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Annexes


Annexes

Annexe 1 Ordre du jour provisoire

REUNION TECHNIQUE FAO SUR L'ALIMENTATION DE RUE CALCUTTA, INDE, 6-9 NOVEMBRE 1995

1. Ouverture de la réunion

2. Adoption de l'ordre du jour

3. Information actuelle sur l'alimentation de rue

4. Rôle des autorités municipales/nationales dans l'administration urbaine concernant l'alimentation de rue

5. Progrès des aspects réglementaires

6. Elaboration de techniques appropriées

7. Optique du consommateur

8. Rôle des femmes et des enfants

9. Approches éducatives pour améliorer la gestion de l'alimentation de rue et rôle des ONG

10. Proposition d'un plan d'action directeur

11. Adoption du rapport de la réunion

12. Clôture de la réunion

Annexe 2 Liste des participants

Experts

Chine

Li Tairan

Chercheur

Institute of Food Safety Control and Inspection

Beijing

Colombie

Jairo Romero Torres

Directeur

Romero Tobar SCA

Bogotá

France

Michel Chauliac

Chercheur

Centre International de l'Enfance

Paris

Inde

Mme I. Chakravarty

Doyen

All India Institute of Hygiene and Public

Health

Calcutta

Indonésie

F.G. Winarno

Doyen

Food Technology Development Centre

Bogor Agriculture University

Bogor

Mauritanie

Mme K. Kane-Devautour

Directrice

Défi- microentreprises

Nouakchott

Pérou

José Palomino Huaman

Consultant en matière d'alimentation de rue

Lima

Philippines

Mme M.P. De Guzman

Directeur adjoint

Food and Nutrition Research Institute

Manille

Thaïlande

Suang Liamrangsi

Directeur, Food Hygiene Division

Ministry of Health

Bangkok

Togo

Georges Ayivi-Houedo

Consultant en matière d'assurance de qualité alimentaire

Lomé

Lyon

France

Observateurs

Sebastian Kelbling

Programme alimentaire

Carl Duisberg Gesellschaft (CDG)

Cologne

Allemagne

Martin Dietz

Consultant

Association pour les technologies appropriées

Furtwangen

Allemagne

Anthony Hazzard

Responsable de la salubrité des aliments

Organisation Mondiale de la Santé

Bureau régional pour l'Asie

Malaisie

Secrétariat de la FAO

Obaidullah Khan

Sous-directeur général et représentant de la FAO pour l'Asie

Bureau régional FAO pour l'Asie et le Pacifique

Bangkok

R.J. Dawson

Fonctionnaire principal, Service de la qualité des aliments et des normes alimentaires

Siège de la FAO

Rome

P. Rosenegger

Représentant de la FAO

New Delhi

B.K. Nandi

Nutritionniste régional

Bureau régional de la FAO pour l'Asie et le Pacifique

Bangkok

Cheikh N'Diaye

Nutritionniste régional

Bureau régional de la FAO pour l'Afrique

Accra

Mme C. Canet

Nutritionniste

Groupe de la qualité des aliments et de la protection des consommateurs

Service de la qualité des aliments et des normes alimentaires

Siège de la FAO

Rome

F. Boccas

Cadre associé

Bureau régional de la FAO pour l'Asie et le Pacifique

Bangkok

R.K. Malik

Consultant de la FAO

Comité d'organisation indien et observateurs

B.R. Roy

Ancien-Directeur

Central Food Laboratory

Calcutta

S. Dey

Calcutta Municipal Corporation

R.P. Bhattacharya

Disaster Management Cell

All India Institute of Hygiene and Public Health

Calcutta

R.K. Sinha

All India Institute of Hygiene and Public Health

Calcutta

D. Chaudhuri

All India Institute of Hygiene and Public Health

Calcutta

P. Nandi

All India Institute of Hygiene and Public Health

Calcutta

B.K. Roy

All India Institute of Hygiene and Public Health

Calcutta

Mme Sutapa Saha

All India Institute of Hygiene and Public Health

Calcutta

Annexe 3 Bibliographie

Documents de travail

G. Ayivi-Houedo, Street food hygiene and sanitation: a case study in Africa, FAO/Rome,

D. Baris, The informal street food sector: its place in the urban area, FAO/Rome, 1995.

I. Chakravarty, Street foods in India, FAO/Rome, 1995.

M. Chauliac, Implications of street foods for children, FAO/Rome, 1995.

M.P. de Guzman, Street food training programmes: the Philippines experience, FAO/Rome,

