La información sobre el contenido de las materias alimenticias debe estar a la disposición de los consumidores. Hacer una lista con los ingredientes es una forma de identificar los alimentos consumidos, y otra forma consiste en marcarlos con una etiqueta que explique el contenido de nutrientes del producto. Se ha prestado una atención considerable al etiquetado de los productos con su composición lipídica debido a la demanda de los consumidores y a la cantidad de países que en la actualidad recomiendan que la población modifique su consumo de grasas. Aunque la conveniencia de esta estrategia y la capacidad de utilizar dicha información puede variar según los países, el estado sanitario de las personas, los objetivos de la sanidad pública, y los patrones alimenticios de los distintos grupos de población dentro de un mismo país, es de esperar que un aumento de la disponibilidad del etiquetado nutricional en los productos alimenticios mejore la salud pública.
Características de la etiqueta de los alimentos. Las etiquetas de los alimentos describen su contenido en nutrientes, y van dirigidas al consumidor. Por tanto, la terminología empleada debe tener sentido y ser comprensible para el público en general. Probablemente, un formato simple y normalizado ayudaría a las personas a utilizar las etiquetas de los alimentos y a comparar alimentos. La información sobre nutrición proporcionada debe elegirse basándose en su coherencia con las recomendaciones dietéticas. La selección de los nutrientes específicos o de los componentes de los alimentos que vayan a figurar en la lista debe tener en cuenta el espacio de la etiqueta, la capacidad analítica para medir un componente alimentario particular dentro de la matriz de los alimentos, y los costos relativos de dichos análisis.
Aplicación del etiquetado nutricional. Hay que hacer notar que el etiquetado de los alimentos puede ser cuestionable o irrelevante en determinadas circunstancias. En concreto, la etiqueta no será rentable ni apropiada cuando el principal problema de salud pública sea la falta de alimentos suficientes, donde los niveles educativos no sean los adecuados para permitir a los consumidores leer o comprender dicha información, y donde los métodos de empaquetado y distribución de los alimentos excluyan el empleo de etiquetas sobre o cerca de ellos. Sin embargo, es probable que en muchos países haya algunos sectores de la población que podrían beneficiarse de la información sobre los componentes lipidícos de los alimentos. En estos casos, los países deben considerar la necesidad de proporcionar los medios para un etiquetado adecuado y su presentación de acuerdo con las directrices y orientaciones existentes.
A medida que los esfuerzos relacionados con el etiquetado de los alimentos han ido evolucionando, se han ido estableciendo distintas orientaciones y requisitos legales. Esto plantea dificultades a la hora de desarrollar y armonizar las listas con información nutricional que tienen amplias aplicaciones internacionales. Esto incluye consideraciones tales como el número de idiomas que se deben utilizar en la etiqueta; si la información se debe expresar cuantitativamente, con símbolos, o empleando términos como «alto», «medio», o «bajo»; y si la información nutricional se expresa en cantidades por 100 gramos de alimento o por dosis (raciones) específicas. A medida que sigan aumentando las pruebas científicas que relacionan el contenido de nutrientes de los alimentos con las condiciones de determinadas enfermedades crónicas, la política sanitaria y las orientaciones dietéticas públicas pueden modificarse y variar de un país a otro. Aunque dichas situaciones son con frecuencia inevitables, está claro que una mayor congruencia en las orientaciones sobre el etiquetado de los alimentos reducirá las barreras que impiden promover la armonización internacional y mayores beneficios para los consumidores.
Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión del Codex Alimentarius (CAC) se estableció para ejecutar el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las Directrices sobre el Etiquetado Nutricional elaboradas por el Codex se basan en el principio de que ningún alimento debe describirse o presentarse de forma falsa, o que induzca a error o a engaño (Comisión del Codex Alimentarius, 1992). Las directrices contienen disposiciones para realizar declaraciones voluntarias de nutrientes, el cálculo y la presentación de la información sobre los nutrientes. Las Directrices sobre Declaraciones de Propiedades de los Alimentos establecen los principios generales que se deben seguir y deja a las normativas nacionales la tarea de definir las declaraciones de propiedades específicas (Id.). La CAC ha sugerido la necesidad de ocuparse de los asuntos específicos sobre las declaraciones de propiedades sanitarias y nutricionales, puesto que se emplean normalmente. Actualmente se está elaborando un anteproyecto de directrices sobre declaraciones de propiedades específicas de los alimentos.
Preocupaciones
La información nutricional que se brinde debe ser fidedigna y no debe inducir a error a los consumidores. Al mismo tiempo, la reglamentación del etiquetado debe incentivar a los fabricantes a elaborar productos que mejoren la salud pública y a ayudar a los consumidores a seguir las recomendaciones respecto a la alimentación. Estas preocupaciones se extienden al empleo de declaraciones relacionadas con la salud o el contenido de nutrientes con respecto a las características deseables de los alimentos (como «bajo contenido de grasas» o «sin colesterol») que se hacen para promocionar ciertos tipos de alimentos. En muchas circunstancias, estas declaraciones pueden ayudar al consumidor; sin embargo, las declaraciones pueden ser problemáticas cuando sugieren que una marca particular de un alimento que de por sí es «de bajo contenido» o «exento» de grasas se ha formulado especialmente y presenta algún beneficio en comparación con otras marcas. Análogamente, cuando se formulan o se perfeccionan cambios en los alimentos para sugerir unas ventajas, éstas deben ser sustanciales. Sin embargo, esto puede variar según la categoría de los alimentos.
