La présente évaluation des risques présentés par Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer a été entreprise pour: i) répondre à la demande du Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire (CCFH) qui souhaite recevoir des avis scientifiques éclairés comme point de départ pour élaborer des lignes directrices pour le contrôle de L. monocytogenes dans les aliments, et ii) répondre aux besoins exprimés par les États membres concernant des évaluations des risques adaptables qu'ils puissent utiliser pour soutenir les décisions en matière de gestion des risques et entreprendre leurs propres évaluations.
L'évaluation des risques a été conçue pour répondre aux questions spécifiques posées par le CCFH à sa trente-troisième session (CAC, 2000), à savoir:
En répondant à ces questions, la présente évaluation des risques vise à aider les gestionnaires des risques à conceptualiser comment certains des facteurs régissant la listériose d'origine alimentaire interagissent, aidant ainsi à l'élaboration de stratégies visant à réduire les taux de maladie.
L'évaluation des risques comprend les quatre étapes de l'identification des dangers, la caractérisation des dangers, l'évaluation de l'exposition et la caractérisation des risques. On a adopté une approche quantitative et une modélisation mathématique pour estimer les risques par portion et le risque présenté par les aliments choisis pour une population en un an. L'évaluation des risques est axée sur quatre aliments prêts à consommer afin de fournir des exemples de la façon d'utiliser des techniques d'évaluation des risques microbiologiques pour répondre aux questions sur la sécurité sanitaire des aliments au niveau international. L'étude ne porte que sur les aliments vendus au détail et sur leur impact sur la santé publique au moment de la consommation. On a également étudié l'impact des facteurs qui pourraient influer après la vente au détail sur le risque pour le consommateur, par exemple la température et la durée de la réfrigération. Ces éléments ont été jugés suffisants pour répondre aux questions posées par le CCFH compte tenu du temps et des ressources disponibles pour les évaluateurs des risques; ils indiquent également que la plupart des données sur l'exposition dont on dispose actuellement pour L. monocytogenes se rapportent à la fréquence et à l'ampleur de la contamination au point de vente au détail.
La listériose d'origine alimentaire est une maladie assez rare mais grave qui affiche des taux de létalité élevés (20-30 pour cent) par rapport à d'autres pathogènes d'origine alimentaire, par exemple Salmonella. La maladie touche principalement des groupes de population particulièrement sensibles. Fondamentalement, L. monocytogenes est un pathogène opportuniste qui touche souvent ceux qui ont une maladie grave ou un état grave (par exemple, des patients immunodéprimés, des malades du SIDA, des patients atteints de maladies chroniques comme la cirrhose qui affecte le système immunitaire); les femmes enceintes; les foetus et les nouveaux-nés et les personnes âgées. L. monocytogenes est très répandu dans l'environnement et dans les aliments. Néanmoins, ce n'est que lorsque plusieurs poussées épidémiques importantes ayant une même source se sont produites en Amérique du Nord et en Europe durant les années 1980 que l'on a reconnu le rôle des aliments comme voie de transmission principale pour l'exposition à L. monocytogenes (Broome, Gellin et Schwartz, 1990; Bille, 1990). Un facteur important dans la listériose d'origine alimentaire est que le pathogène peut se développer en grand nombre à des températures de réfrigération si celle-ci dure assez longtemps. Malgré le fait qu'une grande variété d'aliments puisse être contaminée par L. monocytogenes, les poussées épidémiques et les cas sporadiques de listériose sont associés principalement aux aliments prêts à consommer, c'est-à-dire une catégorie hétérogène de denrées alimentaires qui peuvent être subdivisées de nombreuses façons et varient d'un pays à l'autre selon les habitudes alimentaires locales; la disponibilité et l'intégrité de la chaîne du froid; et des règlements spécifiant, par exemple, la température maximale au point de vente au détail. Bien que la listériose soit une maladie assez rare, sa gravité et la mise en cause très fréquente d'aliments industriels, notamment durant les poussées épidémiques, signifie que l'impact social et économique de la listériose est l'un des plus lourds parmi les maladies d'origine alimentaire (Roberts, 1989; Roberts et Pinner, 1990). La listériose touche principalement les pays industrialisés et on ignore si les différences dans les taux d'incidence entre pays développés et pays en développement reflètent de vraies différences géographiques, des différences dans les habitudes alimentaires et le stockage des aliments ou des différences dans les méthodes de diagnostic et de déclaration de cas.
