La temperatura de la leche gene efectos importantes en el ritmo de crecimiento de las bacterias, y en consecuencia en el deterioro de la leche. Si la leche no se refrigera y no se la puede llevar a la central lechera en un plazo de cinco horas después del ordeño, no es idónea para la elaboración En la mayoría de los países en desarrollo, la falta de instalaciones apropiadas de almacenamiento y las insuficientes posibilidades de transporte y comunicaciones aumentan las dificultades que plantea la conservación de la leche de producción local En tales circunstancias, hay que sopesar todos los posibles riesgos que entraña el uso de aditivos alimentarios, comparándolos con los beneficios de impedir la pérdida de la leche y aumentar su disponibilidad para la población local. En el presente articulo se describe el proceso de aprobación porra Comisión del Codex Alimentarius del Código de prácticas sobre al uso del sistema de la lactoperoxidasa como medio de conservación de la leche cruda
