La evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos abriga el propósito de contestar a preguntas específicas de importancia para la salud pública. Para que la evaluación de riesgos aporte beneficios es necesario incorporarla a propósito en el proceso de toma de decisiones. Esto implica un cambio en el modo en que los países abordan las decisiones en materia de inocuidad de los alimentos y salud pública. La novedad de la evaluación de riesgos microbiológicos consiste en que cuantifica el peligro a lo largo de la cadena de producción alimentaria y lo une directamente a la probabilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las evaluaciones de riesgos asociados a L. monocytogenes y Salmonella spp. examinadas en el presente informe presentan ejemplos convincentes del potencial de este criterio. Sin embargo, se debe reconocer también que no será necesario utilizar en todos los casos tales instrumentos propuestos a fin de facilitar una base objetiva para las decisiones en materia de inocuidad de los alimentos.
Un mayor uso de la evaluación de riesgos microbiológicos tendrá como resultado nuevas necesidades de aumento de la capacidad. La labor de crear estas dos evaluaciones de riesgos ha sido una experiencia de aprendizaje y ya que es tan amplia puede proporcionar además una base para trabajos de capacitación e investigaciones aplicadas futuras.
Un requisito previo importante para la evaluación de riesgos microbiológicos es la necesidad de un criterio interdisciplinario. Hay una doble necesidad de desarrollar la capacidad para adquirir conocimientos prácticos y competencia de evaluación de riesgos microbiológicos en todas las disciplinas pertinentes (microbiología, configuración de modelos, epidemiología, etc.) y asegurar que esas disciplinas entran eficazmente a formar parte del proceso de evaluación de riesgos. Se debe mantener la transparencia a lo largo de todo el proceso de evaluación de riesgos desde la fase inicial de formar el equipo de evaluación de riesgos, hasta la recogida de datos y los métodos de análisis. La FAO y la OMS deberían reunir materiales didácticos generales sobre evaluación de riesgos microbiológicos y ponerlos gratuitamente a disposición de los países miembros para que los utilicen.
La Consulta de expertos indicó que la capacidad de la evaluación de riesgos microbiológicos se podía reforzar a través de las siguientes medidas:
Establecer o designar centros de competencia en construcción de modelos.
Crear centros regionales de recogida de datos (puestos “centinela” para la vigilancia activa de enfermedades transmitidas por los alimentos) con especial atención a la calidad de los datos para mejorar la comparabilidad entre los países y regiones.
Preparar evaluaciones de riesgos a nivel regional[7].
En esta labor podrían intervenir Centros Colaboradores de la OMS y Centros Especializados de la FAO, con el concurso de otras entidades nacionales e internacionales competentes. Hay una necesidad urgente de dirigir apoyo nacional e internacional hacia este ámbito. Si un país no dispone de recursos necesarios para determinar la incidencia de enfermedad en seres humanos que puede atribuirse a un peligro determinado transmitido por los alimentos, el uso de un sistema de vigilancia a través de la FAO y la OMS sería un método para recabar la información necesaria. Asimismo es necesario que se realicen labores de recogida de datos sobre la prevalencia y el número de células de microorganismos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
La Consulta determinó tres criterios básicos a fin de satisfacer las necesidades de los países miembros en cuanto a programas para computadoras en relación con la evaluación de riesgos microbiológicos. La primera opción para los países miembros sería adquirir y utilizar los programas para computadoras comercialmente disponibles. La segunda opción sería tomar los modelos elaborados para cada una de esas evaluaciones de riesgos y transferir su estructura y lógica a una herramienta independiente. Esta opción se podría realizar programando de nuevo las matemáticas y la lógica del modelo e incluyéndolas en un programa de uso fácil. Los modelos podían entonces ponerse gratuitamente a disposición de los países miembros. Una tercera opción en cuanto a los programas para computadoras sería que una organización internacional elaborara un conjunto de herramientas que fueran de suma utilidad para los encargados de construir modelos de todo el mundo y luego las pusiera gratuitamente a disposición de los Países Miembros. Este criterio es similar al adoptado por los Centros de Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos para la formación de Epi Info. La capacidad del método de Monte Carlo que se usa mediante un programa comercial para computadoras muy extendido se puede utilizar, por ejemplo, para crear un conjunto de macros que permitiría a los usuarios de programas de hojas de cálculo electrónicas introducir datos como una distribución. Con el programa para computadoras se podrían realizar entonces las simulaciones del método Monte Carlo utilizadas en esas evaluaciones.
