2. RÉPONSES AUX QUESTIONS POSEES PAR LE COMITÉ DU CODEX SUR L'HYGIÈNE ALIMENTAIRE

Le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire (CCFH) a demandé au groupe d'expert d'apporter des réponses aux questions figurant dans les tableaux 6 et 7 ci-après.

Question 1.1 – Évaluer le risque présenté par Salmonella dans les oeufs pour l'ensemble de la population et pour les divers groupes de population vulnérables (par ex., les personnes âgées, les enfants, les sujets immunodéprimés) en fonction de niveaux variés de prévalence et de concentration de Salmonella dans des oeufs contaminés

Le modèle était utilisé pour évaluer les effets relatifs de différents niveaux de prévalence et de concentration de Salmonella dans les œufs contaminés. La prévalence peut être soit la proportion de troupeaux contenant une ou plusieurs poules infectées (c'est-à-dire, la prévalence parmi les troupeaux) ou la proportion de poules infectées dans les troupeaux infectés (c'est-à-dire la prévalence au sein des troupeaux). Le tableau 4 illustre le risque associé aux différents niveaux de prévalence parmi les troupeaux. On peut aussi étudier le risque de maladie par portion pour différents niveaux de prévalence au sein des troupeaux, ainsi que pour différentes concentrations initiales de Salmonella par œuf.

Figure 9. Prévision de la probabilité de maladie, en supposant que la prévalence au sein des troupeaux est de 0,1%, 0,5% ou 22,3% (1^er, 50^ème ou 99^ème percentiles de la distribution logarithmique normale utilisée dans le modèle, respectivement). Trois scénarios de durée et température de stockage ont été envisagés. La prévalence parmi les troupeaux est supposée être de 25%.

Pour modéliser l'effet de la prévalence au sein des troupeaux sur le risque, les 1^er, 50^ème et 99^ème percentiles de la distribution de la prévalence au sein des troupeaux (0,1%, 0,5%, et 22,3%, respectivement) ont été simulés (Figure 9). La prévalence parmi les troupeaux était 25% pour ces simulations. Dans le scénario durée-température de référence, le risque de maladie par portion était 6 × 10^-8 (6 sur 100 millions), 3 × 10^-7 (3 sur 10 millions) et 1 ×10^-5 (1 sur 100 000) pour des prévalences au sein de troupeaux de 0,1%, 0,5% et 22,3%, respectivement. Les résultats montrent qu'un changement de la prévalence au sein des troupeaux entraîne un changement directement proportionnel du risque de maladie par portion. En conséquence, le risque par portion provenant d'un troupeau dont la prévalence au sein du troupeau est de 10% (c'est-à-dire 10 poules sur 100 sont infectées) est 100 fois supérieur pour les humains à celui posé par un troupeau dont la prévalence au sein du troupeau est de 0,1% (c'est-à-dire une poule sur 1000 est infectée).

Figure 10. Prévision de la probabilité de maladie par portion dans l'hypothèse où le nombre de Salmonella par œuf contaminé au moment de la ponte est 1, 10 ou 100. Trois niveaux de prévalence des troupeaux sont envisagés. Les durées et températures de stockage sont supposées être celles des paramètres de référence.

L'impact des différentes concentrations initiales de Salmonella dans les œufs au moment de la ponte sur la probabilité de maladie par portion, dans l'hypothèse où tous les œufs contaminés contenaient au départ 1, 10 ou 100 organismes est indiqué à la Figure 10. Le scénario de référence en ce qui concerne la durée et la température du stockage était retenu comme hypothèse, mais la prévalence parmi les troupeaux variait. Pour une prévalence parmi les troupeaux de 5%, le risque par portion était environ de 2 sur 10 millions, que le nombre initial de Salmonella par œuf ait été 1, 10 ou 100. Pour des niveaux de prévalence parmi les troupeaux de 25% et 50%, le changement du risque par portion se décèle plus aisément selon que les œufs aient été contaminés initialement par 1, 10 ou 100 Salmonella. Par exemple, avec une prévalence parmi les troupeaux de 25%, le risque par portion passe de 8 à 10 sur 10 millions lorsque le nombre de Salmonella dans les œufs au moment de la ponte augmente de 1 à 100. Néanmoins, lorsque le nombre initial de Salmonella est modifié de un logarithme le changement de la probabilité de maladie qui en résulte est bien inférieur à un logarithme.

La fonction dose-réponse utilisée dans cette caractérisation des risques prévoit que la probabilité de maladie étant donné une dose moyenne de 1, 10 ou 100 organismes est de 0,2%, 2,2% ou 13%, respectivement. Si tous les œufs contaminés étaient consommés crus immédiatement après la ponte, ces probabilités devraient prévoir de manière satisfaisante la maladie. Le module de production prévoit que les œufs contaminés sont produits à une fréquence d'environ 5 × 10^-5 (~1 sur 20 000) lorsque la prévalence parmi les troupeaux est 25%. Si tous les œufs contaminés contenaient un seul organisme et qu'il n'y ait ni croissance ni déclin avant consommation, le risque prévu par portion devrait être 1 sur 10 millions. De même, le risque par portion si tous les œufs étaient contaminés par 10 et 100 organismes est 10^-6 (1 sur 1 million) et ~7 × 10^-6 (7 sur 1 million), respectivement.

