Avant d’introduire la transformation des aliments dans une communauté villageoise, il est nécessaire de définir l’objectif global de la nouvelle entreprise. Vise-t-elle principalement à améliorer la santé et l’état nutritionnel des villageois, ou à créer des revenus, ou les deux? La réponse est importante car elle détermine le type de soutien et de ressources qui seront nécessaires à son succès.
Si l’objectif est d’améliorer la santé et la nutrition, il est nécessaire de comprendre les problèmes alimentaires existants ainsi que les changements susceptibles d’affecter la consommation. Grâce à une étude nutritionnelle permettant d’identifier les carences, il est possible de décider quels aliments sont à conserver pour pallier ces carences et définir comment y parvenir à moindre coût. A partir de ces éléments, la communauté doit prendre une décision concernant la meilleure façon de mettre en place les installations de transformation, qui en a la propriété, comment elle est gérée et qui fait le travail (étude de cas 5).
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ÉTUDE DE CAS 5 Production communautaire des produits alimentaires de sevrage Au Pérou, un nombre de communautés andines affichaient une forte incidence de malnutrition chez les jeunes enfants. Le revenu familial ne permettait pas d’acheter les produits alimentaires de sevrage et le personnel de projet du Intermediate Technology Development Group du bureau de Lima a décidé d’aider les villageois à les produire eux-mêmes. Les produits de sevrage étaient fabriqués à partir des matières premières disponibles sur place, et le personnel du projet conseillait les communautés sur les proportions correctes d’aliments à mélanger pour obtenir un équilibre nutritionnel satisfaisant de glucides, protéines, vitamines et sels minéraux. Qui plus est, les communautés ont décidé que les mères de tous les enfants en bas âge du village étaient les mieux placées pour produire les aliments de sevrage parce qu’elles avaient un intérêt évident dans la réussite du projet. Elles se réunissaient une journée toutes les deux semaines et fabriquaient suffisamment de produits de sevrage pour répondre aux besoins pendant cette période. Elles apprenaient à mélanger les ingrédients en respectant les règles d’hygiène afin d’éviter les intoxications alimentaires. Elles entreposaient les aliments chez elles et les utilisaient à la demande. Les principaux avantages de cette approche étaient les coûts de production faibles en raison de l’utilisation d’ingrédients locaux, l’utilisation de technologies bien adaptées aux communautés, et le contrôle de la production par les mères elles-mêmes. Pour les femmes, ces rencontres de travail bimensuelles étaient aussi des rencontres sociales, avec une participation qui se renouvelait constamment car les jeunes mères qui rejoignaient le groupe le quittaient quand leur enfant avait atteint l’âge de 5 ans jusqu’au prochain enfant. Les groupes renforçaient la confiance des participantes, et leur permettaient d’échanger des informations et de recevoir une formation non officielle dans une vaste gamme de domaines. (Source: Axtell and Intermediate Technology, 2001, communication personnelle, Pérou) |
TABLEAU 4 Facteurs qui influencent les choix quand la transformation a pour but d’améliorer la sécurité alimentaire et la nutrition
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Choix |
Facteurs qui influencent les décisions |
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Quels aliments transformer? |
Nature et ampleur des carences nutritionnelles ou causes de l’insécurité alimentaire, types d’aliments locaux disponibles. |
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Quel type de procédés utiliser? |
Acceptabilité par les villageois des produits transformés et durée maximum d’entreposage à observer; type de matériel nécessaire; disponibilité des ressources pour lancer la production et entretenir le matériel; structures d’entreposage et conditionnement; disponibilité locale des matériaux nécessaires. |
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Comment produire des aliments transformés en quantité suffisante et de qualité satisfaisante? |
Niveau des connaissances et des compétences pour transformer sainement les aliments, en quantité suffisante et obtenir des produits de de quaqualité satisfaisante; formation et assistance technique requises. |
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Qui est propriétaire, qui gère et qui fait fonctionner les installations? |
Degré de cohésion et de coopération entre les familles de la communauté; volonté d’investir du temps et des ressources dans une entreprise communautaire ou individuelle, au niveau du ménage. |
Si l’objectif est de renforcer le niveau de la sécurité alimentaire du village, les récoltes choisies pour la transformation doivent être bien connues de la communauté et les produits transformés doivent déjà faire partie du régime alimentaire courant des villageois. Les méthodes de transformation doivent être les plus économiques possibles et conserver efficacement les aliments pendant la période requise. Les choix qui se présentent et les facteurs qui les influencent sont résumés au tableau 4.
