1. Manipulación de peces y mariscos vivos
1.1 Remoción de sabores desagradables del pescado(a) Agentes causantes de los sabores desagradables (Actinomyces, Oscillatoria tenuis, Symploca muscorum, Anabaena circinalis, Volvox aureus); compuestos causantes (geosmina, mucidona, 2-metilisoborneol).(b) Medidas prácticas de control:
(i) Control de los sistemas de cultivo - reducción al mínimo de los desechos de alimentos, cambio de agua, control químico de las algas verde-azules, aumento de la turbidez por efecto de la agitación mecánica o de los peces que se alimentan en el fondo.(ii) Remoción de los peces afectados - colocación en agua corriente limpia filtrada a través de carbón de leña; mantenimiento en estanques con cambios frecuentes del agua hasta que mejore el sabor, mantenimiento en sacos flotantes separados del fondo, adición de sal para lograr una salinidad del 10 ‰ (en canales de conducción cerrados);
(iii) Supresión mediante la elaboración - ahumado; cocción previa al vapor y adición de aceite vegetal antes de enlatar.
(c) Efecto de la temperatura en la velocidad de supresión del sabor y ritmo de peso de los peces; método de la evaluación sensorial de los sabores desagradables.
1.2 Depuración de moluscos
(a) Necesidad de purificar los moluscos, condiciones que favorecen la concentración de microorganismos patógenos en moluscos, normas bacterianas para el área de recolección y mariscos, certificación de los requerimientos para la importación de mariscos en ciertos países y mercados.(b) Diseños de instalaciones de purificación
Criterios para el emplazamiento de la instalación.
(c) Diferentes diseños de instalaciones de purificación: distribución, materiales de la estructura del establecimiento, equipo de manipulación, cestos de retención, sistemas de agua de mar, medios para tratar el agua, tanque de purificación - tamaño, profundidad, forma, materiales de construcción, distribución de los conductos de entrada y salida, flujo hidráulico uniforme, posibilidad de limpiar, prevención de las turbulencias, vibraciones, etc. que perturban a los mariscos.
(d) Proceso de purificación: lavado, selección y colocación de los mariscos en cestos, entrada de agua de mar, esterilización con cloro, rayos ultravioleta u ozono, ventilación, regulación de la temperatura, ventajas e inconvenientes de la elaboración, incluido el costo y sabor del producto.
(e) Condiciones necesarias para una buena depuración: mantenimiento del estado biológico adecuado de los moluscos, suministro de pienso suficiente para facilitar la purga del intestino, poca turbidez, buena calidad del agua, apilado correcto en el tanque de depuración, prevención de aumentos rápidos de temperatura para impedir el desove, mantenimiento de un flujo de agua apropiado.
(f) Métodos para vigilar y controlar el área de recolección y los mariscos:
(i) Fermentación en tubo de ensayo para la determinación de coliformes, y(ii) Ensayo de placa a temperatura elevada.
1.3 Retención o almacenamiento temporal de peces, camarones y gambas vivos antes de la venta o la elaboración
(a) Objetivos:(i) Mantenimiento del buen estado del animal;
(ii) Mejora de la calidad de la carne, y
(iii) Reducción al mínimo de la perdida de peso.(b) Requerimientos: suministro de agua limpia con mucho oxígeno; control de la temperatura; alimentación si la retención se prolonga.
(c) Medios de retención: estanques de retención, redes de retención, cajas flotantes, tanques, pilas, acuarios.
1.4 Graduación y clasificación
Con respecto a especies y tamaños; dispositivos de clasificación - cestos de clasificación, clasificadores mecánicos y redes de clasificación.
1.5 Transporte de peces y camarones vivos (véanse IV. Producción de semilla, 6. Transporte).
1.6 Transporte de pescado fresco
Recipientes empleados; métodos de empacado con hielo triturado.
2. Deterioro del pescado
Causas del deterioro del pescado - autolisis y deterioración bacteriana, oxidación y enrancimiento de las grasas y desnaturalización de las proteínas; microorganismos deteriorantes del pescado y los productos pesqueros; rigor mortis - condiciones pre-rigor, rigor y pos-rigor; importancia de prolongar las condiciones previas a la rigidez y durante esta.
3. Métodos de determinación de la frescura del pescado
Organolépticos, químicos (estimación de TVBN y VAN) y métodos microbiológicos.
4. Preparación del pescado para la elaboración
Comprobación de los sabores desagradables, clasificación, aturdimiento, limpieza, (escamado o desollado, decapitación, corte de las aletas y evisceración), lavado y corte; diversas clases de preparación - entero, eviscerado, limpio, rodajas, filetes y picado.
5. Preparación de camarones para la elaboración
Supresión del caparazón (manual o enzimática), eviscerado, lavado, diversas formas de preparación - con caparazón, sin cabeza, PD, PDC, etc.
6. Preparación de moluscos para la elaboración
Depuración, desconchado, lavado y empacado.
7. Métodos de conservación y elaboración
7.1 EnfriamientoColocación en hielo; determinación de la cantidad de hielo necesario; empleo de hielo seco, nitrógeno líquido, aire frío, agua enfriada, agua de mar refrigerada y salmuera refrigerada; métodos de superenfriamiento.
7.2 Congelación
Principios en que se basa la técnica de congelación como medida conservadora; diversos tipos de congeladores (por corriente de aire forzada, congeladores híbridos, congeladores de plata y congeladores por inversión); congelación criógena; tratamiento antes de la congelación; glaseado; empleo de antioxidantes; empacado, almacenamiento en frigoríficos; factores que limitan la conservación de productos congelados; descongelación; cadena de frío.
7.3 Otros métodos
Secado, salado, ahumado, enlatado, escabechado fermentación y preparación de pastas y subproductos; sus méritos relativos.
8. Control de la calidad
Métodos: normas adicionales e internacionales.
9. Normas de higiene y sanidad para los establecimientos de manipulación y elaboración, envases, vehículos de transporte y mercados
10. Venta de pescado y mariscos
Importancia de la investigación del mercadeo entre los consumidores; modalidades de mercadeo basadas en las preferencias del consumidor; envase para el mercado; empleo de camiones aislados y refrigerados; venta al por mayor y al por menor.
Prácticas
Remoción de los sabores desagradables del pescado; depuración de moluscos; clasificación; envase y transporte de peces y mariscos vivos o recién muertos; pruebas de frescura; visitas a diferentes establecimientos de elaboración.