La dose de Salmonella ingérée et les taux d'attaque chez les enfants de moins de cinq ans étaient comparés avec le reste de la population exposée afin d'établir s'il existait une différence entre les populations vulnérable et normales. La base de données ne révélait pas de risque accru de maladie chez les enfants de moins de cinq ans par rapport au reste de la population exposée aux salmonelles. La base de donnée pourrait ne pas être suffisante pour révéler de véritables différences.

Questions 1.2 – Évaluer les fluctuations potentielles des risques imputables à chaque intervention envisagée, y compris au niveau de l'efficacité (1.2.1 réduire la prévalence des troupeaux positifs; 1.2.2 réduire la prévalence d'œufs positifs à Salmonella ; 1.2.3 réduire le nombre d'organismes de Salmonella dans les œufs ).

Comme montré précédemment, le risque de maladie par portion décroît en même temps que le pourcentage de troupeaux infectés (c'est-à-dire, la prévalence parmi les troupeaux) décroît. Le tableau 8 montre l'incidence de la prévalence parmi les troupeaux sur le risque de maladie par portion. Le modèle comprenant des paramètres incertains, le risque par portion est aussi incertain, et ce tableau résume l'incertitude comme les valeurs moyenne, au 5^ème et au 95^ème percentile (arrondies au chiffre significatif le plus proche) de la distribution prévue.

Les résultats du tableau 8 peuvent être utilisés pour prévoir la réduction du risque dans un pays ou une région ayant décidé de contrôler les troupeaux infectés. Par exemple, prenons le cas d'un pays dont 5% des troupeaux contiennent une ou plusieurs poules infectées. Si ce pays met en place un programme (par exemple la destruction des troupeaux positifs) dont l'efficacité pour réduire la prévalence parmi les troupeaux est de 98%, l'application efficace de ce programme permettra d'obtenir une prévalence parmi les troupeaux d'environ 0,1%. Le modèle prévoit, dans ce cas, que le risque moyen de maladie par portion d'œuf passera de 2 sur 10 million à 5 sur 1 milliard. Les interventions avant récolte comme celles appliquées en Suède (destruction des troupeaux positifs) et dans d'autres pays peuvent déboucher sur des niveaux de prévalence des troupeaux de 0,1% ou moins.

Le modèle prévoit que la probabilité de maladie par portion est proportionnelle à la prévalence parmi les troupeaux, mais la question qui se pose reste: comment réduire la prévalence des troupeaux infectés. Á cet effet, il semble qu'il faille soit empêcher les troupeaux sains de devenir infectés ou traiter les troupeaux infectés afin de les rendre sains.

Le traitement des troupeaux reproducteurs afin de les rendre sains a été utilisé aux Pays-Bas (Edel, 1994). Le traitement antibiotique du troupeau suivi de l'administration d'une culture d'exclusion compétitive peut réussir à éliminer l'organisme des poules infectées, mais il peut rester des réservoirs dans l'environnement qui réinfecteront les poules une fois les effets de l'antibiotique disparus. Par ailleurs, l'application de cette méthodes aux troupeaux commerciaux peut être ni réalisable ni économique.

Les programmes de contrôle visent surtout à empêcher l'infection des troupeaux sains. Les troupeaux sains peuvent devenir infectés par transmission verticale (c'est-à-dire les œufs infectés avant éclosion donnent lieu à l'exposition d'une cohorte par transmission horizontale après éclosion), par contamination des aliments, ou par l'environnement (c'est-à-dire transfert de l'infection provenant des troupeaux infectés antérieurement). Les programmes de contrôle peuvent essayer d'éliminer ces voies d'exposition par les interventions suivantes:

1. Tester les troupeaux reproducteurs pour déceler l'infection par Salmonella, et détruire le troupeau, s'il est infecté, afin d'éviter que ses produits à venir infectent les troupeaux commerciaux.
2. Demander que les aliments subissent un traitement thermique avant la vente (éliminant ainsi Salmonella et autres pathogènes de l'alimentation des poulets).
3. Nettoyer à fond et désinfecter les environnements de volailles contaminées après suppression d'un troupeau infecté. Les réservoirs potentiels doivent aussi être éliminés (par exemple les rongeurs).

La plupart des programmes de contrôle emploient les trois méthodes pour éviter l'infection des troupeaux par Salmonella. En Suède, le programme de contrôle utilise une approche de ce type (Engvall et Anderson, 1999). Le Programme d'assurance de qualité des œufs de Pennsylvanie aux États-Unis d'Amérique employait également ce type d'approche (Schlosser et al., 1999). Il est toutefois difficile de déterminer l'efficacité de chaque intervention. Le mieux serait évidemment de savoir quel pourcentage de troupeaux nouvellement infectés est imputable à la transmission verticale, à la contamination des aliments ou à des environnements contaminés auparavant.

