Depuración de bivalvos: aspectos fundamentales y prácticos

FAO Documento Técnico de Pesca y Acuicultura. No. 511

Depuración de bivalvos:
aspectos fundamentales y prácticos


por
Ronald Lee
Consultor de la FAO
Weymouth, Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte

Alessandro Lovatelli
Servicio de Acuicultura
Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO
Roma, Italia

y
Lahsen Ababouch
Servicio de Productos, Comercio y Mercadeo
Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO
Roma, Italia



Descargar informe completo PDF pdf file -1.75Mb       Descargar la versión ZIPzip file -1.4Mb



Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Roma 2010


Resumen

Lee, R.; Lovatelli, A.; Ababouch, L.
Depuración de bivalvos: aspectos fundamentales y prácticos.
FAO Documento Técnico de Pesca. No. 511. Roma, FAO. 2010. 153pp.

Los moluscos bivalvos concentran los contaminantes que se hallan en la columna de agua donde crecen. Estos contaminantes pueden provocar enfermedades en las personas que los consumen. En el caso de los contaminantes microbianos, el peligro se ve potenciado porque a menudo los moluscos se consumen crudos (p. ej. ostras) o poco cocinados (p. ej. mejillones). Limitar el peligro de las enfermedades depende en parte del aprovisionamiento de moluscos de zonas donde los contaminantes se encuentren a niveles relativamente bajos. El riesgo puede reducirse más mediante un tratamiento adecuado después de la recolección.
La depuración, o purificación, es un proceso que consiste en mantener a los moluscos en tanques de agua de mar limpia, en condiciones que permitan maximizar la actividad natural de filtración y expulsar así el contenido intestinal. De esta manera se potencia la separación de los contaminantes expulsados de los moluscos bivalvos y se impide que se recontaminen. Al principio, la depuración se desarrolló como una medida, entre muchas, para abordar el problema de numerosos brotes de fiebre tifoidea relacionados con el consumo de moluscos (causada por la bacteria Salmonella typhi), que provocó enfermedades y muertes a finales del siglo XIX y a principios del siglo XX en muchos países de Europa y en los Estados Unidos de América.
La depuración es una forma efectiva de eliminar muchas bacterias fecales contaminantes de los moluscos bivalvos, pero según las prácticas comerciales actuales, es menos efectiva en la eliminación de contaminantes como el norovirus y el virus de la hepatitis A. No tiene una eficacia constante, o no es efectiva, en la eliminación de otros contaminantes como los vibrios marinos naturales (p. ej. Vibrio parahaemolyticus o Vibrio vulnificus), biotoxinas marinas [como las que provocan la toxina paralizante de los moluscos (PSP), la toxina diarreica de los moluscos (DSP) o la toxina amnésica de los moluscos (ASP)], metales pesados o sustancias químicas orgánicas.
Una depuración efectiva requiere que los moluscos se manipulen adecuadamente durante la recolección, el transporte y el almacenamiento previos a la depuración. Asimismo, se requiere un diseño y funcionamiento adecuados para cumplir los requisitos identificados anteriormente para la eliminación y separación de contaminantes. De la misma manera, las instalaciones de estos sistemas deben funcionar manteniendo unos buenos niveles de higiene alimentaria para prevenir contaminaciones cruzadas entre los distintos lotes de moluscos o una recontaminación de los mismos.
El objetivo de esta publicación es aportar una introducción básica a los problemas de salud pública que puedan estar asociados al consumo de moluscos bivalvos y ofrecer unas directrices sobre el diseño y funcionamiento de un centro de depuración y sistemas relacionados. También incluye indicaciones sobre la aplicación de los planes de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés) así como el correspondiente seguimiento. Esta obra pretende ser de utilidad para los miembros de la industria de los moluscos bivalvos, con poca o ninguna experiencia en esta área, y responsables de pesca y de salud pública que pueden asesorar a la industria. Las publicaciones facilitadas en la bibliografía incluyen material complementario.



Índice

Preparación de este documento
Resumen
Agradecimientos
Siglas
Glosario


1. Introducción


2. ¿Por qué depurar?

2.1
2.2
2.3
2.4

Enfermedades relacionadas con los moluscos bivalvos
¿Qué especies necesitan depurarse?
Requisitos legales
Bioseguridad


3. Principios generales de la depuración

3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7

Reanudación de la actividad filtradora
Eliminación de contaminantes
Prevención de la recontaminación
Mantenimiento de la viabilidad y calidad
Límites de la depuración
Biotoxinas
Contaminantes químicos


4. Requisitos del emplazamiento

4.1
4.2
4.3

Ubicación general
Calidad del agua de mar
Acceso a servicios públicos y mano de obra


5. Diseño y construcción de la planta

5.1
5.2
5.3
5.4

5.5

Consideraciones generales sobre la planta
Diseño y construcción de tanques de depuración
Cajas y cestas para la depuración
Disposición del sistema de tuberías y de circulación del agua
Vertido de agua de mar utilizada


6. Métodos de depuración de agua

6.1
6.2
6.3
6.4
6.5

Sedimentación y filtración
Luz ultravioleta
Cloro y compuestos con cloro
Ozono
Yodoforos


7. Consideraciones previas a la depuración

7.1
7.2
7.3
7.4
7.5

Recolección
Transporte
Manejo general
Almacenamiento
Lavado, selección y eliminación del biso


8. Funcionamiento del sistema

8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
8.7

Carga de las cajas
Carga de los tanques
Operación en tandas
Condiciones para la depuración
Período de depuración
Drenaje por flujo descendente
Vigilancia


9. Manipulación posterior a la depuración

9.1
9.2
9.3
9.4
9.5

Descarga
Lavado y eliminación de bisos
Envasado
Almacenamiento
Transporte


10. Control microbiológico

10.1
10.2

Verificación de los procesos
Control continuo


11. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)

11.1
11.2

11.3

Principios del sistema de HACCP
Aplicación de los principios del sistema de HACCP a la depuración de moluscos bivalvos
Trazabilidad


12. Solución de problemas


13. Lecturas seleccionadas


Apéndices

1 –

2 –

3 –
4 –

5 –
6 –
7 –

Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros
Norma para los moluscos bivalvos vivos y los moluscos bivalvos crudos
Ejemplo de una ficha para un ciclo de depuración
Criterios de depuración según el programa sanitario nacional de moluscos de los Estados Unidos de América
Guías de la OMS para la calidad del agua potable
Almacenamiento de langostas y depuración de moluscos
Enumeración de Escherichia coli en moluscos bivalvos




Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentados, no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.

Las opiniones expresadas en este producto informativo son las de su(s) autor(es), y no reflejan necesariamente los puntos de vista de la Organización de la FAO.


ISBN 978-92-5-306006-1

Todos los derechos reservados. La FAO fomenta la reproduccion y difusion parcial del material contenido en este producto informativo. Su uso para fines no comerciales se autorizara de forma gratuita previa solicitud. La reproduccion para la reventa u otros fines comerciales, incluidos fines educativos, podria estar sujeta a pago de derechos o tarifas. Las solicitudes de autorizacion para reproducir o difundir material de cuyos derechos de autor sea titular la FAO y toda consulta relativa a derechos y licencias deberan dirigirse por correo electronico a copyright@fao.org, o por escrito al Jefe de la Subdivision de Politicas y Apoyo en materia de Publicaciones, Oficina de Intercambio de Conocimientos, Investigacion y Extension, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma (Italia).

© FAO 2010