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Les feuilles des plantes-racines
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Mise à part la variété jaune de patate, qui contient une grande quantité de bêta-carotènes (jusqu'à un pourcentage équivalent à 30 mg de rétinol), la plupart des autres plantes-racines n'en renferment que des quantités négligeables. Cependant, leurs feuilles contiennent une quantité substantielle de bêta-carotènes qui pourrait largement couvrir le besoin journalier de vitamine A, notamment chez les enfants, et aider ainsi à éradiquer les maladies oculaires qui affectent de 6 à 8 millions d'enfants en Asie, en Afrique et en Amérique latine. Le rétinol alimentaire obtenu par la consommation de produits animaux est relativement cher et fournit respectivement environ 14 pour cent et 20 pour cent de la ration de vitamine
A des populations d'Asie et d'Afrique. Les bêta-carotènes provenant des feuilles de patate ou de manioc, qui en contiennent environ 800 mg/100 g. soit à peu prés autant que le foie, fournissent 86 pour cent de la ration en Asie et 80 pour cent en Afrique.
La quantité de feuilles de plantes-racines nécessaires pour couvrir le besoin journalier moyen de rétinol varie considérablement: 50 g seulement avec le manioc, 73 g avec les feuilles des légumes vert foncé, 78 g avec les feuilles de patate et 133 g avec les feuilles de taro.
Les feuilles de manioc ont une teneur en protéines brutes de 20 à 35 pour cent rapportée au poids sec. La qualité de la protéine des feuilles est généralement bonne, malgré un manque de méthionine. Les feuilles de manioc renferment peu de fibres brutes et des quantités assez importantes de calcium et de phopshore. Les variétés de manioc dont le tubercule renferme des glycosides cyanogéniques, en contiennent généralement autant dans leurs feuilles.