PrecedenteCebollas bulbíferas y ajo (Allium cepa, A, sativum y obras especies)
En todo el mundo se cultivan diversos tipos de cebollas y ajos por el sabor que dan a la comida. Asimismo, existe la creencia generalizada de que tienen propiedades medicinales. En muchos países, las cebollas se consumen verdes, cuando todavía no han alcanzado su pleno desarrollo. Cuando la cosecha es estacional, se cultivan variedades que producen bulbos que pueden almacenarse una vez secos.
Sazón para la cosecha. Cuando los bulbos que se forman en la base de las hojas tanto del ajo como de la cebolla están plenamente desarrollados, las hojas exteriores verdes empiezan a ponerse amarillas hasta que se doblan un poco más arriba del bulbo, dejando un pequeño cuello recto. Cuando las hojas exteriores se doblan de esta manera, es que ha llegado el momento de la cosecha. Dado que no todos los ajos y cebollas de una misma cosecha alcanzan su pleno desarrollo al mismo tiempo, los productores comerciales a gran escala los recolectan cuando se han doblado aproximadamente la mitad de las hojas.
Los pequeños productores pueden, si lo desean, recoger su cosecha progresivamente a medida que van doblándose las hojas, especialmente si tienen intención de almacenar cebollas secas para venderlas o utilizarlas posteriormente.
Recolección. Teniendo en cuenta que los bulbos suelen crecer a ras del suelo, algunas veces se pueden arrancar a mano, cuando los suelos son arenosos. Cuando las circunstancias hacen imposible arrancarlos a mano y, en el caso del ajo, cuando los bulbos crecen bajo tierra, se recolectan desprendiendo los bulbos con un escardillo o una azada antes de levantarlos, de manera similar a la ya descrita en relación con las raíces.
Cuando el tiempo es seco y soleado, la cosecha recolectada se deja en hileras en el campo durante unos días hasta que se secan las hojas. Si los bulbos recolectados están expuestos a un sol intenso (por ejemplo, en el trópico a grandes altitudes), las hileras deben formarse de manera que las hojas cubran los bulbos para evitar que el sol los queme.
Selección y clasificación. Conviene desechar todos los bulbos de cebolla o ajo dañados o en descomposición. Las cebollas de cuello grueso deben apartarse para utilizarlas inmediatamente porque no aguantan bien el almacenado.
Las necesidades del mercado son las que determinan si hay que clasificar las cebollas por tamaños o no. Los minoristas de los mercados locales suelen hacer su propia clasificación cuando forman lotes para la venta.
Si se van a confeccionar ristras de cebollas o de ajos para almacenarlos o venderlos, conviene separarlos por tamaños a fin de que todos los bulbos de una ristra sean más o menos uniformes. Esto facilita el trenzado de la ristra y da mejor aspecto al producto acabado.
Tratamientos después de la cosecha. El único tratamiento necesario para el almacenamiento prolongado de las cebollas bulbíferas es un cuidadoso curado de los bulbos. El curado consiste en el proceso de secado del cuello y las escamas exteriores de los bulbos para prevenir la pérdida de humedad y el ataque de la descomposición durante el almacenamiento. Puede realizarse al aire libre, en el campo, cuando el tiempo es seco, formando hileras con los bulbos como se ha indicado en el apartado relativo a la recolección.
Para el curado son esenciales el calor y la buena ventilación, de preferencia con poca humedad. De esta forma se secan el cuello y las dos o tres capas exteriores del bulbo. La capa de fuera, que puede estar manchada de tierra, se desprende fácilmente cuando los bulbos están curados, dejando al descubierto la capa siguiente, que suele tener un aspecto atractivo.
Si las cebollas no pueden secarse en el campo, se colocan en bandejas que se apilan a cubierto, en un lugar cálido y bien ventilado.
En los climas húmedos y fríos, las cebollas almacenadas en grandes cantidades en locales ventilados se secan mediante una corriente artificial de aire caliente a dirigida hacia el producto, a una temperatura de 30 grados centígrados.
