Los alimentos presentarán siempre un cierto riesgo biológico mínimo, y la industria alimentaria debe procurar mantener el nivel de riesgo al mínimo práctica y tecnológicamente factible. Una función de los órganos oficiales debería consistir en utilizar el análisis de riesgos para determinar los niveles realistas y alcanzables de riesgo para los peligros transmitidos por los alimentos, así como para basar las políticas relativas a la inocuidad de los alimentos en la aplicación práctica de los resultados de esos análisis.
Entre los agentes (peligros) biológicos de interés para la salud pública cabe citar las cepas patógenas de bacterias, virus, helmintos, protozoos y algas, así como algunos productos tóxicos generados por tales agentes. De estos peligros, la presencia de bacterias patógenas en los alimentos es el que plantea actualmente los problemas más importantes a nivel internacional. El análisis de los riesgos asociados a los patógenos bacterianos presenta algunas peculiaridades en lo que respecta a la evaluación de riesgos. Es necesario eliminar o reducir estos peligros a un nivel aceptable, y la CCA y sus órganos subsidiarios han elaborado numerosas normas y códigos de prácticas en los que figuran procedimientos concebidos para abordar esta cuestión. No obstante, el Codex ha reconocido que es necesario un enfoque más formal del proceso de control de los peligros biológicos. Al adoptar el texto del Codex sobre el sistema de Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (APPCC), la CCA reconoció que el sistema de APPCC era el método más eficiente concebido hasta la fecha para controlar los peligros transmitidos por los alimentos.
El APPCC es un sistema que identifica peligros específicos y medidas preventivas para su control. Los siete principios del APPCC, según lo adoptó el Codex, establecen el marco para el desarrollo de planes específicos de APPCC para cada combinación de producto alimenticio/cadena de producción. Para desarrollar un plan específico de APPCC es necesario identificar todos los peligros potenciales «de naturaleza tal que su eliminación o reducción hasta niveles aceptables resulte indispensable para la producción de un alimento inocuo». No obstante, para determinar qué peligros potenciales es «indispensable» controlar debe realizarse una evaluación de los peligros basada en los riesgos. Esta evaluación de los peligros se traduce en una lista de los peligros importantes que deben afrontarse en el marco del plan de APPCC.
La evaluación de riesgos consiste en la evaluación científica de los efectos adversos en la salud, conocidos o posibles, derivados de la exposición humana a los peligros transmitidos por los alimentos. El resultado es una estimación de la gravedad y la probabilidad de los daños resultantes de la exposición a un peligro. Cuando se consideran los riesgos para la salud pública planteados por los peligros químicos o biológicos presentes en los alimentos, el objetivo de una evaluación cuantitativa del riesgo es obtener una formulación matemática, basada en la probabilidad de determinados acontecimientos, de la posibilidad de aparición de efectos adversos para la salud de resultas de la exposición a un agente capaz de causar daño. Entre los posibles métodos de evaluación de los riesgos asociados a los patógenos transmitidos por los alimentos cabe citar el análisis de marcos hipotéticos, el análisis de árboles de errores, el análisis de árboles de acontecimientos y el método de la evaluación cuantitativa de riesgos propuesto para los productos químicos.
Hay dos mecanismos generales por los que los peligros biológicos causan enfermedades en el hombre. Un modo de acción consiste en la producción de toxinas que pueden causar efectos que van desde síntomas moderados de corta duración hasta intoxicaciones graves que pueden tener consecuencias a largo plazo o poner en peligro la vida. El segundo modo de acción desemboca en las respuestas patológicas que conlleva la ingestión de microorganismos viables capaces de infectar al huésped. Los umbrales de interés son más fáciles de cuantificar en el primer caso. En tales casos, al igual que ocurre con otros agentes biológicos, es posible llevar a cabo una evaluación cuantitativa del riesgo. Al considerar los peligros asociados a las bacterias patógenas, sin embargo, la evaluación cualitativa del riesgo es en ocasiones el único método factible para evaluar la gravedad y la probabilidad de los daños asociados a la exposición mediada por la ingesta de un alimento. No obstante, tanto los métodos cuantitativos como los cualitativos dependerán del tipo y la calidad de la información obtenida durante el proceso de evaluación de riesgos.
