Il est important de disposer d'éléments permettant la compréhension de Campylobacter spp., et spécifiquement de Campylobacter jejuni dans les poulets, tant du point de vue de la santé publique que du commerce international. Il faut donc impérativement procéder à une estimation de cette combinaison pathogène - denrée alimentaire par une méthode d'évaluation quantitative des risques.
L'objectif de ce document était donc d'entreprendre les premières étapes d'une évaluation des risques qui fournira en fin de compte des estimations sur 1) le risque de maladie due à des bactéries Campylobacter spp. pathogènes dans des poulets résultant de fortes concentrations dans la volaille crue pour la population générale et divers groupes de population susceptibles et 2) le changement dans l'exposition et la maladie qui pourrait se produire pour différentes interventions dans la production primaire, la transformation, la manipulation et la préparation de la volaille. Le présent rapport décrit les trois premières étapes de l'évaluation des risques. Il sera conclu à une date ultérieure en complétant la caractérisation des risques. Le rapport final inclura également les discussions et l'évaluation des stratégies d'intervention potentielles et l'analyse des incertitudes. Des méthodes de validation de ce modèle seront explorées.
Campylobacter est la principale cause de zoonoses entériques infectieuses dans la plupart des pays industrialisés. Les cas chez l'homme sont habituellement causés par C. jejuni ou par Campylobacter coli à un degré moindre. La plupart des infections à Campylobacter chez l'homme sont classifiées comme cas sporadiques ou se produisent dans le cadre de petites flambées épidémiques familiales. Les flambées épidémiques identifiées ne sont pas fréquentes. Les informations sur la charge de morbidité due aux infections à Campylobacter chez l'homme pour les pays en développement sont très limitées. Toutefois, il est probable que le taux de campylobactériose est particulièrement élevé chez les enfants de moins de deux ans, causant une morbidité importante et en fin de compte une mortalité.
Le principal réservoir de Campylobacter spp. pathogène est le tube digestif des mammifères et des oiseaux sauvages et domestiqués. On trouve communément Campylobacter dans la volaille, les bovins, les porcs, les moutons, les animaux et oiseaux sauvages, ainsi que chez les chiens et les chatons. C. jejuni est surtout associée à la volaille et l'on trouve C. coli principalement dans les porcs.
Il est largement reconnu que les produits dérivés de la volaille peuvent être contaminés par Campylobacter. Toutefois, on trouve également Campylobacter dans les bovins, les porcs, d'autres produits à base de viande, le lait cru et les produits laitiers, le poisson et les produits dérivés du poisson, les légumes frais et les aliments conditionnés en atmosphère modifiée tels le bacon non fumé et les crudités.
Campylobacter peut être transmis des réservoirs aux humains par contact direct avec des animaux ou des carcasses d'animaux contaminés, ou indirectement par l'ingestion d'aliments ou d'eau contaminés. Les études cas-témoins réalisées dans le monde entier ont identifié à plusieurs reprises la manipulation de volailles crues et la consommation de produits dérivés de la volaille comme facteurs de risque importants de campylobactériose sporadique. D'autres facteurs de risque liés aux aliments qui ont été identifiés à plusieurs reprises comprennent la consommation d'autres types de viande, de viande pas assez cuite ou grillée au barbecue, de produits de la pêche crus, de lait ou de produits laitiers non pasteurisés et le fait de boire des eaux de surface non traitées. La consommation de viande à l'extérieur du foyer (au restaurant) et le fait de ne pas laver la planche à découper de la cuisine avec du savon (indiquant une contamination croisée) ont également été indiqués comme facteurs de risque. D'autres facteurs de risque comprennent les expositions lors des voyages à l'étranger, les contacts avec des animaux de compagnie et les animaux de ferme, et les activités récréatives dans la nature. La transmission de personne à personne semble être rare, parce que les êtres humains infectés constituent un réservoir mineur de C. jejuni, et l'excrétion asymptomatique de Campylobacter est peu fréquente.
Introduction
Cette section est consacrée à l'évaluation de la nature des effets néfastes sur la santé associés à Campylobacter spp. transmis par les aliments et à la méthode d'estimation quantitative de la relation entre l'ampleur de l'exposition par les aliments et la probabilité de la survenue de conséquences adverses pour la santé. Dans le présent document, l'infection humaine fait référence au statut de persistance et de multiplication du pathogène dans le tube digestif avec ou sans symptômes. La maladie fait référence spécifiquement à l'état où des symptômes déclarés surviennent suite à l'infection.
Objectif
L'objectif et la portée de ce document sur la caractérisation des dangers liés à Campylobacter sont de fournir:
· un examen des caractéristiques de l'hôte, de l'organisme et des effets sur la matrice alimentaire;
· un résumé et un examen des données et des informations disponibles en ce qui concerne les effets néfastes sur la santé;
· un modèle dose-réponse basé sur les données tirées d'études de l'alimentation humaine.
Approche
L'information a été compilée à partir de textes publiés et de données inédites soumises à la FAO et à l'OMS par des organismes de santé publique et d'autres parties intéressées. La première section du document fournit une description des résultats sur le plan de la santé publique suite à l'infection, comprenant les séquelles, les caractéristiques du pathogène qui influencent sa capacité à provoquer l'infection et la maladie, les caractéristiques de l'hôte qui influencent l'acquisition de l'infection, et les facteurs liés aux aliments qui peuvent affecter la survie de C. jejuni dans le tube digestif de l'homme.
La deuxième section du document sur la caractérisation des dangers présente les données et les méthodes disponibles pour déduire une relation dose-réponse pour C. jejuni. L'objectif ultime était d'obtenir un modèle dose-réponse qui décrit en termes mathématiques la relation entre le nombre d'organismes qui pourraient être présents dans un aliment consommé (dose), et les effets sur la santé de l'homme (réponse). Pour y parvenir, les données tirées des essais d'alimentation humaine pour deux souches de C. jejuni ont été utilisées. Les données ont été utilisées pour obtenir des estimations de la probabilité d'infection et de maladie.
Résultats principaux
Le présent document constitue une tentative visant à synthétiser et résumer les informations qui étaient disponibles dans la documentation ou par la demande de données afin de décrire les facteurs qui influencent la probabilité qu'un individu soit infecté, devienne malade, et développe des séquelles. L'évaluation avec précision de l'importance de la plupart de ces facteurs nécessite un nombre considérable de travaux de recherche supplémentaires. Néanmoins, les informations et l'analyse effectuée permettent de réaliser certains progrès dans l'estimation du risque associé à Campylobacter et de replacer dans le contexte l'importance apparente d'autres facteurs qui entrent en ligne de compte.
La probabilité pour tout pathogène de causer une infection est influencée à divers degrés par trois facteurs. Ceux-ci comprennent les caractéristiques du pathogène et de l'hôte et la matrice ou les conditions d'ingestion. L'influence de composantes spécifiques dans ces trois facteurs a été décrite au plan qualitatif sur la base de la réflexion actuelle. Malheureusement, il n'y a pas actuellement d'informations disponibles sur lesquelles on peut baser une analyse détaillée qui permettrait d'établir des distinctions subtiles entre, par exemple, la probabilité de maladie après ingestion d'une souche plutôt que toute autre, ou l'ingestion dans le lait plutôt que dans l'eau, ou pour une personne qui prend des médicaments plutôt que pour un très jeune enfant.
