CONSERVACIÓN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MEDIANTE TECNOLOGÍAS
COMBINADAS

MANUAL DE CAPACITACIÓN

por

Stella Maris Alzamora
Sandra Norma Guerrero
Andrea Bibiana Nieto
Susana Leontina Vidales

revisión y edición
Danilo J. Mejía L. (Ph.D), Oficial, AGST

 

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS
PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
 
Indice

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© FAO, 2004

Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria (AGST)
Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura (AGS)
FAO



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PRÓLOGO

A. FUNDAMENTOS

1. Introducción
2. ¿Qué es la tecnología de barreras u obstáculos?
3. Aplicaciones
4. Criterios para seleccionar los factores de conservación a combinar en el desarrollo de los productos frutícolas

4.1 Microorganismos asociados a frutas
4.2 Reacciones físico-químicas de deterioro
4.3 Infraestructura de elaboración y almacenamiento disponible
4.4 Propiedades sensoriales, vida útil y requisitos de envasado de los productos

5. Principales técnicas para reducir la disponibilidad de agua y/o introducir aditivos
6. Barreras utilizadas en el desarrollo de productos frutícolas autoestables

6.1 Escaldado
6.2 Humectantes
6.3 Antimicrobianos
6.4 Acidulantes

7. Diagramas de flujo para la producción de frutas autoestables de alta humedad y de humedad intermedia conservadas por tecnologías de barreras

7.1 Productos frutícolas de alta humedad
7.2 Productos frutícolas de humedad intermedia

8. Cálculos necesarios para preparar frutas de alta humedad o frutas de humedad intermedia autoestables

B. EJEMPLOS PRÁCTICOS DE APLICACIÓN EN FRUTAS

1. CONSERVACIÓN DE FRESAS

Diagramas de producción para tres técnicas de conservación

• Fresas enteras autoestables de alta humedad
Puré de fresas autoestable
Fresas enteras de humedad intermedia

2. CONSERVACIÓN DE ANANÁS

Diagramas de producción para cuatro técnicas de conservación

Ananás (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad elaborado por infusión húmeda
Ananás (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad elaborado por infusión seca
Puré de ananá autoestable
Ananá de humedad intermedia

3. CONSERVACIÓN DE DURAZNOS

Diagramas de producción para cuatro técnicas de conservación

Durazno (en mitades) autoestable de alta hume elaborado por infusión húmeda
Durazno (en mitades) autoestable de alta elaborado por infusión seca
Puré de durazno autoestable
Durazno de humedad intermedia

C. RECOMENDACIONES

D. MATERIALES Y EQUIPOS DE PROCESAMIENTO

E. BIBLIOGRAFÍA

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