La caractérisation des dangers comprend une description des caractéristiques du pathogène et de l'hôte qui contribuent à l'infection par Listeria, les conséquences de l'infection par ce pathogène pour la santé publique, des aliments le plus souvent associés à la listériose, et une description de la relation dose-réponse. Diverses manifestations cliniques sont associées à la listériose et celles-ci peuvent être groupées en deux catégories: listériose invasive et listériose non invasive. On parle de listériose invasive lorsqu'une infection initiale du tissu intestinal par L. monocytogenes se propage à d'autres parties du corps par ailleurs stériles, tels que l'utérus chez les femmes enceintes, le système nerveux central ou le sang, ou plusieurs parties. La listériose invasive est caractérisée par un taux de létalité élevé, allant de 20 à 30 pour cent (Mead et al., 1999) et peut laisser des séquelles (McLauchlin, 1997), bien que leur incidence soit rarement estimée (Rocourt, 1996). La listériose non invasive (ou gastroentérite fébrile a Listeria) a été observée durant un certain nombre de poussées épidémiques où la majorité des patients ont eu des symptômes de gastroentérite, tels que diarrhée, fièvre, céphalées et myalgie après une brève période d'incubation (Dalton et al., 1997; Salamina et al., 1996; Riedo et al., 1994; Aureli et al., 2000). Ces poussées ont généralement comporté l'ingestion de fortes doses de L. monocytogenes par des individus par ailleurs bien portants. Le taux d'incidence et les facteurs qui régissent le début de cette forme non invasive ne sont pas connus, si bien que la présente évaluation des risques ne porte que sur la listériose invasive comme résultat de l'exposition.
Il n'y a pas de données relatives à la dose-réponse provenant d'études chez des volontaires avec L. monocytogenes ou d'études chez des volontaires avec un pathogène substitut. On a donc élaboré et évalué des relations dose-réponse sur la base de conclusions d'experts, de données épidémiologiques ou sur les animaux, ou d'un mélange des deux. Ces relations dose-réponse examinées et résumées dans le présent document concernent toute la gamme des points terminaux biologiques, c'est-à-dire infection, morbidité et mortalité, et ont été évaluées, avec des moyens plus ou moins sophistiqués, sur la base de données épidémiologiques concernant les humains. Tous les modèles supposent que chaque cellule microbienne agit indépendamment et qu'une seule cellule bactérienne peut causer une maladie. Néanmoins, aucun des modèles disponibles n'a pu répondre complètement aux besoins de la présente évaluation pour ce qui est des paramètres examinés et de la simplicité des calculs. On a donc eu recours à d'autres approches.
L'approche adoptée a tiré parti des données épidémiologiques et de l'évaluation détaillée de l'exposition disponibles dans l'évaluation des risques sur Listeria menée aux États-Unis d'Amérique (FDA/FSIS, 2001). Le modèle contient un paramètre, r, qui est la probabilité qu'une unique cellule puisse causer une listériose invasive. Ce paramètre a été estimé à partir de l'association des modes de consommation de la population (exposition) avec des données épidémiologiques sur le nombre de cas de listériose invasive relevé. On a ensuite utilisé la valeur estimée r, qui varie avec la série de données utilisée et les hypothèses formulées, dans le modèle exponentiel, pour estimer les risques spécifiques étant donné le nombre de L. monocytogenes ingérés.
Une évaluation complète des risques de la ferme à la table n'était pas nécessaire pour répondre aux questions posées par le CCFH. Ainsi, les modèles d'évaluation de l'exposition devaient essentiellement tenir compte des changements dans la fréquence et l'ampleur de la contamination des aliments entre le point de vente et le point de consommation. Cela a simplifié la modélisation et réduit les incertitudes inhérentes au modèle, diminuant ainsi les fourchettes autour des estimations finales des risques. Les modèles développés décrivent la croissance ou la réduction de L. monocytogenes entre le moment de l'achat et celui de la consommation, en utilisant des informations et des modèles pour le taux de croissance et la période de latence de L. monocytogenes en fonction de la température de stockage et de la composition de l'aliment, de la croissance maximale de L. monocytogenes favorisée par l'aliment, de la distribution des durées et des températures de stockage au point de vente et dans les foyers. Le calcul des nombres de L. monocytogenes ingérés a aussi exigé un examen du poids et du nombre de portions).
