En el presente capítulo se resumen los resultados de la Evaluación de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar realizada por la FAO y la OMS, se indican las fuentes utilizadas y las técnicas aplicadas, y se exponen las conclusiones principales. A continuación se ofrecen respuestas detalladas a las peticiones formuladas por el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) en su 33ª reunión y se formulan varias recomendaciones. Se señalan aquellos aspectos en los que se necesitan más investigaciones y datos para ampliar la evaluación de riesgos, con el fin de ofrecer un instrumento más completo y fiable para la gestión de riesgos.
La FAO y la OMS han tratado de atender la necesidad expresada por sus países miembros y por la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) de contar con orientación en la elaboración de evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar. Por un lado, la CAC pidió asesoramiento científico como base para la elaboración de directrices y recomendaciones para la gestión de riesgos que entrañan esos peligros microbiológicos. Por otro lado, los países miembros necesitaban modelos adaptables para utilizarlos en sus propias evaluaciones nacionales. La disponibilidad de una serie de módulos específicos a este respecto atendería una gran necesidad, en particular modelos de la relación dosis-respuesta que pudieran adaptarse y utilizarse con evaluaciones de la exposición dentro de las fronteras nacionales o regionales.
Figura 1. Primer año del proceso FAO/OMS de evaluación de riesgos microbiológicos de Salmonella en huevos y pollos para asar
La FAO y la OMS elaboraron un proceso para realizar evaluaciones de riesgos microbiológicos a nivel internacional. El proceso incorporaba principios fundamentales acerca de la separación funcional entre la evaluación de riesgos y la gestión de riesgos; la transparencia, y la ausencia de sesgo (figuras 1 y 2). El CCFH en su 32ª reunión, celebrado en diciembre de 1999, dio prioridad a las combinaciones de patógenos–productos alimenticios de interés para la salud pública y el comercio internacional de alimentos. El Comité determinó que la Salmonella en los huevos y en las aves de corral eran las dos grandes prioridades de su lista de 21 combinaciones de patógenos–productos que más preocupación causaban. Se pidió a la FAO y la OMS que organizaran consultas de expertos específicas para ofrecer asesoramiento sobre la evaluación de riesgos.
En enero de 2000, para realizar esas evaluaciones de riesgos, la FAO y la OMS movilizaron a un equipo internacional de especialistas científicos con experiencia documentada en la evaluación de riesgos microbiológicos. El equipo preparó documentación técnica sobre los tres componentes de la evaluación de riesgos: determinación del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del peligro. Esos documentos fueron examinados y evaluados durante una Consulta de Expertos FAO/OMS sobre la evaluación de riesgos asociados a los peligros microbiológicos en los alimentos (JEMRA) celebrada en la FAO, en Roma, del 17 al 21 de julio de 2000. En la Consulta se definieron dos cuestiones importantes que debían debatirse con el CCFH: la falta de cuestiones bien definidas en materia de gestión de riesgos, y las limitaciones de la utilidad de una estimación del riesgo a escala mundial. La FAO y la OMS presentaron el proyecto de evaluación de riesgos y el informe de la Consulta de expertos al CCFH en su 33ª reunión (Washington, D.C., 23 a 28 de octubre de 2000) con el fin de informar a los encargados de la gestión de riesgos acerca de los progresos realizados en la evaluación de riesgos y obtener orientaciones más precisas sobre las necesidades del Comité. En respuesta a la solicitud de que se elaboraran en más detalle las preguntas formuladas por los encargados de la gestión de riesgos, el CCFH preparó una lista de peticiones al respecto (cuadros 6 y 7).
Figura 2. Segundo año del proceso FAO/OMS de evaluación de riesgos microbiológicos de Salmonella en huevos y pollos para asar
Al año siguiente, el equipo de especialistas científicos elaboró el elemento de caracterización del riesgo de la evaluación. Se celebró una segunda Consulta de expertos en la sede de la FAO (Roma, 30 de abril a 4 de mayo de 2001) para examinar la labor realizada. El informe de la Consulta de Expertos, que incluía respuestas preliminares a las peticiones formuladas por el CCFH, fue presentado al CCFH en su 34ª reunión celebrada en Bangkok (8 a 13 de octubre de 2001). A continuación, el proyecto de la evaluación de riesgos se puso a disposición del público para posibles observaciones y fue también enviado a especialistas de varios países para un examen científico colegiado. Por último, la evaluación de riesgos fue revisada y finalizada.
Así, la elaboración de las evaluaciones de riesgos llevó dos años y el examen científico requirió un año más. Los documentos provisionales fueron revisados en dos ocasiones por el CCFH y por dos consultas de expertos conjuntas FAO/OMS. Además, el examen científico colegiado se utilizó para recoger observaciones de orden técnico, y también se solicitaron observaciones del público en general. Con este riguroso proceso de examen se promovió la transparencia y la participación de todos los interesados directos.
Los objetivos de las evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar eran los siguientes:
Aunque sería muy útil para los encargados de la gestión de riesgos contar con un análisis de costos y beneficios de las posibles medidas paliativas a la hora de determinar qué medidas poner en práctica, ese análisis quedaba fuera del ámbito de este trabajo y por tanto no se examina en la presente publicación.
La salmonelosis es una de las enfermedades transmitidas por los alimentos que con más frecuencia se notifican en todo el mundo. Los datos internacionales (cuando los hay a disposición) indican una incidencia estimada de salmonelosis de entre 14 y 120 casos por 100 000 personas en 1997 (Cuadro 1). Los Centros de Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) estiman que todos los años se producen en los Estados Unidos de América 1,4 millones de casos, 16 430 hospitalizaciones y 582 muertes por esta causa (Mead et al., 1999). Del número total de casos, se calcula que el 96% es de origen alimentario. Los costos de la salmonelosis transmitida por los alimentos para la población de los Estados Unidos de América se calculan en nada menos que 2 329 millones de dólares EE.UU. al año (en dólares EE.UU. de 1998) en concepto de atención médica y pérdida de productividad. Se han identificado más de 2 000 variantes séricas de Salmonella, de las cuales las más prevalentes son S. Enteriditis, S. Typhimurium y S. Heidelberg.