Giessen et al. (1994) a présenté un modèle permettant de déterminer la part relative du risque d'infection imputable à la contamination verticale, à la contamination d'origine alimentaire (ou d'autres environnements extérieurs), et à la contamination due à la persistance dans l'environnement. Á la comparaison du modèle et des données collectées aux Pays-Bas, il semble que l'infection ambiante était le principal facteur de risque d'infection. La conclusion reposait sur la forme d'une courbe des fréquences cumulées, qui suggère que la plupart des troupeaux sont infectés peu après avoir été placés dans des installations commerciales. Il apparaît aussi que la prévalence de troupeaux reproducteurs infectés est très faible aux Pays-Bas.

Les données fournies par le Projet pilote pour Salmonella des États-Unis d'Amérique (Schlosser et al., 1999) suggèrent que la prévalence est relativement constante par tranche d'âge et que l'infection n'augmentait pas nécessairement avec le temps. Néanmoins, ces données n'indiquent pas l'âge auquel l'infection apparaît. Environ 60% des troupeaux de volailles testés dans ce projet étaient positifs à S. Enteritidis. D'autres données montrent que, sur les 79 troupeaux de poulets testés, 6 (soit 8%) étaient positifs à S. Enteritidis. Ces données font penser que le risque d'infection dû à la transmission verticale est d'environ 8%. Par ailleurs, il n'est guère douteux que les aliments sont une source importante de contamination par Salmonella pour les troupeaux de volaille aux États-Unis.

Les données en provenance des Pays-Bas et des États-Unis d'Amérique semblent indiquer que la voie ambiante représente >80% du risque d'infection des troupeaux dans les pays où Salmonella est endémique. Si cela est exact, le contrôle total des troupeaux de reproducteurs ne devraient permettre d'obtenir qu'une réduction de ≥20% de la prévalence des troupeaux infectés par Salmonella dans ces pays.

Les résultats d'un programme de surveillance dynamique des troupeaux reproducteurs appliqué aux Pays-Bas entre 1989 et 1992 ont été communiqués (Edel, 1994). En ce qui concerne les troupeaux reproducteurs pour le secteur œuf, il semble que la prévalence des troupeaux infectés était réduite de ~50% par année. L'efficacité était moins spectaculaire pour les troupeaux reproducteurs du secteur chair. Ce programme comprenait un test périodique de fèces de tous les troupeaux de reproducteurs, ainsi qu'un test périodique des échantillons de couvoir pour les poussins d'un jour. Jusqu'au milieu de 1992, les troupeaux positifs étaient éliminés, ensuite un traitement avec enrofloxacine et une culture d'exclusion compétitive ont été autorisés au lieu de la suppression prématurée d'un troupeau reproducteurs. Si un programme ayant une efficacité annuelle de 50% pour réduire la prévalence des troupeaux infectés est appliqué pendant 3 ans, il est possible de prévoir que la prévalence sera égale à environ 12% (0,5³) de la prévalence au démarrage du programme.

Afin de réduire le risque d'infection ambiante pour les troupeaux commerciaux, le nettoyage et la désinfection devraient être effectués de manière rigoureuse après la suppression du troupeau infecté et avant son remplacement par un autre troupeau pour commencer un nouveau cycle de production. Le nettoyage et la désinfection doivent aussi inclure un programme de lutte à long terme efficace contre les rongeurs. L'analyse des activités menées en Pennsylvanie pour réduire la prévalence des troupeaux commerciaux infectés semble indiquer un déclin de 38% à 13% durant les trois années où le programme a fonctionné (White et al., 1997). Ce programme prévoyait le dépistage systématique de Salmonella dans les troupeaux et le nettoyage, la désinfection et la lutte contre les rongeurs une fois supprimés les troupeaux positifs. Une autre étude menée en Pennsylvanie (Schlosser et al., 1999) constatait que, sur 34 environnements de volaille initialement positifs à S. Enteritidis, 16 (47%) étaient négatifs au pathogène après nettoyage et désinfection de l'environnement.

L'efficacité des programmes de test et réorientation est tributaire du test particulier utilisé dans les troupeaux commerciaux. Par exemple, la Suède collectait trois échantillons groupés, chacun comprenant 30 fientes, prélevées au cours de deux examens ou plus des troupeaux de production d'œufs à chaque cycle de production (Engvall et Anderson, 1999). Dans le programme de surveillance des troupeaux de reproducteurs mis en place aux Pays-Bas, le protocole de test collecte deux groupes de 50 fientes chacun, toutes les 4 à 9 semaines de production (Edel, 1994). Le protocole du projet pilote pour Salmonella aux États-Unis prévoyait le prélèvement d'échantillons pour chaque banque d'engrais et tapis de ponte dans un poulailler industriel en trois occasions différentes pendant chaque cycle de production (Schlosser et al., 1999).

Quelque soit la taille ou le type d'échantillon recueilli, il semblerait qu'un protocole de test qui examine les troupeaux commerciaux fréquemment et réoriente les œufs peu de temps après détection devrait permettre une réduction significative du nombre d'œufs en coquille contaminés qui sont commercialisés chaque année.

