CAPITULO 6

EVOLUCION DEL CONSUMO DE ALIMENTOS EN AMERICA LATINA

Cecilio Morón
y Alejandro Schejtman

INTRODUCCION

Los hábitos y las prácticas alimentarias tienden a sufrir lentas modificaciones cuando las condiciones ecológicas, socioeconómicas y culturales de la familia permanecen constantes a través del tiempo. Sin embargo, en las últimas décadas se han producido cambios drásticos, particularmente en los hogares urbanos, por una multiplicidad de factores que han influido en los estilos de vida y en los patrones de consumo alimentario de la población.

El análisis de estos últimos es de gran utilidad tanto para la planificación y vigilancia alimentario-nutricional como para establecer las guías alimentarias, compatibilizando los aspectos de la producción con los del consumo, en términos de alimentos y nutrientes.

De esta manera se podrán elaborar políticas y estrategias de seguridad alimentaria, en correspondencia con los recursos naturales del país y las pautas culturales, destinadas por un lado para aumentar el consumo de energía, proteínas y micronutrientes en los sectores de bajos ingresos, y por otro, para mejorar los hábitos alimentarios y prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la alimentación.

El conocimiento del consumo alimentario también es de importancia para desarrollar la canasta de alimentos con sus múltiples aplicaciones para determinar los niveles y estructura del gasto familiar, índices de precio al consumidor, ajustes de salarios, e índices de marginalidad social.

Además, sirve para priorizar el análisis de alimentos y nutrientes a fin de elaborar las tablas y bases de datos sobre composición química de alimentos.

Por otra parte, permite planificar la investigación, producción y comercialización de nuevos productos alimentarios; la publicidad en materia de alimentos; la educación y comunicación alimentario-nutricional; y la orientación al consumidor.

FACTORES DETERMINANTES DE LOS PATRONES DE CONSUMO ALIMENTARIO

Los principales factores que influyen en los patrones de consumo son los ingresos, los cambios sociodemográficos, la incorporación de servicios en la alimentación (componente terciario) y la publicidad. Aunque tienen gran importancia, no se examinarán aquí los factores nutricionales, psicológicos y culturales vinculados al consumo alimentario.

1. Efectos del ingreso

A medida que se elevan los ingresos per cápita del país, las dietas nacionales en términos de su composición energética siguen las leyes estadísticas de Cepéde y Languéll (1953) del consumo alimentario, a saber: i) aumento de las grasas debido a un mayor consumo de . grasas libres (mantequilla, margarina y aceites) y grasas ligadas a los productos de origen animal; ii) disminución de los carbohidratos complejos (cereales, raíces, tubérculos y leguminosas secas) e incremento del azúcar; y iii) estabilidad o crecimiento lento de las proteínas, pero con aumento acelerado de las de origen animal.

En América Latina estas tendencias se manifiestan de modo claro al relacionar las fuentes de consumo energético con los ingresos per cápita de comienzos de la década del noventa (Gráfico 1).

Gráfico 1
Composición del consumo de energía respecto del PIB per cápita

Se advierte en general que los granos y tubérculos básicos pierden importancia relativa como fuentes de energía a medida que el ingreso se eleva, ocurriendo lo inverso con las carnes y los aceites. Sólo el consumo de azúcar tiene un comportamiento diferente mostrando cierta constancia a distintos niveles de ingreso y un consumo medio más alto que lo esperado para niveles de bajos ingresos.

Por otra parte, las carnes tienen un mayor peso relativo que en otras regiones del mundo a niveles equivalentes de ingreso, constituyendo el elemento más dinámico de los patrones de consumo.