Si le but de la transformation des aliments est d’engendrer un revenu pour les familles ou la communauté, certaines décisions doivent être prises avant de commencer la production (tableau 5). Il faut décider en premier lieu du type de produit qui sera fabriqué. D’une façon générale, les produits qui sont les mieux adaptés à la transformation au niveau des villages sont d’une valeur relativement élevée et d’un faible volume. De même, les produits de rapport économique élevé obtenus à partir des matières premières bon marché offrent les meilleures possibilités de valeur ajoutée et de bénéfices intéressants. Généralement, les fruits frais, les légumes, les céréales et les plantes racines sont bon marché au moment de la récolte mais transformés en une variété de jus, pickles, produits de boulangerie et de grignotage, produits secs, etc. ils engendrent un rapport économique élevé (tableau 6). Cette valeur ajoutée signifie que pour un niveau de revenu donné, la quantité d’aliments à transformer est relativement faible - par conséquent, la capacité du matériel nécessaire et l’investissement correspondant restent abordables.
TABLEAU 5 Facteurs qui influencent les choix quand la transformation est pratiquée dans un but commercial
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Choix |
Facteurs qui influencent les décisions |
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Quels aliments transformer? |
Types, quantité, coût, et qualité des produits cultivés localement; possibilité d’adaptation des variétés à la transformation; estimation du volume de la demande actuelle et future. |
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Quel type de procédés utiliser? |
Niveau des connaissances et des compétences pour effectuer la transformation; ressources pour lancer la production et entretenir/réparer le matériel; disponibilité locale, fournisseurs et coût du matériel, des ingrédients, des emballages et des véhicules de distribution; besoins enénergie et eau saine; élimination des déchets et questions relatives à la pollution de l’air et de l’eau. |
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Quelles installations sont nécessaires et où devraient- elles se situer? |
Disponibilité d’un site de production approprié proche de la source des matériaux bruts avec des routes d’accès et services minimum (électricité, eau, carburant, etc.); et capacité de production nécessaire. |
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Qui est propriétaire, qui gère et qui fait fonctionner les installations? |
Degré de cohésion et de coopération entre les familles; volonté d’investir du temps et des ressources dans une entreprise communautaire ou familiale. |
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Quelle échelle de production choisir? |
Volume de la demande du produit et part du marché(études de marché); connaissances et compétences pour planifier la production et produire en quantités suffisantes; personnel qualifié nécessaire à la production et à l’administration; compétences requises; disponibilité et coût du matériel de transformation pour la capacité requise; assistance technique nécessaire. |
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Comment fabriquer des produits de qualité satisfaisante? |
Niveau des connaissances et des compétences pour transformer les aliments en toute sécurité et obtenir la qualité exigée par les consommateurs; personnel formé au contrôle de la qualité; formation et assistance technique nécessaire. |
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Quelles techniques de commercialisation et de vente utiliser? |
Types de consommateurs; choix de la publicité et des méthodes de promotion; méthodes de distribution et points de vente; principaux concurrents et leurs techniques de commercialisation et de vente. |
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Quel est le montant de |
Coût de l’investissement; sources financières; coûts de la |
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l’investissement nécessaire? |
production; revenu anticipé; disponibilités financières et rentabilité. |
Sélection du produit
Les deux considérations les plus importantes sont:
1. L’offre: les types possibles de cultures et d’élevage pouvant être pratiqués dans la région, les quantités susceptibles d’être produites, le coût de la production, la qualité de la matière première par rapport à celle qui est disponible dans d’autres régions et son adaptation à la transformation.