Afin d'analyser l'effet d'un programme de test et réorientation utilisant le présent modèle, deux protocoles étaient retenus, avec un ou trois tests de toute la population des troupeaux producteurs d'œufs. Le test unique est effectué au début de la production d'œufs. Dans le protocole avec trois tests, le premier est effectué au début de la production d'œufs; il est suivi d'un deuxième test quatre mois après, et d'un troisième juste avant le dépeuplement du troupeau. Chaque test consiste à prélever de manière aléatoire 90 échantillons de fèces dans chaque troupeau. Un troupeau est considéré comme positif lorsque un ou plusieurs échantillons contiennent S. Enteritidis.

Compte tenu de la distribution de la prévalence au sein des troupeaux retenue dans ce modèle, un test unique de 90 échantillons de fèces devait permettre de déceler 44% des troupeaux infectés. Ce calcul reposait sur l'hypothèse que les fèces d'une poule infectée contenaient suffisamment de S. Enteritidispour être décelés à l'aide des méthodes de laboratoires courantes.

En cas de troupeau testé positif (c'est-à-dire, un ou plusieurs échantillons testés positifs à S. Enteritidis), toute la production d'œufs était acheminée vers la pasteurisation. Il était supposé que l'industrie des ovoproduits utilise normalement 30% de la production totale d'œufs (conforme aux chiffres de l'industrie aux États-Unis d'Amérique). En conséquence, les œufs destinés aux usine de casse, provenant de troupeaux autres que ceux dont la production était obligatoirement réorientée, étaient ajustés pour maintenir une fréquence générale de 30% (c'est-à-dire, le pourcentage d'œufs envoyés aux usines de casse provenant de troupeaux infectés testés négatifs et de troupeaux non infectés était réduit proportionnellement.)

Les locaux des troupeaux testés positifs étaient censés être nettoyés et désinfectés après suppression du troupeau. L'efficacité du nettoyage et de la désinfection pour empêcher la réinfection du troupeau suivant était supposée être 50%. Il était en outre supposé que l'infection ambiante était responsable de l'infection des troupeaux. En conséquence, les locaux non correctement nettoyés et désinfectés étaient la cause de l'infection des troupeaux de repeuplement.

L'efficacité des deux protocoles de test était estimée, sur une période de quatre ans, en supposant que la prévalence initiale était de 25% et la durée et la température de stockage étaient celles du scénario de référence. La probabilité de maladie par portion d'œuf en coquille était calculée pour chaque année et pour chaque protocole (Figure 11). Les tests effectués trois fois par an pendant quatre ans réduisaient de plus de 90% le risque de maladie humaine lié aux œufs en coquille. Les tests effectués une fois par an pendant quatre ans réduisaient le risque de plus de 70%. Á la fin de la quatrième année, la prévalence parmi les troupeaux pour les protocoles à un test et à trois test était ramenée à 7% et 2%, respectivement. En conséquence, dans l'hypothèse où le coût des tests effectués trois fois par an est trois fois celui du test unique annuel (abstraction faite des coûts à la production ou des effets de marché dus à la réorientation des œufs), le changement dans la prévalence parmi les troupeaux suggère une différence à peu près proportionnelle (par exemple, 7% ÷ 2% ≈ 3) entre les protocoles. Néanmoins, la réduction du risque par portion obtenue avec le protocole à test unique dépasse de plus du tiers celle obtenue avec le protocole à trois tests. Autrement dit, le protocole à test unique obtient une réduction de 70% du risque de maladie humaine alors qu'un protocole de test qui est trois fois plus coûteux parvient à une réduction de 90%. Ce résultat n'est pas surprenant si l'on considère qu'un test unique en début d'année de production a une incidence très substantielle sur le risque, car les œufs des troupeaux décelés au premier test sont acheminés vers la pasteurisation pendant toute l'année, alors que les œufs des troupeaux décelés au deuxième test ne le sont que pendant à peine plus de six mois. En outre, les troupeaux décelés au troisième test sont contrôlés si tardivement dans le cycle de production que la réorientation de leurs œufs n'a aucune incidence sur le risque de la population.

Même si la réorientation des œufs provenant de troupeaux positifs réduit le risque de santé publique lié aux œufs en coquille, on peut s'attendre à une certaine augmentation du risque lié aux ovoproduits. La réorientation obligatoire fait que davantage d'œufs contaminés sont envoyés à la pasteurisation. Néanmoins, la qualité moyenne des œufs contaminés est améliorée par la réorientation dans ce modèle.

Dans le modèle, tous les œufs réorientés étaient supposés frais (c'est-à-dire, stockage en général inférieur à 2 jours). Sans réorientation obligatoire, 97% des lots étaient exempts de S. Enteritidis après pasteurisation et le nombre de Salmonella survivant dans des citernes de stockage de 4 500 litres était de 200 (dans l'hypothèse où la prévalence parmi les troupeaux est de 25% et la durée et la température de stockage des œufs sont celles du scénario de base). Lorsqu'un test unique est utilisé pour déterminer les troupeaux à réorienter, 97% des bacs sont encore exempts de S. Enteritidis et contiennent en moyenne 140 Salmonella par lot. La diminution du nombre moyen de Salmonella par lot provient de la proportion accrue d'œufs frais qui sont réorientés. Les œufs frais sont stockés pendant moins longtemps et, de ce fait, apportent moins d'organismes. Dans le cas où deux test sont utilisés, 97% des bacs sont exempts de S. Enteritidis et le nombre moyen par lot est de 130. Lorsque trois test sont effectués, il n'y a pas d'incidence supplémentaire sur les ovoproduits par rapport au deuxième test, parce que le troisième test intervient au moment où le troupeau sort de la production.

