Élaboration des semi-conserves d’anchois: 
aspects économiques, techniques et hygiéniques FAO Document technique sur les pêches et l’aquaculture


Élaboration des semi-conserves d’anchois:
aspects économiques, techniques et hygiéniques

par Lahsen Ababouch
Chef, Service de l’utilisation et de la commercialisation du poisson
Division des produits et de l’industrie de la pêche
Département des pêches et de l’aquaculture de la FAO
et
Abdelhaq El Marrakchi
Professeur, Institut agronomique et vétérinaire, Hassan II Rabat, Maroc

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE
Rome, 2009
 
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ISBN 978-92-5-206310-0

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FAO. Document technique sur les pêches et l’aquaculture
Élaboration des semi-conserves d’anchois: aspects économiques, techniques et hygiéniques

RÉSUMÉ

Les anchois de la famille des engraulidés se regroupent en sept espèces de petits poissons pélagiques qui se rencontrent dans la mer Méditerranée, l’océan Atlantique, l’océan Pacifique et l’océan Indien. Les volumes d’anchois capturés ont beaucoup fluctué pendant les 60 dernières années, passant de 540 000 tonnes en 1950 à 14,5 millions de tonnes en 1970, pour chuter vers 2 à 7 millions de tonnes pendant les vingt années suivantes. Pendant la décennie en cours, les captures se sont stabilisées aux alentours d’une moyenne de 12,5 millions de tonnes par an pendant la période 1999-2005.

Les anchois sont commercialisés pour la consommation humaine (30 pour cent des captures environ), ou pour la fabrication d’aliments de bétail (70 pour cent environ). Dans le premier cas, ils sont consommés à l’état frais, congelé, salé, en semi-conserves, mariné ou sous forme de pâte, alors que dans le deuxième cas, ils sont transformés en farine et huile de poisson.


TABLE DE MATIÈRES

Résumé, Table des matières, Liste des tableaux, Liste des figures  (Télécharger pdf 229 kb)

1. Le commerce mondial d’anchois  (Télécharger pdf 459 kb)
1.1 Introduction
1.2 Captures
1.3 Principales espèces commerciales 
1.4 Commerce mondial de l’anchois

Le commerce mondial d’anchois [suite] (Télécharger pdf 721 kb)
1.5 Analyse par pays
1.6 Prix
1.7 Considérations économiques

2. Technologie des semi-conserves d’anchois salés (Télécharger pdf 262 kb)
2.2 Technologie

3. Caractérisation des dangers liés à la production des semi-conserves d’anchois salés

3.1 Dangers biologiques (bactériologiques)
3.2 Dangers chimiques
3.3 Conclusion

4. Application du système HACCP pour l’assurance de la salubrité et de la qualité des anchois salés Le commerce mondial d’anchois (Télécharger pdf 360 kb)
4.1 Principes de base du système HACCP
4.2 Application de système HACCP à la fabrication d’anchois salés

Références


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