Les aliments prêts à consommer représentent une catégorie d'aliments nombreux et très variés, préparés et stockés de différentes manières et dans des conditions diverses, certains favorisant la croissance de L. monocytogenes et d'autres non, dans des conditions spécifiques de stockage et de durée de conservation. Étant donné l'impossibilité d'examiner tous les aliments prêts à consommer – on en a choisi quatre: lait pasteurisé, crèmes glacées, viande fermentée et poisson fumé à froid – pour illustrer comment les différents facteurs susmentionnés interagissent pour influer sur le risque de contracter la listériose. Le lait pasteurisé est un aliment qui est largement consommé, affiche de très faibles fréquences et niveaux de contamination par L. monocytogenes mais permet la croissance de l'organisme durant le stockage. Les crèmes glacées sont semblables au lait mais ne favorisent pas la croissance de L. monocytogenes durant le stockage. Les produits carnés fermentés sont souvent contaminés par Listeria et sont produits sans subir de traitement listéricide, mais leur composition finale empêche la croissance du microbe durant le stockage. Le poisson fumé à froid est fréquemment contaminé par L. monocytogenes, ne subit pas de traitement listéricide et favorise la croissance durant une période de stockage prolongée.
On a également examiné plusieurs scénarios simulés pour le lait et le saumon fumé. Ces scénarios prévoient des changements à un ou plusieurs facteurs d'exposition afin de démontrer comment les facteurs interagissent pour influer sur le risque. Pour évaluer l'exposition pour les quatre aliments, différentes bases de données étaient disponibles et les responsables de la modélisation ont utilisé des techniques légèrement différentes. Celles-ci sont expliquées dans le document principal de l'évaluation des risques et montrent que de nombreuses approches peuvent être adoptées selon les données disponibles et le jugement des évaluateurs des risques.
Les résultats de l'évaluation des risques comprenaient une distribution de L. monocytogenes dans l'aliment au point de consommation (fréquence de la contamination), ainsi que la quantité consommée (nombre de portions par an et poids des portions).
Les résultats de l'évaluation de l'exposition ont été intégrés dans le modèle dose-réponse pour développer la partie caractérisation des risques de l'évaluation des risques, dans le but de calculer la probabilité de contracter la listériose. Les résultats sont décrits en termes d'estimations des risques par million de portions pour les populations saines et les populations sensibles. On s'est appuyé sur les risques par portion et sur le nombre de portions pour estimer le nombre de cas de maladie dans une population spécifiée par an.
Les estimations moyennes du risque du nombre de maladies par 10 millions de personnes par an et le risque par portion pour le lait pasteurisé, les crèmes glacées, les viandes fermentées et le poisson fumé figurent au tableau 1. Pour le lait, par exemple, le risque par portion était faible (5,0 ´ 10-9 cas par portion), mais en raison de la grande fréquence de la consommation de lait, celui-ci a contribué substantiellement au nombre total de cas prévus de maladie. Par contre, pour le poisson fumé, le risque par portion a été estimé élevé (2,1 ´ 10-8 cases par portion). Toutefois, la consommation de ce produit est modeste (1 à 18 portions par an), par conséquent le nombre total de cas de listériose était moyen.
Tableau 1 Estimations moyennes du risque du nombre de maladies par 10 millions de personne par an et risque par portion pour quatre aliments prêts à consommer.
|
Aliment |
Cas de listériose par 10 millions de personnes/an |
Cas de listériose par 1 million de portions |
|
Lait |
9,1 |
0,005 |
|
Crèmes glacées |
0,012 |
0,000014 |
|
Poisson fumé |
0,46 |
0,021 |
|
Viandes fermentées |
0,00066 |
0,0000025 |
Ces évaluations des risques ont été utilisées pour répondre aux questions spécifiques posées par le CCFH à sa trente-troisième session. Les réponses à ces questions sont résumées ci‑après.
Question 1: Estimer le risque de maladie grave causée par L. monocytogenes dans les aliments lorsque le nombre d'organismes va de l'absence dans 25 g à 1 000 unités formant des colonies (UFC) par gramme ou millilitre, ou ne dépasse pas des doses spécifiées au point de consommation.
Deux approches ont été adoptées: i) on a d'abord estimé le risque prévu par portion et le nombre prévu de cas de listériose par an pour le scénario « le plus défavorable » en supposant que toutes les portions contenaient la dose maximale à l'étude (0,04, 0,1, 1, 10, 100 et 1 000 UFC/g); ii) on a eu ensuite recours à une approche plus réaliste mais aussi plus complexe en utilisant une distribution de doses de L. monocytogenes dans les aliments lorsqu'ils sont consommés, et non pas en tant que valeur absolue pour estimer le risque par portion et le nombre de cas de listériose prévus par an.