Las cebollas y los ajos también pueden curarse atando los bulbos por las hojas, en manojos, y colgándolos de una pértiga horizontal en un lugar bien ventilado.
Embalado. Para la comercialización en grandes cantidades, las hojas de las cebollas se cortan cuando están bien curadas y los cuellos se han secado lo suficiente. Las hojas de los ajos se cortan a 1 cm del bulbo y sólo se quita la piel exterior, más suelta.
Tanto las cebollas como los ajos pueden trenzarse en ristras. Estas son de 2 kg en el caso del ajo y de 5 a 10 kg para la cebolla. Sin embargo, se trata de una operación muy laboriosa que sólo se justifica en la producción a pequeña escala con mano de obra familiar. No es rentable a escala comercial.
Almacenamiento. El primer requisito para poder almacenar con buenos resultados cebollas bulbíferas secas es que la variedad elegido tenga unas características adecuadas para el almacenamiento a largo plazo:
El almacenamiento debe hacerse en ambiente seco y bien ventilado. Las temperaturas óptimas de almacenamiento son de O o de 24 a 30 grados centígrados en condiciones ambientales tropicales. Si se almacenan a temperaturas intermedias, las cebollas germinan (Figura 41).
Las cebollas almacenadas en ambientes húmedos echan raíces (Figura 42). Las cebollas pueden almacenarse en grandes cantidades en locales con buen aislamiento dotados de ventiladores utilizando el aire frío de la noche. Este método se usa cuando se tienen que almacenar grandes tonelajes. Los pequeños productores pueden utilizar almacenes ventilados naturalmente fabricados con materiales locales. Las cebollas pueden apilarse en bandejas o disponerse en capas en anaqueles de rejilla.
Para almacenar pequeñas cantidades, resulta muy eficaz la confección de ristras de cebollas de 5 ó 10 kg que se cuelgan en lugares secos bien ventilados. Las hojas de las cebollas no deben cortarse, con el fin de poder atarlas a un cordel doble (Figura 43) pasando las hojas secas por entre las cuerdas formando un ocho. Otra posibilidad es atar las cebollas en manojos, que se cuelgan de una pértiga o cuerda tendidas horizontalmente a la sombra.
Los ajos pueden almacenarse en bandejas, ristras o manojos del mismo modo que las cebollas, salvo que las ristras de ajos se confeccionan trenzando las hojas secas.
Hortalizas de hoja comestible y pellas de flores inmaturas (Brassica spp., Beta op., Apium op., Lactuca sp., Allium)
Comprenden la col, la col china, la berza común, la calza, la mostaza, el brécol, la acelga, la espinaca, la lechuga, el apio y el cebollino.
Sazón para la cosecha. Todas estas plantas se cosechan antes de que alcancen su pleno desarrollo y empiecen a producir semillas. Las partes más viejas de estos productos se vuelven fibrosas o leñosas.
Recolección. Las partes de la planta que se recolectan dependen de la variedad:
La col, la col china, la lechuga, el apio y los cebollinos forman pellas más o menos compactas; se recoge de una vez la pella entera.
La berza común, la calza, la mostaza y el brécol: se recogen a mano los brotes tiernos, con o sin pellas de flores inmaturas; normalmente pueden recolectarse mientras siguen creciendo nuevos brotes.
En la acelga y la espinaca se recolectan por separado las hojas tiernas; algunas veces se recolectan los brotes tiernos de espinacas; la recolección se repite mientras siguen desarrollándose hojas tiernas.
Las plantas que forman una pella, como la col, se cortan con un cuchillo afilado. Los brotes y las hojas tiernos se quitan a mano. El apio y los cebollinos se arrancan a mano o se desentierran con una azada. Deben recolectarse en tiempo seco cuando la tierra puede desprenderse con facilidad de las raíces. A continuación, las raíces se recortan con un cuchillo afilado.
Todos estos productos se estropean fácilmente si se aprietan entre sí. Deben embalarse holgadamente en contenedores de campo, que no deben llenarse en exceso para que los productos no sufran daños al apilar los cajones.
