Julia Vinagre
Al realizar un análisis existe una secuencia de etapas a seguir que se inicia con la identificación del problema analítico, luego se elige el método a utilizar, se procede al muestreo, se realiza el procedimiento analítico, se hace la determinación y finalmente se evalúan los resultados para emitir el informe correspondiente.
El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los estudios de composición de alimentos y de fundamental importancia en los sistemas de base de datos; la responsabilidad mayor del muestreo debe ser asumida por el analista.
El muestreo debe ser compatible con los objetivos claramente definidos del trabajo analítico, por eso el muestreo y el programa analítico deben ser considerados.
Una correcta colección de muestras de alimentos y su adecuado tratamiento es crucial, de ahí que el cuidado que se otorgue al muestreo debe ser por lo menos igual al dado al análisis.
Muy a menudo, un análisis muy exacto, costoso y lento puede desperdiciarse si las muestras de alimentos no han sido apropiadamente colectadas, manejadas inadecuadamente o documentadas pobremente.
El muestreo corresponde a la selección y colección de ítemes de alimentos definidos en número, tamaño y naturaleza para ser representativo del alimento.
Los objetivos del muestreo para estudios de composición son:
Los métodos de muestreo de alimentos para estudios de composición, pueden ser: i) al azar; ii) selectivos; iii) muestreo controlado.
Una muestra al azar es aquella en la cual cada ítem del alimento bajo consideración, tiene la misma chance o probabilidad de ser incorporado en la porción analítica. El proceso al azar puede ser modificado dando peso a la distribución poblacional o considerando modelos de consumo regional, o sea, se puede ponderar.
Cualquier forma de muestreo que no sea al azar se considera como muestreo selectivo. Si bien es cierto puede proporcionar datos útiles para la base de datos, éstos no pueden considerarse representativos de los alimentos tal como se producen comercial-mente o como se encuentran a disposición del público general y hay que ser muy cuidadoso en el uso que se dará a estos datos. Ejemplo de muestreo selectivo: alimentos sometidos a estudios especiales de fertilizante, o de cocción en microonda o en el laboratorio.
Un ejemplo de muestreo por conveniencia, sería el muestreo sólo a puntos accesibles y es un error común y posible. No deben entrar estos resultados en la base de datos, pero podrían usarse como ejercicios preliminares para estimar la variación en la composición.
Cuando un alimento es coleccionado específicamente para generar resultados para una base de datos de composición de alimentos, es de primordial importancia que las muestras sean representativas del alimento, tal como es consumido o está disponible.
La muestra corresponde a una porción de material que ha sido seleccionada de una gran cantidad de material.
La muestra representativa es aquella resultante de un plan de muestreo y se espera que refleje adecuadamente las propiedades de interés de la población madre.
Se entiende por plan de muestreo el procedimiento determinado para la selección, extracción, preservación, transporte y preparación de las porciones a ser removidas de una población para servir como muestras.
Es necesario entonces construir una forma de muestreo que refleje esta consideración y dirigida a la obtención de alimentos que remede el modo de proceder del consumidor (muestras del campo o del supermercado). Es por eso que los planes selectivos son en muchos casos inapropiados, porque han sido diseñados originalmente para otros fines.
Tomada la decisión de analizar alimentos específicos se debe diseñar un protocolo de muestreo que debe definir el número y tamaño de ítemes de alimentos y donde pueden ser obtenidos. Debe describir el detalle de cómo deben colectarse y cómo debe prepararse la muestra en el laboratorio.
El diseño del plan de muestreo debe utilizar información proveniente de diversas fuentes para tener datos de producción, almacenamiento y distribución de alimentos. Se necesitan también datos estadísticos de demografía y consumo para definir su distribución y así su colección para análisis.
El plan de muestreo requiere conocer el rango de concentración de los nutrientes que serán analizados y su concentración mínima detectable, para establecer la cantidad suficiente de material a colectar.
Previamente se debió decidir si se analizarían muestras simples o compuestas porque si interesa, por ejemplo, información de la variación se deben analizar muestras simples pero realizar varias repeticiones.
La extracción de muestras estratificadas y al azar se puede aplicar para seleccionar sobre una base geográfica o económica y determinar al azar los puntos de colección dentro de cada área.
Si se desea coleccionar muestras representativas, puede ser necesario aplicar una ponderación en el procedimiento de muestreo. Ejemplo: para que se refleje en la muestra compuesta la distribución de la producción del alimento en 3 áreas cuyos volúmenes de producción son 3:2: 1, entonces las muestras colectadas deben ser ponderadas en la misma proporción.
El plan de muestreo debe también incluir disposiciones para la colección de muestras indicando qué instituciones la realizarían.
Una vez elaborado un plan de muestreo con todos los detalles, se debe someter a discusión con cada uno de los participantes en la colección y análisis de los alimentos, de modo que los requerimientos del plan se conozcan y se comprenda su importancia.
En el Cuadro 1 se presentan las mayores fuentes de muestras de alimentos para análisis destinados a base de datos de composición de alimentos.
Generalmente se analizan para el comercio internacional y deben ceñirse a planes de muestreo estándares (ISO, AOAC).
Se debe tener precaución para asegurarse de la representatividad de la muestra. Muchas muestras se extraen de sacos, cajas o de muchas partes del silo o del "container", de preferencia al azar, pero es preferible muestrear durante la carga o descarga de la mercadería. Debe poseerse equipos de muestreos.
Se debe aplicar muestreo al azar.