Estas tendencias se observan también al interior de los países en los distintos niveles de ingresos: el nivel medio de consumo energético y proteico desciende a medida que baja el nivel del ingreso famiiar. En el Cuadro 1 se aprecia que la ingesta energética se ve deteriorada en los estratos más bajos de la población, con una marcada diferencia con los grupos de población de mayores recursos

Cuadro 1
Ingesta por niveles de ingreso (kcal/día)

En términos de composición, la energía de origen vegetal, en particular la derivada de granos y tubérculos básicos, crece de importancia a medida que desciende el ingreso, las familias de estratos bajos superan en más de 40% a la correspondiente al estrato alto. Ocurre lo inverso con las proteínas de origen animal, en las que las consumidas por el estrato alto superan en más de un 80 % a las de los estratos bajos (Cuadro 2).

En cuanto al gasto en consumo de alimentos, éste crece a un ritmo inferior al crecimiento del ingreso y del gasto total, y corresponde por lo tanto, a un porcentaje decreciente de dicho gasto y del ingreso. Este comportamiento sigue la ley de Engel, que es la más recurrente para describir los cambios alimentarios.

Sin embargo, esto no impide que el gasto alimentario a precios constantes tienda a aumentar con el ingreso, tanto por un mayor consumo como por el incremento del costo por caloría derivado del valor agregado de productos agroindustriales y de servicios.

Cuadro 2
Origen de la energía y de las proteínas por nivel de ingreso

2. Efectos de los cambios sociodemográficos

La localización urbana o rural junto con el ingreso familiar son los principales determinantes de las diferencias en los regímenes alimentarios entre familias de un mismo país.

La población de América Latina, aunque presenta un descenso de su ritmo de crecimiento, actualmente supera los 440 millones de habitantes y se estima que en el año 2000 alcanzará los 525 millones.

La población urbana crece a una tasa superior a la rural, para la década 1980-1990, la primera fue de 2,9 % y la segunda de 0,4 %. América Latina dejó de ser predominantemente rural en 1955, cuando su población se dividía en partes iguales en las áreas urbanas y rurales, llegando en 1990 a 71 % y 29 % respectivamente. Este crecimiento se caracterizó por un marcado proceso de hiperurbanización aumentando notoriamente el número de grandes ciudades, que concentra alrededor del 30 % de la población de la Región. La migración hacia las ciudades ha sido el factor limitante más importante del crecimiento de la población rural y una de las causas principales del aumento de la pobreza urbano-marginal.

Este proceso se ha visto acompañado de un aumento del ingreso per cápita hasta 1980 en que comienza a decrecer, de cambios significativos en los niveles educacionales y una mayor participación de la mujer en el mundo laboral.

Según estudios de Perissé (1985), el proceso de urbanización está generalmente asociado con los siguientes cambios del consumo alimentario:

En general, mientras en las zonas rurales el consumo energético es más alto pero más monótono y vulnerable a las oscilaciones estacionales y a las restricciones ecológicas, el habitante urbano tiene un consumo energético promedio menor, la dieta es más diversificada y refinada, más rica en vitaminas y minerales y proteína de mejor calidad; además el abastecimiento es más regular y menos expuesto a la especulación, pero son más sensibles a los efectos de la inflación y los derivados de las políticas de ajuste estructural.

Esta comparación válida entre promedios rurales y urbanos pierde valor cuando se introduce la variable ingreso, ya que a niveles más altos hay una tendencia a mayor homogeneización y regularidad Por otra parte, el consumo promedio de energía y nutrientes varía según el tamaño, estructura y localización de la familia.

El consumo alimentario de las familias urbanas con niveles de ingresos similares puede afectarse por los siguientes factores: la regularidad en la percepción de los ingresos; el tipo de comercio de alimentos a nivel local; la información sobre precios y fuentes alternativas de abastecimiento; los gastos de alimentos fuera del hogar; el acceso a fuentes de alimentación subsidiada y programas alimentarios; los medios de conservación y preparación de alimentos; el tiempo disponible principalmente de la mujer para la compra y preparación de los alimentos; y el nivel de educación de la madre.

3. Efectos de la incorporación de servicios en la alimentación

En todos los países se está observando un aumento creciente del consumo de alimentos industrializados, del valor agregado en servicios a los alimentos consumidos, y de la diferenciación de la oferta alimentaria.

