Consommation

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Les plantes-racines tiennent une grande place dans l'alimentation de populations importantes dans les pays tropicaux, car elles sont consommées, dans le cas du manioc, comme principale source de calories peu coûteuses, ou en complément des céréales. Le coût des calories fournies par le manioc n'est que de 25 à 50 pour cent environ celui des céréales et des légumes secs traditionnels produits localement (Goering, 1979), mais d'autres plantesracines comme les ignames sont beaucoup plus chères. Dans la majorité des pays en développement, on se nourrit principalement de féculents, qui comprennent généralement quelques racines. Comme l'indique le tableau 3.6, les racines tropicales peuvent fournir jusqu'à 1 060 calories par habitant et par jour, soit 56 pour cent de la ration calorique journalière totale au Zaïre mais elles n'en fournissent que 200, soit 8 pour cent du total, au Belize.

Les racines ne sont pas consommées uniquement par les adultes; ce sont aussi des denrées importantes pour les enfants. Ainsi, au Ghana et au Nigéria, les nourrissons passent souvent, au moment du sevrage, à un régime d'adulte composé de manioc ou de plantain. Au Zaïre, le foufou de manioc est le second aliment solide pour les enfants de moins d'un an, et au Cameroun, on donne couramment du manioc aux nourrissons de 6 à 11 mois. Le manioc ne peut constituer la base d'une alimentation équilibrée que s'il est associé à d'autres aliments riches en protéines comme les graines oléagineuses, les légumes secs et le poisson. Les jeunes enfants ont un petit estomac qui ne leur permet pas d'absorber des aliments volumineux, comme les racines et les tubercules, en quantités suffisantes pour couvrir leurs besoins énergétiques. Les résultats d'une récente enquête fournissent données utiles sur la fréquence de la consommation de manioc au Zaïre. Dans la zone où l'enquête a été réalisée, le manioc doux est consommé cru dans certaines localités comme goûter, ou bouilli sous forme d'ebe. Avec les variétés amères, on prépare du fuku, bouillie de manioc à laquelle on ajoute du mais, en quantités variables selon la saison. Le mpondu est un plat de légumes constitué de feuilles de manioc qui est souvent mangé avec du fuku. Dans de nombreuses contrées, plus de 90 pour cent de la population avaient consommé du fuku avec du mpondu ou d'autres produits à base de manioc environ deux fois par jour, durant les 24 heures précédant l'interview.

Tableau 3.6 Plantes-racines tropicales comme source de calories dans quelques pays, 1974

Les chiffres ont été arrondis à la dizaine la plus proche.
Note: Les données concernant la consommation de calories ont été fournies par la FAO.
Les chiffres concernant la population et le revenu sont tirés de l'Atlas de la Banque mondiale, l 977.

Source: Goering, 1979.

L'élasticité revenu de la demande de racines est faible mais positive, et l'élasticité croisée de la demande de céréales et de celle de racines est élevée de sorte que la substitutionn'est pas difficile.. Une enquête socioéconomique nationale conduite en Indonésie en 1980 a montré que la consommation par habitant de manioc frais tend à augmenter quand le revenu minimal augmente, mais se stabilise ou baisse aux niveaux de revenu plus élevés.

Des constatations analogues ont été faites au Brésil où l'élasticité de la demande de manioc est positive pour les revenus faibles, et au Ghana où la consommation n'a plus tendance à augmenter quand le revenu par habitant atteint des niveaux bien supérieurs au seuil de subsistance. En Indonésie, l'élasticité croisée de la demande entre le manioc et le riz est élevée. Si l'amélioration des techniques de production ou d'entreposage pouvait entraîner une baisse du prix à la consommation des produits à base de manioc, les possibilités de voir augmenter la consommation de manioc seraient plus grandes (Cock, 1985). Avec d'autres plantes-racines, notamment l'igname, la consommation tend à augmenter si le revenu s' accroît, l'igname étant un aliment relativement cher. Dans certains endroits, il existe aussi parfois une préférence culturelle marquée pour des aliments particuliers, la patate par exemple. Néanmoins, on tend en général à préférer les céréales aux racines, et le blé et le riz aux céréales secondaires.