Bien qu'il ne s'agisse pas d'une mesure directe de santé publique, ces résultats concernant les ovoproduits permettent de penser que le risque lié aux ovoproduits diminue à mesure que les troupeaux sont contrôlés et réorientés. Toutefois, cet effet est subordonné au fait que la contamination des œufs frais est nettement inférieure à celle des œufs à usage restreint ou calibrés. Des scénarios autre que celui considéré ici peuvent entraîner une certaine augmentation du risque provenant de la réorientation.

Figure 11. Prévision de la probabilité de maladie par portion d'oeufs en coquille et par an après application de deux protocoles de test. Il est supposé que tous les troupeaux de la région sont contrôlés chaque fois. La prévalence initiale parmi les troupeaux est supposée être de 25%. Le scénario de référence concernant la durée et la température du stockage des oeufs est utilisé pour les quatre années.

La vaccination contre Salmonella a été largement étudiée en milieu expérimental, mais beaucoup moins dans les essais de terrain. Plusieurs vaccins ont été évalués de manière expérimentale: bactérines tuées de différentes souches, bactérines vivantes de souches atténuées et extraits d'antigène de surface de différentes souches. Les injections de bactérines tuées semblent avoir une efficacité limitée contre la colonisation intestinale des poules par S. Enteritidis, bien que ces bactérines soient à même de réduire l'infection d'organes internes (y compris les ovaires) par stimulation d'anticorps humoraux. Les bactérines vivantes – ou les vaccins d'antigène de surface – peuvent être plus efficaces pour moduler la colonisation intestinale par Salmonella parce que ces produits peuvent susciter l'immunoréaction à médiation cellulaire nécessaire pour résister à la colonisation. Néanmoins, la plupart des vaccins disponibles sur le marché sont en général de la variété tuée.

Les données utilisées pour ce modèle concernant l'efficacité des bactérines Salmonella pour lutter contre l'infection provenaient d'un rapport sur des troupeaux en Pennsylvanie (États-Unis d'Amérique) (Schlosser et al., 1999). Un groupe de 19 troupeaux appartenant à deux exploitations étaient traités à l'aide d'une bactérine pour lutter contre l'infection par Salmonella, et les résultats des prélèvements étaient comparés à 51 troupeaux n'utilisant pas de bactérine. Il n'a été noté qu'une légère différence dans les échantillons collectés en milieu positif entre les troupeaux vaccinés (12%) et ceux qui ne l'étaient pas (16%). Toutefois, la prévalence générale d'œufs positifs à S. Enteritidis était de 0,37 sur 10 000 dans les troupeaux vaccinés contre 1,5 sur 10 000 dans les troupeaux non vaccinés. Ces résultats confortent l'hypothèse que les bactérines peuvent ne pas avoir d'effet sur le risque de colonisation mais peuvent réduire l'invasion systémique de S. Enteritidis, et réduire la contamination de l'œuf qui en résulte. Cette analyse ne vérifiait les facteurs de confusion (par exemple, lutte contre les rongeurs, efficacité du nettoyage et de la désinfection) pouvant avoir eu une incidence sur les différences constatées entre les troupeaux vaccinés et ceux qui ne l'étaient pas.

Pour évaluer l'effet de la vaccination contre Salmonella à l'aide du présent modèle, il était supposé que les troupeaux devaient être contrôlés pour déterminer leur état avant d'utiliser un vaccin, soit un test unique, ou deux tests à quatre mois d'intervalle, comprenant 90 échantillons de fèces. Le vaccin était supposé pouvoir réduire la fréquence des œufs contaminés d'environ 75% (c'est-à-dire, 0,37 sur 10 000 pour les troupeaux vaccinés ÷ 1,5 sur 10 000 pour les troupeaux non vaccinés).

Dans l'hypothèse où la prévalence parmi les troupeaux est de 25% et la durée et les températures de stockage des oeufs sont celles du scénario de référence, la probabilité de maladie par portion pour un seul test et le protocole de vaccination est d'environ 70% du protocole de non vaccination (Figure 12). Le risque de maladie est ramené à 60% du protocole de non vaccination dans le cas de deux tests.

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Figure 12. Comparaison des probabilités de maladie par portion calculées selon les scénarios suivants, aucune vaccination n'étant effectuée; un test est appliqué au début de la production et les troupeaux positifs sont tous vaccinés; et un second test est effectué quatre mois après le premier test et les nouveaux troupeaux positifs sont vaccinés. La prévalence parmi les troupeaux est présumée être de 25%, et la durée et la température du stockage des oeufs sont celles du scénario de référence.