2. La demande: la nature et l’ampleur de la demande existante (ou pouvant exister à l’avenir) des produits obtenus après transformation des cultures et des animaux, et le nombre des concurrents.
Les communautés, les planificateurs et les décideurs des politiques doivent équilibrer les facteurs de l’offre et de la demande avant de décider quel type de transformation adopter:
Une contrevérité courante: «Une culture qui produit chaque année en surabondance dans une région doit être transformée pour éviter le gaspillage». La vérité: «Ce sont les besoins du marché qui déterminent le choix des cultures ou de l’élevage à pratiquer à des fins commerciales».
L’accès à l’information est le facteur clé de la prise de décision concernant le produit à fabriquer et le marché à exploiter. La plupart des communautés rurales sont isolées et ont un accès limité à l’information sur le type de produit et l’ampleur de la demande dont il fait l’objet, les exigences des consommateurs en matière de qualité ou les techniques de négociations imposées par les détaillants et autres acheteurs. Les services de vulgarisation gouvernementaux et les organismes de développement international peuvent jouer un rôle primordial dans la recherche et la distribution de ce type d’information aux producteurs ruraux.
Il est important d’attirer l’attention sur le fait que les personnes qui ont peu d’expérience en matière de transformation des aliments doivent choisir des produits à faible risque d’intoxication alimentaire. On considère que les aliments acides (le yogourt, les pickles, les jus de fruits, les confitures etc.) et la majeure partie des fruits secs présentent moins de risques que les aliments à faible teneur en acide (la viande, le lait, le poisson et les légumes). Ces derniers sont davantage susceptibles de provoquer des maladies d’origine alimentaire si les conditions de transformation sont inadaptées ou si les règles d’hygiène observées pendant la manutention sont insuffisantes. Aussi, certains procédés font appel à des niveaux supérieurs de compétences et d’expertise, ou leur coût d’installation et de fonctionnement est plus élevé. Il est nécessaire de prendre ces facteurs en considération dans la sélection de l’opération de transformation rurale. Les types de produits qui conviennent bien à la production villageoise figurent au tableau 6.
TABLEAU 6 Produits adaptés à la transformation villageoise
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Produits |
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Produits de boulangerie (Gâteaux, pain, biscuits et petits pains, etc.) |
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Boissons (Bière, vin, jus, boissons à base d’agrumes et cordiaux) |
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Confiserie |
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Produits séchés ou fumés (fruits, plantes racines, légumes, viande, poisson, etc.) |
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Conserves (Confitures, concentrés, pickles, chutneys, sauces, etc.) |
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Produits de grignotage |
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Yogourt |
La mouture de la farine, l’extraction de l’huile pour la cuisine, la transformation du manioc et le séchage des récoltes conviennent également et sont décrits dans un volume parallèle, «Perspectives prometteuses des opérations après récolte».
Chacun des produits ci-dessus:
présente relativement peu de risques de maladies d’origine alimentaire;
fait appel à du matériel qui peut souvent être fabriqué ou réparé localement;
ne nécessite pas une technologie de transformation complexe;
est souvent très demandé et a une valeur ajoutée élevée;
ne nécessite pas d’emballage sophistiqué.
Etude de la faisabilité
Comme dans toute création d’entreprise, une fois qu’on a définit le type de produit, il est nécessaire d’examiner tous les facteurs qui affectent sur la réussite probable de l’entreprise proposée, c'est-àdire mener une étude de la faisabilité. Les questions figurant au tableau 5 constituent la base de l’étude de la faisabilité; se reporter aux sources d’information en annexe B pour des détails supplémentaires.