Tableau 3.7 Consommation d'aliments de base en Afrique subsaharienne, 1981-1983

1Voir texte pour explication dos groupes.

Source: FAO, 1987.

Comme le montre le tableau 3.7, les racines assurent environ 78 pour cent de la ration calorique totale dans les pays du groupe l de l'Afrique subsaharienne, situés principalement dans la zone forestière humide des tropiques, et environ 43 pour cent des calories totales dans les pays du groupe 2, alors que dans les zones plus arides du groupe 3, les céréales dominent. La FAO a classé les pays de l'Afrique subsaharienne comme suit:

• Groupe 1: République centrafricaine, Congo, Mozambique, Zaïre. Dans ces pays, le manioc domine, tant au niveau de la production que de la consommation; sa part dans la consommation d'aliments de base est supérieure à 50 pour cent, contre 30 pour cent pour les céréales, dont près d'un tiers est importé.
• Groupe2: Angola, Bénin, Burundi, Cameroun, Comores, Côte d'Ivoire Guinée équatoriale, Gabon, Ghana, Nigéria, Rwanda, Tanzanie, Togo, Ouganda. Dans ce groupe, le modèle de production et de consommation est beaucoup plus varié. Les racines et les bananes plantains sont les principaux aliments de base, et le manioc est beaucoup moins consommé que dans le groupe précédent. Les pays de ce groupe sont typiques de la «ceinture de l'igname» d'Afrique de l'Ouest. Alors que dans certains pays, la banane plantain, la patate et le taro occupent une place importante dans l'alimentation, les céréales, dont environ 30 pour cent sont importés, fournissent la moitié des calories consommées.
• Groupe 3: Botswana, Burkina Faso, Cap-Vert, Ethiopie, Gambie, Guinée, Guinée-Bissau, Kenya, Lesotho, Libéria, Madagascar, Malawi, Mali, Mauritanie, Maurice, Namibie, Niger, Réunion, Sao Tomé-et-Principe, Sénégal, Seychelles, Sierra Leone, Somalie, Soudan, Swaziland, Tchad, Zambie, Zimbabwe. Ces pays produisent et consomment beaucoup plus de céréales, mais dans certaines régions les racines sont souvent les aliments de base. La part de la consommation de céréales couverte par l'importation est généralement moins importante: moins d'un cinquième du total en moyenne.

Dans le Pacifique, les racines fournissent encore de 15 à 43 pour cent de l'énergie alimentaire, le type dépendantdent de l'île: le taro et l'igname fournissent 43 pour cent de l'énergie aux Tonga, tandis que la patate, le taro et l'igname sont les principales sources d'énergie alimentaire en PapouasieNouvelle-Guinée et dans les îles Salomon. La différence de consommation de céréales et de racines entre zones urbaines et zones rurales est frappante: les ruraux consomment deux fois plus de racines mais dix fois moins de céréales que les citadins, en raison du coût élevé du transport et de la courte durée de conservation des racines fraîches. Il en est de même en Amérique latine et dans les Caraïbes (tableau 3.8). Dans ces zones, le coût de production des racines est si élevé par rapport à celui des céréales que certaines racines traditionnelles sont devenues des produits de luxe, sauf la pomme de terre en Bolivie et au Pérou et le manioc au Brésil et au Paraguay. Dans les Caraïbes les céréales sont sans aucun doute plus importantes que les racines dans l'alimentation, bien que des produits comme les plantains fournissent encore une part importante de l'énergie alimentaire. En outre, une partie de la production de racines est utilisée pour l'alimentation animale (environ 33 pour cent du manioc et à peu prés 3 à 4 pour cent des autres racines).

Tableau 3.8 Consommation rurale/urbaine de quelques plantesracines dans certains pays d'Amérique latine et des Caraïbes

Sources: Lynam, J.K. a Pachico. D.. Fresh cassava in Brazil, Cuba and Paraguay, farinha de mandioca, 1982. Sanint, L.R. a al., Fresh cassava and yam an in Columbia, 1985. Scott. G., Potato in Peru, 1985.