Cuadro 1. Incidencia anual estimada de salmonelosis
|
Países |
Casos por 100 000 habitantes |
|
Australia |
38 |
|
Alemania |
120 |
|
Japón |
73 |
|
Países Bajos |
16 |
|
Estados Unidos |
14 |
|
FUENTE: Thorns, 2000. |
|
La salmonelosis se caracteriza por diarrea, fiebre, dolores o calambres abdominales, vómitos, cefalea y náuseas. El período de incubación varía entre 8 y 72 horas. Los síntomas pueden durar hasta una semana. Las infecciones por Salmonella puede variar entre leves y graves y en ocasiones son mortales. Los casos mortales se dan con mayor frecuencia en las poblaciones vulnerables, que comprenden a los lactantes, las personas de edad y las personas inmunodeprimidas. En los Estados Unidos de América se notificaron entre 1985 y 1991 54 brotes de S. Enteriditis en hospitales o residencias de ancianos, que representaron el 90% del total de muertes asociadas a Salmonella, pero sólo el 12% del total de casos. Una pequeña proporción de las personas infectadas pueden presentar el síndrome de Reiter, una enfermedad de las articulaciones que se caracteriza por síntomas de dolor articular, irritación ocular y micción dolorosa.
Las aves de corral desempeñan un importante papel como vehículos de transmisión en los casos humanos de salmonelosis. Sería útil para los encargados de la gestión de riesgos, a la hora de determinar qué estrategias de intervención tendrían mayor efecto en la reducción del número de infecciones humanas, contar con una evaluación de los factores que afectan a la prevalencia y la proliferación de Salmonella en canales de pollos para asar. Los pollos para asar son el principal tipo de pollo que se consume en muchos países. Un elevado porcentaje de los pollos son colonizados por Salmonella durante el período de crecimiento, y la piel y la carne de las canales de pollo a menudo quedan contaminadas por el agente patógeno durante el sacrificio y la elaboración.
Desde finales de los años setenta, S. Enteriditis ha surgido como la principal causa de salmonelosis en América del Norte, Europa y América del Sur. También se ha notificado en Yugoslavia, Finlandia, Suecia, Noruega y el Reino Unido un aumento significativo de la incidencia de la infección por S. Enteriditis. Los huevos de gallina han pasado a ser la principal fuente del agente patógeno. La aparición de S. Enteriditis como causa principal de salmonelosis humana en muchos países se atribuye a la excepcional capacidad de esta variante sérica para colonizar el tejido ovárico de las gallinas y estar presente en el contenido de los huevos con la cáscara intacta.
La mayor parte de la infección por S. Enteriditis transmitida por los alimentos está asociada al consumo de huevos crudos y de alimentos que contienen huevo crudo, como los ponches caseros, la masa de galletas, el helado casero, la mayonesa casera, determinadas salsas para ensalada y la salsa holandesa. De hecho, del 77% al 82% de los brotes de S. Enteriditis se han asociado a huevos con cáscara o alimentos a base de huevos de la categoría A. Los huevos poco cocidos y los productos que los contienen, como las cremas pasteleras, el pan frito empapado en huevo batido, los huevos fritos con la yema blanda y los huevos escalfados también son importantes fuentes de S. Enteriditis. Según un reciente informe de la FDA de los Estados Unidos, todos los años entre 128 000 y 640 000 infecciones por Salmonella están asociadas al consumo de huevos contaminados por S. Enteriditis; los CDC estiman que el 75% del total de brotes de Salmonella son producidos por huevos enteros crudos o insuficientemente cocidos de la categoría A.
La Salmonella se transmite a los huevos por dos vías: transovárica (transmisión vertical) o a través de la cáscara (transmisión horizontal). En la primera, los microorganismos entran en los huevos desde los ovarios o el tejido del oviducto infectados antes de la formación de la cáscara. La transmisión horizontal suele deberse a la contaminación fecal de la cáscara. También incluye la contaminación por vectores ambientales, como los criadores, los animales domésticos o los roedores. La transmisión vertical se considera la principal vía de contaminación por Salmonella y resulta la más difícil de combatir, mientras que la transmisión horizontal puede reducirse eficazmente mediante medidas de limpieza y desinfección del entorno.
La FAO y la OMS pidieron a los Estados Miembros que proporcionaran datos mediante cartas circulares del Codex. Los datos sobre brotes de salmonelosis se obtuvieron de diversas fuentes, entre ellas trabajos publicados, informes nacionales y datos inéditos. El Ministerio de Salud y Bienestar del Japón facilitó datos inéditos sobre 16 brotes que había investigado desde 1997. Esta información fue particularmente útil porque contenía datos sobre el número de organismos presentes en alimentos causantes de enfermedad en el ser humano.
De los 33 informes sobre brotes que recibieron la FAO y la OMS, 23 contenían datos suficientes sobre el número de personas expuestas, el número de personas que se enfermaron y el recuento de organismos en el alimento implicado para permitir el cálculo de una relación dosis-respuesta. Tres de los 23 brotes fueron excluidos porque no pudo determinarse el estado de inmunidad de las personas expuestas. Los 20 brotes restantes formaron la base de datos utilizada para calcular una relación dosis-respuesta.
De los 20 brotes de la base de datos, 11 se produjeron en el Japón y nueve en los Estados Unidos de América. El número de personas expuestas en los brotes japoneses (≈14 037; 52%) era aproximadamente igual al de los brotes de los Estados Unidos de América (≈12 728; 48%). Esas cifras son aproximadas porque en algunos casos hubo que calcular el número de personas expuestas a partir del informe del brote. La tasa global de ataque en los datos era de 21,8% (26 765 personas expuestas, 5 636 enfermas). La tasa de ataque en los brotes japoneses (27,4%) era más alta que en los estadounidenses (15,6%). Esto se debió en parte a un gran brote en los Estados Unidos de América (8 788 personas expuestas) con una tasa de ataque del 11,7% y un gran brote en el Japón (5 102 personas expuestas) con una tasa de ataque del 26,9%. Se asociaron varias variantes séricas a los brotes, entre ellas Enteriditis (12), Typhimurium (3), Heidelberg, Cubana, Inantis, Newport y Oranienburg. Estuvieron implicados varios vehículos, a saber, alimentos (carne, huevos, productos lácteos y otros), agua y una cápsula de tinción de uso médico (tinte de carmín).
