Les membres de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ont exprimé leurs inquiétudes en ce qui concerne la sécurité sanitaire des aliments aux niveaux national et international. L'incidence croissante des maladies d'origine alimentaire ces dernières décennies semble liée, dans de nombreux pays, à une augmentation des maladies causées par la présence de microorganismes dans les aliments. Cette inquiétude a été exprimé à des réunions des organes directeurs des deux Organisations et au sein de la Commission du Codex Alimentarius. Il n'est pas facile de déterminer si cette augmentation présumée est réelle ou si elle n'est qu'un artéfact de changements dans d'autres domaines, tel le renforcement de la surveillance des maladies ou l'amélioration des méthodes de détection des microorganismes dans les aliments. Toutefois, l'important est de savoir si de nouveaux instruments ou des mesures plus efficaces peuvent nous aider à réduire le poids de la morbidité et à fournir des aliments plus sûrs. Fort heureusement, il semble que de nouveaux instruments propres à faciliter les mesures à prendre soient à portée de main.
Cette dernière décennie, l'analyse des risques, un processus qui comprend l'évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques, est apparue comme un modèle structuré pour améliorer nos systèmes de contrôle des aliments ayant pour objectifs de produire des aliments plus sûrs, de réduire le nombre de maladies d'origine alimentaire et de faciliter le commerce national et international de produits alimentaires. Par ailleurs, nous nous orientons vers une approche plus holistique de la sécurité sanitaire des aliments qui exige que toute la chaîne alimentaire soit prise en considération dans les initiatives visant à produire des aliments plus sûrs.
Comme pour tout modèle, des instruments sont nécessaires pour appliquer le paradigme de l'analyse des risque. L'évaluation des risques est l'élément scientifique de l'analyse des risques. La science fournit aujourd'hui des informations approfondies sur la vie du monde que nous habitons. Elle nous a permis d'accumuler une masse de connaissances sur les organismes microscopiques, leur croissance, leur survie et leur mort, et même sur leur caractéristique génétique. Elle nous a permis de comprendre la production, la transformation et la conservation des aliments ainsi que le lien existant entre les mondes microscopique et macroscopique, et les effets positifs et négatifs que ces microorganismes peuvent être avoir sur notre santé. L'évaluation des risques nous offre un cadre pour organiser toutes ces données et ces informations et mieux comprendre l'interaction entre les microorganismes, les aliments et les maladies humaines. Elle nous donne les moyens d'estimer les risques pour la santé humaine liés à des microorganismes spécifiques dans les aliments et nous fournit un instrument pour comparer et évaluer différents scénarios et identifier les types de données nécessaires pour évaluer et optimiser les interventions visant à atténuer ces risques
L'évaluation des risques microbiologiques peut être considérée comme un instrument utile pour gérer les risques liés aux pathogènes d'origine alimentaire et élaborer des normes pour les aliments faisant l'objet d'un commerce international. La réalisation d'une évaluation des risques microbiologiques (ERM), notamment quantitative, est toutefois reconnue comme une tâche à forte intensité de ressources nécessitant une approche pluridisciplinaire. Cependant, les maladies d'origine alimentaire font partie des problèmes de santé publique les plus répandus; elles génèrent un fardeau social et économique et sont une source de souffrances humaines, ce qui en fait un problème que tous les pays doivent traiter. Étant donné que l'évaluation des risques peut aussi être utilisée pour justifier l'introduction de normes plus rigoureuses pour l'importation de produits alimentaires importés, il importe de savoir ce qu'est une ERM dans le cadre des échanges commerciaux et de fournir aux pays les moyens de la comprendre et, si possible, de l'effectuer. En conséquence, et compte tenu des besoins du Codex Alimentarius en matière d'avis scientifiques reposant sur le risque, la FAO et l'OMS ont mis en œuvre un programme d'activités sur l'évaluation des risques microbiologiques au niveau international.
Le Service de la qualité des aliments et des normes alimentaires (FAO) et le Département de sécurité sanitaire des aliments (OMS) sont les unités chef de file chargées de cette initiative. Les deux groupes ont collaboré pour développer la composante EMR à l'échelle internationale, afin de l'appliquer tant au niveau national qu'international. Ce travail a été grandement facilité par la contribution de spécialistes, venus du monde entier, dans les domaines de la microbiologie, de la modélisation mathématique, de l'épidémiologie et des technologies alimentaires pour n'en citer que quelques uns.
La présente série Évaluation des risques microbiologiques fournit de nombreuses données et informations à ceux qui ont besoin de comprendre ou de réaliser une ERM. Elle comprend des évaluations des risques liés à des combinaisons particulières de pathogènes, des résumés interprétatifs des évaluations des risques, des directives pour la réalisation et l'utilisation des évaluations des risques et des rapports sur d'autres aspects pertinents des ERM.
Nous espérons que cette série aidera à mieux comprendre l'EMR, la manière de la réaliser et de l'utiliser. Nous avons la ferme conviction que ce domaine devrait être développé au niveau international; les présents travaux montrent déjà clairement qu'une approche internationale et une entente rapide dans ce secteur renforceront le potentiel d'utilisation de cet instrument dans toutes le régions du monde, ainsi que dans le domaine de l'établissement des normes internationales. Nous souhaiterions recevoir vos observations et réactions sur les documents de cette série afin que puissions fournir aux États membres, au Codex Alimentarius et aux autres utilisateurs de ce matériel les informations dont ils ont besoin pour utiliser des instruments reposant sur le risque, le but ultime étant de garantir à tous les consommateurs des aliments sûrs.
Ezzeddine Boutrif
Service de la qualité des aliments et des normes
alimentaires
FAO
Jørgen Schlundt
Département de la sécurité sanitaire des
aliments
OMS
