FAO Document Technique sur les Pêches No. 511

FAO DOCUMENT TECHNIQUE SUR LES PÊCHES No. 511

Purification des coquillages
bivalves: aspects fondamentaux
et pratiques


Édité par

Ronald Lee
Consultant FAO
Weymouth, Royaume-Uni de Grande-Bretagne et d’Irlande du Nord

Alessandro Lovatelli
Service de l’aquaculture
Département des pêches et de l’aquaculture de la FAO
Rome, Italie

et

Lahsen Ababouch
Service des produits, du commerce et de la commercialisation
Département des pêches et de l’aquaculture de la FAO
Rome, Italie



ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE
Rome, 2010

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Table des matières


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ISBN 978-92-5-206006-2

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© FAO 2009

Lee, R.; Lovatelli, A; Ababouch, L.
Purification des coquillages bivalves: aspects fondamentaux et pratiques.
FAO Document technique sur les pêches. No. 511. Rome, FAO. 2010. 155p.

Résumé

Les mollusques bivalves concentrent des contaminants provenant de la colonne d’eau dans laquelle ils vivent. Ces contaminations peuvent ensuite provoquer des maladies chez les êtres humains quand ces derniers consomment les coquillages. En ce qui concerne les contaminants microbiens, le risque est renforcé par le fait que ces coquillages sont souvent mangés crus (par ex. les huîtres) ou relativement peu cuits (par ex. les moules). Limiter le risque de maladies dépend en partie de l’approvisionnement en coquillages à partir de zones où ces contaminants sont présents à des niveaux relativement faibles. Ce risque peut encore être réduit grâce à un traitement approprié à la suite de la récolte.

La purification (dépuration) consiste à immerger les coquillages dans des bassins d’eau de mer propre et dans des conditions qui optimisent leur activité naturelle de filtration. Le contenu de leurs intestins est alors expulsé, ce qui améliore l’élimination des contaminants et prévient leur nouvelle contamination. À l’origine, la purification a été développée comme un moyen parmi d’autres pour affronter le problème du grand nombre de typhoïdes liées aux coquillages (dues à la bactérie Salmonella typhi) qui provoquèrent des maladies et des morts dans de nombreux pays européens et aux Etats- Unis d’Amérique à la fin du XIXe siècle et au début du XXe.

La purification est efficace pour éliminer de nombreux contaminants bactériens fécaux des mollusques bivalves. Alors qu’elle est couramment pratiquée commercialement, elle est moins efficace pour éliminer les contaminants viraux comme les norovirus et l’hépatite A. Elle n’est pas systématiquement efficace, et peut même s’avérer être inefficace, pour éliminer d’autres contaminants comme les vibrions marins présents naturellement (par ex. Vibrio parahaemolyticus et Vibrio vulnificus), les biotoxines marines (comme celles qui provoquent l’intoxication paralysante par les mollusques IPM, l’intoxication diarrhéique par les mollusques IDM et l’intoxication amnésique par les mollusques IAM) ainsi que les métaux lourds ou les produits chimiques organiques.

Une purification efficace exige que les coquillages soient manipulés correctement pendant la récolte, au cours du transport qui précède la purification et lors de l’entreposage. Elle exige aussi une conception et un fonctionnement corrects des systèmes de purification de façon à satisfaire les exigences énoncées précédemment pour l’élimination et le retrait des contaminants. De même, les établissements dans lesquels le ou les systèmes de purification se trouvent doivent fonctionner en respectant de bons niveaux d’hygiène alimentaire de façon à éviter des contaminations croisées entre les lots de coquillages ou une recontamination de ces derniers.

Ce document a été voulu pour fournir une introduction de base aux problèmes de santé publique qui peuvent être liés à la consommation de coquillages et pour fournir des conseils quant à la planification et au fonctionnement d’un centre de purification ainsi que des systèmes qui lui sont liés. Il comprend aussi des conseils sur la mise en pratique des plans HACCP (Analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise) et la surveillance qui en découle. Ce document est conçu de façon à être utile aux acteurs de l’industrie conchylicole inexpérimentés ou peu expérimentés dans ces domaines et aux fonctionnaires du secteur des pêches et de la santé publique qui peuvent être amenés à conseiller cette industrie. On peut trouver du matériel supplémentaire dans les publications citées dans la bibliographie.