Debe evitarse que el producto recolectado se manche de tierra. Las hortalizas de hoja comestible y las pellas de flores inmaturas se deterioran muy deprisa después de la cosecha porque pierden agua rápidamente y producen gran cantidad de calor. Es necesario adoptar las siguientes precauciones para reducir al mínimo esas perdidas:
Los productos tienen que embalarse holgadamente en contenedores de campo bien ventilados; si se aprietan entre sí, el calor que generan no puede disiparse.
Deben mantenerse a la sombra y no exponerse directamente al sol.
No deben exponerse a vientos que los sequen para que no pierdan agua rápidamente y se marchiten y reblandezcan; al propio tiempo tienen que tener suficiente ventilación para dispersar el calor que generan naturalmente.
El plazo entre la recolección y la venta o el consumo debe ser lo más breve posible, pues las hortalizas de hoja comestible tienen una vida muy corta después de la cosecha si se mantienen a temperatura ambiente.
Selección y clasificación. Deben desecharse todos los productos estropeados, en descomposición, marchitos o infestados de insectos u otras plagas. No suele ser necesario clasificar las piezas por tamaños para su venta en los mercados locales e interiores.
Tratamientos de la cosecha. Es fundamental evitar que estos productos entren en contacto con la tierra o con plantas en descomposición. No hay que lavarlos. Con ello se puede quitar la mayor parte de la tierra pegada, pero también puede difundirse la descomposición por toda la partida del producto y ocasionar graves pérdidas. Manteniendo el producto a la sombra y en un ambiente húmedo se contribuye a que esté fresco, se reduce la pérdida de agua y se retrasa el marchitamiento de las hojas y su coloración amarilla.
Los tratamientos químicos destinados a controlar la descomposición no son recomendables, por su escasa eficacia y porque dejan un nivel de residuos muy alto debido a la elevada relación superficie/volumen característica de esos productos.
Embalado. Para los mercados locales es probable que sigan utilizándose los contenedores tradicionales. Es importante, sin embargo, que no sean demasiado grandes, para que los pueda transportar una sola persona. La manipulación poco cuidadosa de embalajes pesados ocasiona daños al producto.
El embalado de las hortalizas de hoja comestible y de las pellas de flores inmaturas destinadas a los mercados urbanos depende del tipo de producto:
Almacenamiento. Una vez recolectadas, las hortalizas de hoja comestible y las pellas de flores inmaturas tienen una vida muy corta, especialmente a temperatura ambiente. Incluso cuando se conservan en cámaras refrigeradas, la mayor parte de ellas sólo duran un máximo de dos semanas en buenas condiciones. Lo ideal sería que llegaran al consumidor dentro de los dos días posteriores a la cosecha.
Tomates (Lycopersicon esculentum)
Sazón para la cosecha. Si se han de consumir maduros, los tomates no deben recolectarse hasta que hayan alcanzado su pleno desarrollo, aunque todavía presenten un color verde. Los tomates que no están totalmente desarrollados no maduran después de la cosecha. La etapa en la que deben recolectarse depende de las preferencias locales y de la costumbre de cada país.
Los tomates están plenamente desarrollados cuando se han redondeado completamente y han pasado del verde oscuro a un verde intermedio o claro, y la piel adquiere un brillo ceroso. Cuando comienza la maduración, la fruta toma un matiz rosado pálido o amarillento, para pasar a un rosa más intenso hasta llegar al rojo vivo.
Los tomates se suelen cosechar cuando están empezando a madurar y tienen un color rosado, según las preferencias del mercado y el tiempo que vayan a tardar en llegar hasta el minorista Los tomates que se van a consumir inmediatamente pueden recolectarse cuando están totalmente maduros.
Recolección. Los pedúnculos de los tomates tienen un punto por el que se parten naturalmente. Los tomates plenamente desarrollados se separan fácilmente de la mata cuando se hace presión sobre ese punto al tiempo que se tira del fruto hacia arriba. Conviene recolectar los tomates en cubos de plástico (baldes), de los que se pueden traspasar si es necesario a cajones de plástico con 25 kg de capacidad como máximo.
