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SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


Tradicionalmente, la gestión de la inocuidad de los alimentos ha sido en gran parte competencia exclusiva del Estado. Los países han establecido organismos encargados de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, con el objetivo primordial de proteger la salud pública. Los organismos internacionales que se ocupan de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, en particular la Comisión del Codex Alimentarius, ayudan a los Estados Miembros a tomar decisiones sobre una serie de cuestiones normativas. Aunque reciban asesoramiento de muchas fuentes, entre ellas el sector privado, sus objetivos principales han sido proteger la salud pública y promover prácticas equitativas en el mercado de alimentos. Las normas del Codex pueden facilitar también el comercio internacional de alimentos mediante la promoción de reglamentaciones nacionales armonizadas.

En los últimos años, el sector privado ha desempeñado un gran papel en la gestión de la inocuidad de los alimentos, especialmente en el mundo desarrollado, en donde existe mayor capacidad. Varios factores pueden explicar por qué ha ocurrido así:

1. En parte como consecuencia de restricciones fiscales, los Estados están revaluando sus funciones en la garantía de la inocuidad de los suministros alimentarios. El acento está en lograr una gestión de la inocuidad de los alimentos más eficaz, aumentando al mismo tiempo la delegación de responsabilidad para garantizar la inocuidad de los alimentos a los diversos interesados de la cadena de suministros alimentarios. De conformidad con este enfoque de la gestión de la inocuidad de los alimentos, incumbe a la industria ejecutar programas proactivos de garantía de la calidad y la inocuidad de los alimentos, orientados a prevenir los problemas de inocuidad en todas las etapas de la cadena de suministros alimentarios (como se ha visto con el APPCC). Existe un amplio consenso en que los requisitos reglamentarios de la inocuidad alimentaria deben facilitar la innovación de la industria, siendo menos prescriptivos y centrándose más en los resultados de la salud pública. Esa tendencia queda ejemplificada por los debates en curso a nivel internacional sobre el establecimiento de objetivos de inocuidad alimentaria.

2. La Organización Mundial del Comercio facilita el comercio internacional de alimentos mediante la reducción de aranceles y cuotas, y el establecimiento de enfoques comunes de la calidad alimentaria y la reglamentación de la inocuidad en el escenario internacional. Las grandes cadenas de venta al por menor se han beneficiado mediante la obtención global de productos alimenticios y su expansión a múltiples países. En particular, las regiones en desarrollo de América Latina, Asia y, en menor medida, África, han experimentado aumentos considerables del número de cadenas de supermercados internacionales en sus países.

3. Entre todas las empresas alimentarias, la tendencia es que los grandes minoristas, ansiosos por presentar su industria como fiable, asuman una mayor responsabilidad en la inocuidad de los alimentos que venden. En algunos casos, los minoristas alimentarios exigen que todos sus proveedores cumplan las severas normas de su empresa o de la industria, además de los reglamentos oficiales de inocuidad alimentaria. Para hacer cumplir sus normas registradas, esos minoristas alimentarios pueden exigir de los proveedores que obtengan certificados de conformidad de terceros. Esto puede llevar a que la certificación se extienda, más allá de la inocuidad de los alimentos, a otras características del producto, como la protección ambiental, las relaciones laborales y la protección de los animales. Los grandes minoristas alimentarios pueden sentirse obligados a realizar esas actividades, entre otras cosas, como medio de diferenciar y proteger sus marcas.

4. Los minoristas alimentarios están prescindiendo de las cadenas tradicionales de suministro y contratando directamente con agricultores y elaboradores en relación con determinados productos, entregados en épocas determinadas y de conformidad con especificaciones particulares. Por este medio se evitan los altos niveles de pérdida de productos característicos de las cadenas de suministro tradicionales, así como los niveles bajos o variables de inocuidad alimentaria de esos productos.

5. Cada vez más, los consumidores de los países industriales desean en sus almacenes productos frescos y mínimamente elaborados, durante doce meses al año. Los minoristas alimentarios lo han fomentado, ya que esos productos se venden con un sobreprecio. Sin embargo, por su naturaleza misma, esos productos pueden plantear más problemas de inocuidad alimentaria, que los minoristas abordan mediante sus propios sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.

6. La urbanización requiere en casi todos los países cadenas de suministro más largas, ya que el consumo de los alimentos se produce a mayor distancia del lugar de su producción. Los grandes minoristas alimentarios han aprovechado este fenómeno para desplazar a los pequeños vendedores a cambio de su oferta de un nivel más alto de garantía de la inocuidad de los alimentos.

El desplazamiento de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos de los gobiernos a la industria alimentaria no ha sido totalmente beneficioso en lo que se refiere a esa inocuidad y plantea problemas de equidad a través de las fronteras sociales y económicas. Aunque algunos agricultores se han beneficiado de la producción por contrato a precios más altos, muchos otros se han visto incapacitados para participar en esos mercados lucrativos a de su falta de conocimientos especializados o de capital. De igual modo, muchos minoristas alimentarios más pequeños han visto cómo sus mercados disminuían rápidamente.

En los países en que la respuesta del gobierno a las restricciones fiscales ha sido renunciar a una gestión general de la inocuidad de los alimentos y no una revaluación y reorganización de su función, reduciendo, por ejemplo, las costosas inspecciones oficiales y aumentando las auditorías de la calidad industrial y de los programas de garantía de la inocuidad, la eficacia de los controles ha disminuido. El mismo resultado puede producirse cuando la intervención del gobierno es constante o, de hecho, aumenta, pero se ve superada por la demanda de un mercado alimentario global en expansión. En estos casos, puede surgir un sistema de inocuidad alimentaria de dos niveles, en el que los productores que se orientan a los mercados internacionales operan de acuerdo con un conjunto de normas y los que se orientan a los mercados locales con arreglo a normas menos estrictas.

El ambiente dinámico de los sistemas de buena gestión de la inocuidad de los alimentos puede afectar a los consumidores de distintas formas. Por ejemplo, se puede producir un efecto no deseado cuando la creación de un sistema plural de protección de los consumidores permite a los consumidores acomodados acceder a niveles más altos de inocuidad que los consumidores más pobres. Esa situación está claramente en contradicción con el objetivo de los sistemas oficiales de inocuidad alimentaria, es decir, la protección de todos por igual contra los peligros alimentarios. De igual modo, la confianza del consumidor en la capacidad del gobierno para garantizar la inocuidad de los suministros de alimentos podría verse también comprometida. Además, los productores podrían perder acceso a los mercados internacionales a consecuencia de los niveles de inocuidad más bajos de sus productos nacionales. Hay que reconocer también los resultados positivos esenciales de la revaluación y reorganización con éxito de los sistemas oficiales de gestión de la inocuidad de los alimentos. Un efecto positivo es la utilización más eficiente y eficaz de los recursos disponibles para garantizar la protección de la salud pública contra las enfermedades transmitidas por los alimentos. Otro logro importante ha sido en algunos casos la creación o el fortalecimiento de procedimientos y mecanismos dentro de los sistemas nacionales de control de alimentos que promueven la transparencia y la rendición de cuentas. Ello ofrece una base sólida para lograr la confianza de los interesados en la buena gestión alimentaria.


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