A continuación se exponen las posibles medidas de control y su eficacia relativa en la reducción del riesgo de E. sakazakii, según la estimación de la evaluación del riesgo preliminar.
En la evaluación del riesgo se estimaba que una disminución significativa de la frecuencia de la contaminación de los preparados en polvo para lactantes podía reducir el riesgo relativo entre cuatro o cinco veces (Apéndice C, Cuadro A1). Los posibles enfoques para lograrlo son los siguientes:
Empleo de un plan de garantía del proveedor y vigilancia de las materias primas, en particular los ingredientes que no se someten a un tratamiento térmico adicional antes de la mezcla.
Reducción del nivel de enterobacteriáceas en el entorno de producción: la principal fuente de contaminación parece ser el entorno de fabricación, por lo que dicha reducción debería hacer disminuir también la concentración y prevalencia de la contaminación en el producto terminado. Los aspectos fundamentales podrían incluir una separación efectiva de las operaciones de elaboración en húmedo y en seco y un programa de gestión eficaz de la higiene de la instalación, en particular un programa de vigilancia del entorno en el marco de un plan de HACCP.
Vigilancia y comprobación por la industria de la concentración y prevalencia de enterobacteriáceas en los productos terminados.
Endurecimiento de las actuales especificaciones microbiológicas para los preparados en polvo para lactantes.
En la evaluación del riesgo no se analizaron específicamente estas estrategias. Hay que señalar que la reducción del riesgo relativo podría variar en función de la concentración/prevalencia inicial de contaminación intrínseca en los preparados en polvo para lactantes y la situación de las estrategias de atenuación del riesgo aplicadas en cada establecimiento de fabricación.
En la evaluación del riesgo se estimó que la utilización de temperaturas superiores a 70ºC para la reconstitución con objeto de lograr una reducción de E. sakazakii de 4 unidades de log (Edelson-Mammel y Buchanan 2004) podría dar lugar a una reducción del riesgo 10 000 veces superior. Sin embargo, para que sea eficaz, habría que aplicar esta intervención de manera constante. Por ejemplo, si sólo recibiera este tratamiento el 80% de las porciones, la reducción estimada del riesgo sería sólo de cinco veces (Apéndice C, Cuadro A5). Los posibles medios para lograr esta reducción son los siguientes:
Cuando sea posible, sustituir los preparados en polvo por productos líquidos esterilizados disponibles en el comercio, en particular para los lactantes con alto riesgo.
Empleo de un proceso de pasteurización eficaz en el punto de uso tras la reconstitución del preparado (por ejemplo, algunos hospitales utilizan un generador de vapor en su zona de preparación de los productos).
Utilización de agua caliente (70-90°C) durante la reconstitución del polvo. Cuando el agua está muy caliente se puede producir aglutinación de algunos tipos de polvo. Otros riesgos que hay que tener en cuenta son el escaldado y la posible activación de esporas bacterianas (FSANZ, 2003).
En la evaluación del riesgo se estimó que una disminución significativa de la tasa de contaminación ambiental probablemente reduciría el riesgo relativo 1,2 veces (Apéndice C, Cuadro A3). A fin de lograrlo, se debe garantizar el uso de buenas prácticas de higiene en la zona de preparación, ya sea mediante directrices (en el hospital) o con el etiquetado y la formación (en el hogar). Esto debería incluir la prevención de la contaminación cruzada del ambiente y el equipo (por ejemplo, los mezcladores) utilizado durante la preparación.
En la evaluación del riesgo se estimó que los tiempos de espera prolongados podían aumentar enormemente el riesgo relativo de E. sakazakii, si estaba presente. Debido al carácter exponencial del crecimiento bacteriano, el riesgo aumentará también de forma exponencial una vez que el microorganismo salga del período de latencia. Por ejemplo, después de seis horas a 25°C, el riesgo relativo aumenta 30 veces, y después de 10 horas a 25°C aumenta 30 000 veces en comparación con la referencia (Apéndice C, Cuadro A2). La reducción del riesgo se puede conseguir de la manera siguiente:
garantizando un enfriamiento rápido y el almacenamiento por debajo de 10°C si no se va a utilizar de manera inmediata; y
reduciendo al mínimo el intervalo entre la reconstitución y el consumo.
Si se utiliza la tecnología actual de mezcla en seco, no parece que sea posible producir polvo estéril a nivel comercial o eliminar por completo la posible contaminación. Además, incluso los niveles bajos de E. sakazakii en los productos en polvo para lactantes tienen la capacidad de multiplicarse durante la preparación y la espera previa al consumo. Por consiguiente, para reducir el riesgo con eficacia se recomienda una combinación de medidas de intervención. Sobre la base de la evaluación preliminar del riesgo, es evidente que la inclusión de un proceso bactericida en el momento de la preparación y una disminución del tiempo de la toma son las medidas más eficaces para la reducción del riesgo. En el Apéndice C, Cuadro A6, se presentan varias medidas de control combinadas y sus probables efectos en la reducción del riesgo.
Los principios básicos del control del riesgo demostrados en el marco de la evaluación preliminar del riesgo para E. sakazakii serían también aplicables a S. enterica, aunque las reducciones específicas del riesgo logradas variarían en cierta medida en función de la modalidad y las fuentes de contaminación de Salmonella y de las características de su crecimiento y supervivencia. El Apéndice C contiene también ejemplos de hipótesis de reducción del riesgo para S. enterica.