Los informes facilitados por el Ministerio de Salud y Bienestar del Japón representaron una valiosa fuente de información sobre la relación dosis-respuesta en el mundo real y ampliaron considerablemente la base de datos sobre la patogenicidad de Salmonella. Los datos de esos informes fueron generados como parte de las investigaciones epidemiológicas que se realizan en el Japón cada vez que se produce un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos. De acuerdo con una notificación procedente del Japón (de marzo de 1997), se aconseja a los servicios de cocina en gran escala que preparan más de 750 comidas al día o más de 300 platos de una vez de un solo menú que guarden alimentos para un posible análisis futuro en caso de brote. La notificación también es aplicable a cocinas colectivas de menor escala que tienen responsabilidad social, como las de las escuelas, las guarderías y otros lugares de atención a niños y otros grupos de personas. Se conservan porciones entre 50 g de cada ingrediente crudo y cada plato cocinado durante más de dos semanas, congelados a una temperatura inferior a -20 ºC. Aunque esta notificación no es obligatoria, el grado de cumplimiento es alto. Algunas administraciones locales del Japón también tienen una reglamentación local que exige conservar alimentos para su análisis, pero la duración y la temperatura de almacenamiento exigidos son variables.
La disponibilidad de un conjunto de datos razonablemente grande que representa observaciones reales de la probabilidad de enfermedad tras la exposición a Salmonella (datos sobre brotes) ofreció una oportunidad única para calcular una relación dosis-respuesta basada en datos. Se utilizó una función Beta-Poisson como forma matemática para la relación, y se ajustó a los datos sobre brotes.
Se utilizó la técnica de estimación de la máxima verosimilitud para generar la curva que mejor se ajustase a los datos. El ajuste se optimizó utilizando una técnica iterativa que reducía al mínimo el valor muestral de alejamiento, basado en una hipótesis binomial.
La incertidumbre del conjunto de datos sobre brotes se incorporó a la secuencia de operaciones de ajuste revisando la información sobre brotes y asignando una distribución de la incertidumbre sobre variables observadas que eran posiblemente inciertas. Se hizo un resumen detallado de los supuestos asociados a cada brote y se describió la estimación del intervalo de incertidumbre de cada una de las variables. En el Cuadro 2 figura un resumen del conjunto de datos, con la incertidumbre correspondiente a las variables.
Con el fin de ajustar el modelo de la relación dosis-respuesta a los inciertos datos sobre brotes, los datos se sometieron a un segundo muestreo basándose en las distribuciones de la incertidumbre, con lo que se generó un nuevo conjunto de datos en cada muestra. A continuación el modelo de la relación dosis-respuesta se ajustó a cada uno de los conjuntos de datos muestreados por segunda vez. Este procedimiento se repitió unas 5000 veces, con lo que se obtuvieron 5000 conjuntos de datos sobre la relación dosis-respuesta, a los que se ajustaron 5000 curvas de dosis-respuesta. El procedimiento de ajuste utilizado hace mayor hincapié en el ajuste de la curva en los brotes con mayor número de personas expuestas en comparación con los brotes de menor tamaño. Esto se debe principalmente a la hipótesis binomial y la mayor varianza asociada a los datos de una observación de pequeño tamaño en comparación con una de gran tamaño.
Cuadro 2. Intervalos de incertidumbre asignados a las variables en los datos notificados sobre brotes
|
Brote |
Variante sérica |
Logaritmo de la
dosis |
Respuesta [tasa de ataque] |
||
|
mínimo |
máximo |
mínimo |
máximo |
||
|
1 |
S. Typhimurum |
1,57 |
2,57 |
11,20% |
12,36% |
|
2 |
S. Heidelberg |
1,48 |
2,48 |
28,29% |
36,10% |
|
3 |
S. Cubana |
4,18 |
4,78 |
60,00% |
85,71% |
|
4 |
S. Infantis |
6,06 |
6,66 |
100,00% |
100,00% |
|
5 |
S. Typhimurium |
3,05 |
4,05 |
52,36% |
57,64% |
|
7 |
S. Newport |
0,60 |
1,48 |
0,54% |
2,59% |
|
11 |
S. Enteritidis |
4,00 |
5,00 |
100,00% |
100,00% |
|
12 |
S. Enteritidis |
1,00 |
2,37 |
6,42% |
7,64% |
|
13 |
S. Typhimurum |
8,00 |
8,88 |
100,00% |
100,00% |
|
18 |
S. Enteritidis |
5,13 |
5,57 |
60,00% |
60,00% |
|
19 |
S. Enteritidis |
6,03 |
6,48 |
87,70% |
103,51% |
|
20 |
S. Enteritidis |
2,69 |
3,14 |
18,61% |
36,41% |
|
22 |
S. Enteritidis |
6,02 |
6,47 |
52,17% |
61,32% |
|
23 |
S. Eteritidis |
5,53 |
5,97 |
84,62% |
84,62% |
|
24 |
S. Enteritidis |
1,45 |
1,89 |
12,19% |
23,96% |
|
25 |
S. Enteritidis |
3,36 |
3,80 |
39,85% |
39,85% |
|
30 |
S. Enteritidis |
3,53 |
3,97 |
60,14% |
70,90% |
|
31 |
S. Enteritidis |
2,37 |
2,82 |
25,62% |
30,04% |
|
32 |
S. Enteritidis |
1,11 |
1,57 |
26,92% |
26,92% |
|
33 |
S. Oranienburg |
9,63 |
10,07 |
100,00% |
100,00% |
NOTA: «Brote» se refiere al número asignado al brote en la lista del informe principal.