Les effets néfastes qui peuvent survenir suite à l'infection par C. jejuni ont également été résumés. Ils comprenaient la gastro-entérite aiguë et les séquelles non gastro-intestinales telles que l'arthrite réactive, le syndrome de Guillain-Barré et le syndrome de Miller-Fisher. On a estimé que l'arthrite réactive survenait chez environ 1% des patients atteints de campylobactériose. Le syndrome de Guillain-Barré est une affection paralytique grave qui survient, d'après les estimations, dans un cas sur 1000. Enfin, la survenue du syndrome de Miller-Fisher, que l'on considère comme une variante du syndrome de Guillain-Barré est également notifiée; toutefois, il n'y a aucune estimation sur la fréquence de la survenue de cette affection suite à une campylobactériose.
La caractérisation des dangers décrit également les modèles dose-réponse qui peuvent être utilisés pour décrire et estimer, en termes mathématiques, la probabilité d'infection suivant l'ingestion d'une dose de C. jejuni. Les équations utilisées pour la dose-réponse se basaient sur l'hypothèse de la cible unique, construites d'après les données tirées d'essais d'alimentation humaine réalisés sur des volontaires humains et deux souches de C. jejuni (Figure 5.1). Il a été proposé que la mise en commun des données relatives à l'infectiosité provenant des essais d'alimentation humaine pour les deux souches pourrait convenir, et ceci offre une nouvelle interprétation des informations disponibles.
Figure 5.1: Relation dose-réponse beta-Poisson pour la probabilité d'infection concernant C. jejuni sur la base de données tirées d'essais d'alimentation humaine et de deux souches (A3249 et 81-176) et (paramètres modèles, a = 0,21, b = 59,95)
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LCL=LCI - Limite de confiance inférieure |
UCL=LCS - Limite de confiance supérieure |
La probabilité de maladie dépend de la probabilité d'infection. En utilisant les données tirées de l'essai d'alimentation humaine, il ne semble pas y avoir de tendance claire en faveur du comportement de cette probabilité conditionnelle. Lorsque les données pour ces deux souches sont mises en commun, la probabilité conditionnelle a tendance à montrer une relation indépendante de la dose (Figure 5.2). Il importe de reconnaître que, même si la probabilité conditionnelle est indépendante de la dose, la probabilité ultime de maladie augmente avec la dose ingérée.
En conclusion, la probabilité d'infection après l'ingestion d'une dose de C. jejuni peut être estimée en posant la réserve selon laquelle les données sont tirées d'un essai d'alimentation impliquant des volontaires en bonne santé, et en utilisant une matrice lait et un nombre limité de souches de Campylobacter. L'impact de l'immunité de la population, des sensibilités des sous-populations et d'autres facteurs ne peut pas être quantifié à partir des données. La probabilité de maladie suite à l'infection peut également être estimée en utilisant une probabilité dépendant de la dose. Certains chercheurs ont proposé une probabilité conditionnelle décroissante sur la base de la prise en compte d'une des deux souches de Campylobacter seulement. De nouveau, l'impact d'autres facteurs, tels que la sensibilité, sur la probabilité de maladie ne peut être quantifié du fait du manque de données épidémiologiques adéquates et de résolution à ce niveau. En fin de compte, la progression de la maladie vers une issue plus grave et le développement de certaines séquelles peuvent être grossièrement sous-estimés à partir des proportions approximatives signalées dans la documentation.
FIGURE 5.2: Probabilité hypothétique des courbes de maladie, influencée par trois probabilités conditionnelles alternatives. L'hypothèse relative à la probabilité conditionnelle est montrée dans les courbes de l'encadré.
(A) Probabilité conditionnelle indépendante de la dose;
(B) Probabilité conditionnelle diminuant avec la dose;
(C) Probabilité conditionnelle augmentant avec la dose.
Manque de données
· Données sur la variabilité des souches en ce qui concerne la virulence/pathogénicité.
· Etudes des mécanismes d'infectiosité, de virulence/pathogénicité chez l'hôte humain.
· Informations quantitatives relatives aux taux d'infection et de maladie à faibles doses et avec d'autres souches de C. jejuni allant de 100 to 109 organismes.
· Données épidémiologiques complètes provenant d'études sur les flambées comprenant le dénombrement de Campylobacter dans les aliments suspects ou dans l'eau de boisson, le nombre de personnes exposées, les taux d'attaque, et les données démographiques concernant les personnes exposées, notamment les groupes de populations immunodéprimées et les enfants de moins de cinq ans.
· Données décrivant l'impact de l'immunité acquise du fait d'une exposition récente à Campylobacter.
· Etudes visant à élucider le nombre réel des infections humaines causées par Campylobacter, y compris le syndrome de Guillain-Barré, etc., et à déterminer la charge de morbidité attribuable aux différentes sources de Campylobacter.
· Utilisation d'une autre approche que la dose-réponse à des fins de gestion dans des pays qui manquent de données concernant le dénombrement dans leurs systèmes; plusieurs informations spécifiques au pays sont requises. Des données sont nécessaires sur le nombre de maladies dues à Campylobacter en association avec les poulets dans ce pays dans un intervalle de temps (par ex. par année). Associé à cela, la prévalence des poulets contaminés à un point de la chaîne de production-consommation est également requise. Plus l'estimation de la prévalence est faite en aval (c.-à-d. le plus près des consommateurs), plus elle est utile pour l'approche des stratégies d'atténuation des risques.
Introduction
Afin d'évaluer le risque que présente la présence de Campylobacter spp. dans les poulets pour la population humaine, un modèle d'évaluation de l'exposition a été mis au point. L'objectif de cette évaluation était d'estimer la probabilité et l'ampleur des expositions à Campylobacter suite à la consommation d'un repas contenant du poulet. Des évaluations de l'exposition qui envisagent Campylobacter spp. dans les poulets ont été mises au point de manière indépendante par le Canada, le Danemark et le Royaume-Uni. Toutefois, chacun de ces modèles se concentrait spécifiquement sur la situation localisée.
Objectifs
L'évaluation de l'exposition avait pour objectif d'élaborer un modèle qui présente de façon détaillée la prévalence et les nombres de Campylobacter dans toute la chaîne alimentaire, de la production à la consommation. Toutefois, le modèle présenté à la consultation ne prenait en compte que les poulets frais entiers, préparés pour la consommation en les rôtissant au four à domicile.
