CAPITULO 9

METODOS DE EVALUACION DIETETICA

Isabel Zacarías

METODOS DE EVALUACION DIETETICA

La alta prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles, como enfermedad cardiovascular, algunos tipos de cáncer, diabetes, obesidad y osteoporosis, no sólo en los países en desarrollo sino también en los países en vías de desarrollo, pone de manifiesto la necesidad de mejorar los métodos de evaluación de ingesta dietética de los alimentos con el propósito de identificar el rol de la dieta en la etiología y prevención de estas enfermedades (1,2).

Los métodos de evaluación dietética constituyen una herramienta funda­mental en la determinación de la ingesta de alimentos de grupos poblacionales. Dado que cada método tiene sus ventajas y limitaciones, la presente revisión pretende analizar y discutir los aspectos más importantes en relación a estos métodos.

En 1992 se realizó la primera Conferencia Internacional sobre Métodos de Evaluación Dietética, cuya finalidad fue promover el intercambio de información a nivel nacional e internacional y contribuir a fomentar la investigación sobre métodos para recolectar y analizar la información nutricional (2). Entre las actividades específicas en esta área, se señala el identificar y minimizar las fuentes de error en la colección y proceso de los datos y mejorar los métodos para estandarizar las porciones. Un resultado importante de la conferencia fue establecer un listado de prioridades de investigación para conducir diversos estudios en esta área. Entre éstas están:

1. Desarrollo y evaluación de métodos de recolección de información dietética que consideren las diferentes culturas, así como también las diferentes edades, formas de comunicación y capacidad cognitivas.
2. Desarrollo del conocimiento base de cómo los individuos escuchan y procesan la información de los alimentos que consumen.
3. Desarrollo de nuevos enfoques para la identificación y minimización del sesgo y otras fuentes de error en la evaluación dietética, dentro de esta línea se incluyen los estudios de evaluación de biodisponibilidad de nutrientes.
4. Desarrollo y evaluación de métodos apropiados para estandarizar el tamaño de las porciones.
5. Desarrollo, actualización y expansión de las bases de datos de composición de alimentos.
6. Desarrollo de métodos más eficientes y de menor costo para la recolección y análisis de la ingesta de alimentos.
7. Desarrollo y evaluación de instrumentos para la medición de cambios dietéticos.
8. Desarrollo de métodos apropiados para la comparación internacional de datos.

Los organismos internacionales parti­cipantes en esta Conferencia (FAO y OMS), reconocen la necesidad de realizar evaluaciones de ingesta dietética y estado nutricional de la población para implementar progra­mas adecuados de nutrición y salud.

La información existente señala que los métodos de evaluación dietéticas deben proveer una adecuada especificidad para describir los alimentos y cuantificar los nutrientes ingeridos. Estudios realizados por diferentes investigadores (3,4) señalan que en muchos países se carece de información nutricional sistemática y muchas veces la información existente utiliza metodologías variables lo que dificulta su comparación. Otra de las dificultades encontradas en la literatura para comparar diferentes estudios sobre encuestas es que algunas veces, se señala que el método de encuesta ha sido "modificado" sin precisar cúales han sido las modificaciones incorporadas. Otras publicaciones sobre ingesta de alimentos no informan el método usado, cómo se determinó la cantidad de alimentos, qué tablas de composición de alimentos se utilizaron, cómo se determinó el valor nutritivo de los alimentos preparados, las pérdidas por alimentos que no están en las tablas, en que época del año se realizó el estudio y, finalmente cómo y quién recolectó la información (4).

En la determinación de la cantidad de alimentos consumidos por la pobla­ción se han encontrado que los errores más frecuentes se relacionan con:

1. El encuestado y el encuestador: por ejemplo errores por inducción de las respuestas.
2. La estimación de las cantidades de alimentos: por confusión en las unidades de medidas o fallas en las mediciones.
3. La cuantificación de los nutrientes, en este aspecto juegan un papel importante las bases de datos.
4. Análisis de datos (5).

Se ha observado que los errores comunes en la conversión de alimentos a nutrientes se deben princi­palmente a:

A continuación se presentan los comentarios relacionados con las metodologías de encuestas alimentarias en base a la experiencia de los participantes al Taller sobre Produc­ción y Manejo de Datos de Compo­sición Química de Alimentos en Nutrición (9) en la aplicación de encuestas alimentarias en los países. Estos co­mentarios se dividieron en tres aspectos:

1. Métodos de encuestas más utilizados en los países.

1. Método recordatorio de 24 horas.
2. Frecuencia de consumo.
3. Pesada directa de los alimentos.
4. Historia dietética.
5. Autoencuesta recordatorio de 24 horas por 3 días.