Selección y clasificación. Deben desecharse todos los tomates en descomposición, estropeados, demasiado pequeños o quemados por el sol. De la clasificación por tamaños para el mercado suelen encargarse los propios minoristas. En los mercados urbanos interiores, incluidos los supermercados, los tomates clasificados por tamaños pueden venderse a distinto precio que los no clasificados. Las empresas de restauración y los compradores de instituciones oficiales no suelen exigir tomates clasificados por tamaños.
Tratamientos después de lo cosecha. Si sólo se comercializan los tomates que están en buen estado no hay necesidad de someterlos a ningún tratamiento después de la cosecha. Los tomates producidos en gran escala pueden someterse a procedimientos de maduración artificial; sin embargo, en los paises en los que la producción se lleva a cabo fundamentalmente en pequeña escala esos procedimientos no son necesarios, pues los tomates suelen recolectarse cuando están plenamente desarrollados y maduran naturalmente.
Embalado. Los tomates destinados a los mercados locales pueden embalarse en banastas u otros contenedores tradicionales que garanticen una manipulación cuidadosa, es decir, que sean suficientemente rígidos para evitar que su contenido se aplaste.
Para los mercados urbanos conviene utilizar cajas telescópicas o bandejas de cartón, o bandejas de madera con capacidad para 15 kg como máximo. Los tomates clasificados por tamaños pueden embalarse ordenadamente en capas para aprovechar mejor la caja. Los tomates sin clasificar se embalan sueltos, hasta un peso determinado.
Almacenamiento. Los tomates soportan relativamente mal el almacenamiento. El fruto verde plenamente desarrollado puede conservarse hasta dos semanas a una temperatura de 13 a 18 grados centígrados, y durante menos tiempo a temperaturas tropicales. Los tomates totalmente maduros sólo duran de dos a seis días, según la temperatura ambiente.
Papas (Solanum tuberosum)
Se conocen también como papas blancas o irlandesas. Aunque la mayor parte de su producción mundial se concentra en reglones templadas, las papas están adquiriendo creciente importancia como producto alimenticio en las zonas tropicales y subtropicales.
Sazón para la cosecha. Las papas pueden recolectarse para su consumo inmediato en un estado inmaturo, normalmente desde la floración completa. En esa etapa la piel es todavía fina y blanda, por lo que el producto no se puede almacenar. La cosecha principal de papas, que suele tenerse que almacenar, no debe recolectarse hasta por los menos dos semanas después de la muerte de la parte verde de la planta, cuando el tubérculo y su piel están ya plenamente desarrollados y son menos vulnerables que las papas inmaturas.
Recolección. Es preferible recolectar las papas cuando el suelo está ligeramente húmedo. En la producción a pequeña escala la recolección se realiza con herramientas manuales (Figura 8). Hay que levantar los tubérculos con cuidado, para evitar daños, y sacudirlos para desprender la tierra adherida. Se dejan a secar en el campo y, una vez secos, se almacenan en un lugar fresco y sombreado. Las papas destinadas a la alimentación no deben quedar expuestas a la luz por más de unas pocas horas después de la cosecha, pues adquieren un color verde y un sabor desagradable y pueden volverse tóxicas.
Selección y clasificación. Durante la cosecha conviene desechar todas las papas que presenten coloración verdosa, signos de descomposición o daños graves causados en la propia recolección o por insectos. Los tubérculos inmaturos, los que sólo estén ligeramente dañados y los mojados por la lluvia deben apartarse para su consumo inmediato. Las papas que haya que almacenar como alimento o para la siembra deben estar plenamente desarrolladas y sin daños ni signos de descomposición. En algunos mercados, la demanda impone requisitos de tamaño. En la mayoría de los casos sólo se exige un tamaño mínimo, aunque en ocasiones también hay normas de tamaño máximo. Conviene consultar al respecto a los especialistas locales.