No resultó posible obtener una única curva de «ajuste óptimo» que fuera estadísticamente significativa para el valor previsto de todos los puntos de los datos sobre brotes. Sin embargo, la caracterización de los datos de brotes observados mediante el modelo ajustado de la relación dosis-respuesta fue mejor que la de otros modelos publicados. Es importante señalar que el intervalo de posibles respuestas con una dosis determinada, que aparece como la zona sombreada en la Figura 3, no representa los límites de confianza estadística del ajuste dosis-respuesta, sino el ajuste óptimo del modelo Beta-Poisson a diferentes realizaciones de los datos observados, habida cuenta de sus incertidumbres.
Figura 3. Límites de incertidumbre correspondientes a las curvas dosis-respuesta superpuestas a las curvas dosis-respuesta generadas mediante el ajuste a las muestras procedentes de observaciones de brotes con incertidumbre
En la Figura 3 se comparan las curvas ajustadas y los valores previstos. También se muestran el límite superior, el límite inferior, el valor previsto, el percentil 97,5 y el percentil 2,5 para las curvas dosis-respuesta ajustadas a los 5000 conjuntos de datos. El intervalo ajustado de la dosis-respuesta capta bastante bien los datos de brotes observados, especialmente en los intervalos de dosis bajas y medias. El mayor intervalo en las dosis altas se debe a la existencia de varios grandes brotes en los niveles de dosis inferior y medio por los que intentan pasar las curvas, mientras que los dos puntos de datos que aparecen a dosis elevadas corresponden a brotes relativamente pequeños que permiten mayor «elasticidad» en el ajuste.
Puesto que el procedimiento de ajuste generó una curva de dosis-respuesta para cada uno de los 5000 conjuntos de datos, hay también 5000 conjuntos de parámetros de la dosis-respuesta en la distribución Beta-Poisson (alfa y beta). Para aplicar la relación dosis-respuesta en una evaluación de riesgos, el método ideal sería muestrear aleatoriamente a partir del conjunto de parámetros generados, volviendo a crear con ello las curvas dosis-respuesta mostradas. Otra posibilidad consiste en utilizar el límite superior, el inferior, el valor previsto, el percentil 2,5 o el percentil 97,5 para representar los intervalos de incertidumbre en la relación dosis-respuesta, frente a una caracterización completa resultante del muestreo de los conjuntos de parámetros. Los parámetros que generan curvas dosis-respuesta que aproximan los límites mostrados en la Figura 3 de la relación dosis-respuesta se resumen en el Cuadro 3.
Cuadro 3. Parámetros de la dosis respuesta (Beta-Poisson) que generan los límites aproximados de la Figura 3.
|
Alfa |
Beta |
|
Valor previsto |
0,1324 |
51,45 |
|
Límite inferior |
0,0763 |
38,49 |
|
Percentil 2,5 |
0,0940 |
43,75 |
En el análisis de la relación dosis-respuesta, la región crítica es la correspondiente a las dosis más bajas, pues son las más probables en el mundo real. Lamentablemente, esa es también la región respecto de la que se dispone de menos datos experimentales. Los datos sobre brotes se extienden a dosis mucho menores de lo que suele ser común en los ensayos de alimentación, por lo que pueden ofrecer un mayor grado de confianza en las aproximaciones de las dosis menores generadas por el modelo de la dosis-respuesta en brotes.
Algunas cepas de S. Enteriditis, en particular los fagotipos aislados del número mayor de brotes relacionados con el consumo de huevos que se han observado durante los últimos años, pueden ser más infecciosas que otras variantes séricas de Salmonella. Se evaluaron 12 conjuntos de datos correspondientes a S. Enteriditis, frente a ocho conjuntos de datos correspondientes a otras variantes séricas. De los datos sobre brotes utilizados para examinar la relación dosis-respuesta no pudo concluirse que S. Enteriditis tuviera distinta probabilidad de producir enfermedad que otras variantes séricas. Sin embargo, no se evaluó la mayor gravedad de la enfermedad después de la infección.
Se intentó distinguir si se podían justificar curvas de la relación dosis-respuesta independientes para subpoblaciones diferentes definidas en función de la edad y de la «susceptibilidad». La comparación de las tasas de ataque de Salmonella en niños menores de cinco años con las del resto de la población no reveló un mayor riesgo para esa subpoblación. Es importante señalar que la base de datos sobre brotes puede carecer de capacidad suficiente para revelar la existencia de diferencias reales. La gravedad podría verse influida por la edad del paciente o la variante sérica de Salmonella. No obstante, la base de datos de que se disponía no era suficiente para hacer una estimación cuantitativa de esos factores.
El modelo de la relación dosis-respuesta ajustado a los datos de brotes proporciona una estimación razonable de la probabilidad de enfermedad tras la ingestión de una dosis de Salmonella. El modelo se basa en datos reales observados y, como tal, no está sometido a algunos de los defectos propios del uso de datos puramente experimentales. De todas formas, los datos actuales sobre brotes también están asociados a incertidumbres, y fue necesario formular supuestos en algunos de sus puntos. En conjunto, el modelo de la relación dosis-respuesta generado en este ejercicio puede utilizarse para los fines de la evaluación de riesgos, y genera estimaciones coherentes con las observadas en los brotes.
En cuanto a la presencia de Salmonella en los huevos, la evaluación de riesgos estima la probabilidad de enfermedad humana provocada por Salmonella tras la ingestión de una sola ración de huevos con cáscara con el interior contaminado, consumidos en forma de huevos enteros, comidas a base de huevos o ingredientes de un alimento más complejo (por ejemplo, un pastel). En este trabajo se abordaron determinados aspectos de la producción de huevos en granjas, la ulterior elaboración de los huevos en productos a base de huevo, la manipulación de los huevos en la venta al por menor y por el consumidor, y las prácticas de preparación de comidas.
