FAO PRODUCTION ET SANTÉ ANIMALES 1

FAO PRODUCTION ET SANTÉ ANIMALES 2
manuel

BONNES PRATIQUES POUR L’INDUSTRIE DE LA VIANDE


Produit par le
Sous-division des politiques et de l’appui
en matière de publications électroniques
Division de l’information
FAO


ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE
Rome, 2006

 



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ISBN 978-92-5-205146-5

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© FAO 2006


TABLE DES MATIÈRES


Avant-propos (246 KB)
Remerciements
Principes généraux en matière d’hygiène pour la viande du Codex Alimentarius
Lexique et abréviations
Introduction


SECTION 1 (505 KB)
Application des principes de l’analyse des risques au secteur de la viande

SECTION 2 (552 KB)
Bonnes pratiques en production primaire

SECTION 3 (425 KB)
Pratiques d’identification des animaux

SECTION 4 (280 KB)
Traçabilité

SECTION 5 (650 KB)
Transport des animaux d’abattoir

SECTION 6 (1294 KB)
Inspection ante-mortem

SECTION 7 (792 KB)
Manipulations avant l’abattage, méthodes d’étourdissement et d’abattage

SECTION 8 (1306 KB)
Inspection post-mortem

SECTION 9 (465 KB)
Hygiène, habillage et manipulation des carcasses

SECTION 10 (426 KB)
Etablissements: conception, installations et équipement

SECTION 11 (247 KB)
Hygiène du personnel

SECTION 12 (386 KB)
Système de contrôle des opérations de traitement: analyse des risques aux points critiques à maîtriser (Haccp)

SECTION 13 (280 KB)
Rôle des gouvernements et autres autorités réglementaires 1–12 dans l’hygiène de la viande

ANNEXE (693KB)
Codex alimentarius: projet de code d’usages en matière d’hygiène pour la viande