OBJECTIVO
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No fim desta sessão, os técnicos de campo deverão ser capazes de:
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FIGURA 3.1
Produtos da horta
ABORDAGEM GERAL
Uma dieta alimentar satisfatória deve conter alimentos suficientes, associados da forma que convenha a cada indivíduo, jovem ou idoso, do sexo masculino ou feminino. Cada nacionalidade, comunidade ou cultura tem os seus próprios hábitos alimentares, tradições e preferências, que influenciam a escolha dos alimentos, os modos de preparação e a composição das refeições. Factores como o preço dos alimentos e a sua disponibilidade sazonal devem também ser considerados aquando das discussões sobre a alimentação, a nutrição e as formas de melhorar a escolha dos alimentos, assim como a planificação e a preparação das refeições. Durante esta sessão, os participantes utilizarão os seus conhecimentos sobre a cultura, a produção alimentar, a horticultura e os hábitos alimentares da região para avaliar se as refeições são satisfatórias do ponto de vista nutricional. Aprenderão igualmente como ajudar os habitantes a melhorar o valor nutritivo da sua dieta alimentar e como encorajá-los a introduzir melhoramentos na escolha das culturas, na utilização da terra e noutros aspectos da horticultura que contribuam para o bem estar nutricional da comunidade.
ACTIVIDADES
Os técnicos de campo deverão conhecer bem o Quadro 2.4, "Quantidades de alimentos que cobrem as necessidades diárias de energia e nutrientes dos diferentes membros da família", particularmente as secções que tratam das quantidades de alimentos que o formador converteu em medidas locais correntemente utilizadas pelas famílias. É igualmente útil uma boa compreensão o Quadro 2.2, "Valor nutricional dos alimentos em bruto e dos alimentos transformados de consumo corrente", e do Quadro 2.5, "Produtos da horta ricos em energia e nutrientes essenciais".
Discussão sobre refeições equilibradas do ponto de vista nutricional. Depois de ter enunciado os objectivos da sessão e explicado as actividades a pôr em prática, o formador pede aos participantes para, utilizando o «papel gigante», apresentarem os diferentes pratos preparados na região, começando pelos pratos principais. Os participantes devem fazer depois uma lista dos pratos (incluindo os seus ingredientes) que acompanham os pratos principais (por exemplo, o molho). Convém referir separadamente os pratos principais, preparados a partir de uma mistura de alimentos e considerados como refeições "completas", que não necessitam de prato de acompanhamento ou de condimento (por exemplo a sopa ou o guisado característico da África Ocidental).
O formador introduz então o "Guia para refeições familiares variadas" da Ficha de Informação 3 (ver a Figura 1, na pág. 142), e explica como utilizá-lo para planear e preparar refeições familiares saudáveis e nutritivas. Deve dar-se especial atenção aos alimentos e nutrientes que são essenciais, mas que podem estar em falta ou não serem suficientes, devido às variações sazonais na região. Com referência ao guia de refeições familiares variadas, os membros do grupo deverão identificar, no conjunto das refeições mais consumidas, por eles apresentadas, as que são satisfatórias no plano nutricional e as que não têm os elementos essenciais, devendo explicar porquê. Quando as refeições não são satisfatórias do ponto de vista nutricional, os agentes deverão ser capazes de sugerir diferentes formas de as melhorar.
Utilizando as Quadro 2.2 e 2.5, e se necessário o Anexo 2, "Composição aproximativa dos alimentos", o formador inicia uma sessão aberta a ideias (brainstorming) sobre a composição nutricional dos alimentos geralmente utilizados para substituir outros alimentos (por exemplo, o conteúdo em energia e em nutrientes dos diferentes legumes de folhas, óleos para cozinhar, leguminosas ou farinhas de cereal, raízes ou tubérculos utilizados na preparação do prato principal). Os participantes devem considerar as seguintes questões:
Quais os alimentos que contêm mais vitamina A: 2 chávenas de amarantos, 3 chávenas de folhas de feijão-nhemba ou 4 chávenas de quiabos?
Quais os principais nutrientes contidos no óleo de palma ou de amendoim?