Tratamientos después de la cosecha. Las papas que haya que almacenar deben curarse para reparar los daños que haya sufrido su piel. Los procedimientos de curado de las raíces y tubérculos se examinan en el capítulo relativo a tratamientos después de la cosecha. Es preferible realizar el curado una vez almacenadas las papas. El tratamiento consiste en reducir la ventilación para conseguir el aumento de la temperatura y de la humedad necesarios para promover la regeneración de la piel. Las papas almacenadas deben cubrirse con paja, y el almacén debe estar debidamente aislado para evitar la condensación del agua sobre las papas.
Las condiciones de almacenamiento recomendadas para el curado de las papas son las siguientes:
| Temperatura | 13 a 20 grados centígrados |
| Humedad relativa | 85 por ciento o más |
| Tiempo de curado | 7 a 15 días |
Cuanto más alta es la temperatura menos tiempo requiere el curado. Al concluir el tratamiento debe volverse a ventilar plenamente el almacén.
Almacenamiento. Sólo deben almacenarse papas sanas, sin daños ni signos visibles de descomposición. Las papas destinadas a la alimentación o a procesos de elaboración deben almacenarse en la oscuridad para evitar que se pongan verdes. Las de siembra se almacenan con luz difusa para promover el desarrollo de varios brotes vigorosos en cada tubérculo.
Estructuras de almacenamiento. Para el almacenamiento en la propia explotación agrícola pueden utilizarse estructuras de bajo costo construidas con materiales locales. Donde las condiciones climáticas lo permitan, las papas pueden dejarse en el campo varias semanas una vez alcanzado su pleno desarrollo, pero en general es preferible guardarlas en estructuras que permitan cierto control de las condiciones de almacenamiento.
Los montones del tipo del que se muestra en la Figura 35 se utilizan en climas fríos para períodos de almacenamiento de hasta más de seis meses. También pueden servir en climas más cálidos a condición de que se ventilen y drenen debidamente.
Pueden construirse en los campos pequeños almacenes de bajo costo, hechos de postes y paja, con capacidad para dos toneladas de papas; resultan especialmente adecuados para las papas de siembra, que requieren luz difusa (Figura 34). En esos chamizos las papas se colocan en bandejas abiertas o en anaqueles bien ventilados.
En ocasiones pueden modificarse edificios existentes para almacenar hasta 20 toneladas de papas con ventilación natural o artificial. Cualquiera que sea el tipo de almacén, las papas deben mantenerse secas y lo más frescas posible, para lo que conviene disponer de una estructura aislada con buena ventilación.
Embalado. Aunque para comercializar las papas pueden utilizarse cestos o cajas de madera, es más corriente el uso de sacos, que resultan más baratos. En climas templados las papas suelen distribuirse en sacos de 25 kg de varias capas de papel o de fibra sintética tejida (politeno o polipropileno). En climas más cálidos no se recomienda el uso de sacos de papel, pues dificultan la ventilación. En los trópicos se prefiere recurrir a sacos de yute, que suelen tener 50 kg de capacidad y aseguran la ventilación del producto. También se utilizan sacos de fibras sintéticas (politeno o polipropileno), pero éstos son muy lisos y resbaladizos, lo que dificulta su apilamiento.
Batatas (Ipomoea batatas)
En los trópicos está muy extendido el cultivo de la batata como alimento principal o subsidiario en economías de subsistencia. Las batatas se utilizan también para la alimentación de los animales, y en algunos países como materia prima industrial.
Sazón para la cosecha. Las batatas se consideran cosechables cuando amarillean las hojas. Otro signo consiste, al parecer, en que cuando se corta un tubérculo plenamente desarrollado no cambia de color la superficie cortada. En algunos países los agricultores expertos cosechan en cuanto se cumple un período determinado desde la plantación. Ese procedimiento ha de basarse en cuidadosas observaciones y una larga experiencia, pues los períodos de crecimiento difieren de una variedad a otra.
Recolección. Puede recolectarse progresivamente o de una sola vez. En la agricultura de subsistencia suele seguirse el primer procedimiento, por lo que la cosecha, aun de las mismas plantas, abarca un período dilatado. Las batatas cultivadas para la venta se cosechan por lo general de una sola vez.
