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Resumen
Lee, R.; Lovatelli, A.; Ababouch,
L.
Depuración de bivalvos: aspectos fundamentales y
prácticos.
FAO Documento Técnico de Pesca. No. 511. Roma, FAO.
2010. 153pp.
Los moluscos bivalvos concentran los contaminantes que se hallan
en la columna de agua donde crecen. Estos contaminantes pueden
provocar enfermedades en las personas que los consumen. En el
caso de los contaminantes microbianos, el peligro se ve
potenciado porque a menudo los moluscos se consumen crudos (p.
ej. ostras) o poco cocinados (p. ej. mejillones). Limitar el
peligro de las enfermedades depende en parte del
aprovisionamiento de moluscos de zonas donde los contaminantes se
encuentren a niveles relativamente bajos. El riesgo puede
reducirse más mediante un tratamiento adecuado
después de la recolección.
La depuración, o purificación, es un proceso que
consiste en mantener a los moluscos en tanques de agua de mar
limpia, en condiciones que permitan maximizar la actividad
natural de filtración y expulsar así el contenido
intestinal. De esta manera se potencia la separación de
los contaminantes expulsados de los moluscos bivalvos y se impide
que se recontaminen. Al principio, la depuración se
desarrolló como una medida, entre muchas, para abordar el
problema de numerosos brotes de fiebre tifoidea relacionados con
el consumo de moluscos (causada por la bacteria Salmonella
typhi), que provocó enfermedades y muertes a finales
del siglo XIX y a principios del siglo XX en muchos países
de Europa y en los Estados Unidos de América.
La depuración es una forma efectiva de eliminar muchas
bacterias fecales contaminantes de los moluscos bivalvos, pero
según las prácticas comerciales actuales, es menos
efectiva en la eliminación de contaminantes como el
norovirus y el virus de la hepatitis A. No tiene una eficacia
constante, o no es efectiva, en la eliminación de otros
contaminantes como los vibrios marinos naturales (p. ej.
Vibrio parahaemolyticus o Vibrio vulnificus),
biotoxinas marinas [como las que provocan la toxina paralizante
de los moluscos (PSP), la toxina diarreica de los moluscos (DSP)
o la toxina amnésica de los moluscos (ASP)], metales
pesados o sustancias químicas orgánicas.
Una depuración efectiva requiere que los moluscos se
manipulen adecuadamente durante la recolección, el
transporte y el almacenamiento previos a la depuración.
Asimismo, se requiere un diseño y funcionamiento adecuados
para cumplir los requisitos identificados anteriormente para la
eliminación y separación de contaminantes. De la
misma manera, las instalaciones de estos sistemas deben funcionar
manteniendo unos buenos niveles de higiene alimentaria para
prevenir contaminaciones cruzadas entre los distintos lotes de
moluscos o una recontaminación de los mismos.
El objetivo de esta publicación es aportar una
introducción básica a los problemas de salud
pública que puedan estar asociados al consumo de moluscos
bivalvos y ofrecer unas directrices sobre el diseño y
funcionamiento de un centro de depuración y sistemas
relacionados. También incluye indicaciones sobre la
aplicación de los planes de Análisis de peligros y
puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en
inglés) así como el correspondiente seguimiento.
Esta obra pretende ser de utilidad para los miembros de la
industria de los moluscos bivalvos, con poca o ninguna
experiencia en esta área, y responsables de pesca y de
salud pública que pueden asesorar a la industria. Las
publicaciones facilitadas en la bibliografía incluyen
material complementario.
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