Étant donné l'efficacité de la bactérine utilisée qui ressort des données de terrain, on aurait pu supposer que la vaccination universelle permette de ramener le risque de référence à 25% du risque présenté par une population non vaccinée. Toutefois, le coût de la vaccination de l'ensemble de la population des poules pondeuses pourrait être très élevé. Les scénarios envisagés ici supposent que des contrôles sont effectués pour déterminer si un troupeau est infecté avant de le vacciner. Le coût du contrôle de tous les troupeaux doit cependant être évalué par rapport à celui de la vaccination. Par ailleurs, il faudrait effectuer d'autres recherches sur le terrain en ce qui concerne l'efficacité véritable de la vaccination avant de mettre son coût à la charge d'autres que quelques producteurs (c'est-à-dire si les coûts doivent être supportés par le public ou partagés par l'ensemble du secteur).

Les effets du traitement d'exclusion compétitive sont difficiles à chiffrer sur la base des données de terrain. La Suède et les Pays-Bas, par exemple, incluent l'exclusion compétitive dans leurs programmes de lutte contre Salmonella. Ce traitement ne constitue cependant qu'un élément de ces programmes et ses effets ne peuvent être aisément distingués des autres éléments. L'exclusion compétitive a été étudié dans des cadres expérimentaux pour des poussins venant d'éclore. L'inoculation d'exclusion compétitive dans les poussins a pour objectif d'établir rapidement une flore intestinale indigène qui résiste à la colonisation par Salmonella. L'efficacité de la prévention de l'infection semble dépendre de la culture d'exclusion compétitive utilisée, du moment de l'exposition, de la dose de l'exposition et peut-être de l'adjonction de lactose (Corrier et Nisbet, 1999). Les preuves obtenues sur le terrain de l'efficacité de l'exclusion compétitive chez les poules adultes proviennent du Royaume-Uni et des Pays-Bas. Dans les deux pays, un traitement antibiotique était appliqué à des troupeaux dont on savait qu'ils étaient infectés et les poules étaient ensuite inoculée avec des cultures d'exclusion compétitive. L'inoculation d'exclusion compétitive des poules était destinée à restaurer rapidement la flore intestinale – détruite par le traitement antibiotique – afin d'aider les poules à résister à de futures expositions à Salmonella. Au Royaume-Uni, 20 sur 22 essais associant traitement aux antibiotiques et traitement d'exclusion compétitive réussissaient à empêcher la réinfection des troupeaux pendant une période d'étude de 3 mois (Corrier et Nisbet, 1999). L'état infectieux était déterminé à partir d'échantillons de prélèvements effectués dans le cloaque des troupeaux traités. Aux Pays-Bas, l'association des traitements antibiotiques et d'exclusion compétitive a permis d'empêcher la réinfection de 72% (n=32) des troupeaux. Deux de ces traitements associés évitaient la réinfection dans 93% des troupeaux.

Les interventions destinées à réduire le plus possible la dose de Salmonella dans les œufs contaminés visent essentiellement à empêcher toute croissance du pathogène une fois l'œuf pondu. La plupart des données laissent penser que les œufs contaminés naturellement contiennent très peu d'organismes de Salmonella au moment de la ponte. Si les œufs sont consommés rapidement après la ponte, ou si les œufs sont réfrigérés pendant le stockage, le nombre de Salmonella reste relativement stable avant la préparation de repas à base d'œufs.

Les modèles de microbiologie prédictive disponibles suggèrent que lorsque les œufs sont stockés à 10°C, il n'y a pas de croissance de Salmonella pendant 46 jours en moyenne. Si la plus grande partie des œufs sont stockés à <10°C et sont consommés dans les 25 jours, les interventions destinées à améliorer la manipulation des œufs n'auront une incidence que sur la fraction d'œufs dont la durée et la température n'auront pas été respectées.

L'effet de durées et de températures de stockage obligatoires chez le détaillant était évalué sur la base d'hypothèses légèrement différentes, pouvant correspondre à un pays où il n'y a pas d'obligations en matière de réfrigération des œufs. Les effets des restrictions en ce qui concerne la durée et la température étaient évalués en fonction d'un taux de prévalence parmi les troupeaux supposé de 25%.

Le raccourcissement de la durée du stockage chez le détaillant à 14 jours ou à 7 jours au maximum simulait un scénario de restriction de la durée de conservation. La réduction de la température de stockage au détail à moins de 7,7°C simulait une obligation de réfrigération. Les résultats sont résumés à la Figure 13.

Figure 13. Probabilité de maladie par portion d'œufs en coquille, avec une durée de conservation chez le détaillant imposée de <14 jours ou <7 jours, ou une température de stockage chez le détaillant imposée de <7,7°C. Les durées et les températures de stockage des œufs sont modélisées selon le scénario de référence sauf pour les modifications introduites pour représenter un pays ou une région qui ne réfrigère pas de manière systématique les œufs. La prévalence parmi les troupeaux était supposée être 25%.