2. Errores más frecuentes en los estudios de evaluación dietética.

1. Muchas veces no se cuenta con personal capacitado para encuestar, por ello la información puede resultar muy subjetiva.
2. Omisión de algún ingrediente o de las comidas fuera del hogar.
3. Falta de conocimiento sobre la composición de la preparación de alimentos o menús.
4. Falta de datos de la composición de alimentos del país, no se conoce el valor de los alimentos en cocido.
5. No siempre los encuestadores y analistas de los datos conocen la realidad del país.
6. Variabilidad en las porciones y medidas caseras.

3. Actividades sugeridas para superar estos errores.

1. Entrenar y capacitar a los encuestadores.
2. Las personas encargadas de los estudios encuestales deben ser del mismo país.
3. Desarrollar tablas nacionales y regionales que incluyan alimentos cocidos y preparados.
4. Desarrollar investigaciones para conocer los factores de corrección de las porciones.
5. Cuando se realizan autoencuestas, se debe entregar mayor información en la hoja de indicación.

La información disponible en la literatura sobre las ventajas y desven­tajas de los métodos de evaluación dietética más comúnmente usados señala lo siguiente:

Método por recordatorio de 24 horas

Las ventajas de este método es que permite obtener información detallada de los alimentos y el método de preparación empleado; no exige nivel de escolaridad en el entrevistado; no requiere demasiada memoria; es de corta duración (20 minutos) y es útil para aplicar en grupos poblacionales. Se sabe que el consumo de un día difícilmente representa la dieta usual de un individuo, pero sí en cambio este método constituye una buena alternativa para obtener información sobre poblaciones. Se puede aplicar a un mayor número de casos en un corto período de tiempo y finalmente es rápido y fácil de realizar. Entre las desventajas se pueden mencionar que no conviene usarlo en estudios individuales, porque la ingesta dietaria varía ampliamente y es de elevado costo.

La exactitud de la información obtenida depende en parte de la correcta identificación del alimento y sus cantidades, la codificación y los procedimientos de cálculo para convertir la ingesta dietética en nutrientes y también depende de las bases de datos de composición de alimentos utilizadas (2,10). La cantidad de alimentos se puede determinar en forma directa considerando el peso de alimentos y bebidas ingeridas; y en forma indirecta por estimación de las medidas caseras. Para este último caso es recomendable usar modelos de alimentos, fotografías y medidas caseras estándares. Es necesario considerar el procesamiento de los alimentos, que para alimentos industrializados se puede utilizar los valores entregados por la industria o los valores de nutrientes de los ingredientes de la preparación.

Cuando son preparaciones caseras se puede contar con una base de datos de recetas, se puede realizar un análisis directo de las preparaciones o ingredientes de los platos preparados.

Frecuencia de consumo

Este método es útil para proveer información sobre los grupos de alimentos y alimentos típicos consumidos; refleja el consumo habitual de los alimentos.

En el Gráfico 1 se presentan las etapas que se deben considerar en la planificación y realización de una encuesta (6). En la primera etapa se contempla la definición de los objetivos, luego se realiza la selección de la encuesta de acuerdo a los objetivos planteados. Otro aspecto importante a considerar es la capacitación de los encuestadores; dentro de lo cual, la cordialidad, amabilidad y simpatía juegan un rol importante, pero es aún más las respuestas sin interferir con importante saber escuchar y aceptar gestos o ideas preconcebidas.

Gráfico 1
Fases de un encuesta

BIBLIOGRAFIA

1. Stamler, J. 1994. Assessing diets to improve world health; nutritional research on disease causation in populations. (Am. J. Clin.Nutr. 59S (1):146S-156S).
2. Buzzard, M. 1994. Rationale for an international conference series on dietary assessment methods. (Am. J. Clin. Nutr. 59S(1):143S-145S).
3. Pietinem, P. and Ovaskainen, M.L. 1994. Gaps in dietary survey methodology in Western Europe. (Am. J. Clin. Nutr. 59S (1):161S-163S).
4. Charzewska, J. 1994. Gaps in dietary-survey methodology in Eastern Europe. (Am. J. Clin. Nutr. 59S(l):157S-160S).
5. Menchú, M.T. 1992. Metodologías aplicadas en Estudios sobre el Consumo de Alimentos. (Avances en Nutrición y Alimentación. 2:10- 12).
6. FAO. 1992. Realización de encuestas nutricionales en pequeña escala. Manual de Campo. Roma. (Nutrición y Agricultura 5).
7. Guenther, P. 1994. Research needs for dietary assessment and monitoring in the United States. (Am. J. Clin. Nutr. 59S (l):168S-170S).
8. Frances, E. and Thompson, T. 1994. Dietary Assessment Re- source Manual. (J.Nutr. 124(11S):2245S-2317S).
9. Informe del Taller CTPD sobre Producción y Manejo de Datos de Composición Química de los Alimentos en Nutrición de América Latina. 1995. Santiago. (Nutr.-60).
10. Woteki, C. 1987. Dietary Assessment Methods Used by the National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES). En: Rand, W., et al., eds. Food Composition Data: A User's perspective. Japan, The United Nations University.