Approche
L'approche adoptée a été décrite en détail dans le document de base sur Campylobacter spp. dans les poulets qui a été préparé et présenté à la consultation d'experts. Dans sa préparation, on a pensé que le moyen le plus efficace pour faciliter la discussion lors de la consultation d'experts serait de limiter les descriptions détaillées dans le cadre de la section consacrée à l'évaluation de l'exposition à cinq étapes principales: à savoir l'élevage, le transport, la transformation, la contamination croisée et la cuisson. Ces étapes ont été choisies en fonction de leur niveau de développement et de leur importance prédite pour la contribution à la confiance globale dans les résultats de l'évaluation finale des risques. D'autres étapes n'étaient décrites que superficiellement et seront incluses pour discussion lors de futures consultations d'experts.
Transformation au niveau de l'exploitation
L'évaluation de l'exposition a été abordée de la production à la consommation (Figure 5.3). Le cadre modèle est modulaire dans sa nature et chaque étape de la chaîne d'approvisionnement est décrite par un modèle mathématique distinct. Ceci fournit un instrument souple aux gestionnaires des risques, lequel peut être utilisé pour estimer le risque pour la santé publique et explorer les impacts des interventions potentielles. Seuls les repas préparés à domicile et cuisinés en rôtissant au four sont actuellement pris en compte mais ceci pourrait être élargi à l'avenir.
L'évaluation de l'exposition commence par la prise en compte du module Elevage et Transport de la chaîne d'approvisionnement. Ce module vise à estimer la probabilité qu'un poulet soit colonisé et qu'un animal soit contaminé sur son extérieur au point d'abattage. Les niveaux de colonisation et de contamination externe associés à un animal donné sont également pris en compte. A partir de ce point, l'abattage des animaux et les étapes suivantes de la transformation sont explorées, ce qui correspond au second module du cadre global, Abattage et transformation. Le résultat de ce module est la probabilité qu'une carcasse de poulet soit contaminée par Campylobacter à la fin de la transformation, et le niveau de contamination de ce produit. L'évaluation de l'exposition s'achève par le module final, Préparation et consommation. Ce module aborde la préparation d'un produit dans l'environnement du domicile et la cuisson qui s'ensuit. Le résultat est une estimation de la probabilité qu'une personne soit exposée à une bactérie Campylobacter au minimum, ainsi qu'un dénombrement de Campylobacter ingérées. Chacun de ces modèles est stochastique et incorpore l'incertitude et la variabilité inhérentes associées au modèle par l'utilisation de la simulation de Monte-Carlo. L'intégration des modules présentés ci-dessus s'insère ensuite dans la caractérisation des dangers. Chacun de ces modules est décrit en détail ci-après.
Figure 5.3: Cadre modèle de l'évaluation des risques liés à Campylobacter spp. dans les poulets.
Elevage et transport
Deux paramètres sont utilisés afin d'estimer le niveau de colonisation et de contamination d'un poulet d'élevage au point d'abattage. Il s'agit de la mesure de la prévalence parmi les troupeaux qui contiennent au minimum un animal contaminé et de la prévalence parmi les individus de ce troupeau. La probabilité qu'un animal soit colonisé lors de l'abattage est alors le produit de ces deux facteurs. Ici, un animal colonisé est défini comme un animal positif, et un troupeau qui contient au minimum un animal positif est défini comme un troupeau positif.
Des données sont souvent disponibles pour estimer la prévalence parmi les troupeaux; toutefois, il se peut que des données ne soient pas disponibles pour estimer la prévalence parmi les individus des troupeaux positifs. Un modèle dynamique décrivant le processus de colonisation d'un troupeau suite à une exposition a donc été mis au point. En bref, ce modèle part de l'hypothèse selon laquelle la transmission de Campylobacter dans un troupeau est amorcée par un phénomène d'exposition qui entraîne la colonisation d'un seul animal. Lorsque le premier animal est colonisé avec succès, la transmission se poursuit avec les animaux qui entrent en contact quotidiennement avec le premier animal colonisé, c'est-à-dire le groupe social des animaux. Ceci continue jusqu'à ce qu'un seuil soit atteint où le niveau de contamination dans la nourriture et l'approvisionnement en eau est suffisant pour entraîner la colonisation d'un animal exposé. A partir de ce moment-là, des animaux colonisés apparaissent de manière aléatoire dans la totalité du troupeau. Ce processus se poursuit jusqu'à ce que tous les animaux deviennent colonisés ou qu'une dépopulation survienne et que les animaux soient enlevés pour abattage.
La dynamique de transmission parmi les individus du troupeau peut dépendre de la source de Campylobacter. La description ci-dessus s'applique à la colonisation du premier animal du fait d'un point particulier à la source. Cependant, si l'on considère la contamination due à de la nourriture ou de l'eau contaminée, dans ces circonstances, une grande proportion du troupeau sera exposée et il est probable que la colonisation des animaux surviendra de manière aléatoire dans l'ensemble du troupeau. En outre, si une transmission verticale se produit, il se peut que plusieurs animaux soient colonisés au départ et qu'ils mettent donc en route le processus de colonisation du troupeau. Le modèle est donc élaboré de telle sorte que la dynamique de transmission parmi les individus du troupeau dépend de la source de l'organisme. Les niveaux de colonisation sont estimés par l'utilisation des données expérimentales.
La contamination externe des animaux dans ce troupeau est une conséquence de la colonisation d'un troupeau. Ceci survient soit par l'auto-contamination pour un animal qui est colonisé et qui peut donc devenir contaminé suite à l'excrétion de Campylobacter dans les selles de l'animal soit, pour un animal qui n'est pas forcément colonisé, par contact avec des selles qui contiennent des bactéries Campylobacter. Cette contamination est ensuite amplifiée durant le transport du troupeau vers l'établissement d'abattage. Ceci est dû à la dispersion de selles contaminées dans tout le vecteur.
Afin de prédire l'étendue de la contamination sur l'extérieur des animaux, on suppose que le processus de colonisation d'un troupeau peut être décrit spatialement sur une structure de treillis. Chaque animal a une place associée sur le treillis. Le processus de colonisation est modélisé comme décrit ci-dessus, de telle manière que lors de la dépopulation, l'emplacement de chaque animal colonisé est connu sur le treillis. De cette manière, l'emplacement des animaux colonisés dans les véhicules de transport est également connu et la conséquence de l'excrétion de Campylobacter dans les selles et son impact sur la contamination sur l'extérieur d'un animal donné peut être prédite. L'estimation des niveaux de contamination est basée sur les données expérimentales; cependant, seule une série de données est disponible actuellement et ne tient donc pas compte de la variabilité dans les temps de transport qui peut survenir. En tant que tel, le modèle n'incorpore pas actuellement la durée du transport, bien que ceci puisse être un facteur important dans la prédiction de l'impact du transport sur les niveaux de contamination. Si une telle information devait devenir disponible, elle pourrait être incorporée dans l'élaboration future du modèle.