La evaluación de la exposición comprende un módulo de producción, un módulo sobre la elaboración y distribución de huevos con cáscara, un módulo sobre la elaboración de productos a base de huevo y un módulo para la preparación y el consumo. El módulo de producción pronostica la probabilidad de que aparezcan huevos contaminados con Salmonella Enteritidis. Los módulos de elaboración y distribución y los de preparación y consumo de huevos con cáscara pronostican la probabilidad de exposición humana a diversas dosis de Salmonella Enteritidis presentes en huevos contaminados. El modelo elaborado combina modelos anteriores ya existentes elaborados en el plano nacional. El resultado de la evaluación de la exposición, en general, se introduce en la caracterización del peligro para obtener el resultado de la caracterización del riesgo. Este resultado es la probabilidad de enfermedad humana por cada ración de alimento que contiene huevo.
Figura 4. Diagrama de las fases de la evaluación de riesgos de Salmonella en los huevos
La caracterización del riesgo de Salmonella Enteritidis en los huevos se elaboró expresamente de modo que no fuera representativa de ningún país o región determinados. No obstante, algunas entradas de datos del modelo se basaron en ensayos o supuestos de situaciones nacionales concretas. Por tanto, es necesario ser precavidos al extrapolar este modelo a países distintos.
La evaluación de la exposición incluyó un estudio de huevos con la yema contaminada y de la proliferación de Salmonella en los huevos antes de la elaboración de productos a base de huevo. Estas cuestiones no se han abordado anteriormente en evaluaciones de la exposición a Salmonella en huevos. En el interior de los huevos con la yema contaminada podría producirse una proliferación más rápida de Salmonella que en los huevos cuyas yemas no están contaminadas.
El resultado del modelo en huevos con cáscara es la probabilidad de que una ración de un plato a base de huevos dé lugar a enfermedad en el ser humano. Esa probabilidad se determina como la media ponderada de todas las raciones de huevo (contaminado y no contaminado) en una población. Es evidente que el riesgo por ración es variable si se tienen en cuenta las raciones de huevo por separado (es decir, que una ración que contiene 100 organismos tiene muchas más probabilidades de provocar enfermedad que una que sólo contiene un organismo), pero la medición que tiene sentido es la probabilidad de enfermedad en la población. Ese riesgo por ración puede interpretarse como la probabilidad de enfermedad suponiendo que una persona consuma una ración elegida al azar.
El intervalo del riesgo de enfermedad que pronostica este modelo varía desde al menos 0,2 casos de enfermedad por millón de raciones de huevos con cáscara hasta 4,5 casos de enfermedad por millón de raciones. Las situaciones hipotéticas consideradas representan una diversidad de situaciones que aproximan a algunos países o regiones del mundo. Sin embargo, no se ha reflejado expresamente a un país concreto en la entradas de datos o los resultados de este modelo.
Se tomaron tres valores para la prevalencia de averío (5%, 25% y 50%), con tres niveles de tiempo y de temperatura de almacenamiento de los huevos (bajo, de referencia y alto).
El menor riesgo de enfermedad resulta del modelo cuando la prevalencia de averío es del 5% y los tiempos y temperaturas de almacenamiento son reducidos (Cuadro 4). En esta situación hipotética, el riesgo calculado es de dos casos de enfermedad en 10 millones de raciones (0,00002%). El mayor riesgo resulta de una prevalencia de averío del 50% y tiempos y temperaturas de almacenamiento elevados. En ese caso, el riesgo calculado es de 4,5 casos de enfermedad por cada millón de raciones (0,00045%).
Cuadro 4. Probabilidades previstas de enfermedad por ración de huevo en distintas situaciones de prevalencia de averío y distintas situaciones de tiempo y temperatura de almacenamiento de los huevos
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Prevalencia de averío |
Supuestos de tiempo y temperatura |
||
|
Bajos |
De referencia |
Altos |
|
|
5% |
0,00002% |
0,00002% |
0,00004% |
|
25% |
0,00009% |
0,00012% |
0,00022% |
|
50% |
0,00017% |
0,00024% |
0,00045% |
Los cambios en el riesgo son aproximadamente proporcionales a los cambios en la prevalencia de averío. Por ejemplo, un 5% de prevalencia de averío es la quinta parte del 25%. En consecuencia, el riesgo de enfermedad en las situaciones hipotéticas con una prevalencia de averío del 5% es la quinta parte del riesgo cuando la prevalencia de averío es del 25%. Del mismo modo, si se duplica la prevalencia de averío del 25% al 50% también se duplica aproximadamente el riesgo de enfermedad, suponiendo que todos los demás elementos se mantienen constantes.
Aunque el grado de cambio en el riesgo refleja el cambio respecto de las condiciones de referencia, estas simulaciones demuestran que, por ejemplo, el cambio de los tiempos y las temperaturas de almacenamiento desde la granja hasta la mesa entraña efectos desproporcionadamente grandes en el riesgo de enfermedad. Además, la probabilidad calculada de enfermedad por ración puede utilizarse para estimar el número de casos de enfermedad en una población. Por ejemplo, una región con 100 averíos de ponedoras de 10.000 gallinas cada una podría prever unos 1300 casos al año.
El resultado del modelo correspondiente a los productos a base de huevo es una distribución del número de organismos de Salmonella que quedan en recipientes de 4500 litros de huevo entero líquido después de la pasterización. Los organismos considerados en este resultado son los que aportan los huevos con el interior contaminado. Este resultado sirve como medida indirecta del riesgo para la salud humana hasta que el modelo se amplíe para tener en cuenta la distribución, el almacenamiento, la preparación (incluida la elaboración ulterior) y el consumo de productos a base de huevo. La Figura 5 muestra el resultado correspondiente a la situación hipotética de 25% de prevalencia de averío y condiciones de referencia. Se calcula que alrededor del 97% de los lotes pasterizados están libres de S. Enteriditis, y el promedio de organismos restantes por lote es de unos 200.
Figura 5. Distribución prevista de S. Enteritidis (SE), aportados por huevos con el interior contaminado, que quedan en recipientes de 4500 litros de huevo entero líquido tras la pasterización. Esta distribución prevista se basa en el supuesto de una prevalencia de averío del 25% y los tiempos y temperaturas de almacenamiento de huevos de referencia utilizados en el modelo.
