Tres son las escalas o niveles habituales de procesamiento: doméstico, rural e industrial. Antes de adentrarnos en el procesamiento a escala rural, vale la pena revisar algunas de las restricciones del procesamiento a escala doméstica e industrial. El procesamiento doméstico está limitado a la producción en pequeña escala y su calidad puede ser variable. Este tipo de procesamiento es adecuado para el grupo familiar inmediato y el reducido superávit de capacidad se destina a comercialización en el mercado local o a ventas al borde de las carreteras. Debido a que el procesamiento doméstico no puede aprovechar la maquinaria motorizada a menos que se disponga de suministro eléctrico, no puede ejercer gran influencia sobre la comunidad. El procesamiento y la producción industrial tienen el potencial de transformar a la sociedad, con lo que los agricultores de subsistencia pasan a ser obreros industriales. Sin embargo, es habitual que la comunidad en general no comparta las utilidades y se pierda el estilo de vida tradicional. Los obreros se ven obligados a gastar el dinero que ganan en alimentos y vestuario y muchas veces sus viviendas son deficientes. Los atractivos del método industrial radican en que permite producir y procesar grandes volúmenes de alimentos y la economía nacional puede mejorar a través de ventas en el mercado internacional de productos tales como el café y el cacao.
Si las plantas son excesivamente grandes o no están bien planificadas, pueden perderse inversiones altísimas y los estilos de vida, culturas y tradiciones locales pueden verse irremediablemente afectados.
El procesamiento rural es el método alternativo. La incorporación de maquinaria a escala rural con fines de producción ofrece diversas ventajas:
menores pérdidas poscosecha;
suministros alimentarios durante todo el año;
oportunidades de producir un cultivo comercial;
posibilidades de producción y procesamiento de cultivos alternativos;
valor agregado para los cultivos antes de su comercialización;
menos labores tediosas de procesamiento;
más tiempo libre o de descanso;
riesgo reducido en algunos procesos.
Con la producción a escala rural, las comunidades locales pueden tornarse más prósperas sin que esto necesariamente afecte a su cultura.
Las máquinas reducen el riesgo, al igual que el tedio de las labores de procesamiento, y a menudo generan productos de calidad mucho más elevada. Con la ayuda de una máquina, el mondado del arroz es tarea sencilla, mientras que las herramientas manuales requieren de mucho esfuerzo y con frecuencia ocasionan grandes pérdidas como resultado de la cantidad de granos que se parten. Sin máquinas o herramientas mecanizadas, probablemente no valdría la pena cultivar arroz en muchas regiones. Lo mismo resulta aplicable a cultivos como el café, elanacardo á nuez de acajú y el té.
Limpiar la cosecha con un tamiz es otro proceso dificultoso cuando se hace en forma manual. Sin embargo, un tamiz producido en serie y de bajo costo que se agita con las manos o en forma mecánica facilita la tarea de seleccionar el producto de acuerdo a un calibre determinado.
Son muchas las situaciones en las que es posible reducir las pérdidas poscosecha. Un producto debidamente secado y almacenado, como serían los granos en un silo de acero, puede conservarse durante años con un mínimo deterioro, mientras que una pila de granos húmedos y al aire libre con certeza se deteriorará al cabo de pocos días. Las máquinas que ahorran tiempo y producen una cantidad adicional de alimentos para quienes las utilizan pueden, además, ofrecer la oportunidad de producir cultivos comerciales.