La contamination sur l'extérieur des animaux n'est pas particulière aux troupeaux positifs. Des études expérimentales laissent penser que les animaux des troupeaux négatifs peuvent devenir contaminés sur leur extérieur à un moment donné avant l'abattage. Cependant, la fréquence et l'étendue de cette contamination ne sont pas connues actuellement du fait du manque de données. On suppose qu'un animal provenant d'un troupeau négatif peut devenir contaminé avec 1% de la contamination sur un animal choisi de manière aléatoire dans un troupeau positif. Cependant, en l'absence de données, l'impact que ceci a sur la probabilité et les niveaux de contamination sur l'extérieur d'un animal choisi de manière aléatoire à l'abattage, comme prédit par le modèle, et la validité de ces prédictions ne sont pas connus.
Abattage et transformation
Les étapes dont le modèle tient compte dans ce module sont l'étourdissement et l'abattage, l'échaudage, le plumage, l'éviscération et le lavage et la réfrigération. L'élément central du processus de transformation des poulets est le niveau de contamination externe sur l'animal/la carcasse et la manière dont ceci se modifie lors de la transformation. Ces modifications surviennent du fait que la réduction est un résultat direct de l'étape de transformation elle-même, de la contamination croisée d'autres animaux et de l'auto-contamination par les matières fécales de l'animal.
Afin d'estimer l'impact des étapes de transformation sur le niveau de contamination sur un animal/une carcasse et la prévalence des carcasses contaminées, un modèle de simulation a été mis au point. Ce modèle utilise les résultats du module Elevage et Transport et crée un profil pour un animal choisi de manière aléatoire. De manière plus spécifique, on assigne un statut de colonisation, un statut de contamination et des niveaux associés de colonisation et de contamination à un animal. Les effets stochastiques de chacune des étapes sur le niveau de contamination et par conséquent sur la prévalence des animaux contaminés sont alors prédits.
Afin de modéliser l'effet stochastique de chaque étape, des mesures quantitatives sont nécessaires pour le nombre de Campylobacter sur une carcasse avant et après chaque étape de transformation prise en compte. Ces données représentent la variabilité entre les animaux qui survient à chaque étape. Les données disponibles sont peu abondantes et seules des petites séries de données sont disponibles actuellement. La véritable ampleur de la variabilité entre animaux est incertaine. D'autres séries de données publiées ne font état souvent que de valeurs moyennes d'un nombre d'échantillons. De nombreuses combinaisons d'effets pourraient avoir eu lieu pour produire ces valeurs moyennes, ainsi une nouvelle incertitude est présente. Pour quantifier le niveau d'incertitude, une modélisation de second ordre est adoptée par des méthodes non paramétriques qui ne font aucune hypothèse quant à la forme réelle de la variabilité. Le niveau d'incertitude dans tout modèle est dû au fait que l'absence de données peut être visualisé. Une autre complication est le fait que les données notifiées ne sondent pas le même animal avant et après chaque étape, mais des animaux choisis de manière aléatoire dans le troupeau. Des petites tailles de sondage ont été utilisées. Par exemple, dans une étude, seuls quatre animaux étaient sondés. L'ampleur de l'effet d'une étape au niveau d'un animal individuel est donc difficile à évaluer. Le processus d'élaboration de modèles a souligné l'importance de la disponibilité de données appropriées, notifiées d'une manière adéquate pour utilisation dans la modélisation pour les évaluations quantitatives des risques.
Les données incorporées dans le modèle sont tirées d'une variété de sources et impliquent donc un certain nombre d'installations de transformation et de méthodes de production. De cette manière, la variabilité qui existe entre les installations de transformation est incorporée dans le cadre modèle.
En tant que conséquence directe de la nature des données disponibles, le modèle ne tient actuellement pas compte explicitement du processus d'éviscération. Cependant, un modèle conceptuel a été élaboré pour cette étape de la transformation mais n'a pas été présenté à la consultation d'experts. Au cas où davantage de données deviendraient disponibles, cela pourrait être facilement incorporé dans le cadre actuel. Ce modèle prend en compte différentes méthodes de réfrigération, à savoir la réfrigération par l'air et la réfrigération par immersion dans l'eau avec ou sans ajout de chlore. Ainsi, le modèle peut être adapté à différents systèmes de transformation.
Transport et stockage après transformation
Ces étapes ont été prises en compte dans l'élaboration du modèle, mais n'ont pas été incluses dans le document présenté à la consultation d'experts. Les futures descriptions de l'évaluation de l'exposition comprendront ce module.
Préparation et consommation
Contamination croisée à domicile
Deux modèles de contamination croisée ont été mis au point. Le premier décrit une exposition par des «égouttures» exsudées des carcasses de poulets crus et ingérées par certaines voies, par exemple sur les doigts, ou par contact avec d'autres aliments. Ce modèle est une approche mécanistique associée à l'eau qu'un poulet absorbe par la transformation et qui est ensuite relâchée. Des cellules faiblement attachées pénètreront dans ce fluide et peuvent être ingérées par inadvertance.
Le second est un modèle de «transfert par contact» qui quantifie le nombre de cellules de Campylobacter du poulet cru jusqu'aux surfaces de préparation (planche à découper, ustensiles, etc.) ou aux mains, et par la suite de la surface de préparation à un repas préparé. Les organismes peuvent également être ingérés directement par exemple par le léchage des doigts.
Cuisson
Trois approches de modélisation ont été examinées pour décrire ce qui advient de Campylobacter pendant le chauffage thermique durant le rôtissage de la carcasse entière. Une fois qu'une approche de modélisation appropriée aura été déterminée, ce modèle pourra être élargi à d'autres styles de cuisson.
La première approche, «l'approche de la température interne», était basée sur le calcul de la destruction thermique par une séquence temps-étapes pendant le rôtissage des poulets. La température, qui détermine la destruction thermique dans chaque étape par les calculs de la valeur D standard, était basée sur les observations du profil temps-température dans le centre de la portion du pilon d'un poulet rôti. La température finale atteinte pendant le processus de cuisson était basée sur les températures internes observées qui ont été atteintes dans les poulets domestiques.
La deuxième approche, «l'approche des zones protégées», était basée sur la désignation de zones dans la carcasse dans lesquelles le traitement thermique atteint est le plus faible, vraisemblablement du fait d'une isolation thermique accrue par rapport à la source de chaleur. Dans cette approche, on a supposé que toutes les bactéries Campylobacter en dehors de ces zones protégées sont tuées. L'approche a ensuite nécessité des hypothèses concernant la proportion de pathogènes que l'on trouve dans ces zones, et la température maximale atteinte dans cette zone. L'inactivation thermique était estimée par le calcul de la valeur D pour la température finale dans cette zone et le temps présumé passé à cette température.
La troisième approche, «l'approche du transfert thermique», a été conçue pour prédire le profil temps-température à différentes profondeurs sous la surface du poulet sur la base d'un modèle thermodynamique simplifié de transfert thermique dans la viande du poulet. Ceci permet de prédire l'inactivation thermique en tant que fonction de profondeur et de temps. L'exposition finale du consommateur dépendait largement de la température finale atteinte à chaque profondeur et de la proportion présumée de cellules situées à chaque profondeur dans la carcasse.