Aunque los pasos básicos son los mismos, su aplicación será distinta al realizar una evaluación cualitativa, dado que el analista no dispondrá de la información necesaria para formular una estimación matemática de la probabilidad y/o gravedad de una consecuencia adversa. Al evaluar los riesgos asociados a algunos agentes biológicos, en ocasiones se dispone de datos suficientes para realizar un análisis cuantitativo. No obstante, el analista constata en la mayoría de los casos que las numerosas incertidumbres respecto a cómo y cuándo expresa un microorganismo su potencial patógeno hacen que la evaluación cuantitativa no sea práctica. Son necesarias nuevas investigaciones para poder hacer en el futuro evaluaciones más precisas y cuantitativas.
A falta de datos cuantitativos suficientes para evaluar la exposición, la medición de los niveles de peligro en determinados pasos del proceso o sectores de la cadena de producción puede aportar indicios cualitativos de los riesgos probables para los consumidores. A este respecto, es posible utilizar estudios comparativos sobre los niveles de peligro biológico y estimaciones cualitativas de los efectos probables de las diferencias observadas en la salud humana.
El análisis de los riesgos asociados a los patógenos bacterianos presenta algunos rasgos peculiares. Cualquiera que sea el método empleado para evaluar los riesgos asociados a los peligros que entrañan las bacterias transmitidas por los alimentos, se verá complicado por factores relacionados con los métodos utilizados para cultivar, elaborar, almacenar y preparar los alimentos para su consumo, métodos que pueden variar considerablemente en función de diferencias culturales y geográficas. Estos factores configuran el marco hipotético para un determinado alimento y son un elemento esencial para evaluar los riesgos asociados a los peligros bacterianos.
Como ya se ha señalado, en muchos casos no hay datos suficientes para realizar una evaluación cuantitativa de los riesgos asociados a las bacterias patógenas. A continuación se indica el tipo de problemas que dificultan la evaluación cuantitativa de riesgos en el caso de las bacterias patógenas asociadas a los alimentos.
Gracias al uso de datos epidemiológicos y de otro tipo que permiten vincular un microorganismo y su fuente a la enfermedad, se han podido identificar agentes bacterianos reconocidos como causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, dado el carácter limitado de los brotes que son objeto de una investigación adecuada, probablemente no se han identificado aún todas las bacterias patógenas que pueden estar presentes en los alimentos.
Entre las limitaciones con que tropieza la identificación de los peligros cabe citar 1) los gastos y las dificultades asociadas a la investigación de los brotes; 2) la falta de datos epidemiológicos fiables o completos; y 3) la imposibilidad de aislar y caracterizar nuevos patógenos.
La finalidad de este paso es obtener una estimación cualitativa o cuantitativa de la gravedad y duración de los efectos adversos causados por la presencia de un agente patógeno en los alimentos. Los datos sobre la respuesta a la dosis son útiles para abordar los problemas causados por las bacterias toxigénicas. Sin embargo, a la hora de caracterizar los peligros asociados a las cepas invasivas de bacterias patógenas, esa información tiene a veces escasa utilidad. Para muchas de las bacterias patógenas transmitidas por los alimentos, los datos sobre la respuesta a la dosis son limitados o inexistentes. Es difícil obtener información adecuada para estimar la respuesta a la dosis, y dicha información, además, adolece a veces de imprecisión por diversas razones, como por ejemplo las siguientes:
La evaluación de la exposición proporciona una estimación ya sea del número de bacterias patógenas o del nivel de toxinas bacterianas consumidas con los alimentos. A diferencia de lo que ocurre con la concentración de los productos químicos presentes en los alimentos, que sólo varía ligeramente durante su elaboración, las poblaciones de bacterias patógenas son dinámicas y pueden aumentar o disminuir espectacularmente en las matrices de alimento. Las poblaciones de bacterias varían en función de la compleja interacción que se establece entre factores como los citados a continuación:
La caracterización de los riesgos asociados a los agentes patógenos biológicos dependerá de las consideraciones y la información que se describen en los pasos de identificación de los peligros, caracterización de los peligros y evaluación de la exposición. La caracterización de los riesgos dará lugar a una estimación cualitativa o cuantitativa del potencial de un determinado agente bacteriano para causar efectos adversos en una población específica.