Oñate et al. (1976) ont montré dans le tableau 3.9 que la consommation de racines en Asie du Sud-Est va de 6 kglpersonne/an (16 g/personne/jour) au Cambodge à 113 kg/personne/an (310 g/personne/jour) en Indonésie. La consommation par habitant de pommes de terre est très à Singapour (9 kg/an, soit 25 g/jour) par rapport aux autres pays de la région (0-7 g/jour). Les bananes représentent une partie substantielle de la ration alimentaire aux Philippines, allant de 15 g/personne/jour dans les Visayas orientales à 40 g dans les Visayas occidentales.

Les tableaux 3.10 et 3.11 donnent les résultats des enquêtes alimentaires menées dans huit régions différentes des Philippines, de la population urbaine de Manille, la capitale, jusqu'aux populations rurales des régions de plaines et de montagnes.

Les allocations journalières d'éléments nutritifs et d'aliments pour chaque individu ont été tirées des tableaux préparés par l'Institut de recherche sur l'alimentation et la nutrition. Les éléments nutritifs présents dans les aliments ont été calculés à partir des tables de composition des aliments. Les allocations pour tous les membres de la famille ont été ajoutées et divisées parle nombre de personnes composant la famille pour donner les allocations par habitant et par famille. On a obtenu les allocations journalières d'éléments nutritifs par habitant pour chaque région en divisant la somme des allocations pour tous les ménages examinés dans la zone, parle nombre total d'individus. Ainsi, les pourcentages indiqués au tableau 3.10 permettent de faire une comparaison régionale de l'alimentation. La population ayant le régime le plus pauvre en calories, protéines et fer est celle des Visayas orientales où les racines et les tubercules féculents fournissent l'essentiel des calories. Le tableau 3.11 montre que l'apport d'aliments supplémentaires comme les légumineuses, les fruits et légumes, le lait, les œufs et les matières grasses est exceptionnellement faible dans cette région.

Cela corrobore la thèse selon laquelle un apport accru de calories alimentaires provenant des racines et tubercules doit être complété par d'autres denrées afin d'établir un régime alimentaire équilibré. Les études de Oñate et al. (1976) montrent qu'aux Philippines la consommation joumalière de racines varie selon la région, allant d'environ 8 g à Manille à 222 g dans les zones rurales des Visayas orientales. Cela est vrai pour de nombreux pays où la consommation alimentaire dans les zones urbaines est caractérisée par une diminution de la consommation de racines et une augmentation de la consommation d'aliments tout préparés à base de céréales et de protéines animales (tableau 3.11). La situation est différente pour les produits transformés à base de racines, relativement volumineux et dont la durée de conservation est plus longue. Au Ghana, par exemple, le gari, produit à base de manioc frais, peut être transporté à relativement peu de frais vers les villes où il est aussi populaire qu'en zones rurales. Dans le cas de l'igname, il est étonnant que la consommation soit plus élevée dans les villes que dans les campagnes; cela indique l'importance et le succès de cette racine comme aliment et montre que son prix est gonflé à cause de sa production limitée (tableau 3. 12).

Tableau 3.9 Consommation de féculents par habitant dans hult pays de l'Asie du Sud-Est (moyenne 1964-1966 - en milliers de tonnes, sauf indication contraire)

Tableau 3.9 (fin) Consommation de féculents par habitant dans huit pays de l'Asie du Sud-Est (moyenne 1964 - 1966 - en milliers de tonnes, sauf indication contraire)

Tableau 3.10 Apport moyen d'éléments nutritifs par jour et par habitant en pourcentage des allocations recommandées dans huit région aux Philippines

Tableau 3.11 Apport alimentaire moyen par jour et par habitant en pourcentage des allocations recommandées dans huit régions aux Philippines

Au Nigéria, la consommation de manioc sous forme de gari sec est plus forte en milieu urbain qu'en milieu rural; l'inverse se produit avec l'igname, probablement à cause du coût élevé du transport des ignames fraîches et parce qu'il est facile de préparer des plats avec du gari sec, en particulier pour les ouvriers des villes (tableau 3.13).