Au stade actuel de développement, les modèles sont en cours d'évaluation pour ce qui concerne la validité des hypothèses nécessaires, le degré de conservatisme qui est implicite dans cette approche et la valeur relative des modèles complexes par rapport aux modèles simples étant donné la quantité d'incertitude dans l'emplacement des cellules à l'intérieur ou sur la surface des carcasses eu égard à l'isolation thermique.
Résultats principaux
Au niveau de l'exploitation
Le transport des troupeaux vers l'abattage peut être une étape cruciale pour prédire les niveaux microbiologiques lors de l'abattage. Toutefois, c'est un domaine qui n'est souvent pas pris en compte par les chercheurs et davantage de données sont nécessaires.
Transformation
Il a été reconnu que beaucoup de données qui sont notifiées dans la documentation sont difficiles à utiliser dans l'évaluation des risques du fait des méthodes employées et du type de notification. Par exemple, les données sur les changements dans la charge pathogène sur les carcasses sont fréquemment signalées comme moyen de concentration logarithmique pour seulement quelques carcasses. La communauté de recherche devrait prendre en compte le pouvoir statistique de ces études et être davantage critique vis-à-vis de la capacité de tels plans d'études à fournir des résultats définitifs aux fins d'évaluation des risques et d'efficacité des interventions.
Contamination croisée
Actuellement, deux modèles ont été mis au point, lesquels prennent tous deux en compte la probabilité globale de l'exposition à Campylobacter pendant un événement lié à la préparation des aliments. La comparaison des modèles montre que, malgré les différentes approches adoptées, ils semblent être équivalents, en termes mathématiques, avec un choix approprié d'hypothèses. L'un des deux modèles peut être préférable à une date ultérieure en fonction des données qui deviendront disponibles à l'avenir.
Il est difficile de modéliser la contamination croisée sur la base des informations disponibles actuellement. Une amélioration supplémentaire du modèle et la validation du modèle peuvent être extrêmement difficiles étant donné la complexité de la contamination croisée, les nombreuses voies possibles par lesquelles elle peut survenir, et la variabilité du comportement des individus dans la cuisine.
Cuisson
Sur la base des calculs relatifs à l'inactivation thermique, il est difficile de concilier l'importance supposée de la cuisson insuffisante comme cause d'exposition humaine avec l'hypothèse selon laquelle la contamination des carcasses de poulets par Campylobacter se fait sur la surface externe ou interne de la carcasse (ou très proche de la surface). La résolution de cette incohérence nécessite d'attribuer une partie de la contamination à divers endroits dans la carcasse où les bactéries Campylobacter sont considérablement isolées de la chaleur. Alors qu'il est possible de démontrer et d'émettre des hypothèses montrant que Campylobacter ne sera pas trouvée à cet endroit dans certains cas, il est très difficile de quantifier la fréquence et l'étendue de ce mode de contamination particulier. Cela pourrait également mettre en doute l'importance de la contamination de surface en ce qui concerne l'exposition du consommateur du fait d'une cuisson insuffisante. La contamination de surface restera clairement une composante clé de l'exposition par contamination croisée.
Manque de données
Au niveau de l'exploitation
· Données sur les voies de l'infection à Campylobacter dans les troupeaux de poulets.
· Données provenant d'enquêtes sur la prévalence de Campylobacter dans les troupeaux abattus et parmi les individus du troupeau.
· Etudes sur la dynamique de la transmission parmi les individus d'un troupeau.
· Données sur la probabilité de la contamination d'un animal pendant le transport.
· Données sur les systèmes de production dans différents pays et régions.
Transformation
· Données relatives à la prévalence et au dénombrement pour la volaille avant et après diverses étapes de transformation telles que l'échaudage, le plumage, l'éviscération, le lavage et la réfrigération.
· Niveaux de contamination externe des poulets lors de l'abattage pour les troupeaux positifs et négatifs et relation avec le temps de transport.
· Données relatives à la prévalence et au dénombrement comparant les diverses méthodes de réfrigération - réfrigération par air, réfrigération par eau, réfrigération par eau avec ajout de chlore, etc...
· Données décrivant la contamination croisée réelle entre les troupeaux positifs et négatifs et parmi les individus des troupeaux positifs pendant les différents processus d'abattage.
· Données relatives à la prévalence et au dénombrement comparant les différentes températures d'échaudage et les différentes méthodes de conditionnement.
· Données relatives à la relation entre la concentration sur les échantillons de peau du cou et la concentration sur le poulet entier afin de calculer un facteur de conversion.
· Données relatives aux implications microbiennes du désossage de la carcasse.
Contamination croisée
· Données provenant d'enquêtes et données tirées d'observations directes des pratiques des consommateurs dans la préparation et la manipulation des poulets qui présentent en détail spécifiquement dans quelle mesure les différentes voies de contamination peuvent contribuer à l'exposition.
· Données de la recherche présentant en détail les quantités de Campylobacter qui sont transférées vers et à partir des surfaces et des mains et à partir des surfaces de préparation vers le repas final pendant la préparation des poulets. Données relatives à la concentration de bactéries Campylobacter dans le fluide provenant du poulet.
· Données provenant d'enquêtes et données tirées d'observations directes des modèles de préparation et de manipulation des poulets dans les restaurants et autres établissements de vente au détail.
· Données provenant d'enquêtes sur les modèles de consommation.
· Données sur le nombre de cellules de Campylobacter dans le fluide provenant du poulet.
Cuisson
· Distribution des pathogènes dans d'autres zones que la surface des carcasses des poulets avant et après la cuisson.
· Températures finales atteintes dans la rôtissoire pour différentes parties de la carcasse.
· Importance de la phase de refroidissement après la sortie du four.
· Relation entre les définitions basées sur l'observation de la cuisson insuffisante (par ex. auto-évalué, ou «poulet rose») et le traitement thermique réellement vécu.
La qualité des données relatives à l'incidence de l'infection à Campylobacter chez l'homme varie selon les pays, reflétant des différences dans les systèmes de surveillance et les techniques microbiologiques utilisées. La plus grande partie de l'information disponible a été résumée dans le document présenté à la consultation d'experts mais il a été recommandé que les nouvelles données relatives à la surveillance par réseau sentinelle des infections à Campylobacter aux Pays-Bas et au Royaume-Uni soient également incluses. La consultation d'experts a noté qu'il semble y avoir des différences dans la pathogénicité des espèces de Campylobacter et que, par exemple, la pathogénicité apparemment faible de C. lari devrait être mentionnée. La consultation d'experts a convenu que Campylobacter est une source importante de maladies d'origine alimentaire chez l'homme.
La consultation d'experts a noté l'importance d'établir une distinction entre la réduction de la prévalence et la réduction des niveaux de contamination de Campylobacter sur les produits de vente au détail. En examinant l'infectiosité des bactéries Campylobacter que l'on appelle «viables mais non cultivables», la consultation d'experts a noté qu'il y avait des données contradictoires dans la documentation concernant cette question et a trouvé que les techniques utilisées dans certains travaux publiés pour évaluer la «culturabilité» n'étaient pas suffisamment sensibles.