El consumo de alimentos con servicios incorporados (consumo fuera del hogar y de alimentos preparados) es el que ha tenido el crecimiento más acelerado en las últimas décadas. El sector alimentario propiamente dicho comprende grandes y pequeñas industrias alimentarias, supermercados, restaurantes, comedores institucionales, cafeterías y otros establecimientos comerciales. Además, el sector informal ofrece para la venta alimentos preparados en la casa, alimentos en puestos de venta callejeros, alimentos preparados comercialmente y de otros tipos.

Una de las características de estos cambios es la proliferación de las comidas rápidas ("fast foods") que han introducido modificaciones en los hábitos alimentarios, que responden a su vez a los cambios de estilos de vida

El éxito del consumo de estos alimentos se debe a la facilidad de acceso en términos geográficos y de horarios; la rapidez del servicio; el precio en general más baratos que los restaurantes tradicionales; la estandarización y regularidad del producto; el alivio de preparación de los alimentos en el hogar; y a la gran publicidad que permite crear, mantener y aumentar la demanda Muchos de estos alimentos se califican como chatarra o basura debido a su escaso valor nutritivo.

El proceso de diversificación y diferenciación del consumo ha estado acompañado de una pérdida significativa de productos autóctonos y de su reemplazo por productos de origen importado con implicaciones sobre la autonomía del sistema alimentario.

La industrialización de alimentos, incluyendo el empleo de aditivos, representa por su magnitud una importante situación de riesgo potencial para la salud de los consumidores y para la exportación de alimentos.

La venta y el consumo de alimentos de venta callejera, aunque es una práctica tradicional en América Latina, en las últimas décadas ha aumentado por razones principalmente socioeconómicas y la expansión de zonas marginales y de pobreza Estos alimentos presentan ciertas ventajas: son baratos, incluyen alimentos tradicionales, se sirven con rapidez y pueden constitutir un aporte nutricional importante; por ejemplo, en Bolivia un plato de comida callejera aporta en promedio 568 kcal. La principal desventaja de estos alimentos es su inocuidad, además su venta puede ocasionar contaminación ambiental, proliferación de insectos y roedores, obstrucción del tránsito y afectación del ornato público.

4. Efectos de la publicidad

Los medios de comunicación social, en especial la televisión, contribuyen a una especie de educación informal, no siempre correcta, que influencia efectivamente en la estructura del gasto del consumo alimentario de los diferentes grupos sociales. La concomitancia de otros factores como el nivel educacional y socioeconómico del consumidor son determinantes para contrarrestar cuando sea necesario la propaganda comercial.

En diversos estudios se han encontrado que las amas de casa pobres compran periódicamente diversos productos anunciados por la televisión, muchas veces para satisfacer preferencias de los niños inducidas por este medio, que no tienen que ver con el valor nutritivo y pueden significar una inversión importante del presupuesto familiar.

Mantener un buen estado nutricional requiere que las personas tengan conocimientos, creencias, actitudes y prácticas adecuados para lograrlo. Para este propósito la comunicación social es el conjunto de normas que determina como interactúan los individuos de una misma cultura La modificación de estas normas es el fin último de la educación nutricional dirigida a las comunidades. La educación alimentaria y nutricional consiste en intervenciones dentro del campo de la comunicación social, con el propósito de lograr cambios voluntarios de hábitos nutricionales no deseables a fin de mejorar el estado nutricional de la población.

Para ello, un programa de educación alimentaria y nutricional debe basarse en el estudio de las conductas, actitudes y prácticas del grupo social en cuestión. Sólo las estrategias que emplean multimedios, utilizando diversos canales de comunicación, con permanencia en el tiempo y evaluación de los resultados pueden lograr un gran cambio.