Li Tairan, Street foods in China, FAO/Rome, 1995.

R.K. Malik, Background document on Street foods, FAO/Rome, 1995.

G. Moy, T. Hazzard, F. Kaferstein, W. Motagema, Improving the safety of street vended food, OMS, Genève, 1995.

J. Romero Torres, Appropriate technologies applied to street foods, FAO/Rome, 1995. Suang Liamrangsi, Development of model street food areas, FAO/Rome, 1995.

F.G. Winarno, The regulatory and control aspects of street foods, FAO/Rome, 1995.

Autres documents

Codex Alimentarius Commission, ALINORM 93/13A; ALINORM 93/15-2; ALINORM 93/28-4; ALINORM 93/36; ALINORM 95/28. Avant-Projet d'usages pour les aliments vendus sur la voie publique en Asie, Afrique et Amérique latine.

Etude: alimentation et nutrition 46, Rapport d'une consultation d'experts sur les aliments vendus sur la voie publique, Jogjakarta, Indonésie, Décembre 1988, FAO/Rome, 1989.

ILSI/Academy of Preventive Medecine/FAO/WHO, Abstracts from the Conference on Street

Foods: epidemiology management, practical approaches, October 1992, Beijing, Chine.

National Institue for Nutrition, Reports on studies in Hyderabad and Secundarabad, 1991, 1993, Hyderabad, Inde.

OMS/FNU/FOS/95.5, Street vended Foods: A HACCP-based Food Stafety Strategy for Governments, OMS, Genève, 1985

OMS/FNU/FOS/93.1, Application of the hazard analysis critical control point system for the improvement of fond safety - Case studies on fond prepared in homes, at street vending operations and in cottage industries, OMS, 1993.

OMS/FNU/FOS/92.3, Principales normes de salubrité applicables aux aliments vendus sur la voie publique, OMS, 1992.

Rapports des réunions régionales de la FAO sur l'alimentation de rue en Asie, Jogjakarta, Indonesie, 1986; Kuala Lumpur, Malaisie, 1992.

Rapports des Réunions régionales de la FAO sur le secteur informel de l'alimentation de rue en Afrique, Accra, Ghana, 1992; Cotonou, Bénin, 1994.

Rapports de réunions en Amérique latine: Taller FAO/OPS sobre venta callejera, Lima, Pérou, 1985; Taller internacional sobre venta callejera de alimentos, Ciudad de Guatemala, Guatemala, 1990; Reunión del cono sur sobre venta de alimentos en la via pública, Sao Paulo, Brésil, 1991; Seminario Taller Latinoamericano FAO/OPS sobre control de alimentos que se venden en las calles, Montevideo, Uruguay, 1994.

Rapports d'études FAO sur les aspects socioéconomiques, réglementaires et qualitatifs de l'alimentation de rue: Inde (Pune, Bombay), Indonésie (Bogor), Malaisie (Penang), Maroc (Rabat-Salé), Nigeria (Lagos, Kaduna, Ibadan), Pakistan (Rawalpindi), Thaïlande (Bangkok), Ouganda (Kampala).

Compte-Rendu final ou rapports techniques relatifs à divers projets FAO: GHA/94/01; TCP/BOL/2251; TCP/CAM/0159; TCP/COL/0152; TCP/ECU/0155; TCP/IND/0155; TCP/IVC/2353; TCP/MEX/2251; TCP/NEP/6153; TCP/PER/0155; TCP/PHI/2254; TCP/ZAI/2355.

