Les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius constituent une base solide pour garantir l'hygiène des aliments. Cette approche met en lumière les contrôles d'hygiène clés nécessaires à chaque étape de la chaîne alimentaire et recommande d'appliquer chaque fois que possible l'approche dite Analyse des risques point critique pour leur maîtrise (HACCP) afin de renforcer l'innocuité des denrées alimentaires. L'approche HACCP vise a identifier des risques spécifiques et des mesures de prévention correspondantes. Il s'agit d'un système de gestion de l'innocuité des aliments qui consiste à effectuer une série de contrôles à des points critiques de la chaîne alimentaire afin de prévenir les problèmes, il permet d'utiliser plus efficacement les ressources et de réagir plus rapidement en cas de problèmes. Il peut faciliter l'inspection par les autorités chargées du contrôle des aliments et promouvoir le commerce international en renforçant la confiance du consommateur dans l'innocuité des aliments.
Reconnaissant l'importance de l'approche HACCP en matière de contrôle des aliments, la FAO insiste sur la nécessité d'une formation à l'application et à la mise en oeuvre de la méthode HACCP. Une bonne compréhension de la terminologie et des méthodes d'application aidera à l'adoption de cette méthode par les pays et conduira à une approche harmonisée de l'innocuité des aliments, Dans de nombreux pays, le système HACCP est en cours d'intégration dans le mécanisme de contrôle et son application aux aliments importés pourrait devenir obligatoire, il est donc urgent de fournir des éclaircissements sur la façon dont le système HACCP doit être appliqué.
