III Aspects socioéconomiques de l'alimentation de rue
6. Lors de l'examen de l'information émanant de plusieurs projets et activités en la matière réalisés en Asie, en Amérique latine et en Afrique, la réunion a reconnu l'importance socioéconomique nutritionnelle et culturelle de l'alimentation de rue. Elle a rappelé que la vente d'aliments sur la voie publique fournissait de la nourriture sur le lieu de travail ainsi que dans d'autres lieux importants de la ville, et que sa variété et sa présentation dépendaient des habitudes alimentaires locales, de l'environnement socioéconomique et de la manière de vivre en général.
7. L'alimentation de rue désignait "les aliments et les boissons prêts à être consommés, préparés ou vendus par des vendeurs et des marchands ambulants spécialement dans les rues et dans les autres lieux publics analogues"; elle s'agglutinait autour des lieux de travail, des écoles, des hôpitaux, des gares ferroviaires et routières, etc. Elle était bon marché par rapport aux aliments du secteur formel, et en fait souvent moins chère qu'un repas préparé chez soi. Elle répondait aussi à un besoin en ce qu'elle fournissait de la nourriture sur le lieu de travail ou dans les autres endroits où les gens se rassemblaient. Le problème majeur qu'elle posait, malgré son important rôle socioéconomique tenait à sa croissance considérable, sans frein et sans ordre, qui avait fortement hypothéqué les ressources municipales et dégradé la vie quotidienne du fait de l'encombrement et des déchets qu'elle produisait.
8. La réunion a reconnu que pour s'établir, le marchand d'aliments sur la voie publique n'avait qu'un faible investissement à faire. Il ne lui fallait pas de formation spéciale, si ce n'est une expérience de la cuisine familiale. En outre, cette activité était une source d'emplois. Souvent, elle mobilisait des familles entières pour l'achat des matières premières, leur préparation et leur cuisson ainsi que la vente des repas. Les femmes jouaient un rôle extrêmement important dans le secteur de l'alimentation de rue qui leur offrait des possibilités d'emploi considérables. L'alimentation de rue avait dans l'ensemble une immense dimension économique. Il a été reconnu que dans beaucoup de villes du monde, l'équivalent de millions de dollars changeait de mains quotidiennement du fait de la vente des aliments sur la voie publique. Quant à l'incidence sur la production agricole locale, elle était souvent considérable.
9. La réunion a examiné la manière dont les différences culturelles, ethniques et religieuses avaient influé sur la diversité et la nature de l'alimentation de rue dans le monde. Les aliments pouvaient être cuisinés à la maison et servis dans la rue, ou bien être préparés sur place, selon l'espace disponible. Il y avait les échoppes, divers types de charrettes à bras, les étals le long des routes, les vendeurs ambulants transportant la marchandise sur la tête ainsi que d'autres arrangements, selon l'ingéniosité de l'intéressé, les ressources dont il disposait, le type d'aliments vendus et l'existence d'autres installations, soit acquises officiellement, soit obtenues auprès de la ville.
10. La réunion a réaffirmé que l'alimentation de rue avait des répercussions nutritionnelles importantes sur les consommateurs, en particulier ceux des secteurs à revenus moyens et faibles de la population qui en étaient fortement tributaires. A cet égard, plusieurs facteurs déterminaient en bonne partie le choix du consommateur. Ils concernaient notamment le coût, la commodité et le type d'aliments disponibles, les préférences de l'intéressé et les qualités organoleptiques de l'alimentation (odeur, consistance, couleur, aspect). La valeur nutritionnelle des aliments vendus sur la voie publique dépendait des ingrédients utilisés dans leur préparation et la méthode de cuisson, de conservation et de vente. La réunion a demandé instamment que soient mises au point et en oeuvre les techniques nécessaires pour préserver la valeur nutritionnelle de l'alimentation de rue. Sur la base de l'information connue jusqu'ici, la réunion a estimé qu'en mangeant un assortiment d'aliments de rue, le consommateur ou la consommatrice pouvaient satisfaire leurs besoins nutritionnels quotidiens pour un prix abordable.
11. La réunion a souligné que la salubrité était un aspect important de l'alimentation de rue qui méritait une attention spéciale. Les risques de graves intoxications alimentaires imputables à la contamination microbiologique, l'usage inapproprié d'additifs (notamment de colorants non approuvés) et la présence d'autres adultérants et contaminants environnementaux, suscitaient assurément des inquiétudes. Les enquêtes réalisées en Afrique, en Asie et en Amérique latine donnaient à penser que ces préoccupations étaient fondées et qu'il fallait les prendre en compte pour protéger les consommateurs. La mauvaise manipulation des aliments pouvait être une cause sérieuse de contamination. Des problèmes se posaient aussi en ce qui concerne l'approvisionnement en eau potable, la qualité des matières premières utilisées (par exemple des légumes ou de la viande avariés) et un environnement inapproprié pour les opérations touchant l'alimentation de rue (proximité d'égouts et de décharges par exemple). Les moyens insuffisants utilisés pour l'évacuation des déchets engendraient des risques supplémentaires.