Annexe 4 Plan d'action directeur en matière d'alimentation de rue

CHAMP D'APPLICATION

1. Le plan d'action n'a pas pour objet de proposer un projet d'alimentation de rue à l'échelle mondiale, mais plutôt de déterminer en ordre séquentiel certains éléments primordiaux qui pourraient être mis en place, tels quels ou avec des modifications, dans différentes parties du monde. Ce processus devrait se faire de façon intégrée, la validité de chaque élément étant évaluée dans le contexte de l'environnement socioéconomique et politique de la région ou du pays particulier.

ORIGINE

2. Il est admis que l'alimentation de rue joue un rôle socioéconomique important du fait qu'elle fournit des possibilités d'emploi, en particulier aux femmes, et permet en outre de nourrir les consommateurs et de satisfaire leurs besoins nutritionnels à des prix abordables pour les groupes à revenus faibles et moyens. On estime que dans plusieurs grandes villes du monde, des millions de dollars (en équivalent en monnaie locale) changent de mains chaque jour du fait de la vente d'aliments sur la voie publique. Ce secteur a donc une importance économique considérable. L'alimentation de rue occupe maintenant une place importante dans le paysage urbain habituel de beaucoup de pays, bien qu'elle ne soit pas toujours officiellement reconnue ou admise.

3. Si l'alimentation de rue comporte beaucoup d'aspects positifs, elle en compte aussi de négatifs. En conséquence, un plan ou une initiative visant à améliorer la situation de ce secteur n'aboutira que si l'on prend pleinement en compte les éléments tant positifs que négatifs. Parmi les aspects négatifs on citera l'empiétement sur le bord des routes et les trottoirs, les problèmes d'hygiène et d'assainissement, la perturbation éventuelle de la vie d'autres citoyens et le fait que ce secteur peut amener la détérioration de l'ordre public d'une ville. Il faut reconnaître que les préoccupations du citoyen averti sont à cet égard motivées. Par conséquent, si les organismes locaux doivent faire face aux risques potentiels pour la santé que peut présenter l'alimentation de rue, ils devraient se préoccuper tout autant de l'environnement global dans lequel vivent et fonctionnent les citadins. Essentiellement, il s'agit de prendre conscience des questions et des problèmes en jeu. A cette fin, il convient de planifier l'infrastructure urbaine à long terme, fournir les commodités urbaines adéquates et en assurer globalement la gestion efficace

PLAN D'ACTION

4. En une première étape le plan d'action directeur devrait donc reconnaître que le secteur informel de l'alimentation occupe une place légitime dans la ville. Toutefois, ce ne devrait pas être au détriment de la vie urbaine normale ni des intérêts du secteur alimentaire plus formel. Cela signifie aussi que l'infrastructure et les installations urbaines doivent être aménagées et gérées de façon que l'alimentation de rue puisse aller de pair avec une vie urbaine ordonnée voire constituer une source d'avantages réciproques. Quant à savoir comment atteindre ce but, il incombe à chaque gouvernement d'en décider au niveau local compte tenu de sa situation particulière. Il y a des difficultés à confronter et des décisions à prendre. Sans quoi, la vente d'aliments sur la voie publique peut poser des problèmes comme la dégradation de l'environnement, la détérioration de l'ordre public, et les risques pour la santé du consommateur que représentent les aliments vendus dans des conditions anarchiques. On compte que dans la plupart des cas il serait logique d'autoriser l'alimentation de rue, pour des raisons de rentabilité, mais d'en contrôler le fonctionnement et d'en améliorer la gestion et le contrôle.