Les restrictions de la durée de conservation à moins de 14 jours réduisaient le risque prévu de maladie par portion d'un montant négligeable (~1%). Par contre, le maintien de la température de stockage chez le détaillant à moins de 7,7°C réduisait le risque de maladie par portion d'environ 60%. Lorsque la durée de conservation était limitée à 7 jours, le risque par portion était aussi réduit d'environ 60%.

La Figure 14 compare ces prévisions de risque – dans l'hypothèse où il n'y a pas de croissance ni de cuisson – avec les prévisions de la Figure 10 pour une prévalence parmi les troupeaux de 25%. Lorsqu'un seul organisme Salmonella est présent dans les œufs contaminés, la Figure 14 laisse supposer que permettre la croissance à l'intérieur des œufs élève le risque. Mais, quand les œufs contaminés contiennent 10 ou 100 organismes, la Figure 14 implique que la cuisson des repas à base d'œuf réduit de manière notable le risque. Ces résultats s'expliquent par le fait que indépendamment de la contamination initiale, l'effet combiné de la croissance et de la cuisson stabilise le risque par portion à près de un sur un million. Les Figures 10 et 14 permettent de conclure que le résultat tiré du modèle est relativement moins sensible au nombre initial de Salmonella qu'à d'autres paramètres qui ont un impact sur la croissance et la cuisson.

Figure 14. Comparaison des prévisions de risques de maladie lorsque le modèle d'évaluation de l'exposition inclut les effets de la croissance et de la cuisson et lorsque ni la croissance ni la cuisson ne sont modélisées, pour un nombre initial de Salmonella (SE) dans les œufs contaminés à la ponte de 1, 10 ou 100. La prévalence parmi les troupeaux est supposée être 25%, et la durée et la température du stockage des oeufs du scénario de référence sont utilisées lorsque la croissance et la cuisson sont modélisées.

Question 2.1 – 1  Évaluer le risque présenté par les Salmonella dans les poulets de chair en fonction de différents niveaux dans la volaille crue pour l'ensemble de la population et pour les groupes de population susceptibles (personnes âgées, enfants et sujets immunodéprimés) et question 2.2.1 - réduire la prévalence des troupeaux positifs.

Les questions concernant les interventions sur l'exploitation ne pouvaient être étudiées du fait de l'absence de données représentatives. Il était cependant estimé qu'une réduction de la concentration d'oiseaux infectés sortant de la transformation réduirait au moins proportionnellement le risque de maladie par portion. Le groupe d'experts a estimé que les données disponibles relatives à l'importance des divers facteurs d'infection par Salmonella chez les troupeaux, y compris l'alimentation, les volailles de remplacement, les vecteurs et l'hygiène étaient peu concluantes. Il n'était donc pas possible d'évaluer l'importance des facteurs d'infection par Salmonella sur l'exploitation. Il était également reconnu que les processus de contamination croisée devaient être mieux compris à toutes les étapes de la chaîne de production.

Un changement de la prévalence de produits contaminés crus a une incidence sur le risque pour le consommateur en modifiant la fréquence de l'exposition aux éventualités de risque, c'est-à-dire l'exposition au pathogène. La modification du risque résultant d'un changement de la prévalence de poulets de chair contaminés par Salmonella était estimée par simulation du modèle pour une fourchette de niveaux de prévalence initiale. Sept niveaux différents de prévalence initiale étaient étudiés: 0,05%, 1%, 5%, 10%, 20%, 50% et 90%. Si la prévalence de volailles contaminées sortant de la transformation est modifiée, par des pratiques de gestion au niveau de l'exploitation ou au niveau de la transformation, le risque escompté par portion est modifié. Les modifications du risque par portion et du risque de maladie par évènement de contamination croisée, résultant de changements de la prévalence sont résumées au Tableau 9.

Il était estimé qu'une réduction du taux de contamination de 20 à 10% au niveau du détaillant réduisait de 50% le nombre de cas de salmonelloses. La relation existant entre une modification du pourcentage de prévalence et le risque escompté est essentiellement linéaire. En supposant toutes choses égales d'ailleurs, on peut s'attendre à ce que le risque escompté soit modifié d'un pourcentage équivalent.

Questions 2.2 - Évaluer les variations probables des risques imputables à chaque intervention envisagée, y compris au niveau de l'efficacité (2.2.2 Réduire la prévalence d'oiseaux positifs à Salmonella à la fin de l'abattage et de la transformation; et 2.2.3 Évaluer l'importance des différents voies d'introduction de Salmonella pathogènes dans les troupeaux.