Facteurs de risque
Il y a plusieurs sources d'infection par Campylobacter spp. mais on pense que la principale est celle de la volaille. Cependant, ceci peut différer d'un pays ou d'une région à l'autre. Il a donc été suggéré que des données additionnelles soient obtenues si possible ou qu'elles devraient être produites sinon. L'importance relative des facteurs de risque n'est pas pleinement abordée et la consultation d'experts a recommandé l'inclusion de données épidémiologiques dans cette section. Par exemple, les résultats d'études d'intervention récentes et toujours en cours, comme celles réalisées en Belgique et en Islande, devraient être inclus lorsqu'ils deviennent disponibles. Les facteurs de risque de la campylobactériose dans les pays en développement peuvent être différents de ceux des pays industrialisés et ceci devrait également être pris en compte. De plus, l'épidémiologie de la campylobactériose dans les pays en développement et le rôle de l'immunité acquise doivent être examinés. L'effet de la saisonnalité sur la prévalence de Campylobacter a été noté et devrait être pris en compte lors de l'examen des réservoirs de ce pathogène.
Il y a un besoin de cohérence dans l'utilisation de la terminologie (par ex. les animaux sont «colonisés» mais les êtres humains sont «infectés» par Campylobacter). En plus, il faudrait mentionner que l'infection précède les symptômes cliniques et qu'elle n'entraîne pas forcément la maladie.
Bien qu'il soit probable que l'immunité acquise joue un rôle dans le risque d'infection humaine, la consultation a convenu que les 15-25 ans pouvaient être davantage sensibles et/ou plus fréquemment exposés. Les définitions en fonction de l'âge doivent être rendues plus claires aux fins de l'identification des groupes de population ayant une sensibilité ou une exposition accrue.
La consultation a reconnu que la résistance aux antimicrobiens pourrait compromettre le traitement des patients atteints de diarrhée et de bactériémie. Elle a recommandé que les évaluations des risques existantes pour les bactéries Campylobacter résistantes aux antimicrobiens soient prises en compte dans le futur développement de ce travail.
Analyse dose-réponse
Des données sur la dose-réponse n'étaient disponibles que dans une étude sur l'alimentation réalisée sur des hommes jeunes, apparemment en bonne santé, en n'utilisant que deux souches de C. jejuni, qui étaient toutes deux des isolats cliniques. La limite du développement d'une courbe dose-réponse à partir de données si limitées a été reconnue. Bien que limitées, les données ont montré une corrélation positive entre la dose d'exposition et la probabilité d'infection. Cette corrélation n'était pas évidente pour la maladie, peut-être du fait de la petite taille de l'échantillon. Etant donné les limites actuelles relatives aux données, la consultation d'experts coïncidait avec la décision de mettre en commun les données provenant des deux souches. Cependant, davantage de données étaient nécessaires pour établir une corrélation dose-réponse valable en rapport avec la maladie. Certaines parmi celles qui ont été identifiées par la consultation d'experts comprenaient:
· des données relatives à la dose-réponse pour d'autres sections de la population, y compris les groupes de population les plus sensibles;
· des données pour d'autres souches de Campylobacter et les différences entre les souches en association avec la dose-réponse; et,
· des données relatives à l'effet des matrices alimentaires sur la dose-réponse.
Le fait que le lait ait été utilisé comme vecteur alimentaire pour Campylobacter dans l'essai d'alimentation susmentionné a soulevé des inquiétudes sur le rôle protecteur joué par la matrice alimentaire. Toutefois, en l'absence d'autres données, on a supposé que la protection procurée par le lait était au moins aussi bonne que celle des poulets.
La consultation a convenu que le modèle dose-réponse élaboré était raisonnable mais qu'il devait être appliqué avec prudence. Il peut surestimer la fréquence de la maladie dans les pays en développement du fait de l'immunité acquise, et peut de même sous-estimer la fréquence de la maladie due aux différences de sensibilité dans un groupe de population. Si d'autres souches de Campylobacter agissent avec plus ou moins d'efficacité que celles utilisées durant l'essai d'alimentation, le modèle dose-réponse peut devoir être modifié en conséquence.
Le besoin impérieux d'élaborer un modèle pour évaluer l'exposition à Campylobacter a été reconnu. La consultation d'experts était d'avis qu'un modèle semblable à celui qui est en cours d'élaboration peut contribuer à guider les décisions relatives à la gestion du risque et à évaluer le risque pour la santé de l'homme.
Colonisation au niveau de l'exploitation
Une synthèse des données rendues disponibles par les études cas-témoins sur les facteurs impliqués dans l'introduction de Campylobacter dans les troupeaux de poulets au niveau de l'exploitation devrait être présentée. De plus, des données sont nécessaires sur la(les) principale(s) cause(s) de saisonnalité de la colonisation de Campylobacter dans les poulets. Ceci n'est pas connu actuellement bien que certains des facteurs de risques présumés soient réduits en hiver (par ex. le nombre des oiseaux sauvages sont réduits, l'air s'écoule à l'extérieur des maisons, la température est réduite, la neige recouvre le sol, etc.). Il est nécessaire d'inclure des informations provenant de certains pays qui réussissent à réduire la prévalence des troupeaux positifs (par ex. le Royaume-Uni, la Suède et le Danemark). Les agriculteurs parviennent davantage à exclure Campylobacter du troupeau ou à retarder la colonisation. Ceci signifie que tous les oiseaux ne seront pas Campylobacter positifs avant l'abattage. Des informations devraient être fournies sur les possibilités de limiter l'introduction de Campylobacter dans un troupeau (biosécurité) et d'atténuer sa propagation si elle est introduite (vaccination, additifs alimentaires etc.).
Transport
Le transport des poulets peut propager davantage la contamination dans le troupeau du fait de la dissémination des matières fécales sur les animaux. Lorsque la distance entre l'exploitation et l'installation de transformation est courte, la contamination est largement restreinte sur l'extérieur des animaux. La consultation d'experts a estimé que cette contamination est réduite facilement pendant l'échaudage et la suite du processus de transformation. En tant que telle, elle peut être négligée comme source de bactéries Campylobacter sur la carcasse finale. Toutefois, des périodes plus longues de transport pourraient influencer la contamination croisée, les niveaux de colonisation des intestins et les niveaux d'excrétion. Le modèle concernant le transport doit prendre ce point en compte. De plus, ce modèle devrait tenir compte des effets potentiels des quantités de selles produites et des niveaux de Campylobacter dans les selles.
Autres stratégies d'intervention avant la récolte
La consultation a reconnu que le modèle devrait comprendre des stratégies d'intervention. Celles-ci peuvent comprendre:
Abattage et transformation
Pendant la transformation des poulets, la flore bactérienne présente sur la surface externe des poulets fluctuera. Pendant l'échaudage, une partie des bactéries Campylobacter présentes sera éliminée par l'eau et une partie tuée par la chaleur. Durant les processus suivants (plumage et éviscération), d'autres contaminations peuvent se produire. La source prédominante de contamination est la dissémination fécale pendant ces processus. Une fois que les carcasses sont contaminées, la réduction de la flore bactérienne est limitée. Par conséquent, dans la plupart des plans HACCP (Analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise), la contamination fécale pendant l'éviscération est un point critique pour la maîtrise des risques. Bien que les techniques et l'équipement d'abattage s'améliorent constamment, la dissémination fécale ne peut pas être complètement évitée.