5. Il existe toute une gamme d'options. L'une consiste à réinstaller les vendeurs dans des «centres de l'alimentation" situés dans des lieux stratégiques où la population urbaine se rassemble. Dans ces centres, les vendeurs seraient regroupés sous un toit et disposeraient de commodités telles que l'eau, l'électricité et un service d'évacuation des déchets. Certaines villes peuvent envisager cette implantation dans les quartiers urbains fortement engorgés ou dans des endroits analogues et autoriser les vendeurs à travailler exclusivement dans ces centres. Dans les zones périphériques, l'activité des vendeurs pourrait être autorisée comme auparavant, mais dans un cadre réglementaire. Une autre démarche consiste à réserver des "zones spéciales" à la vente d'aliments sur la voie publique et là aussi l'organisme local fournirait les commodités nécessaires. Une autre option encore pourrait consister à autoriser la vente d'aliments sur la voie publique pendant des périodes précises. Il y a peut-être encore d'autres formules qui n'ont pas été examinées ou essayées. Pour fournir des commodités de base telles que l'eau, l'électricité, l'évacuation des déchets et des toilettes, les organismes locaux devront nécessairement investir des capitaux et faire face à des frais de fonctionnement réguliers. Il est donc essentiel que les représentants des vendeurs participent à l'élaboration de ces options. Leur coopération sera aussi nécessaire pour les opérations au jour le jour. Les autorités centrales ou locales pourront ainsi recouvrer une partie de leur surcroît de frais.

6. Une fois que le secteur de l'alimentation de rue est officiellement reconnu, les vendeurs devraient se voir octroyer une autorisation qui peut préciser l'aliment ou les aliments au(x)quel(s) celle-ci se rapporte ainsi que l'emplacement où ils seront préparés ou vendus. Il est souhaitable qu'un seul organisme ou bureau de l'administration locale soit habilité à accorder les autorisations. Celles-ci devraient avoir une durée minimum d'un an et être renouvelables, à moins qu'il n'ait été avéré que le vendeur a commis une infraction suffisamment grave. Toutes les décisions concernant l'octroi ou le refus des autorisations devaient être transparentes et il est essentiel que les vendeurs ou leurs représentants participent à ce processus.

7. Une vaste gamme d'aliments présente des risques pour la santé qu'il n'est pas facile d'évaluer. Comme les aliments vendus sur la voie publique sont très variés, il serait peut-être souhaitable d'élaborer des priorités sur la base d'une analyse des risques (méthode qui comprend l'évaluation et la gestion ainsi que la communication des risques et de classer l'alimentation de rue (en fonction des risques qu'elle présente pour la santé) en deux catégories: "aliments à risques élevés» et "aliments à faibles risques Les maladies d'origine alimentaire sont surtout imputables à la contamination microbiologique des aliments. Sont particulièrement dangereux les aliments qui favorisent la multiplication des agents pathogènes, à savoir ceux qui contiennent beaucoup d'eau, ceux qui sont restés à température ambiante (plus de 15°) pendant plusieurs heures. Cette répartition par catégories contribuera à ramener l'octroi d'autorisations des limites raisonnables. Il convient de noter que cette répartition ne doit pas être nécessairement immuable et à mesure que la surveillance des aliments et de l'environnement produira des données complémentaires, il faudra modifier les priorités en conséquence. Cela ne signifie pas que l'on puisse totalement négliger les risques liés aux aliments imputables à une contamination par les produits chimiques ou d'autres sources. Il est donc proposé:

8. Pour assurer une gestion intégrée de l'alimentation de rue, il faut une bonne coordination entre les autorités chargées de la santé publique, la police et l'administration locale et cela jusqu'au niveau politique du maire ou de son adjoint. Cette coordination peut prendre la forme d'un protocole d'accord officiel entre les diverses institutions ou la création d'une équipe spéciale chargée de l'alimentation de rue. En outre, il faudrait établir un mécanisme au niveau municipal permettant la participation active des représentants des vendeurs d'alimentation de rue. Les autorités pourraient en fait encourager la formation d'associations ou de coopératives de vendeurs et les faire participer, ainsi que les représentants des consommateurs, à toutes les décisions concernant les processus relatifs à l'alimentation de rue. Une telle équipe spéciale, créée par la municipalité, peut dialoguer avec les vendeurs et les amener, avec le temps, à modifier leur comportement.