El riesgo de enfermedad humana por ración no pareció ser sensible al número de organismos de Salmonella en los huevos contaminados en el intervalo considerado en el momento de la puesta. Por ejemplo, el riesgo previsto de enfermedad por ración era similar cuando se partía de dos supuestos distintos: que todos los huevos contaminados tuvieran un número inicial de 10 o de 100 organismos de Salmonella. Esto puede deberse a que el efecto de la proliferación de Salmonella es mayor que el nivel inicial de contaminación de los huevos en las condiciones de almacenamiento tenidas en cuenta en este modelo.
Cabe señalar que los datos disponibles sobre los que se basó esta evaluación de riesgos fueron limitados. Por ejemplo, los datos sobre el recuento de organismos en el contenido de los huevos se basaron en apenas 63 huevos contaminados por Salmonella, y en parte en estimaciones de la concentración del organismo en los huevos contaminados. Es difícil representar la incertidumbre y la variabilidad con datos tan limitados. Además, tampoco se estudiaron plenamente la incertidumbre estadística y la incertidumbre del modelo.
Aunque la configuración y el establecimiento de los parámetros de este modelo se hicieron expresamente de modo que no reflejaran la situación de ningún país o región concretos, sus resultados pueden ser indicativos de la situación de muchos países. Una evaluación de riesgos genérica como la presente proporciona un punto de partida para los países que no han desarrollado su propia evaluación de riesgos. Puede servir para determinar qué datos se necesitan para llevar a cabo una evaluación de riesgos específica del país, así como para suscitar la reflexión en la elaboración y el análisis de políticas.
El control de la prevalencia, bien sea la proporción de averíos infectados o bien la proporción de gallinas infectadas dentro de los averíos, tiene un efecto directo en la reducción de la probabilidad de enfermedad por ración. En conjunto, los tiempos y temperaturas de almacenamiento de los huevos pueden influir desproporcionadamente en el riesgo de enfermedad por ración. El número de organismos presentes inicialmente en los huevos en el tiempo de la puesta parece menos importante.
La realización de ensayos en los averíos, junto con la desviación de los huevos de los averíos positivos, reduce considerablemente el riesgo para la salud pública. En los supuestos considerados, la desviación de los huevos de los averíos que resulten positivos en los ensayos también reducía el riesgo aparente derivado de los productos a base de huevo. La vacunación podría reducir el riesgo de enfermedad en torno al 75%, pero esta medida es típicamente menos eficaz porque los productores sólo vacunarían a los averíos que den resultado positivo.
Los datos biológicos pueden ser constantes en los modelos correspondientes a distintos países o regiones, pero probablemente poco más sea semejante. Los datos microbiológicos previsibles, la distribución de la prevalencia dentro de los averíos y la frecuencia con la que las gallinas infectadas ponen huevos contaminados son ejemplos de datos biológicos que podrían ser constantes (aunque no necesariamente) y se tuvo en cuenta el efecto de la incertidumbre en relación con esos datos biológicos del modelo. No obstante, hay muchos aspectos de la incertidumbre que no se han considerado plenamente (por ejemplo, no se evaluaron otras distribuciones estadísticas para las ecuaciones de microbiología predictiva o las distribuciones de la prevalencia dentro de los averíos). Además, muchos de los datos son muy inciertos y variables dentro de los países y entre éstos (por ejemplo, los tiempos y las temperaturas de almacenamiento de los huevos pueden variar considerablemente). Es difícil que un país conozca con precisión sus distribuciones correspondientes a los tiempos y temperaturas de almacenamiento.
El modelo introduce dos nuevos conceptos no incluidos en anteriores evaluaciones de la exposición a Salmonella en los huevos. En primer lugar, considera la posibilidad de que las gallinas pongan huevos con el microorganismo ya en el interior de la yema. Esos huevos contradicen la descripción de modelos anteriores acerca de la dependencia de Salmonella respecto del tiempo y la temperatura para la proliferación dentro de los huevos. Aunque según las previsiones es un fenómeno poco corriente, en los huevos con la yema contaminada puede producirse una rápida proliferación de Salmonella en un período mucho más breve que en los huevos que tienen contaminada la albúmina.
En segundo lugar, este modelo considera el papel que desempeña la proliferación de Salmonella en los huevos destinados a la elaboración de productos. Si bien la mayoría de los huevos se incorporan al modelo como si fueran rápidamente transportados a las instalaciones de elaboración de productos a base de huevos (huevos recién puestos), algunos pueden experimentar niveles de proliferación de moderados a altos antes de ser abiertos y pasterizados.
Muchos de los resultados generados por este modelo dependen de supuestos epidemiológicos, a saber:
Aunque éstos pueden ser supuestos de partida razonables, se necesitan más investigaciones para determinar su idoneidad. La modificación de esos supuestos puede generar diferentes resultados en el modelo, aunque éste puede adaptarse para tenerlos en cuenta.
Respecto de la presencia de Salmonella en pollos para asar, la caracterización de los riesgos estima la probabilidad de enfermedad en un año debida a la ingestión de Salmonella presente en canales enteras frescas de pollos para asar con la piel intacta y que son cocinadas en el hogar para su consumo inmediato. Debido a la falta de datos apropiados, particularmente de recuento de organismos, esta labor comenzó al final de la elaboración en el matadero (es decir, al final de la fase 2 en la Figura 6) y tiene en cuenta la manipulación en el hogar y las prácticas culinarias. No se incluyen actualmente en este modelo los efectos de intervenciones previas al sacrificio ni el proceso de sacrificio mismo.
Figura 6. Diagrama modular que describe la vía desde la producción hasta el consumo de pollos para asar. En cada fase se describen los cambios en la prevalencia (P) y el número de organismos de Salmonella (N) que se dan en ese módulo concreto.
