3.1 Principes généraux
3.2 Conception du laboratoire
3.3 Surveillance de l'environnement
3.4 Services de nettoyage
3.5 Documentation pour le programme d'AQ
3.6 Référence
Les équipements doivent permettre aux activités du laboratoire d'être effectuées à la fois efficacement et dans des conditions de sécurité.
Le plan du laboratoire doit correspondre aux caractéristiques générales du programme de travail prévu à long terme (10-20 ans) plutôt qu'aux spécificités momentanées du travail.
Même si les plans définitifs du laboratoire sont établis par des architectes et des ingénieurs, les analystes doivent être consultés à propos de certaines décisions qui influeront en fin de compte sur leur cadre et leurs conditions de travail. Le présent chapitre expose donc divers points que les analystes devraient examiner au cas où ils seraient appelés à participer à la conception de leur laboratoire.
Weatherwax et Martin (réf. 3.1) ont procédé à un examen complet et détaillé de la création d'un laboratoire de contrôle des aliments. Celui-ci peut avoir plusieurs fonctions: analyse chimique immédiate des aliments, détection de métaux à l'état de traces, d'additifs, de nutriments et de substances toxiques et aussi analyses microbiologiques de base. On examinera dans ce chapitre les éléments précis à prendre en considération pour les laboratoires d'analyses chimiques des aliments, dans la mesure où ils ont une incidence sur le programme d'assurance de la qualité.
Le plan de masse du laboratoire devrait être préparé en fonction des critères d'efficacité. Par exemple, la distance que le personnel doit parcourir pour effectuer les diverses étapes des activités d'analyse doit être aussi brève que possible, mais il ne faut pas oublier qu'il peut être nécessaire de séparer certaines procédures d'autres pour des raisons techniques et/ou de sécurité.
Il s'écoule souvent cinq ans entre la décision de principe de construire un nouveau laboratoire et le moment où il est livré et mis en service. On prévoit aussi en général qu'il ne sera pas nécessaire de lui apporter de modifications importantes pendant 10 ans. Etant donné que le volume de travail peut évoluer pendant cette période, c'est un mauvais calcul que de concevoir un laboratoire correspondant exactement au volume de travail prévu du moment. Même avec un volume de travail donné, il peut être nécessaire de mettre davantage l'accent sur tel ou tel type d'analyse. De surcroît, les progrès réalisés dans le domaine de l'appareillage et des méthodes d'analyse peuvent modifier les exigences en matière d'espace et d'environnement pour telle ou telle analyse. Il convient donc de concevoir un laboratoire en prenant en compte les activités "générales" et les activités "spécialisées".
Les activités générales peuvent être classées dans la catégorie de la "chimie par voie humide", qui nécessitera un grand nombre de paillasses fixes avec alimentation en eau, en électricité, dotées d'éviers, de sorbonnes, d'étagères à réactifs, de dispositifs de rangement et de lavage de la verrerie, par opposition aux "salles dotés d'instruments", où un équipement moins perfectionné (bien qu'une alimentation supplémentaire en gaz par conduites et en courant constant puissent être nécessaires) et où un agencement souple de tables/paillasses mobiles peuvent convenir.
Des salles spéciales peuvent être nécessaires pour les travaux "effectués en atmosphère filtrée" (par exemple sur certains contaminants) ou portant sur des substances qu'il faut manipuler avec un soin particulier, soit pour des raisons de sécurité, soit pour des motifs de contamination croisée, par exemple des matières radioactives et certains produits particulièrement toxiques, ou pour l'entreposage et la distribution d'étalons de produits purs qui sont analysés pour la détection de traces ailleurs dans le laboratoire. Une salle spéciale pour les activités à grande échelle et/ou de préparation d'échantillons pulvérulents, par exemple mouture, mélange, brassage, sera indispensable, en particulier si l'on envisage de travailler sur des substances hétérogènes (telles les aflatoxines dans les noix ou les figues, pour lesquelles on a parfois besoin d'échantillons primaires de 30 kg).
Compte tenu de cette approche, les paramètres importants de la conception sont ceux qui concernent l'identification correcte des besoins pour les activités spécialisées et l'estimation des besoins relatifs des activités générales de "chimie par voie humide", de la "salle des instruments" et - en l'occurrence - de "microbiologie alimentaire" si, comme c'est souvent le cas, elles doivent être effectuées dans les mêmes locaux.
Il faut prévoir des bureaux pour l'administration et pour les employés de bureau. Il doit y avoir des toilettes et des sanitaires pour l'ensemble du personnel. On déconseille toujours et il faut interdire de manger, de boire et de fumer dans le laboratoire proprement dit; il incombe à l'administration de fournir un local approprié à cet effet. Il vaut la peine d'envisager une salle distincte du personnel, même petite, car non seulement elle confère un plus grand degré de sécurité au personnel du laboratoire, mais elle aide aussi à assurer l'intégrité des échantillons.
Pour permettre une évacuation rapide en cas d'incendie ou d'autres situations d'urgence, il faut ménager aux moins deux issues de secours dans chaque laboratoire si cela est possible.