Table des matières


Préparation de ce document  (Télécharger pdf 350 kb)
Résumé
Liste des figures
Liste des tableaux
Remerciements
Sigles et abréviations
Glossaire

Chapitre 1 – Introduction  (Télécharger pdf 273 kb)

Chapitre 2 – Pourquoi purifier ?  (Télécharger pdf 113 kb)
2.1 MALADIES LIÉES AUX MOLLUSQUES BIVALVES
2.2 QUELLES ESPÈCES NÉCESSITENT UNE PURIFICATION ?
2.3 EXIGENCES LÉGISLATIVES
2.4 BIOSÉCURITE
Chapitre 3 – Principes généraux de purification  (Télécharger pdf 235 kb)
3.1 REPRISE DE L’ACTIVITÉ DE FILTRATION
3.2 ÉLIMINATION DES CONTAMINANTS
3.3 PREVENTION DES RECONTAMINATIONS
3.4 MAINTIEN DE LA VIABILITÉ ET DE LA QUALITÉ DU SYSTÈME
3.5 LIMITES DE LA PURIFICATION
3.6 BIOTOXINES
3.7 CONTAMINANTS CHIMIQUES
Chapitre 4 – Besoins du site  (Télécharger pdf 87 kb)
4.1 EMPLACEMENT GÉNÉRAL
4.2 QUALITE DE L’EAU DE MER
4.2.1 E au de mer naturelle
4.2.2 E au de mer artificielle
4.2.3 E au saline de puits
4.3 ACCÈS AUX FOURNITURES DE BASE ET RESSOURCES HUMAINES
Chapitre 5 – Conception et construction de la station  (Télécharger pdf 525 kb)
5.1 CONSIDÉRATIONS D’ORDRE GÉNÉRAL SUR LA STATION
5.2 CONCEPTION ET CONSTRUCTION DES BASSINS DE PURIFICATION
5.3 PLATEAUX/PANIERS POUR LA PURIFICATION
5.4 DISPOSITIONS POUR LA CIRCULATION D’EAU ET LA TUYAUTERIE
5.5 REJET DE L’EAU DE MER UTILISÉE
Chapitre 6 – Méthodes de traitement d’eau  (Télécharger pdf 209 kb)
6.1 SÉDIMENTATION ET FILTRATION
6.2 LUMIÈRE ULTRAVIOLET
6.3 CHLORE ET COMPOSÉS CHLORÉS
6.4 OZONE
6.5 IODOPHORES
Chapitre 7 – Considérations quant à la pré-purification  (Télécharger pdf 138 kb)
7.1 RÉCOLTE
7.2 TRANSPORT
7.3 MANIPULATION
7.4 ENTREPOSAGE
7.5 LAVAGE, TRI ET DÉBYSSAGE
Chapitre 8 – Fonctionnement du système  (Télécharger pdf 208 kb)
8.1 CHARGEMENT DES PLATEAUX ET PANIERS
8.2 CHARGEMENT DES BASSINS
8.3 TRAITEMENT PAR LOTS
8.4 CONDITIONS POUR LA PURIFICATION
8.5 DURÉE DE LA PURIFICATION
8.6 VIDANGE
8.7 SURVEILLANCE
Chapitre 9 – Manipulations post-purification  (Télécharger pdf 236 kb)
9.1 DÉCHARGEMENT
9.2 LAVAGE/DÉBYSSAGE
9.3 EMBALLAGE
9.4 ENTREPOSAGE
9.5 TRANSPORT
Chapitre 10 – Suivi microbiologique  (Télécharger pdf 77 kb)

10.1 VÉRIFICATION DU PROCESSUS
10.2 SURVEILLANCE CONTINUE

10.2.1 E au de mer
10.2.2 Coquillages

Chapitre 11 – Analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP)   (Télécharger pdf235 kb)

11.1 PRINCIPES DE BASE DE L’HACCP
11.2 APPLICATION DES PRINCIPES HACCP À LA PURIFICATION DES MOLLUSQUES BIVALVES
11.3 TRAÇABILITE

Chapitre 12 – Résolution des problèmes   (Télécharger pdf 58 kb)

Chapitre 13 – Sélection d’ouvrages et de publications   (Télécharger pdf 79 kb)

Annexes  (Télécharger pdf 399 kb)

Annexe 1 Code d’usage pour les poissons et les produits de la pêche
Annexe 2 Norme pour les mollusques bivalves vivants et crus
Annexe 3 Exemple de formulaire d’enregistrement d’un cycle de purification
Annexe 4 Critères de purification du programme national des Etats-Unis d’Amérique en matière d’hygiène conchylicole (US NSSP)
Annexe 5 Directives de qualité pour l’eau de boisson de l’OMS
Annexe 6 Entreposage du homard et purification des coquillages
Annexe 7 Dénombrement d’Escherichia coli dans les mollusques bivalves