Il a été recommandé que l'affirmation dans le document de base commençant par «le bien-être des animaux vivants et la qualité des carcasses sont des priorités de premier ordre...» soit remplacée pour refléter l'opinion de la consultation d'experts selon laquelle les aspects économiques sont les principaux facteurs décisifs dans la transformation des poulets. Ce modèle nécessite des données sur les changements survenus dans les nombres de bactéries Campylobacter sur les carcasses de poulets aux points critiques pendant la transformation. La consultation a recommandé que la section sur la transformation des poulets inclue la discussion sur la survie de Campylobacter et tienne compte du fait que les souches peuvent différer dans leurs capacités de survie.
Le modèle actuel suppose que les effets de l'étourdissement et de l'abattage sont négligeables. Cette déclaration peut devoir être nuancée à la lumière des informations provenant des Etats-Unis d'Amérique qui indiquent que l'eau dans les bains électrifiés utilisés pour l'étourdissement peut être positive pour Campylobacter. Les animaux peuvent inhaler de cette eau, ce qui peut entraîner une contamination systémique.
Les données disponibles indiquent que les processus qui ont été utilisés durant l'abattage des poulets n'ont pas réduit considérablement les taux de contamination par Campylobacter sur les poulets. On observe également que lorsqu'un troupeau Campylobacter positif passe par ces processus, les niveaux de contamination varient entre 102 et 104 par gramme de peau. En conséquence de cette observation et en l'absence de processus qui réduisent considérablement la contamination, il a été conseillé d'envisager une simplification des modèles.
Changements dus au plumage
L'utilisation de l'eau et la force de la pression appliquée par les doigts qui plument sont considérées comme des paramètres importants qui affectent la recontamination et la contamination croisée pendant le plumage. Par exemple, le modèle actuel ne prend pas en compte les matières fécales qui peuvent être introduites sur la surface des animaux par l'évacuation, pendant le plumage, de selles des intestins du fait de la pression physique. Toutefois, il est possible que ces données ne soient pas disponibles actuellement.
Changements dus à l'éviscération
Le modèle actuel n'inclut pas les effets de l'éviscération. Bien que non reconnu, ceci pourrait avoir un impact si les viscères se rompent; des données sur l'étape de l'éviscération ne sont pas disponibles actuellement pour les animaux dont les viscères ne se sont pas rompues.
Effets du lavage et d'autres traitements
Ce modèle devrait permettre des interventions supplémentaires orientées vers la réduction de la charge bactérienne après la transformation des carcasses y compris le traitement avec des acides organiques, l'irradiation et les bains d'eau chaude.
Effets de la réfrigération et de la congélation
Les poulets consistent en des animaux entiers ou des portions qui peuvent être soit frais ou congelés. Il y a plusieurs méthodes pour refroidir des carcasses, notamment le refroidissement par immersion dans un refroidisseur à tambour-agitateur et la réfrigération par aspersion ou par air. Ces processus influencent à la fois le contenu en eau de la viande et la charge bactérienne présente. Des données ont montré que l'effet de la réfrigération par air sur les bactéries Campylobacter présentes n'était pas significatif. Toutefois, des nouveaux développements dans les technologies de réfrigération par air démontrent qu'une réduction des organismes Campylobacter peut être atteinte. Les proportions relatives de poulets contaminés refroidis par air par rapport au systèmes réfrigérés par eau sont spécifiques au pays et peuvent être traitées dans ce modèle. Le modèle peut également représenter les effets des mesures d'intervention telle l'utilisation d'eau chlorée, ozonisée ou électrolysée. Le groupe de rédaction d'experts a informé la consultation qu'un modèle était également disponible pour ce qui concerne les effets de la réfrigération mais que ce modèle n'était pas inclus dans le document de base.
Changements après transformation
Il est nécessaire que le modèle tienne compte de la période qui s'écoule entre l'installation de transformation et le domicile. Le modèle tel qu'il a été présenté à la consultation d'experts ne comprenait pas de composante de vente au détail et il a été recommandé que ceci soit inclus dans le futur développement du modèle.
Préparation à domicile
Etant donné qu'il y a plusieurs différences dans la préparation des produits dérivés des poulets, des données dans ce domaine seraient pertinentes pour évaluer le risque final pour le consommateur et identifier les facteurs de risque durant la préparation.
Les différences de préparation entre les pays comprennent, entre autres, la proportion de poulets préparés à domicile et dans les restaurants et la méthode de préparation (four conventionnel, four à air pulsé, micro-ondes, bouilli, frit, grillé sur un barbecue). Le modèle devrait être adapté de manière à ce qu'il puisse examiner les facteurs de risque associés aux méthodes de préparation et la préparation commerciale des poulets pour consommation dans les restaurants, hôtels et institutions.
Modèle pour la contamination croisée
La consultation a recommandé que le terme «égoutture» soit explicitement défini dans le contexte du développement du modèle de la contamination croisée. Il a été convenu que les concepts utilisés pour dériver les modèles «égouttures» et «transfert par contact» étaient plausibles et que, par conséquent, ils devraient être retenus pour être davantage développés. Toutefois, la validation des modèles serait difficile du fait du manque de données. Il a été noté que le modèle «transfert par contact» offre la possibilité d'interventions modèles.
Le modèle «égoutture» actuel utilise des volumes de fluides compris entre 0,5 et 1,5 ml comme volume potentiel de liquide rejeté par les poulets. Etant donné que beaucoup de poulets refroidis par air sont comparativement secs, il a été suggéré que la limite inférieure devrait être réduite à 0,1 ml pour ces types de poulets.
La consultation a également proposé de changer le nom du modèle «égoutture» du fait des préoccupations exprimées dans les pays où le refroidissement par air est utilisé, et l'écoulement provenant des poulets est très faible, que ceci peut entraîner une mauvaise interprétation du modèle.
Il était également nécessaire de reconnaître que certains poulets sont vendus sous forme de portions et non pas comme carcasses entières. Le modèle ne prend pas ce point en compte actuellement, ce qui représente une limitation. Le fait que le modèle ne s'intéresse qu'à une seule voie, celle du poulet entier apporté à domicile et rôti constitue une autre limitation.
Exposition par les poulets cuits
A la lumières des études épidémiologiques impliquant des poulets «pas suffisamment cuits» comme facteurs de risques de campylobactériose humaine, il est raisonnable d'inclure une composante pour l'exposition humaine par l'intermédiaire de ce vecteur dans ce modèle. Sur les trois approches présentées, «la température interne», «les zones protégées» et le «transfert thermique», on a considéré que la dernière était la plus raisonnable sur le plan du concept. Toutefois, du fait du manque de données pour les deux approches du «transfert thermique» et des «zones protégées», la consultation a pensé qu'il était important que toutes les approches soient retenues dans le modèle. Ceci peut également représenter les nombreuses manières différentes de cuire un poulet. La consultation a recommandé qu'il était nécessaire de collecter des données pour développer davantage et valider le modèle de transfert thermique. Une enquête microbiologique afin de déterminer la fréquence de la contamination des poulets cuits a été examinée; toutefois, la consultation a pensé qu'une étude de ce genre serait impraticable.