Au point de vue de l'assurance de la qualité, les caractéristiques de la conception qui sont importantes sont celles qui peuvent déboucher sur des résultats erronés ou sur des travaux "inutiles", ce qui peut provoquer des retards et des surcoûts. Les résultats peuvent être erronés si les substances à analyser sont contaminées (par exemple par de la poussière) ou par une contamination croisée provenant d'un autre échantillon ou d'une solution. Si les bonnes pratiques permettent généralement de remédier à la plupart de ces situations, un plan visant à séparer complètement les analyses d'éléments traces des formulations très concentrées et des substances pures utilisées pour préparer les solutions analytiques est pratiquement indispensable: la séparation doit s'appliquer à tous les locaux de lavage/nettoyage du matériel, au lavage et au rangement de la verrerie, à l'utilisation de vêtements de protection et même au déplacement des blocs-notes et registres.
Au point de vue de l'assurance de la qualité, il est très souhaitable que la conception évite la formation de poussière, qu'elle provienne de l'extérieur ou d'échantillons. La contamination par la poussière des échantillons est le plus souvent sporadique et irrégulière; c'est pourquoi, elle risque souvent de passer inaperçue lors des contrôles habituels de la qualité. La conception devrait viser à éviter la formation de poussière en prévoyant des étagères à réactifs fermées par des portes en verre. En outre, on éviterait de laisser inutilement des objets sur les plans de travail, on nettoierait régulièrement les plans de travail avec des chiffons absorbants, les revêtements de sol et les meubles à l'aspirateur muni de filtres de l'air évacué ou au balai laveur absorbant. Le nettoyage par la méthode habituelle du "chiffon à poussière et de la brosse", qui ne fait que propager la contamination, est à proscrire. Les admissions et les évacuations d'air des sorbonnes doivent être placées à bon escient, afin que l'air du laboratoire ne soit pas remis en circulation et en vue d'éviter le risque associé de contamination des échantillons et les risques pour le personnel du laboratoire.
Une surveillance appropriée de la température, de l'humidité et de la poussière est importante pour le confort du personnel, les prestations des instruments et la sécurité (par exemple lorsqu'on travaille avec des solvants inflammables). Pour fonctionner correctement, les instruments optiques demandent souvent une température stable. Le matériel électronique peut fonctionner correctement dans des conditions précises de température et de degré hygrométrique. Il peut être nécessaire de protéger les ordinateurs contre les forts champs magnétiques émanant d'autres appareils; les porteurs de stimulateurs cardiaques doivent éviter ces champs magnétiques. De l'eau de refroidissement, provenant soit de l'installation centrale, soit d'une installation locale, peut être nécessaire pour permettre le bon fonctionnement de certains appareils. Les échantillons, les réactifs, les solutions doivent parfois être entreposés dans des conditions précises. Certaines substances sont altérées par la lumière solaire ou fluorescente et doivent être stockées dans l'obscurité. Il peut être nécessaire de protéger les balances délicates et les instruments optiques contre les vibrations (provenant par exemple des mélangeuses, secoueuses et centrifugeuses) et parfois de les placer sur des supports antivibrations. Tous ces besoins doivent être identifiés et documentés de manière que les procédures appropriées permettant de les suivre et de prendre les mesures nécessaires puissent être incorporées dans le système d'assurance de la qualité.
Il faudra tenir des relevés qui établissent que:
- les échantillons sont réceptionnés, entreposés, manipulés et analysés dans des conditions atmosphériques qui ne compromettent pas les résultats des analyses;- la température, l'hygrométrie et l'éclairage sont convenablement contrôlés dans les zones névralgiques pour protéger le personnel, les échantillons, leurs extraits, et le matériel;
- les résultats de l'inspection des échantillons du milieu ambiant du laboratoire sont consignés dans un registre, ils doivent comprendre des relevés des débits de l'air aux ouvertures des sorbonnes.
Comme pour beaucoup d'autres aspects des activités du laboratoire, les activités des services de nettoyage doivent être clairement définies. Les préposés au nettoyage et le personnel du laboratoire doivent recevoir des instructions précises sur leurs responsabilités respectives concernant:
- le nettoyage des sols, des surfaces verticales (sorbonnes, murs, fenêtres et portes), des surfaces horizontales (plans de travail, rayonnages), du matériel, de l'intérieur des réfrigérateurs, des congélateurs, des sorbonnes, des armoires d'entreposage en atmosphère contrôlée;- le contrôle du contenu des réfrigérateurs, des congélateurs, des sorbonnes, des armoires d'entreposage en atmosphère contrôlée;
- la vérification du fonctionnement du matériel de climatisation et de dépoussiérage et des sorbonnes;
- la lutte contre les ravageurs.
Le programme d'assurance de la qualité comprendra des programmes de travail, des relevés de commentaires et des mesures à prendre concernant les services de nettoyage de ce type.
Procédures de suivi et de relevé des conditions atmosphériques critiques (c'est-à-dire ayant une influence sur la stabilité des échantillons, le fonctionnement des instruments, la validité des analyses et la sécurité du personnel) et toute mesure prise.
3.1 FAO Food and Nutrition Paper 14/1, Rev. 1. The Food Control Laboratory (1986), Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, Rome (Italie), ISBN 02489.