La mayoría de los pequeños productores, en particular los que practican la recolección progresiva, suelen emplear palos aguzados, barras de metal, o machetes, bolos o pangas. Se supone que esas herramientas causan menos daños a las raíces y permiten recolectar sólo algunas raíces de cada planta cada vez. Cuando se recolecta de una sola vez la totalidad de la cosecha, los agricultores suelen usar rastrillos, azadas y escardillos.
En ningún caso deben arrojarse las raíces, ni a los contenedores que se utilizan en el campo ni a los que se emplean para el almacenamiento, ni en ningún otro momento durante su manipulación. Hay que tomar muchas precauciones para no dañar la piel de la batata, pues ésta es muy propensa a la descomposición después de la cosecha en condiciones tropicales. Por este motivo, se recomienda que las raíces recolectadas se reúnan en cestas, cajas o banastas en las que puedan dejarse, sin moverlas, durante todo el período posterior a la cosecha, incluidos el curado y el almacenamiento si fuera necesario.
Los tubérculos a los que queda pegada tierra húmeda durante la recolección pueden dejarse en el campo durante alrededor de una hora para que se sequen, pero sin que el sol llegue a quemarlos. Luego puede quitarse con cuidado la tierra.
Selección y clasificación. Hay que desechar todas las batatas en descomposición. Las batatas levemente estropeadas pueden utilizarse para el consumo inmediato, y las que son demasiado pequeñas o están muy estropeadas, para alimento de los animales. Los tubérculos que van a almacenarse deben estar totalmente desarrollados y no presentar heridas visibles. De clasificar las batatas por tamaños, cuando es necesario, suele encargarse el minorista.
Tratamientos después de la cosecha. El único tratamiento que requieren las batatas es el curado de los tubérculos que se vayan a almacenar después de la cosecha. El curado debe realizarse de acuerdo con los principios que se exponen en el capítulo relativo a tratamientos después de la cosecha.
Las batatas deben dejarse en los contenedores en los que se cosechan y en los que se han de almacenar. Esos contenedores pueden llevarse al almacén y cubrirse con paja. Conviene limitar la ventilación para permitir la acumulación de calor y humedad en el almacén a fin de conseguir unas condiciones de almacenamiento adecuadas, a saber:
| Temperatura | 27 a 34 grados centígrados |
| Humedad relativa | 85 a 95 por ciento |
| Tiempo de curado | 5 a 20 días |
El curado consiste en el proceso de formación de una nueva piel en las zonas estropeadas de las batatas, así como de maduración y endurecimiento de toda la piel de los tubérculos. El tiempo necesario para el curado no puede preverse de antemano porque se ha comprobado que varía incluso en condiciones ambientales idénticas. Se suelen considerar indicios de madurez el hecho de que la piel no pueda desprenderse fácilmente de las batatas tomadas como muestra y la aparición en ellas de pequeñas yemas.
Almacenamiento. A temperaturas tropicales, las batatas se deterioran rápidamente después de la cosecha. Se sabe que se ha conseguido almacenar batatas durante cuatro o más meses, en la mayor parte de los casos a temperaturas bajas, comprendidas entre los 10 y los 18 grados centígrados. La germinación de los tubérculos ha planteado problemas incluso a las temperaturas más elevadas de esa franja. A temperaturas inferiores a 10 grados centígrados el frío daña las batatas.
El almacenamiento debe realizarse en locales ventilados especiales, con o sin refrigeración, o en sótanos o cámaras subterráneas protegidos por una construcción exterior. Las condiciones necesarias para un almacenamiento adecuado son las siguientes:
Antes de almacenarlas, las batatas tienen que estar plenamente desarrolladas y bien curadas.
Si se observa condensación de agua sobre los tubérculos o en el almacén, debe intensificarse la ventilación para eliminar el exceso de humedad. Si el aire se seca demasiado, el suelo del almacén puede rociarse ligeramente con agua.