Todas estas preocupaciones van dirigidas no sólo a las declaraciones formuladas en la etiqueta de los alimentos, sino también a la publicidad sobre productos alimenticios. Como la capacidad de comunicación rápida y extendida por todo el mundo crece junto con la aparición de marcas mundiales, las declaraciones publicitarias sobre las cualidades nutricionales de los alimentos tienen la posibilidad de emplearse extensamente. Se debe prestar atención a su reglamentación y a los procedimientos para hacer observar las normas. Además, la preocupación sobre las declaraciones de propiedad y su capacidad de inducir a error o a engaño a los consumidores puede extenderse a las actividades de los restaurantes y de los servicios de comidas. Sin embargo, las normas no deberían ser tan estrictas como para desincentivar a los fabricantes o proveedores a elaborar productos mejorados y comunicar al público esta información.
Otra preocupación fundamental consiste en si las declaraciones sobre los componentes lipidícos de los alimentos que figuren en las etiquetas deben definirse para propósitos de etiquetado por sus estructuras químicas o sus aplicaciones fisiológicas. Desde el punto de vista de la formación del consumidor, las características fisiológicas presentan ventajas porque los consumidores pueden aplicar fácilmente dicha información. Sin embargo, los datos de apoyo para relacionar determinados componentes lipídicos de los alimentos con las aplicaciones fisiológicas específicas varía; algunos están bien establecidos y aceptados mientras que otros son sugestivos y especulativos. Por ejemplo, en la actualidad resultaría difícil definir las ventajas de declarar los niveles de «ácidos grasos que elevan el colesterol». Además, no existe un acuerdo universal sobre si resulta adecuado proporcionar a los consumidores información relativamente específica sobre los componentes de los ácidos grasos de los alimentos. Indudablemente, a medida que continúen acumulándose pruebas científicas, se irán aclarando las decisiones adecuadas en estas áreas.
Conclusiones
Deberían respaldarse los esfuerzos en materia de etiquetado nutricional, tanto voluntario como obligatorio, de los alimentos en general, y de los componentes lipídicos en particular. Estas sugerencias generales nacen de los considerables datos que vinculan las grasas alimentarias con las enfermedades crónicas, y de las recomendaciones sanitarias relativas a los niveles convenientes de los componentes grasos de la alimentación humana.
Además, es útil tratar de conseguir una armonización internacional en este campo, y se deben apoyar los esfuerzos de la Comisión del Codex Alimentarius, que está elaborando y estableciendo directrices relativas al etiquetado nutricional y a declaraciones de propiedades de los alimentos. No obstante, cualquier esfuerzo para armonizar detalles va a ser muy complicado, y será mejor acogido en un pequeño foro, por ejemplo en una consulta de expertos o en grupos especiales de trabajo.
Existen recomendaciones específicas sobre la información que debe figurar en la etiqueta. Debería declararse el contenido total de grasas, definido como la suma de todos los ácidos grasos que proporcionan energía. Esto concuerda con las directrices formuladas por el Codex Alimentarius y las disposiciones de la Comunidad Europea. Dichas declaraciones deben establecerse en incrementos de gramos. Debería declararse el contenido de grasas saturadas, definido como la suma de ácidos grasos sin dobles enlaces. También esto concuerda con las directrices del Codex Alimentarius y las disposiciones de la Comunidad Europea. Dichas declaraciones deberían establecerse también en incrementos de gramos. El contenido de colesterol debería declararse en incrementos de 10 miligramos. Ni el Codex Alimentarius ni la Comunidad Europea han formulado disposiciones respecto a este componente graso. Las declaraciones relativas a los ácidos grasos saturados de los alimentos deberían limitarse a los alimentos con niveles adecuadamente bajos o reducidos de isómeros en trans de los ácidos grasos. Hay considerable acuerdo sobre los efectos de los ácidos grasos en trans en los niveles de colesterol sérico. No sería oportuno sugerir las ventajas de un alimento para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, si contiene otros componentes que aumentan claramente dicho riesgo.
Aunque todavía no se ha alcanzado un acuerdo global sobre la oportunidad o conveniencia del etiquetado, puede resultar útil considerar otros aspectos de interés relacionados con él. Por ejemplo, las declaraciones sobre la aportación calórica de las grasas contenidas en un alimento. Debería hacerse en calorías de la grasa, no en porcentaje de grasa. Otro aspecto de interés sería la declaración sobre la cantidad de isómeros en trans de los ácidos grasos de un alimento, ya sea en una lista independiente o formando parte de la lista de las grasas saturadas. Por último, deberían estudiarse las declaraciones de la cantidad de ácidos grasos monoinsaturados n-3 y n-6.