Aún no se ha determinado si es posible y apropiado utilizar un método de evaluación cuantitativa de riesgos para caracterizar los riesgos asociados a los patógenos bacterianos transmitidos por los alimentos. Así pues, por defecto, el enfoque cualitativo de la caracterización de los riesgos es quizá la única opción disponible en la actualidad.
La evaluación cualitativa de los riesgos se basa en la experiencia adquirida con un alimento específico, el grado de conocimiento de la ecología de las bacterias patógenas, los datos epidemiológicos y la opinión de los expertos sobre los peligros asociados a la manera de producir, elaborar, almacenar y preparar los alimentos para el consumo.
Idénticos a los descritos anteriormente son los pasos de la evaluación de riesgos para los peligros biológicos distintos de las bacterias que deben seguirse, por ejemplo, para obtener información de utilidad para los planes de APPCC. Las diferencias atañen a los pasos en que las propiedades particulares de los agentes biológicos pueden facilitar o dificultar la evaluación en lo que respecta a la obtención de datos cuantitativos. Los factores que dificultan la evaluación de riesgos en el caso de los peligros biológicos transmitidos por los alimentos (distintos de los peligros bacterianos) son de distinto tipo, pero no son tan importantes como los relacionados con los peligros bacterianos, toda vez que su cantidad en el alimento normalmente no tiende a aumentar.
A través de la CCA y de sus órganos subsidiarios se elaboran normas, directrices y recomendaciones para abordar aspectos de la inocuidad de los alimentos relacionados con los peligros biológicos, químicos y físicos. La evaluación de riesgos es fundamental para desarrollar normas útiles en materia de inocuidad de los alimentos.
Las normas referentes a los peligros químicos se expresan generalmente en forma de valores numéricos basados en niveles de la ingesta diaria admisible calculados científicamente. En lo concerniente a los peligros biológicos, el Codex ha elaborado normas, directrices y recomendaciones que describen procesos y procedimientos mediante cuya aplicación se pretende eliminar peligros o reducirlos a niveles aceptables. A menudo son escasos los datos cuantitativos u otras pruebas científicas disponibles para relacionar procedimientos específicos con peligros biológicos potenciales o con un resultado sanitario específico. Es necesario establecer esas relaciones para poder validar procedimientos y procesos incluidos en las normas y los códigos que pudieran presentarse ante la OMC para resolver litigios sobre medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Esas relaciones son también necesarias para evaluar o validar la equivalencia de otros procesos y procedimientos. La ausencia de criterios para calibrar la equivalencia es perjudicial para el comercio internacional dado que reduce la flexibilidad necesaria para lograr un determinado resultado.
Los procedimientos y procesos que figuran actualmente en las normas, directrices y recomendaciones del Codex no permiten efectuar una comparación del riesgo relativo o el riesgo comparativo entre los peligros que afectan a la inocuidad de los alimentos. No hay un medio establecido para comparar los peligros químicos y los peligros biológicos o para comparar estos últimos entre sí. El resultado es que a veces se eligen opciones que aumentan el riesgo global para la salud asociado al alimento. El uso de agua de lavar superclorada para reducir los peligros que entrañan las bacterias patógenas, por ejemplo, acarrea el peligro químico asociado a las cloraminas. Dado que el APPCC se basa en la determinación de la importancia de los peligros, hace falta una metodología que permita comparar los riesgos.