PATRONES O MODELOS DE CONSUMO

En América Latina existe una gran diversidad de patrones alimentarios en los que aparecen en diversas proporciones los tres cultivos principales a nivel mundial (trigo, arroz y maíz), y los tubérculos y raíces, en particular la papa

En el Cuadro 3 se aprecia que en la mayoría de los países de la región, se destaca la participación relativa del azúcar que fluctúa entre 10 y 25 % de la ingesta. Si a los farináceos (trigo, maíz, arroz, tubérculos) se suma la energía derivada del azúcar, se advierte que estos cinco productos y sus derivados representan entre un 60 y 75 % de la energía total, situación que sólo excluye a Argentina, Uruguay y en menor medida a Paraguay. Mientras a nivel mundial, los cereales representan alrededor del 50% de la ingesta energética, en la región su aporte es del 40%, contra menos del 20% en América del Norte, un 25% en Europa Oriental, cerca del 50% en Africa y más del 60 % en los países del Oriente. Los productos de origen animal raras veces superan el 15 % de la ingesta energética y en la mayoría de los casos su contribución está en tomo al 7%; los aceite alrededor del 10% y las leguminosas en tomo al 5%.

Caracterizadas en términos relativos a la dieta promedio de América Latina (Gráfico 2), según Schejtman(1994) se podrían configurar cinco modelos subregionales diferentes:

1. Cono Sur: el patrón se ordena en el eje trigo-carne. El alimento principal de las dietas de estos países es el trigo, con excepción de Paraguay; las carnes y lácteos tienen una participación importante en Argentina y Uruguay, y las raíces y tubérculos en Paraguay;
2. México y América Central: su tipología sigue el eje maíz-leguminosas, aunque el maíz tiene menos relevancia en Costa Rica;
3. Caribe latino: el modelo se agrupa en la línea arroz-leguminosas, con una contribución destacada de raíces y tubérculos;
4. Países Andinos: el mayor peso de la dieta está dado por los tubérculos y diversas proporciones de los tres cereales, principalmente arroz; y
5. Brasil: como promedio nacional presenta la dieta más ecléctica, con una combinación de granos y raíces y tubérculos, aunque con marcadas diferencias regionales entre los estados del sur y del norte.

Cabe destacar que la yuca y el banano hacen una contribución importante en los países tropicales y de la región ecuatorial.

Cuadro 3
Composición relativa de las fuentes de energía alimentaria (%)
(A=1979-81; B=199O-92)

Gráfico 2
Estructura comparativa de los patrones de consumo
(Promedio 1990-92)

CAMBIOS EN LOS PATRONES DE CONSUMO

En relación a la evolución del consumo aparente de energía, proteínas y grasas entre las décadas del 70, 80 y 90 medido como promedios trienales de finales e inicios de cada década se observa lo siguiente (Cuadro 4):

Cuadro 4
Composición del consumo de alimentos (per cápita día)
(A= 1969-71, B= 1979-81, C= 1990-92)

Con base en estas cifras, se puede decir que la tendencia a mejorar el consumo de energía y proteína presentada entre 1970 y 1980 se vio afectada negativamente por la crisis del 80. El aumento del consumo de grasa siguió la misma tendencia en las dos décadas. El hecho de que la crisis económica no se hubiese expresado en una caída generalizada de la disponibilidad de energía alimentaria per cápita se debió, entre otros factores, a ciertos cambios de los patrones de consumo que llevaron a la sustitución de calorías de mayor costo por fuentes más baratas. Así, mientras en el decenio del 70 la energía de origen animal se incrementaba a una tasa de 1,2% contra el 0,5% % de las de origen vegetal, en el del 80 las primeras mostraron tasas negativas del 0,3 % contra el 0,1 % de las de origen vegetal.

En el Gráfico 3 se presentan los cambios en la estructura del consumo de energía y proteína entre los años 1961-63 (fecha en que se dispone de las primeras hojas de balance), 1979-81 y 1990-92. Se aprecia una contribución importante y creciente de la energía aportada por los aceites vegetales y en menor grado por carnes y lácteos, mientras ocurre lo inverso con las grasas animales. Además se produce un aumento de la energía proveniente del arroz, la del trigo aumenta para bajar en el último período y la de las leguminosas desciende con un ligero repunte en el último período. La energía de las raíces y tubérculos presenta una disminución progresiva.