Données sur la consommation
Du fait de différences dans les modèles de consommation entre les pays et les régions, des enquêtes spécifiques sont nécessaires dans ce domaine.
Général
La consultation d'experts a félicité le groupe de rédaction d'experts pour l'énorme travail effectué avant et pendant la consultation d'experts. En poursuivant son travail, la consultation a reconnu et accueilli avec bienveillance les plans des groupes de rédaction visant à procéder à des analyses d'incertitude sur le modèle final et à explorer des méthodes pour valider ce modèle.
Caractérisation des dangers et dose-réponse
Conclusions
Les experts ont conclu que le modèle dose-réponse actuel est le meilleur qui puisse être produit avec les limitations existantes pour les données et qu'il devrait être soumis au débat public et à la validation future. La validation du modèle peut survenir par des enquêtes épidémiologiques analytiques et des études épidémiologiques descriptives.
Recommandations
Des études épidémiologiques pouvant servir à valider le modèle dose-réponse devraient être réalisées et les données devraient être mises à la disposition du groupe de rédaction. Ces études peuvent comprendre des enquêtes sur les flambées épidémiques soigneusement réalisées, des études d'intervention et d'autres approches épidémiologiques. Pour être valables, ces études devraient collecter des informations sur les taux d'attaque parmi les personnes exposées, sur la quantité d'aliment ingérée, le niveau de contamination dans cet aliment, et les stratégies d'échantillonnage.
Evaluation de l'exposition
Le besoin impérieux de développer davantage ce modèle pour l'évaluation de l'exposition à Campylobacter a été reconnu et la consultation d'experts pensait qu'un tel modèle contribuerait à guider les décisions relatives à la gestion des risques et à évaluer le risque pour la santé de l'homme.
Conclusions
La consultation d'experts était d'avis que le modèle initial de la production à la consommation était utile pour identifier les manques de données et les stratégies d'échantillonnage qui peuvent stimuler la recherche pertinente sur Campylobacter durant les différentes étapes du continuum de la production à la consommation. Il est probable que les composantes du modèle pourront produire des informations utiles durant les années à venir. Toutefois, étant donné la vaste portée de certaines données manquantes, il est également vraisemblable que l'élaboration et la validation du modèle complet nécessitera plus d'une année.
Recommandations
La consultation d'experts a identifié les domaines suivants dans l'évaluation des risques comme devant faire l'objet d'une attention particulière dans le travail de l'année prochaine:
· Module pré-récolte
- Introduction de Campylobacter dans les troupeaux de poulets
- Réduction des niveaux de Campylobacter dans les intestins des poulets· Transformation
- Effets du refroidissement et de la congélation, de la chloration, des traitements à l'acide lactique et de l'irradiation sur les niveaux de Campylobacter
· Distribution et transformation de l'abattoir jusqu'au foyer (commerce de gros, de détail)
- Effets des conditions de stockage sur les nombres d'unités formant colonie (UFC), la contamination croisée, etc.
· Préparation des repas
- Les repas préparés à l'extérieur de la maison devraient être pris en compte dans le modèle
- Des données permettant de valider la contamination croisée et les éléments de cuisson dans ce modèle sont nécessaires.
· La situation dans les pays en développement
- L'évaluation des risques ne tient pas compte dans une large part de la situation dans les pays en développement, essentiellement du fait du manque de données. Ce manque de données doit être comblé de toute urgence.
En identifiant Campylobacter dans les poulets comme domaine prioritaire nécessitant l'avis d'experts pour l'évaluation des risques, le CCFH[1] a souligné deux questions relatives à la gestion des risques de la manière suivante:
1) Estimer le risque provenant des bactéries Campylobacter pathogènes thermophiles dans les poulets (d'élevage) suite à une amplitude de niveaux dans la volaille crue pour la population générale et pour les différents groupes de population sensibles (personnes âgées, enfants, et patients immunodéprimés).
2) Estimer la modification du risque qui se produira vraisemblablement pour chacune des interventions prises en compte, y compris leur efficacité.
· Réduire la prévalence des troupeaux positifs
- Destruction des troupeaux de reproducteurs et de poulets positifs (d'élevage)
- Vaccination des troupeaux de reproducteurs
- Exclusion compétitive
· Réduire la prévalence des animaux positifs à la fin de l'abattage
- Utilisation de chlore dans la réfrigération par eau des poulets (d'élevage)
- Réfrigération par eau par rapport à la réfrigération par air pour les poulets (d'élevage)
· Evaluer l'importance des différents modes d'introduction des bactéries Campylobacter pathogènes dans les troupeaux, y compris les aliments, les animaux de substitution, les vecteurs et l'hygiène.
De plus, le CCFH a mentionné qu'un profil de risque pourrait être réalisé pour mettre au point le travail avant de commencer une évaluation des risques.
La consultation d'experts a noté que les questions relatives à la gestion des risques destinées aux évaluateurs des risques n'étaient pas bien adaptées au problème particulier. Un profil de risque aurait pu aider à identifier les questions pertinentes relatives à la gestion des risques notamment en relation avec les interventions. Du fait du manque de profil de risque, des interventions spécifiques n'ont pas été identifiées au début. De plus, le groupe de rédaction a pris en compte différentes interventions pertinentes pendant l'élaboration de leur modèle.
La consultation d'experts était d'avis que l'approche adoptée par les évaluateurs des risques pour répondre aux questions des gestionnaires des risques, à savoir l'élaboration d'un modèle mathématique intégré de la production à la consommation, était une approche utile, et qu'il s'agissait potentiellement de la meilleure. De plus, la consultation a reconnu que les principales lacunes en matière de recherche doivent être comblées afin de compléter et de valider le modèle. Il est peu probable que ces manques de données soient comblés à court terme.
La consultation d'experts a recommandé que la FAO et l'OMS fassent la promotion de l'harmonisation des méthodes utilisées à la fois dans la surveillance de la maladie chez l'homme et la surveillance alimentaire.
Du fait des séries de données très limitées pour modéliser la dose-réponse et des difficultés à réaliser d'autres essais d'alimentation humaine pour Campylobacter, il a été recommandé que la FAO et l'OMS fassent la promotion de la collecte de données quantitatives provenant d'enquêtes sur les flambées épidémiques survenues dans les Etats Membres.
En ce qui concerne l'évaluation de l'exposition, la FAO et l'OMS devraient promouvoir la production et la collecte de données quantitatives sur toute la chaîne alimentaire.
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[1] ALINORM 01/13A Rapport de
la trente troisième session du Comité du Codex sur
l'hygiène alimentaire Washington DC, 23 -28 octobre 2000 |