Esas condiciones pueden lograrse en zonas elevadas del trópico cuando la temperatura nocturna baja lo suficiente. En un almacén ventilado y con buen aislamiento, las batatas pueden refrescarse durante la noche provocando el máximo de ventilación, y durante el día se puede conseguir que el calor aumente más despacio manteniendo cerrado el almacén. Por lo general, las batatas no pueden almacenarse a temperaturas tropicales durante más de tres semanas sin que se produzcan graves pérdidas por descomposición y germinación.
Embalado. Los tipos más adecuados de embalaje para el transporte de largo recorrido son los cajones de madera o las cajas de cartón con capacidad para un máximo de 25 kg. Los tubérculos deben embalarse sin holgura para que no se muevan dentro de las cajas o cajones durante la manipulación y el transporte. No conviene embalar las batatas en sacos de 50 kg. que son difíciles de manejar y pueden causar graves daños a los tubérculos si se dejan caer.
Ñames (Dioscorea spp.)
Los ñames se cultivan principalmente como alimento de subsistencia y para el mercado interno. Los principales tipos son el ñame gigante (D. alata), el ñame blanco (D. rotundata) y el ñame amarillo (D. cayenenvis).
Sazón para la cosecha. Los ñames se pueden recolectar en cuanto mueren las partes de la planta que sobresalen del suelo. Los ñames gigantes y los ñames blancos pueden dejarse bajo tierra algún tiempo después de que hayan alcanzado su pleno desarrollo. En cambio, los ñames amarillos, cuyo período de latencia es muy corto, deben recolectarse en cuanto llegan a ese estadio.
Recolección. Los ñames se suelen cosechar rascando con cuidado la tierra para separarla de los tubérculos, a fin de evitar dañarlos. Hay menos peligro de causar daños al producto con palos o layas de madera que con escardillas o azadas de metal.
Selección y clasificación. Han de desecharse los ñames gravemente dañados o con signos de descomposición. Los que sólo presentan daños ligeros pueden consumirse inmediatamente o someterse a un proceso de curado antes de almacenarlos. No siempre se clasifica el producto por tamaños. La clasificación suele practicarse cuando presenta ventajas en el embalaje para la comercialización.
Tratamientos después de la cosecha. Cuando los ñames presentan cortes o lesiones profundas, puede formarse una nueva capa de piel sobre las superficies afectadas curando los tubérculos a temperaturas elevadas y en ambientes húmedos. El curado se ha revelado eficaz para los ñames amarillos y blancos, pero no consta que lo sea para otras variedades. Las zonas afectadas por raspaduras y magulladuras suelen secarse en vez de formar una nueva capa de piel. El curado se realiza por el método descrito en el capítulo relativo a tratamiento después de la cosecha.
En la Figura 44 se ilustra un método recomendado en el Africa occidental para curar ñames que hayan de almacenarse. Con ese sistema se pueden aumentar la temperatura y la humedad hasta niveles adecuados restringiendo la ventilación. Las condiciones más favorables para el curado de los ñames gigantes y de los ñames blancos son las siguientes: temperatura: 32 a 40 grados centígrados; humedad relativa 90 por ciento o más; tiempo de curado I a 7 días.
El curado debe iniciarse inmediatamente después de la cosecha en el lugar en el que haya que almacenar los ñames.
Embalado. Los ñames destinados a los mercados locales han de transportarse sueltos en vehículos o en cestos corrientes. Cuando se transportan sueltos, el suelo y las paredes del vehículo deben acolcharse con sacos rellenos de un poco de paja o con esteras de hierba o gomespuma cubiertas con una hoja de politeno. Tanto si se transportan sueltos como si se embalan en cestos, el vehículo no debe cargarse en exceso y debe conducirse con precaución. Cuando el destino son mercados urbanos internos, es preferible embalar el producto en cajones de madera o en cajas de cartón ventiladas, que no deben llenarse en exceso y han de manipularse con cuidado.
