4. RESUMEN DE LOS PROCEDIMIENTOS Y CONSIDERACIONES GENERALES

Los grupos de redacción presentaron a la Consulta de expertos aspectos generales de las evaluaciones de riesgos derivados de la presencia de Salmonella spp. en huevos y pollos para asar y de L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo. En las Secciones 5 y 6 del presente informe se incluyen un resumen de esas evaluaciones de riesgos y una respuesta a las preguntas específicas formuladas por el CCFH. La documentación de la evaluación de riesgos completa estará disponible en las páginas de la web de la FAO y la OMS a finales de 2001.

La Consulta de expertos reconoció y expresó su agradecimiento por la magnitud del trabajo que habían realizado los grupos de expertos encargados de la redacción y por la calidad del material presentado.

La Consulta de expertos señaló que debido a la naturaleza y la situación de los documentos presentados, cada experto no pudo abordar del mismo modo ambos documentos. Los expertos trabajaron en dos grupos según se expone en los cuadros siguientes. La Consulta recomendó que en futuras consultas de expertos debería dedicarse más tiempo a los trabajos o deberían abordarse las dos evaluaciones de riesgos en consultas independientes.

Salmonella spp. en huevos y pollos para asar

Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo

Se examinaron las ventajas y desventajas del sistema “desde la explotación agrícola hasta la mesa”. La 32ª reunión del CCFH recomendó que “la Consulta Especial de Expertos debería evaluar la capacidad potencial de las opciones pertinentes en materia de gestión de riesgos para reducir los riesgos en un proceso continuo desde la explotación agrícola hasta la mesa” (ALINORM 01/13). Sin embargo, la Consulta reconoció que los componentes de la cadena alimentaria que han de configurarse dependían de la pregunta en materia de gestión de riesgos dirigida a los encargados de la evaluación de riesgos y de la información disponible. La Consulta de expertos opinó que si no se configuraba un componente, se deberían fundamentar con claridad las razones y se deberían describir sin lugar a dudas las limitaciones resultantes. Se creó un modelo para la presencia de L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo (leche, helado, queso blando madurado con mohos, hortalizas mínimamente elaboradas, carnes semifermentadas) desde la venta al por menor hasta el consumidor. Se creó un modelo para la presencia de Salmonella spp. en pollos para asar desde el fin de la elaboración a escala comercial hasta el consumo y para la presencia de Salmonella Enteriditis en huevos desde la producción hasta el consumo.

La Consulta de expertos señaló que los trabajos sobre L. monocytogenes y sobre Salmonella spp. dependían en gran medida de la disponibilidad de las evaluaciones de riesgos realizadas a nivel nacional. En el caso de Salmonella spp. en pollos para asar, no se había realizado una evaluación de riesgos a nivel nacional, y por tanto la Consulta de expertos señaló que el presente trabajo se había centrado más en proporcionar orientación acerca de los tipos de información y criterios que podrían utilizarse para crear un modelo de riesgos desde la elaboración hasta el consumidor. Para realizar una estimación del riesgo podrían utilizarse como parámetros datos procedentes de operaciones de elaboración, países o regiones determinadas.

La Consulta de expertos reconoció que una definición precisa de la pregunta de gestión de riesgos era fundamental a fin de asegurar que la evaluación de riesgos estaba correctamente dirigida. Para conseguirlo, era necesaria la interacción entre los encargados de la evaluación de riesgos y los encargados de la gestión de riesgos en la primera fase del proceso.

Aparte de la contribución de los documentos sobre Salmonella y Listeria preparados por los grupos de expertos encargados de la redacción a la evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos, la Consulta de expertos examinó su utilidad en un contexto más amplio. Señaló que los documentos proporcionan un estudio satisfactorio de los dos microorganismos, así como de su presencia y comportamiento, y por tanto sirven también como documento de referencia para particulares, instituciones, industria, etc. que tengan interés en estos microorganismos determinados.