El componente de evaluación de la exposición a Salmonella en pollos para asar imita el movimiento de los pollos contaminados por Salmonella a lo largo de la cadena alimentaria, desde el punto de finalización del proceso de sacrificio. Para cada iteración del modelo se asignó aleatoriamente a una canal de pollo un estado infeccioso sobre la base de un nivel de infección supuesto, y a las canales identificadas como contaminadas se asignó un número de organismos de Salmonella, utilizando los datos disponibles. Desde ese punto y hasta el consumo, se configuraron los cambios en el tamaño de la población de Salmonella en cada pollo contaminado utilizando ecuaciones para la proliferación y la muerte. Se pronosticó la proliferación de Salmonella utilizando datos para el tiempo de almacenamiento en puntos de venta al por menor, el tiempo de transporte, el tiempo de almacenamiento en los hogares y las temperaturas a las que estuvo expuesta la canal en cada uno de esos períodos. Se pronosticó la muerte de Salmonella durante la cocción utilizando datos que describen la probabilidad de que una canal no estuviera suficientemente cocida, la proporción de organismos de Salmonella adheridos a zonas de la canal que estaban protegidas del calor, la temperatura de exposición de las bacterias protegidas y el tiempo que duró esa exposición. Se obtuvo entonces el número de organismos de Salmonella consumidos utilizando un elemento que determina el peso de la carne de pollo consumida por ración y el número de células de Salmonella en la carne, determinado como resultado de los diversos procesos de proliferación y muerte. La exposición por contaminación cruzada se configuró en el modelo así como la exposición derivada del consumo de pollo insuficientemente cocido. En particular, la ingestión de organismos transferidos del pollo crudo a las manos y los alimentos crudos se describió utilizando tasas de transferencia y de frecuencia. Los resultados del modelo guardan relación con la exposición debida al pollo insuficientemente cocido y la exposición por contaminación cruzada. En ambos casos, se obtiene la probabilidad de que suceda y el número de organismos.
La evaluación de la exposición se define en función de varios parámetros que describen los procesos de distribución y almacenamiento, preparación, cocción y consumo de la canal del pollo para asar. Algunos de esos parámetros se pueden considerar generales en la medida en que se pueden utilizar para describir la situación de muchos países. Por otro lado, algunos parámetros son específicos de un país, por ejemplo la prevalencia de canales contaminadas con Salmonella al final de la elaboración. Es preferible obtener las previsiones de riesgos para un país determinado basándose en datos correspondientes a ese país.
También cabe señalar que, a lo largo del trabajo, se intentó determinar aquellas características que tienen repercusión en la validez de las observaciones y la idoneidad de extrapolar las observaciones a otras circunstancias no explícitamente investigadas en las evaluaciones de riesgos. Todo ello se determina y analiza en el documento sobre evaluación de los riesgos.
En la fase de caracterización del riesgo, los resultados obtenidos en la evaluación de la exposición se combinaron con el modelo de la relación dosis-respuesta para producir dos estimaciones del riesgo: el riesgo por ración y el riesgo por contaminación cruzada. Las estimaciones del riesgo respecto de la probabilidad de enfermedad se obtuvieron en primer lugar utilizando una prevalencia fija de la presencia de Salmonella en pollos para asar crudos refrigerados. Con una prevalencia del 20% de canales contaminadas (el caso de referencia) y basándose en los otros parámetros del modelo, incluida la probabilidad de que el producto esté insuficientemente cocido, aproximadamente el 2% de los pollos preparados para el consumo en el hogar podrían contener células viables de Salmonella. La Figura 6 muestra la distribución de dosis medias (unidades formadoras de colonias (UFC)) por ración en pollos contaminados que después son insuficientemente cocidos.
Puesto que los datos que aparecen en la Figura 7 representan la dosis medias por ración, la interpretación de los valores inferiores a 1 UFC por ración es 1 UFC por múltiples raciones, por ejemplo una dosis media de 0,01 células por ración se traduce en que una de cada 100 raciones contiene una sola célula.
Figura 7. Dosis medias (unidades formadoras de colonias (UFC) de Salmonella) por ración en comidas preparadas a partir de pollos para asar contaminados.
Suponiendo una prevalencia de pollos contaminados del 20%, en la Figura 8 se muestran la frecuencia estimada y la distribución acumulativa del promedio del riesgo por ración. El riesgo previsto por ración es 1,13 x 10-5, o 1,13 casos de enfermedad por 100 000 raciones. Este valor representa el promedio del riesgo para todos los individuos de la población que consumen raciones de pollo que son almacenadas, transportadas y preparadas de la forma descrita en el modelo, y da cuenta también de la probabilidad de que la ración proceda de un pollo contaminado con Salmonella y de que la comida estuviera insuficientemente cocida. Debe reconocerse que algunas personas que consumen una ración en determinadas ocasiones experimentarían un riesgo mucho mayor que otras que podrían estar consumiendo raciones sin riesgo alguno de salmonelosis, pues su ración no contendría el agente patógeno.
El riesgo previsto por ración puede extenderse al riesgo previsto en múltiples raciones, por ejemplo el número de comidas consumidas en un año. Si se supone que el riesgo que plantea una exposición (ración) es estadísticamente independiente de cualquier otra exposición (ración), entonces el riesgo global de infección tras una serie de exposiciones (riesgo anual) puede estimarse a partir del riesgo de infección por exposición (riesgo diario o por ración). Para estimar el riesgo anual de infección, se necesitan dos tipos de información: el riesgo de infección por ración y el número de raciones consumidas en un año. El cálculo del riesgo anual basado en la media estimada del riesgo por ración y los supuestos para esta situación hipotética de referencia se presentan en el Cuadro 5.
Figura 8. Distribución del promedio del riesgo por ración
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Cuadro 5. Cálculo del riesgo anual probable |
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Prevalencia de canales
contaminadas |
20% |
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Ejemplo de cálculo del número anual previsto de casos de enfermedad en un país o una región con este riesgo anual previsto: |
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20 000 000 |
Los supuestos utilizados en el cálculo del Cuadro 5 son los siguientes: cada una de las raciones consumidas durante el año tiene el mismo riesgo previsto por ración, y el riesgo asociado a cada exposición es independiente de todas las demás exposiciones. El riesgo anual se estimó partiendo del supuesto de que en un año se consumían 26 comidas a base de pollo, es decir que se comía pollo una vez cada dos semanas. A título de ejemplo se examinó el riesgo a nivel de población para 20 millones de personas, de las que el 75% come pollo. En ese caso, se calculó que el número total previsto de casos de salmonelosis derivado de las hipótesis del modelo es de 4400, lo que equivale a una tasa de 29 casos por 100 000 habitantes. Evidentemente esas estadísticas deben ser adaptadas a países o regiones concretos.