En comparant ces deux approches, on a pu constater qu'il y avait de grandes différences dans le nombre de cas estimés lorsqu'on considère le scénario le plus défavorable par rapport à un scénario qui tente aussi de tenir compte de la fréquence et de l'ampleur de la contamination observée réellement dans les aliments prêts à consommer. Ces deux scénarios ont démontré que si la fréquence de la contamination ou le niveau de contamination augmentent, le risque et le nombre prévu de cas augmentent également. Ces scénarios supposent que l'ingestion d'une seule cellule peut causer la maladie. Ainsi, si tous les aliments prêts à consommer contenaient de 1 UFC/portion à 1 000 UFC/portion, le risque de listériose augmenterait de 1 000 fois (si chaque portion avait le même poids fixe). Inversement, l'effet d'introduire dans les disponibilités alimentaires 10 000 portions contaminées par L. monocytogenes à une concentration de 1 000 UFC/g serait en théorie neutralisé en retirant des réserves alimentaires une seule portion contaminée à une concentration de 107 UFC/g.
En interprétant ces résultats et l'effet réel d'un changement dans les limites réglementaires pour L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer, il faut aussi tenir compte de la fréquence de la non-conformité avec les limites établies. Sur la base des données disponibles pour les États-Unis d'Amérique, où la limite actuelle pour L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer est de 0,04 UFC/g, le nombre estimé de cas de listériose pour cette population était de 2 130 (niveau de référence utilisé dans l'évaluation des risques par Listeria aux États-Unis). Avec une dose de 0,04 UFC/g, on pourrait s'attendre à moins d'un cas de listériose par an. Ceci, en association avec les données sur l'exposition disponibles, laisse à penser qu'une portion d'aliment prêt à consommer contient un nombre beaucoup plus grand du pathogène que la limite actuelle et que l'impact sur la santé publique de L. monocytogenes est presque exclusivement fonction des aliments qui dépassent de beaucoup la limite actuelle. Par conséquent, il y aurait lieu de se demander si une limite microbiologique moins stricte pour les aliments prêts à consommer pourrait être bénéfique en termes de santé publique si elle encourageait simultanément l'adoption de mesures de contrôle qui aboutiraient à une baisse substantielle du nombre de portions qui dépassaient largement la limite établie.
Pour approfondir ce concept, on a créé un scénario simulé simple décrivant l'impact sur la santé publique du niveau de conformité avec une limite microbiologique. Deux limites souvent discutées, 0,04 UFC/g et 100 UFC/g, ont été examinées conjointement avec différents « taux de défectuosité » (par taux de défectuosité, on entend le pourcentage de portions qui dépassent la limite spécifiée). Afin de simplifier le modèle, on a supposé pour toutes les portions « défectueuses » un seul niveau de contamination par L. monocytogenes, 106 UFC/g. Cette hypothèse axe le scénario sur le groupe de portions défectueuses qui est responsable de la majorité des cas de listériose. Les données démontrent que pour un taux de conformité de 100 pour cent, le nombre de cas prévus est faible pour les deux limites, avec 0,5 cas contre 5,7 cas. Comme prévu, le nombre de cas augmente lorsque la fréquence des portions défectueuses augmente. Néanmoins, il est possible que la santé publique puisse être améliorée si un relèvement de la limite réglementaire dans les aliments prêts à consommer se traduisait par une baisse substantielle du nombre de portions qui dépassaient largement la limite établie, c'est-à-dire si le taux de conformité augmentait.
En résumé, l'évaluation des risques démontre que la plupart des cas de listériose sont attribuables à de grands nombres de Listeria et aux aliments dans lesquels la concentration du pathogène ne répond pas aux critères actuels, quels qu'ils soient (0,04 ou 100 UFC/g). Le modèle prévoit également que l'ingestion d'un petit nombre de L. monocytogenes ne risque guère de causer la maladie. Éliminer de grands nombres de L. monocytogenes au moment de la consommation a un impact non négligeable sur le nombre de cas de maladie prévu.
Question 2: Estimer le risque de maladie grave pour les consommateurs dans différents groupes de population sensibles (personnes âgées, nourrissons, femmes enceintes et patients immunodéprimés) par rapport à la population générale.
Ces résultats ont montré que la probabilité de contracter la maladie en ingérant L. monocytogenes était plus grande pour des populations sensibles (immunodéprimés, personnes âgées, foetus et nouveaux-nés) que pour la population générale. Par ailleurs, cette probabilité varie aussi entre les sous-groupes de la population sensible. Sur la base des informations relatives à la sensibilité fournies par les États-Unis d'Amérique, on a déterminé que les personnes âgées (plus de 60 ans) étaient 2,6 fois plus sensibles que la population générale en bonne santé, tandis que les foetus et les nouveaux-nés étaient 14 fois plus sensibles. Les maladies qui touchent le système immunitaire influent également sur la sensibilité à des degrés divers (tableau 2). Ces résultats sont cohérents avec l'observation physiologique selon laquelle plus un individu est immunodéprimé, plus le risque de listériose augmente, quelle que soit la concentration du pathogène.