Quais as diferenças de preço encontradas entre alimentos semelhantes (por exemplo diferentes tipos de legumes de folhas, diferentes tipos de leguminosas, diferentes tipos de óleos)?
Quais os alimentos que, na sua opinião, considera "boas compras" para as famílias, e porquê? (Atenção: os participantes devem considerar a relação entre o preço do alimento e o seu valor nutritivo).
Nota: É preciso ter em consideração que uma chávena e meia de folhas de legumes verdes escuras cortadas em bocados, ou uma batata-doce de polpa amarela de tamanho médio, ou duas colheres de café de óleo de palma não refinado (10 ml), ou uma pequena cenoura por dia fornecem a uma criança a quantidade suficiente de vitamina A para evitar lesões oculares e para reduzir os riscos de varíola ou de outras doenças. Se juntarmos uma pequena colher de óleo à alimentação da criança, a vitamina A será melhor absorvida pelo corpo.
Exercício. O formador elabora um quadro onde enumera os principais alimentos locais, tais como cereais, raízes e tubérculos, sementes oleaginosas e leguminosas, gorduras e óleos, frutos e legumes, pedindo depois aos técnicos de campo para indicarem se o valor nutritivo de cada um daqueles alimentos locais é bom (+), razoável (0) ou fraco (-).
Refeições ligeiras. O formador define o termo "refeição ligeira" (alimento consumido entre as principais refeições) e estimula a discussão sobre as refeições ligeiras e sobre o seu papel na dieta alimentar, particularmente na da criança. O formador remete os técnicos de campo para a Ficha de Informação 4, "Refeições ligeiras, nutritivas e saborosas para crianças pequenas", como texto de leitura.
O grupo elabora uma lista dos alimentos locais que podem servir de refeições ligeiras; calcula o valor nutricional de cada um desses alimentos e indica os que são particularmente ricos em certos nutrientes, explicando como eles contribuem para melhorar a ingestão diária de nutrientes.
Planificação das refeições familiares diárias. Utilizando como guia as notas técnicas da Sessão 3, o formador inicia uma discussão sobre as razões que fazem com que as pessoas apreciem alimentos diferentes (por exemplo, porque têm determinadas preferências alimentares). Em seguida, os participantes organizam-se em pequenos grupos e analisam a frequência das refeições diárias na comunidade local, as variações sazonais, assim como as condições e factores locais que determinam os hábitos alimentares (por exemplo, muitas responsabilidades para as mães, local de trabalho muito distante para os pais, falta de combustível). Analisam também como as variações sazonais dos alimentos disponíveis afectam os pratos principais, os ingredientes do prato acompanhante e as refeições ligeiras das crianças.
O formador refere-se ao Quadro 2.4, "Quantidades de alimentos que cobrem as necessidades diárias em energia e nutrientes dos diferentes membros da família". Utilizando as informações dadas no Quadro 2.4 (medidas locais), os grupos devem planear refeições familiares para um dia, assegurando-se de que sejam satisfatórias do ponto de vista nutricional (isto é, que contenham uma quantidade e uma variedade apropriadas de alimentos). Para completar este exercício, os participantes podem confrontar o guia para refeições familiares variadas da Ficha de Informação 3.
No Quadro 2.3 já foi reunida a informação sobre a idade e o sexo dos membros da família. O número de refeições familiares dependerá do resultado das discussões anteriores sobre a frequência das refeições diárias, considerando que a média é de duas ou três refeições por dia. As refeições ligeiras para crianças podem ser contabilizadas e devem ser assinaladas. As refeições podem ser nomeadamente as seguintes:
jantar
Durante o exercício, os membros do grupo devem procurar obter os melhores benefícios nutricionais ao menor custo, tendo em consideração o preço corrente dos produtos alimentares. E tendo esta preocupação presente na memória, os participantes devem:
planear refeições compostas por alimentos cultivados nas hortas que visitaram, ou mencionados pelos membros das famílias no momento da primeira visita;
planear refeições variadas e equilibradas no plano nutricional;
especificar as quantidades de produtos alimentares necessários, incluindo aqueles que talvez tenham de ser comprados;
calcular o custo diário das refeições, incluindo o custo dos alimentos que provêm da horta ou dos campos da família.