La Consulta de expertos reconoció que esas evaluaciones de riesgos eran un recurso que podía ser utilizado por muchas partes, incluidas las autoridades nacionales. Debería ser una cuestión prioritaria para la labor futura de los gobiernos nacionales, y de la FAO y la OMS tratar de asegurar la aplicabilidad y la utilidad de las evaluaciones de riesgos para todas las regiones y países. La labor de llevar a cabo la evaluación de riesgos a nivel internacional ha resaltado la necesidad de adquirir datos de todas las regiones y de ampliar la capacidad de los países para que realicen sus evaluaciones de riesgos. La ampliación de dicha capacidad exige una infraestructura para la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el seguimiento de los peligros asociados a los microbios presentes en los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria y el efecto de la elaboración y de otros factores sobre el microorganismo. Todo ello exige a su vez recursos humanos con la competencia técnica necesaria para realizar la evaluación de riesgos microbiológicos.
Otros usuarios pueden aplicar los modelos creados por el grupo de redacción a condición de que se valide el modelo matemático y se disponga de los programas para computadoras. Si se cumplen esas condiciones, se puede utilizar el modelo para realizar la evaluación de riesgos para esas combinaciones de patógenos-productos a nivel regional o nacional. Los datos utilizados en el modelo deben evidenciar el producto alimenticio, la materia prima, la fabricación, las condiciones de la venta al por menor, y los hábitos de consumo de la región que se está examinando. Tendrán que seguir utilizándose modelos predictivos para la proliferación, la supervivencia o la disminución de microorganismos, una vez perfeccionados y aceptados sobre una base mundial, con parámetros adaptados a las condiciones regionales o nacionales de interés.
Aunque algunos usuarios pueden encontrar ventajas en la evaluación de riesgos completa, se abriga el propósito de que entre todos los países miembros se aprovechen tanto como sea posible alguno o todos los componentes útiles de las evaluaciones. Aunque alguno de los conceptos y datos presentados en esas evaluaciones de riesgos son genéricos y directamente adaptables, hay partes importantes de la evaluación de la exposición referidas a situaciones nacionales específicas.
Pese a que las evaluaciones de la exposición están razonablemente cerca de los marcos hipotéticos de la exposición en algunos países desarrollados, no representan verdaderamente ningún país o situación. Por tanto, el componente de la evaluación de la exposición no se debería utilizar sin un examen cuidadoso de su aplicabilidad a la situación nacional y sin tener en consideración la vía de la exposición en el país. Algunos resultados se pueden utilizar directamente según se presentan en las evaluaciones de riesgos. Deben parametrizarse algunas funciones y deben sustituirse algunos datos por datos para una región o un uso específicos. Otras partes del modelo tal vez no sean aplicables en absoluto a determinados contextos nacionales.
Las dos mayores preocupaciones acerca de la adaptabilidad de la evaluación de la exposición son la falta de un formato estándar para notificar datos y el modo de subsanar las deficiencias de datos. Un formato estándar para notificar datos y utilizarlos en la evaluación de riesgos incluye métodos de recogida de datos y su uso en un modelo de evaluación de riesgos. Además de las bien conocidas cuestiones sobre recogida de datos acerca de la comparabilidad y las diferencias en los métodos, garantía de la calidad, etc., los datos recabados con los sistemas tradicionales de control de la inocuidad de los alimentos no se recogen en general de manera que se puedan adaptar a la evaluación de riesgos. Esto exigiría, a ser posible, eliminar el sesgo, explicar los factores de confusión y resumir los datos en la forma de una distribución de probabilidad.