Constituyen la mayoría de los alimentos cuyo análisis está destinado a base de datos de composición de alimentos en países industrializados. Para productos primarios como carne, frutas, vegetales, las muestras deben ser adquiridas en un variado rango de locales de venta y el número de muestras debe guardar relación con la importancia del negocio dentro de la infraestructura de la región. Muchas veces es necesario un muestreo independiente para centros comerciales urbanos y rurales, pero las muestras deben combinarse en una proporción que refleje la densidad poblacional y/o el volumen de producción en esas regiones.
Cuadro 1
Principales fuentes de alimentos para base de datos
de composición
|
Grado de |
Ejemplos |
Principal uso de |
| Mercadería a granel | Carcasas de carne, consignación de granos, frutas, contenedores | Estadística de declaración de desaparición de alimentos |
| Mercadería y alimentos al por mayor |
Carcasas de carne, cajas de alimento a granel, a menudo para uso institucional | |
| Alimentos al por menor | Alimentos tal como se venden al consumidor | Estadísticas de consumo en el hogar; medida de la ingesta individual |
| Producción del campo o huerto | Alimentos cultivados para el consumo de la familia | |
| Alimentos como se consumen | Alimentos igual como se consumen | Medición de la ingesta individual |
En el campo o zonas rurales representan la mayoría de la colección para análisis porque se supone, constituyen parte significativa de la dieta. Sin embargo, en países industrializados, el consumo de alimentos directos del campo o huerto es prácticamente nulo y debe ignorarse en el muestreo. Si los alimentos cultivados en el hogar constituyen más del 10% del consumo total de alimentos, deben incluirse en colecciones de muestras representativas.
Corresponde a aquellos que se preparan para su consumo. A menudo son mezcla de alimentos y su composición es muy variable porque también considera los procedimientos culinarios (ejemplo: cocción). Es muy difícil tener muestras representativas y es por eso que su frecuencia de análisis es mínima. Es más fácil en el caso de comidas institucionales, como casinos, hospitales, comedores escolares.
Existe una estrecha relación entre el número de unidades que constituyen la muestra y su representatividad.
El número de unidades coleccionadas para una muestra única (con su duplicado) o para una muestra compuesta influye notoriamente en la representatividad. El número coleccionado debe reflejar la variabilidad en la composición, es decir, más muestras coleccionadas a mayor variabilidad, aunque en general es intuitivo, porque el grado de varianza de un nutriente es desconocido la mayoría de las veces.
Como regla general, en alimentos preparados se deben tomar por lo menos 10 unidades, cada uno proveniente de compras separadas o colecciones diferentes. Si el alimento procesado está sujeto a una formulación consistente y con estricto control de ingredientes y producto final, este número se puede reducir. ' En EE.UU. las regulaciones de etiquetado requieren el análisis de una muestra compuesta, formada por 12 unidades seleccionadas al azar de un lote de producción.
Si se van a realizar 10 o más repeticiones de muestra se debe colectar entre 50 y 500 g por muestra y más cercano a 500 si el contenido del nutriente a analizar es pequeño.
La composición de un alimento puede variar si hay ataque de origen biológico ya sea externo (microorganismos) o internos (enzimas).
Además factores ambientales (calor, luz, oxígeno, humedad, contramuestras, catalizadores) pueden también variar la composición.
Por tal motivo la colección debe considerar:
Se deben respetar las regulaciones de cuarentena, conseguir permisos especiales y proceder a destruir o esterilizar las muestras después del análisis para cumplir con las exigencias de la cuarentena.
Para la disminución del peso del envío de muestras es posible proceder a cuarteos, secado u otros.
La recolección de muestras regionales es más simple, porque se puede recurrir a organizaciones locales para coleccionar y empacar muestras para transporte aéreo o terrestre o bien enviar personal del laboratorio para la recolección y traslado al laboratorio.
A veces es necesario envasar al vacío, en envase que no se quiebre y sellado herméticamente (se podrían usar bolsas de polietileno con espacio de cabeza mínimo y termosellados). Luego el transporte se efectúa envasando en cajas con hielo seco. Si se analizan vitaminas los alimentos deben protegerse de la luz.
Otro método aceptable es el uso de ácido metafosfórico, si se desea analizar vitamina C, o bien solución buffer ascorbato para análisis de folato.
Debe programarse con el laboratorio el despacho de muestras congeladas, en todo caso, si llegan alimentos descongelados al laboratorio se debe controlar la temperatura y descartar la muestra en caso necesario.
Se debe considerar el costo, personal disponible y el número de alimentos a manipular en cada colección y los instrumentos de muestreo.
Es muy importante que sea legible, permanente en todas las etapas desde la colección al análisis. No usar lápices de cera, marcadores solubles al agua, lapiceras o lápices.
Los procedimientos para la manipulación, almacenamiento y tratamiento de las muestras deben describirse totalmente en el manual de calidad del laboratorio o en el manual de muestreo específico. Nunca se debe analizar una muestra si el muestreo no está descrito o hay dudas acerca de su identidad.
Muchas veces se requiere identificación científica y para ello debe contactarse a un especialista. El uso de fotografías o un dibujo del alimento puede usarse para identificación y registro permanente de la muestra.
Debe registrarse información local del nombre dado al alimento en todos los lenguajes usados en el país. La descripción de alimentos preparados debe incluir la lista de ingredientes. Debe describirse la parte del animal o planta usado, su madurez y calidad, procedimiento usado, si es importado es necesario anotar el país de origen.
Al llegar al laboratorio debe efectuarse un completo registro de datos de la colección, para cada alimento.
Un formato sugerido para una hoja de registro de la muestra de alimento incluye: fecha, tipo de salida, tipo de envase, nombre, número de lote, su uso, listado de ingredientes, cantidad de contenido, hechos inesperados y estado durante la compra, tamaño de la porción, considerando lo recomendado en la etiqueta.