En relación al consumo de proteínas, las suministradas por las oleaginosas, carnes y arroz presentan un aumento progresivo. Las proteínas del trigo y los lácteos luego de aumentar presentan un descenso, más manifiesto para estos últimos. La contribución de las raíces y tubérculos, maíz y leguminosas en el consumo total de proteínas disminuye.

Gráfico 3
Cambio en la estructura del consumo de energía y proteína en América Latina

Gráfico 4
Cambios en los patrones de consumo entre 1961-63 y 1990-92

Al efectuar el análisis de los patrones básicos de consumo por subregiones considerando las principales fuentes energéticas (Gráfico 4), entre comienzos de las décadas del 60 y 90, se aprecia que en general tienden a mantenerse.

Sin embargo, se destaca el aumento de la participación de los aceites vegetales en Brasil y en diversos países del Caribe latino, área andina, América Central y México, y en menor medida en el Cono Sur.

Por otra parte, se nota el descenso de algunos productos de consumo popular y de base campesina como las raíces y tubérculos en todas las subregiones excepto México y América Central; el consumo de maíz también se reduce en el Caribe, mientras aumenta en el Cono Sur.

El consumo de trigo y arroz aumenta en casi todos los países, aunque el del trigo se ha visto algo atenuado en los últimos años. En el Cuadro 3 se incluyen los valores porcentuales de las diversas fuentes de energía alimentaria entre los inicios de las décadas del 80 y 90.

Estos cambios en el consumo podrían atribuirse al desarrollo de algunos proyectos de palma africana y a la caída de los precios internacionales de la semillas de oleaginosas, y al aumento del precio relativo de algunos cultivos autóctonos en relación con los cereales importados muchas veces subvencionados en los países productores.

A los cambios descritos en términos de componentes genéricos se agrega, como se ha mencionado anteriormente, el peso creciente de los alimentos industrializados en las dietas nacionales; el acelerado desarrollo del valor agregado en servicios (terciario alimentario), y el significativo proceso de diferenciación de las dietas nacionales.

PATRON DE REFERENCIA Y SUSTENTABILIDAD DELOS MODELOS REGIONALES

El modelo de consumo que se ha constituido en la pauta de referencia de los procesos de transformación de los modelos de la región, es el de los países desarrollados que se caracteriza en general por: i) un alto nivel energético y proteico; ii) un porcentaje creciente de proteínas animales; iii) un acelerado incremento de productos industrializados, altamente diferenciados, producidos y comercializados por una estructura más concentrada; y iv) la masividad de su difusión.

Si se comparan las características que tuvo la gestación y adopción del modelo dominante en los países desarrollados con lo ocurrido en la región, se advierten algunos contrastes significativos (Schejtman, 1994):

1. en América Latina los productos con alto grado de diferenciación se incorporaron a niveles de ingreso medio muy inferiores a los países desarrollados; en los que surgieron cuando la cobertura de las necesidades básicas se habían generalizado;
2. la producción alimentaria y agroindustrial en los países desarrollados se generalizó para el consumo de toda la población, en cambio en la región sólo alcanza a sectores minoritarios o como componentes de alto costo para los niveles más pobres;
3. el modelo adoptado no corresponde con los recursos nacionales pues, al contrario, condujo a un desplazamiento del patrón de consumo basado en productos autóctonos o tradicionales;
4. la masificación del modelo de referencia resultaría imposible, no sólo por el nivel de ingreso más bajo de los consumidores, sino por el costo que implica en divisas para el país. A medida que la dieta es más refinada, mayor es la cantidad de energía invertida por cada caloría disponible para el consumo. La masificación de este modelo en América Latina implicaría el empleo de una cantidad de energía comercial equivalente a dos veces la totalidad del petróleo bruto que se consumía al final de la década del 80.

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