A Ficha de Informação 3, "Receitas para a confecção de pratos nutritivos", pode dar aos técnicos de campo algumas ideias interessantes.
Cada pequeno grupo deve apresentar o seu exemplo ao conjunto dos participantes e responder aos comentários. O grupo, na sua totalidade, deve anotar as sugestões mais comuns referentes às refeições e classificar os componentes da refeição em duas categorias:
os produtos que são necessários comprar no mercado ou na loja.
MATERIAL NECESSÁRIO
Anexo 1, "Índice de nomes de plantas e de culturas de substituição"
«Papel gigante»;
Ficha de Informação 3 "Receitas para a confecção de pratos nutritivos"; Ficha de Informação 4 "Refeições ligeiras, nutritivas e saborosas para crianças pequenas", e Ficha de Informação 5 "Processamento e preparação caseira de alimentos de desmame";
Canetas e marcadores;
Quadro 2.2 "Valor nutricional dos alimentos em bruto e dos alimentos transformados de consumo corrente"; Quadro 2.3 "Necessidades diárias de energia, proteínas, lípidos, vitaminas A e C e ferro, segundo o sexo e o grupo etário"; Quadro 2.4 "Quantidades de alimentos que cobrem as necessidades diárias de energia e de nutrientes dos diferentes membros da família" e Quadro 2.5 "Produtos da horta ricos em energia e nutrientes essenciais".
NOTAS TÉCNICAS
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1 O valor nutritivo de um alimento não representa senão um dos factores a ter em conta quando se planificam as refeições. Há muitas razões que levam as famílias a preferir e escolher certos alimentos 2 As refeições ligeiras que incluem alimentos da horta são uma fonte importante de nutrientes 3 Podem planificar-se refeições saborosas e equilibradas do ponto de vista nutricional adicionando ao alimento de base alimentos ricos em nutrientes |
O valor nutritivo de um alimento não representa senão um dos factores a ter em conta quando se planificam as refeições. Há muitas razões que levam as famílias a preferir e escolher certos alimentos
Quando se trata de alimentos, os extensionistas agrícolas pensam muitas vezes em termos de diversas culturas ou de animais. Algumas culturas são difíceis de cultivar, enquanto outras são relativamente fáceis, e algumas têm maior valor comercial do que outras. Os especialistas de economia doméstica centram-se na facilidade de processamento e de preparação de certos alimentos, enquanto os nutricionistas e os especialistas de saúde pública se centram no valor nutritivo dos diferentes alimentos e nos seus efeitos na saúde, segundo as quantidades e a forma de os associar (por exemplo, na prevenção de kwashiorkor, de marasmo nutricional, da cegueira nocturna, das alergias, da diabetes ou da obesidade).
Contudo, as famílias consideram muitos outros factores. Podem escolher um alimento por diferentes razões, incluindo o hábito, a tradição, a facilidade de processamento ou de preparação, o sabor, a textura ou a cor, a disponibilidade do alimento (por exemplo, segundo a época), a possibilidade de o conservar, a procura pelo consumidor e, por fim, o seu preço e a sua conveniência para determinada ocasião (por exemplo, casamento, funeral, nascimento). Muitas vezes, as pessoas, sobretudo as mais velhas, têm a impressão de não terem comido bem se não consumirem, pelo menos uma vez por dia, um alimento de base ou um outro alimento a que estejam habituados. Os técnicos de campo devem ter todos estes factores em conta quando ponderam as diferentes possibilidades de ajudar as comunidades a melhorar os seus hábitos alimentares e o seu estado nutricional.
As refeições ligeiras que incluem os alimentos da horta são uma fonte importante de nutrientes
As refeições ligeiras, consumidas entre as refeições principais, fazem muitas vezes parte do regime alimentar normal de uma criança. Trata-se geralmente de alimentos que fornecem energia rapidamente e que são consumidos frescos (por exemplo, fruta ou cana-de-açúcar) ou cozinhados. As refeições ligeiras à base de feijão e frutos secos, podem fornecer quantidades significativas de proteínas e gorduras, e as que são constituídas por frutos e legumes fornecem vitaminas importantes e certos sais minerais.
As refeições ligeiras podem ser constituídas por alimentos sazonais, particularmente nas áreas rurais sub-húmidas ou semiáridas de África. Os vendedores ambulantes, em algumas regiões de África, especializam-se frequentemente num tipo particular de refeição ligeira (por exemplo, bolos à base de feijão, mandioca cozida ou assada e amendoim torrado, sementes de oleaginosas ou de leguminosas torradas).
Os alimentos a seguir referidos, que variam conforme a região, podem constituir boas refeições ligeiras:
raízes, tubérculos ou cereais cozidos ou torrados (por exemplo, inhame, batata-doce ou milho);
frutos feculentos (por exemplo, banana ou fruta-pão cozida);
frutos (por exemplo, manga, goiaba, papaia ou uma vasta variedade de frutos silvestres);
cana-de-açúcar ou caules doces de cereais;
frutos secos, sementes de leguminosas ou de oleaginosas frescas ou torradas (por exemplo, amendoim, grão-de-bico ou feijão-bambara);
fritos à base de feijão-nhemba ou de sementes de melão (como por exemplo as bagias, pastéis).
Uma horta com variedade de culturas pode produzir muitos produtos para refeições ligeiras que fornecem nutrientes essenciais e melhoram a alimentação e a saúde de todos os membros da família, particularmente das crianças.
Podem planificar-se refeições saborosas e equilibradas do ponto de vista nutricional adicionando ao alimento de base alimentos ricos em nutrientes
Refeições familiares. Os alimentos de base disponíveis localmente representam geralmente a base essencial de uma refeição. Contudo, uma refeição só se torna nutricionalmente completa e saborosa se o alimento de base for complementado por um prato de acompanhamento ou um condimento (consistindo em feijão ou amendoim, legumes verdes, gordura ou óleo, temperos e especiarias) e por fruta. O tipo de molho ou de sopa que acompanha o prato principal e os ingredientes utilizados para o preparar determinam o valor nutritivo da refeição.
Com excepção dos produtos de origem animal, a maior parte dos ingredientes utilizados para preparar o prato de acompanhamento, a sopa característica da África Ocidental ou todos os outros condimentos que acompanham o prato principal, provêm da horta. Quando os alimentos de origem animal (carne ou peixe) não estão disponíveis, a qualidade do regime alimentar pode ser melhorada, juntando a cada refeição diferentes produtos vegetais (por exemplo, feijão, lentilhas ou amendoim com legumes de folhas verdes).
Algumas refeições são adequadas do ponto de vista qualitativo, outras não. O guia de refeições variadas da família proposto na Ficha de Informação 3 constitui um meio rápido e prático de avaliar a qualidade e a variedade dos alimentos de uma refeição.
As informações fornecidas no Quadro 2.4 permitem planificar facilmente as refeições e determinar quais as quantidades de alimentos que satisfazem as necessidades de nutrientes dos diferentes membros da família.
Refeições para bebés e crianças pequenas. A partir dos 2 anos de idade as crianças podem comer alimentos da refeição familiar, mas as crianças com menos de 2 anos necessitam de uma alimentação especial. Os seus dentes geralmente ainda não estão suficientemente desenvolvidos para mastigar alimentos sólidos; como tal, devem passar gradualmente da amamentação aos alimentos semi-sólidos, e só depois aos alimentos da família.
Durante este período de transição, a textura e a espessura dos alimentos da criança devem ser adaptados ao seu nível de desenvolvimento, e o conteúdo em energia e em nutrientes dos alimentos deve assegurar-lhe um crescimento rápido. É igualmente importante que o trabalho de processamento e preparação dos alimentos da criança não implique demasiada sobrecarga para a mãe.
A Ficha de Informação 5 fornece informações úteis sobre os alimentos de desmame e sugere algumas receitas de misturas alimentares ricas em energia e pouco volumosas, para bebés, que são preparadas em diferentes regiões de África com alimentos locais.