La FAO y la OMS están desarrollando directrices para la evaluación de la exposición microbiológica. Se anticipó que estas proporcionarán más detalles acerca de la notificación estandarizada de datos.
La Consulta estimó que las partes de la caracterización de los peligros de esas evaluaciones de riesgos ofrecen los datos y los modelos más fácilmente adaptables para otros usuarios de la evaluación. La información es bastante genérica y el criterio es adaptable. Se considera que en los casos en que la información no pueda aplicarse se pueden recabar los datos necesarios. Sin embargo, dentro de toda población humana hay subgrupos caracterizados por niveles diferentes de vulnerabilidad a la infección. Se tienen que definir cuidadosamente el grado de vulnerabilidad y el tamaño de esos subgrupos. Se debe señalar que hay menos probabilidades de recoger datos en países sin una infraestructura de evaluación de riesgos. Los expertos opinaron que las curvas de la relación dosis-respuesta utilizadas en esas evaluaciones de riesgos tienen una aplicabilidad más general y son lo mejor actualmente disponible para uso general.
La Consulta de expertos llegó a la conclusión de que hay bastante información útil disponible a través de esas evaluaciones de riesgos para los que planean iniciar una evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos. Por ejemplo, el modelo de la dosis-respuesta basado en los datos de brotes proporciona estimaciones válidas de la probabilidad de enfermedad por ingestión de una dosis de Salmonella spp. Además hay información sobre la relación dosis-respuesta para L. monocytogenes y una estimación de riesgos relativos para las subpoblaciones más vulnerables.
La presente evaluación de riesgos derivados de Salmonella spp. proporciona información que sería útil para determinar la repercusión que tal vez tengan las estrategias de intervención en la reducción de casos de salmonelosis procedente de huevos y aves de corral contaminados. En la evaluación de riesgos derivados de la presencia de Salmonella spp. en pollos para asar, por ejemplo, se determinó que hay una relación entre el cambio de la prevalencia de Salmonella spp. en pollos para asar y la reducción del riesgo de enfermedad por ración. En la evaluación de riesgos derivados de la presencia de Salmonella Enteritidis en huevos, la reducción de la prevalencia de Salmonella Enteritidis en bandadas de aves de corral era directamente proporcional a la reducción de riesgos para la salud humana. Se puede utilizar también el modelo para estimar el cambio en el riesgo de enfermedad en seres humanos como resultado de la variación del tiempo o la temperatura de almacenamiento de los huevos. La evaluación de riesgos derivados de Listeria indica que las medidas que reducen la prevalencia de las raciones de alimentos que contienen el número más alto de L. monocytogenes en el punto del consumo contribuirían en mayor medida a reducir la incidencia de la enfermedad.
Los informes presentados por el grupo de redacción a la Consulta de expertos facilitan además un ejemplo de un formato para organizar la información disponible de forma legible, relacionando los problemas en los alimentos con los resultados en la salud de los seres humanos. En los informes se explican con claridad los trámites seguidos para recoger las estadísticas que se han utilizado. Ofrecen también asesoramiento científico y estudios que pueden ser útiles a fin de establecer políticas normativas para combatir las enfermedades transmitidas por los alimentos en diferentes países. Por ejemplo, el informe sobre Listeria indica que, tomando como base una ración, los alimentos que no favorecen la proliferación de L. monocytogenes tienen un riesgo relativo inferior que los alimentos que la favorecen. Esos informes se pueden utilizar para proporcionar la base científica que permita evaluar o calibrar la propuesta sobre criterios microbiológicos para los alimentos listos para el consumo presentada al CCFH. Además, las evaluaciones de riesgos han identificado deficiencias importantes de los datos que pueden utilizarse por las sociedades para priorizar la investigación.
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[7] Se entiende por regional en
este caso zonas con una producción alimentaria y unos hábitos de
consumo similares y que pueden estar en un único país o comprender
zonas similares de varios países. |