9. L'autorité responsable de l'alimentation de rue devrait former une cellule ou un service spécial pour traiter avec ce secteur informel. Il arrive souvent que les règlements couvrent l'ensemble des aliments et qu'il n'y ait pas de dispositions spécifiques pour l'alimentation de rue. Lorsque celles-ci existent, il conviendrait de les examina. Les autorités nationale chargées du contrôle des aliments devraient entreprendre d'élaborer des codes d'usage pour l'alimentation de rue applicables à l'ensemble du pays ou à une région, dans les grands pays dont les ethnies varient d'une région à l'autre. Ces codes pourraient être encore adaptés à la situation urbaine locale. Les inspecteurs alimentaires de l'organisme local devraient recevoir une formation spécialisée pour être à même de surveiller de façon satisfaisante la salubrité des aliments vendus sur la voie publique et permettre l'application appropriée des codes d'usage. Les aliments consommés par les enfants dans les rues mériteraient une attention spéciale.

10. En matière de surveillance et d'inspection de l'alimentation de rue, il importe que les décideurs accordent la priorité aux activités à risques élevés. Il existe un certain nombre de problèmes à répétition qui causent d'importants dommages. Comme exemples on citera le maintien de la nourriture à la température ambiante pendant plusieurs heures, un délai excessif entre la préparation et la distribution des aliments, une cuisson ou un réchauffement de la nourriture trop courts ou à une température trop basse, le stockage d'aliments en vrac dans de grands pots au réfrigérateur, des températures trop peu élevées pendant le stockage à chaud ainsi qu'une contamination croisée entre les aliments crus et cuits. Ce sont ces types de problèmes critiques qui devraient retenir le plus l'attention des inspecteurs plutôt que ceux qui se produisent moins fréquemment ou rarement.

11. Un plan d'action intégré en matière d'alimentation de rue devrait comporter un important élément d'éducation et de formation. Ceux qui manipulent les aliments doivent être formés à l'hygiène alimentaire et à de bonnes pratiques de manipulation des aliments ainsi qu'à la gestion d'une petite entreprise. Ils devraient connaître les aspects réglementaires de la préparation et de la vente de l'alimentation de rue. Il est souhaitable qu'une telle formation soit dispensée dans un programme d'ensemble visant l'amélioration de l'alimentation de rue. Dans la mesure du possible ces vendeurs qualifiés devraient être invités à porter un signe distinctif tel qu'un tablier ou un badge grâce auquel ils seraient reconnus et se sentiraient plus fiers de leur travail. Les ONG peuvent jouer un rôle important dans les programmes d'éducation et de formation en incitant les vendeurs à mieux travailler et en mobilisant des ressources financières et autres à leur intention.

12. Parmi les commodités fondamentales qui doivent être fournies par les autorités locales figurent un espace, l'eau, l'électricité, les toilettes ainsi que des services d'évacuation des déchets. En fonction de la situation locale, on devrait aussi envisager sérieusement de prévoir la préparation d'aliments en communauté ou en collaboration, promouvoir le nettoyage et l'hygiène communautaires des ustensiles, fournir la vaisselle et les articles analogues. Il faudrait élaborer soigneusement la logistique de ces services communs en consultation avec les vendeurs. Cette méthode permettrait de récupérer les dépenses courantes auprès des vendeurs sur la base du seul recouvrement des coûts.