L'efficacité des interventions spécifiques d'atténuation, au niveau de l'exploitation ou comme traitements durant la transformation, n'étaient pas évaluées dans le présent modèle de risque en raison du manque de données représentatives pour analyser les changements soit dans la prévalence et/ou le niveau de contamination pouvant être imputés à une intervention spécifique. Néanmoins, il est possible d'interpréter l'incidence de la réduction de la prévalence, bien qu'avec un fort degré d'incertitude compte tenu de l'état actuel des connaissances, dans le contexte de l'adjonction de chlore dans les bacs de réfrigération pendant la transformation. Il n'y a guère de preuves que l'adjonction de chlore à des concentrations ne dépassant pas 50 ppm diminue véritablement le nombre de pathogènes sur la peau des carcasses de volaille. Les données disponibles semblent cependant indiquer que le chlore empêche une augmentation de la prévalence des carcasses contaminées, c'est-à-dire, qu'il réduit la contamination croisée (Tableau 10), tandis qu'une étude observait une réduction marquée de la prévalence. Dans le tableau 10, le facteur qui figure dans la dernière colonne est le rapport entre la prévalence après réfrigération et la prévalence avant réfrigération. Un rapport supérieur à 1 indique une augmentation de la prévalence des carcasses contaminées.

Figure 15. Distributions des concentrations à l'origine et après intervention.

L'effet de la réduction du nombre de Salmonella sur les carcasses de volaille sans modification de la prévalence des carcasses contaminées était aussi évalué, même s'il ne fait pas spécifiquement parti des questions du CCFH. Les valeurs des distributions de la concentration après intervention par rapport au scénario de référence étaient réduites de 50% (approximativement 0,3 logNPP par carcasse; Figure 15). Le modèle était simulé en utilisant le niveau réduit de contamination tout en maintenant la prévalence à 20% et sans modification des autres paramètres. La Figure 16 compare les estimations du risque par portion pour la simulation modifiée représentant une intervention avec les données originales représentant la situation de référence.

Contrairement à ce qui se produit pour la prévalence, un changement de la concentration du pathogène n'a pas nécessairement une relation linéaire avec le risque qui en découle. La distribution du risque indiquée à la Figure 16, est le risque par portion en cas de contamination. Il était estimé que les portions étaient contaminées et manquaient de cuisson dans 2% des cas. Ces données restent inchangées même lorsque le niveau de contamination est réduit.

Le risque escompté par portion, qui intègre la prévalence de portions contaminées et la probabilité de manque de cuisson, était estimé à 11,3 maladies par million de portions dans le cas de départ et 4,28 par million de portions lorsque le niveau de contamination est réduit. Le risque anticipé par portion est donc réduit d'environ 62%. On trouvera au tableau 11 un résumé des résultats.

La réduction du niveau de contamination a aussi une incidence sur le risque provenant d'évènements de contamination croisée.

Figure 16. Distribution du risque par portion avant et après intervention pour modifier la concentration.

Les données disponibles concernant l'importance des différentes voies pour l'introduction de Salmonella pathogène dans les troupeaux, notamment les aliments, les oiseaux de remplacement, les vecteurs et le manque d'hygiène. Les interprétations des études et des résultats existants prêtent à confusion en raison de la grande variété des protocoles d'échantillonnage, des types de spécimen et des méthodes de laboratoires, ainsi que de la nature des opérations d'élevage de volaille (par exemple, locaux très grands ou très petits, types d'abreuvoirs, de mangeoires, etc.). C'est pourquoi il n'était pas possible d'évaluer le rôle des voies d'introduction sur l'exploitation de Salmonella, et cette étape n'était pas intégrée dans l'évaluation du risque.

Question 2.2.4 – Changement du comportement du consommateur et son impact sur le risque(question non posée par le CCFH)

Le consommateur représente l'intervention ultime dans l'atténuation du risque. L'efficacité des stratégies visant à modifier le comportement des consommateurs est difficile à anticiper et à mesurer. Toutefois, aux fins de la présente évaluation, l'impact sur le risque que peut avoir la modification des pratiques de préparation des aliments a toutefois été étudié par simulation du modèle, en supposant qu'une stratégie modifiant le comportement des consommateurs était appliquée. Les changements supposés étaient les suivants:

Les changements sont donc supposés réduire la probabilité que le consommateur ne cuise pas de manière correcte l'aliment, et pour ceux qui ont tendance à ne pas cuire suffisamment, le manque de cuisson est moindre.

Si le modèle est simulé une nouvelle fois avec ces hypothèses, le risque escompté est ramené de 11,3 à 2,2 par million. En conséquence, les changements des pratiques du consommateur réduisent le risque escompté par portion de près de 80%. Les modifications des pratiques chez les consommateurs ont une incidence sur la fréquence avec laquelle un produit potentiellement contaminé reste contaminé avant consommation (probabilité de manque de cuisson) et réduit aussi le risque lorsque le produit potentiellement contaminé arrive au consommateur (temps de cuisson plus long). La Figure 17 montre la distribution du risque par portion avant et après intervention.

Il importe de noter que la stratégie d'atténuation visant à modifier les pratiques de cuisson ne prend pas en compte le risque lié à la contamination croisée. Dans le scénario de référence, le risque escompté par évènement de contamination croisée s'avérait bien plus élevé que celui provenant de la consommation de poulet manquant de cuisson. La stratégie visant à modifier les pratiques de cuisson des consommateurs doit donc être modérée par le fait que la contamination croisée peut en réalité être la source principale de risque et que la contamination croisée domestique est un phénomène de nature très incertaine

Figure 17. Distribution du risque par portion avant et après intervention pour modifier le comportement du consommateur.