Almacenamiento. Los ñames gigantes y blancos en buen estado pueden almacenarse durante varios meses en condiciones adecuadas. Los ñames amarillos, por su muy corto período de latencia, se prestan menos al almacenamiento. Aunque puedan someterse a un almacenamiento prolongado, los ñames van encogiéndose paulatinamente como consecuencia de la pérdida de agua y de los procesos vitales naturales, que consumen la materia seca almacenada (almidón). También pueden registrarse pérdidas adicionales a causa de la descomposición producida por mohos.
Los procedimientos de almacenamiento son diferentes de un país a otro. Por el carácter generalmente no comercial de la producción y lo limitado de los recursos de que disponen los agricultores, los métodos de almacenamiento suelen ser de bajo costo. Los ñames se almacenan por lo general durante la temporada más seca y caliente del año, en la que tienen gran importancia la ventilación y otros factores que contribuyen a bajar la temperatura del producto.
Los ñames que se dejan enterrados y se van recolectando a medida que se necesitan están expuestos a los ataques de mosquitos y otras plagas, así como a los mohos. También pueden suponer un estorbo al mantener ocupada la escasa tierra disponible.
Los tubérculos pueden apilarse en montones pequeños en lugares sombreados o en chamizos bien ventilados construidos con materiales locales, en cuyo caso conviene almacenarlos en bandejas o anaqueles.
En el Africa occidental se recurre con frecuencia para el almacenamiento de ñames a trojes constituidos por estructuras verticales a las que se atan los tubérculos uno por uno (Figura 45). Los postes que sostienen las estructuras son troncos de más de dos metros de altura. Resulta aconsejable la utilización de troncos que echen raíces y proporcionen con su follaje un dosel de protección. Esos postes en vivo ofrecen también la ventaja de estar menos expuestos a los ataques de las termitas. A veces se protege toda la estructura con una valla para evitar que entren ratas.
Las siguientes organizaciones facilitan información o imparten capacitación sobre cómo deben manipularse los productos frescos después de la cosecha:
Asían Vegetable Research and Development
Centre (AVRDC)
PO Box 42
Shanhua
Tainan 741
Taiwan
China
ASEAN Post-harvest Horticultural Training &
Research Center (PHTRC)
Department of Horticulture
College of Agriculture
University of the Philippines at Los Baños
PO Box 372
College
Laguna
Filipinas
ASEAN Food- Handling Bureau (AFHB)
Technical Information Services
Level 5
F13 & F14 Damansura Town Centre
50490 Kuala Lumpur
Malasia
Caribbean Research & Development Institute
(CARDI)
University of the West Indies
St. Augustine
Trinidad y Tabago
Commonwealth Scientific and Industrial Research
Organization (CSIRO)
Division of Food Research
PO Box 52
North Ryde
New South Wales 2113
Australia
Instituto Interamericano de Cooperación
Agrícola
Calle Primera esq. Fray Cipriano de Utrera
Centro de los Héroes
Santo Domingo
República Dominicana
Centro Internacional de Agricultura Tropical
(CIAT)
Apartado Aéreo 67-13
Cali
Colombia
International Institute of Tropical Agriculture
(IITA)
PMB 5320
Ibadan
Nigeria
Centro Internacional de la Papa (CIP)
Apartado 5969
Lima
Perú
Overseas Development Natural Resources
Institute (ODNRI)
Central Avenue
Chatham Maritime
Chatham
Kent ME4 4TB
Reino Unido
Post-harvest Institute for Perishables (PIP)
College of Agriculture
Moscow
Idaho 83843
Estados Unidos
South Pacific Commission
PO Box D5
Numea CEDEX
Nueva Caledonia
Pacífico Sur
Además, en muchos países existen fuentes nacionales de información a las que se puede solicitar asistencia. La mayoría de los ministerios o departamentos de agricultura, horticultura y alimentación están en condiciones de prestar asesoramiento. Muchas universidades cuentan con facultades de agricultura, horticultura o ciencias de la alimentación que pueden facilitar información y con frecuencia ofrecen cursos sobre la manipulación de los productos frescos después de la cosecha.
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