Además de estimar el riesgo por ración en el consumo de pollo insuficientemente cocido, la evaluación también aplicó modelos al riesgo derivado de la contaminación cruzada. La secuencia y la naturaleza de los casos que deben producirse para que las bacterias presentes en el pollo crudo se propaguen y sean ingeridas por otras vías es compleja y difícil de incluir por completo en un modelo. Falta información para describir debidamente la contaminación cruzada, pero se reconoce que es una importante causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las siguientes estimaciones ofrecen una aproximación de la magnitud del problema, aunque no se incluyeron en el modelo todas las vías posibles que podrían ser causa de exposición y enfermedad.
En la situación hipotética de referencia, se calculó que el riesgo previsto debido a la contaminación cruzada (transferencia del pollo crudo a las manos y a otros alimentos crudos, o del pollo crudo a la tabla de cortar y a otros alimentos crudos) tenía un valor de 6,8 x 10-4, es decir, 6,8 casos de enfermedad por cada 10 000 exposiciones a material contaminado. Esto supone más de un orden de magnitud por encima del riesgo previsto en una ración. Esa estimación es función de dos factores (probabilidades condicionales) en el modelo actual: en primer lugar, el riesgo previsto cuando se produce el caso y, en segundo lugar, la probabilidad prevista de que se produzca el caso.
La probabilidad prevista de que se produzca el caso depende de la prevalencia de la contaminación más la probabilidad de cocción insuficiente, cuando se trata del consumo, y de la prevalencia de la contaminación más la probabilidad de no lavarse las manos o no lavar las tablas de cortar en el caso de la contaminación cruzada. Con los supuestos del modelo, el riesgo previsto en esta vía de contaminación cruzada equivale a unas 60 exposiciones por consumo de pollo. Aunque puede debatirse la frecuencia con que las personas se lavan las manos, en última instancia el riesgo de contaminación cruzada podría ser en realidad incluso mayor que el estimado en este trabajo, pues en el contexto de la preparación de alimentos en el hogar existen múltiples oportunidades de contaminación de ese tipo.
La evaluación de riesgos de Salmonella en pollos para asar no tiene en cuenta todas las partes del proceso continuo que va de la producción hasta el consumo, lo que limita la gama de posibilidades de control que pueden evaluarse. Ello se debe principalmente a la falta de datos representativos para analizar qué parte del cambio en la prevalencia o en la concentración de Salmonella, o en ambos, en las aves de corral puede atribuirse a un tratamiento o una medida concretos. Sin embargo, el establecimiento de un modelo de referencia ofreció un medio para comparar los efectos que se producían en el riesgo cuando se modificaban las cifras de prevalencia y de número de células. Los parámetros del modelo pueden modificarse para evaluar la eficacia de estrategias de mitigación del riesgo dirigidas a esos parámetros. Por ejemplo, el parámetro que describe la prevalencia de pollos para asar contaminados por Salmonella al final del proceso de elaboración puede modificarse para evaluar la eficacia de una medida adoptada en ese proceso como la adición de cloro al agua de refrigeración con el fin de reducir la prevalencia de canales contaminadas por Salmonella.
La reducción de la prevalencia de pollos contaminados con Salmonella se vio asociada a una reducción del riesgo de enfermedad. Se estimó una relación 1:1, en la que con un cambio del porcentaje de la prevalencia, suponiendo que todo lo demás permanece constante, se reduce el riesgo previsto en un porcentaje similar. Por ejemplo, una reducción del 50% de la prevalencia de aves de corral contaminadas (del 20% al 10%) produciría una reducción del 50% en el riesgo previsto de enfermedad por ración. Del mismo modo, una reducción considerable de la prevalencia (del 20% al 0,05%) produciría una reducción del 99,75% en el riesgo previsto de enfermedad, efecto que tal vez se pueda conseguir aplicando medidas de gestión de riesgos anteriores al sacrificio.
Si se aplican estrategias de gestión que afecten al nivel de contaminación, es decir, al número de organismos de Salmonella en los pollos, se estima que la relación con el riesgo de enfermedad es mayor que una relación 1:1. Un cambio de la distribución del número de células de Salmonella en pollos para asar a la salida del tanque de refrigeración al final de la elaboración, tal que el número medio de células se reduzca en un 40% en la escala no logarítmica, reduce en aproximadamente el 65% el riesgo previsto de enfermedad por ración.
Una pequeña reducción de la frecuencia y la magnitud del caso de cocción insuficiente tuvo como resultado una reducción apreciable del riesgo previsto de enfermedad por ración. En este punto hay que hacer una advertencia importante y es que el cambio de las prácticas de cocción no afecta al riesgo de enfermedad por la vía de la contaminación cruzada. Es necesario tener presente esta reserva en toda estrategia encaminada a modificar las prácticas de cocción por parte de los consumidores, ya que la contaminación cruzada probablemente sea la principal fuente de riesgo de enfermedad, y no hay que olvidar que la naturaleza de la contaminación cruzada en los hogares es todavía sumamente incierta.
Hasta la fecha no se han efectuado evaluaciones completas de la exposición a Salmonella en pollos para asar. Así pues, en el presente informe se han examinado los siguientes aspectos:
Con el fin de orientar la labor futura, se formulan las siguientes recomendaciones:
Uno de los resultados importantes de la labor de evaluación de riesgos fue la compilación y el cotejo de copiosa información sobre Salmonella en pollos para asar y Salmonella en los huevos. La organización de esos datos en el formato estructurado de la evaluación de riesgos ha permitido definir lagunas importantes en los datos disponibles. Esto sirve como guía para la futura labor de investigación, ya que contribuirá a velar por que esa investigación se oriente específicamente a la generación y el acopio de los datos más útiles y pertinentes.
En general, se extrajeron las siguientes conclusiones de la labor de caracterización del peligro:
