L'évaluation du risque microbiologique dans les aliments a été reconnue comme étant l'un des domaines de travail prioritaires de la CAC. Lors de sa 32e session, le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire (CCFH) a identifié une liste de combinaisons pathogène-denrée alimentaire pour lesquelles l'avis d'experts concernant une évaluation des risques était nécessaire. En réponse, la FAO et l'OMS ont entrepris conjointement un programme d'activités dont l'objectif était de fournir des avis d'experts sur l'évaluation du risque microbiologique dans les aliments à leurs Etats Membres et à la CAC.
Dr Hajime Toyofuku de l'OMS et Dr Sarah Cahill de la FAO ont présenté l'historique des activités de la FAO, de l'OMS et du Codex sur l'évaluation du risque microbiologique aux participants, y compris l'historique de leur propre travail. Dans leur présentation, ils ont également souligné les objectifs et les résultats escomptés de la présente réunion. Dr Jean-Louis Jouve, Chef, Service de la qualité des aliments et des normes alimentaires à la FAO a fourni à la consultation d'experts une orientation quant à la manière de réaliser leur examen et leur évaluation des documents de base.
Le programme d'activités FAO/OMS sur l'évaluation du risque microbiologique vise à servir deux clients - la CAC et les Etats Membres de la FAO et de l'OMS. La CAC, et en particulier le CCFH, a demandé des avis scientifiques rationnels pouvant servir de base à l'élaboration de directives et de recommandations ainsi que des réponses à des questions concernant la gestion du risque spécifique sur certaines combinaisons pathogène-denrée alimentaire. Par ailleurs, les Etats Membres ont besoin d'instruments spécifiques pour l'évaluation des risques afin de les utiliser pour réaliser leurs propres évaluations et, si possible, certains modules qui peuvent être applicables directement à une évaluation des risques au niveau national.
Pour mettre en œuvre ce programme de travail, la FAO et l'OMS ont convoqué une série de consultations conjointes d'experts. Jusqu'à ce jour, deux consultations d'experts se sont tenues pour aborder l'évaluation du risque lié à Salmonella spp. dans les poulets et les œufs et à Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. En mars 2001, la FAO et l'OMS ont mis en route un travail d'évaluation sur Campylobacter spp. dans les poulets et Vibrio spp. dans les produits de la pêche, qui ont été identifiées comme problèmes prioritaires par le CCFH (voir Annexe 2). Deux groupes de rédaction d'experts ad hoc ont été créés pour examiner les informations pertinentes disponibles sur les combinaisons pathogène-denrée alimentaire mentionnées ci-dessus. Ces groupes ont préparé une documentation de base sur l'identification et la caractérisation des dangers, et l'évaluation de l'exposition pour Campylobacter spp. dans les poulets et pour Vibrio spp. dans les produits de la pêche. Ces documents ont été examinés et évalués par la consultation conjointe d'experts.
L'objectif de ce rapport est de présenter le résumé des projets de documents sur l'identification et la caractérisation des risques et l'évaluation de l'exposition pour Campylobacter spp. dans les poulets et pour Vibrio spp. dans les produits de la pêche ainsi que les discussions et les recommandations de la consultation d'experts.