Les zones dans lesquelles on consomme des racines ne sont pas forcément celles où la malnutrition sévit le plus. A cet égard, l'Etat indien du Kérala peut servir d'exemple. Il a une population d'environ 25 millions d'habitants dont l'aliment de base est le riz. Toutefois, étant donné la forte densité de population, les terres fertiles propres à la riziculture sont maintenant rares; c'est pourquoi le riz et la noix de coco sont cultivés principalement dans les plaines insuffisamment drainées mais fertiles, alors que les superficies accidentées, biendrainées, mais peu fertiles sont plantées surtout en manioc. Les principaux aliments de base sont donc le riz et le manioc.

La population augmentant rapidement, il y a eu moins de terres pour la culture du riz et un accroissement de la production, des rendements et de la consommation de manioc.

On aurait pu s'attendre à des répercussions négatives de ces tendances sur l'état nutritionnel. La mortalité infantile prise comme indice de l'état nutritionnel est un élément rassurant, car elle est restée relativement faible au Kérala. Le tableau 3.14 montre qu'en 1970/71 le manioc a fourni plus de 740 calories sur un apport journalier total de 2 519 calories, qui est probablement satisfaisant. L'apport protéique a été inférieur à 40 g par jour. Le manioc a fourni très peu de protéines, mais une partie du déficit a été comblée par l'ingestion de riz et de poisson. Ainsi, pourvu que le régime soit complété par des céréales et des protéines animales, les racines comme le manioc sont très utiles pour compléter l'énergie fournie par les céréales.

Tableau 3.12 Consommation alimentaire au Ghana, 1961-1962 (g/habitant/jour)

1Le koko est un empois d'amidon ou une bouillie préparés avec de la farine de céréales ou de racines. Source: D'après Whitby, P., A review of information concerning food consumption in Ghana. FAO, Rome. 1969.

Tableau 3.13 Consommation alimentaire au Nigéria (g/habitant/jour)

1Les chiffres concernant la consommation rurale sont tirés des études réalisées par Collis, Dema, Lesi a Omolulu, 1962
2Les chiffres concernant la consommation urbaine sont tirés d'une étude de McFie (1967) effectuée au Lagos.

Cela a été confirmé par les bilans alimentaires examinés par Goering (1979), qui indiquent qu'une carence protéique avancée n'est pas nécessairement fréquente dans les pays où les racines sont une des sources de calories. Ainsi, sur 10 pays africains dans lesquels les racines fournissent de 500 à 900 calories, soit de 20 à 40 pour cent de l'apport calorique journalier total, sept ont une consommation calorique par habitant inférieure à 2 200 calories par jour et un seulement a un apport supérieur à 2 400 calories; mais aucun d'eux n'a un apport protéique de moins de 40 g par jour, et seulement trois ont moins de 50 g par jour. Ainsi, un apport calorique limité provenant des racines n'est pas nécessairement incompatible avec un apport protéique adéquat.

Tableau 3.14 Consommation alimentaire au Kérala, 1970/71 (valeur moyenne journalière par habitant)

Source: Nations Unies, 1975.

Outre les racines, les feuilles de manioc, de patate et de taro sont couramment consommées dans de nombreux pays tropicaux, dont le Zaïre la Papouasie-Nouvelle-Guinée et le centre de Java (Indonésie), notamment en période de pénurie alimentaire. Ces feuilles fournissent des protéines. Elles contiennent aussi des sels minéraux, en particulier du fer et du calcium, et sont une bonne source de vitamines A et C. La consommation accrue de ces feuilles vertes pourrait contribuer à réduire l'incidence de la xérophtalmie dans les pays où sévit la cécité d'origine nutritionnelle. En Afrique, les feuilles de manioc sont fréquemment employées comme légume vert (Hahn, 1984).

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