Tableau 2 Sensibilité relative pour différentes sous-populations fondées sur des données épidémiologiques françaises.
|
État pathologique |
Sensibilité relative |
|
Transplantation |
2 584 |
|
Cancer-Sang |
1 364 |
|
SIDA |
865 |
|
Dialyse |
476 |
|
Cancer-pulmonaire |
229 |
|
Cancer-gastrointestinal et foie |
211 |
|
Maladie du foie autre que cancer |
143 |
|
Cancer-vessie et prostate |
112 |
|
Cancer-gynécologique |
66 |
|
Diabète, insulino-dépendant |
30 |
|
Diabète, non insulino-dépendant |
25 |
|
Alcoolisme |
18 |
|
Plus de 65 ans |
7,5 |
|
Moins de 65 ans, pas d'autre maladie |
1 |
Question 3: Estimer le risque de maladie grave causée par L. monocytogenes dans les aliments qui favorisent sa croissance et ceux qui ne la favorisent pas dans des conditions précises de stockage et de durée de conservation.
L'évaluation des risques indique trois approches pour répondre à la question: i) examen général de l'impact de la dose ingérée sur le risque de listériose; ii) comparaison de quatre aliments qui ont été choisis (selon la diversité de la prévalence et du niveau de contamination, la composition de l'aliment et les modes de consommation), en partie pour évaluer l'effet de la croissance ou de la non- croissance de L. monocytogenes sur le risque; et iii) la capacité d'établir des scénarios simulés pour les aliments évalués qui favorisent le développement de L. monocytogenes.
Les résultats de l'évaluation des risques montrent que le potentiel de croissance de L. monocytogenes influe fortement sur le risque, bien que la mesure dans laquelle la croissance a lieu dépende des caractéristiques de l'aliment et des conditions et de la durée de la réfrigération. Concernant les aliments prêts à consommer choisis, leur capacité de favoriser la croissance de L. monocytogenes semble multiplier le risque de listériose par 100 à 1 000 fois par portion. S'il n'est pas possible de présenter une valeur unique pour le risque accru pour tous les aliments prêts à consommer, en raison des propriétés divergentes des aliments, les gammes des valeurs estimées dans l'évaluation des risques font comprendre comment le risque peut augmenter en fonction de la capacité de l'aliment à favoriser la croissance de L. monocytogenes. Les mesures de maîtrise axées sur la réduction tant de la fréquence que des niveaux de contamination ont un impact sur la réduction des taux de listériose. Contrôler la croissance du pathogène après le traitement fait partie de ces mesures.
Les conclusions clés les plus importantes de l'évaluation des risques sont dans l'ensemble les suivantes:
L'évaluation des risques reflète l'état des connaissances sur la listériose et sur la contamination des aliments par L. monocytogenes lorsque le travail a été entrepris, en 2002. De nouvelles données affluent continuellement, mais pour achever la présente évaluation des risques, il n'a pas été possible d'incorporer les plus récentes, mais elles seront prises en compte dans la prochaine évaluation.
L'évaluation des risques permet de comprendre certaines des questions à traiter pour maîtriser les problèmes posés par L. monocytogenes et des approches pour modéliser un système dans le but d'évaluer les options potentielles en matière de gestion des risques. Elle se penche sur les questions posées par le CCFH et constitue une ressource valable pour les gestionnaires des risques en termes de questions à examiner en gérant les problèmes associés à L. monocytogenes, et de nouveaux facteurs ou moyens à prendre en compte en abordant un problème. Ainsi, si une limite est établie, la possibilité technique d'atteindre certains niveaux de conformité doit aussi être examinée. Si les données disponibles étaient considérées adéquates pour les objectifs actuels, l'évaluation des risques pourrait être améliorée avec des données complémentaires de meilleure qualité pour chaque facteur de l'évaluation. Par exemple, la quantification ouvre de nouveaux horizons en ce qui concerne le risque présenté par l'exposition à différentes doses de L. monocytogenes.Les lacunes dans les bases de données ont été identifiées et pourraient être utilisées comme base pour fixer des priorités pour les programmes de recherche. L'évaluation des risques améliore notre compréhension générale de cette question et peut donc ouvrir la voie à des mesures de gestion des risques qui permettraient de traiter ce problème à un échelon international.
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