13. Comme la vente d'aliments sur la voie publique compte plusieurs aspects techniques, il serait utile de faire appel aux institutions techniques compétentes en la matière. L'on obtiendrait ainsi de nouveaux apports scientifiques et techniques correspondant aux besoins tant des vendeurs que des consommateurs. Il pourrait s'agir d'un meilleur équipement pour le stockage et la distribution de l'eau, du maintien de la nourriture à une température correcte et d'une conception nouvelle des échoppes et des charrettes à bras. Les aliments de sevrage préparés et vendus dans la rue représentent un autre domaine important qui pourrait retenir l'attention d'institutions techniques. Les autorités nationales pourraient patronner des travaux en la matière. Il faudrait peser avec soin l'impact de ces améliorations sur le prix de revient de la nourriture et sur le revenu du vendeur pour que celui-ci n'ait pas à supporter des frais non-recouvrables.

MESURES AU NIVEAU NATIONAL

14. On reconnaît que le problème de l'alimentation de rue est assez complexe sur le plan de ses dimensions politiques, économiques et sanitaires. Dans certaines circonstances, il serait donc bon d'entreprendre d'abord un projet limité et d'en étendre la portée ultérieurement à partir de l'expérience initiale. Dans cette optique, il est suggéré que les gouvernements identifient et choisissent dans chaque Etat ou région une ville dont ils pourraient faire un modèle pour un programme d'alimentation de rue. Dans chacune des villes sélectionnées, on pourrait commencer par certaines zones qui soit, auraient déjà l'infrastructure et les équipements nécessaires, soit s'en verraient pourvues. Ceux-ci devraient comprendre l'approvisionnement en eau potable et des services d'évacuation des déchets; quant aux vendeurs d'alimentation de rue ils fonctionneraient dans le cadre réglementaire de l'organe local. Cette opération pilote prévoit d'entreprendre les activités ci-après:

15. En fonction du degré de réussite du modèle présenté ci-dessus, il devrait être possible de reproduire ces activités ailleurs. Il conviendrait d'encourager la coopération technique entre pays en développement (CTPD) pour que ceux-ci échangent leurs données d'expérience et leurs connaissances.

MESURES AU NIVEAU INTERNATIONAL

16. Dans la plupart des pays en développement les autorités municipales connaissent les problèmes complexes que pose une urbanisation rapide. L'alimentation de rue ne représente qu'un de ces problèmes. Conscients de l'importance de l'alimentation de rue pour plusieurs secteurs de la population urbaine, ainsi que des possibilités d'emploi qu'elle offre, des organisations internationales telles que la FAO, l'OMS, le BIT, etc., devraient continuer à coopérer avec les organes nationaux et locaux et:

17. Comme la vente d'aliments sur la voie publique est fonction de caractéristiques nationales ou régionales particulières, il convient de créer et de soutenir des centres régionaux d'excellence de l'alimentation de rue. Ces centres pourraient dispenser une formation aux formateurs, aux cadres des organes chargés du contrôle de l'alimentation de rue, à ceux des institutions locales, de la police, du département de la santé publique et d'autres entités. Ils pourraient aussi favoriser la collaboration entre les pays et l'échange de données d'expérience en matière d'alimentation de rue sur une base CTPD. Grâce à un système de coordination avec d'autres institutions, ces centres pourraient être des précurseurs pour l'élaboration d'initiatives dans des domaines de l'alimentation de rue appelant l'attention. Il faudrait envisager spécialement la mise en place d'un réseau d'information électronique et d'échanges entre bibliothèques.

18. La teneur en éléments nutritifs de l'alimentation de rue a fait l'objet de plusieurs études. Afin d'obtenir un meilleur profil des aspects nutritionnels de ces aliments, il serait peut-être nécessaire d'entreprendre quelques études additionnelles afin de déterminer le type d'aliments de rue consommés et leur apport au régime alimentaire de différents groupes de la population, en particulier celui des enfants et des femmes. Ceci aiderait à estimer le pourcentage des besoins quotidiens en nutriments provenant de cette source. Cette information pourrait alors être utilisée pour élaborer des programmes éducatifs à l'intention des consommateurs et aussi pour former les vendeurs afin de les encourager à préparer des aliments plus nutritifs. Dans une telle étude, il conviendrait d'accorder une attention spéciale à la collecte de données sur les micronutriments.

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