VI Elaboración de tecnologías apropiadas
20. La preparación de alimentos en los arcenes de las carreteras y su conservación durante cierto periodo de tiempo presentan varias características fundamentales desde un punto de vista puramente tecnológico. Además de las tecnologías tradicionales utilizadas en la preparación de alimentos, existen otras que influyen en la inocuidad de los alimentos y en su valor comercial. Entre ellas destacan las relacionadas con el almacenamiento de agua potable, los utensilios para cocinar, conservar y vender los alimentos, los medios para calentarlos o enfriarlos y la fuente de energía utilizada con este fin, el diseño de los puestos y carretillas, el modo de envolver y envasar los alimentos, los medios para servirlos, los instrumentos de limpieza, los servicios de evacuación de desechos y los servicios higiénicos. Incluso pequeños perfeccionamientos de cualquiera de estas tecnologías contribuirían notablemente a cubrir mejor las necesidades de millones de personas que dependen de los alimentos vendidos en la vía pública, ya sean vendedores o consumidores. La reunión estimó que, lamentablemente, se hablan tomado relativamente pocas medidas concertadas a fin de elaborar tecnologías apropiadas para prestar servicios a este inmenso sector alimentario no estructurado. Este sector merecía que se le prestara más atención, teniendo en cuenta las condiciones locales y las necesidades y expectativas de los vendedores. Era necesario que las nuevas tecnologías fueran sencillas, eficaces en función de los costos y prácticas.
21. La reunión tomó nota de que en unos pocos casos se hablan realizado notables progresos reubicando o concentrando la venta ambulante de alimentos en centros especialmente diseñados con todos los servicios necesarios, como por ejemplo suministro de agua potable y electricidad, servicios adecuados de evacuación de desechos y servicios higiénicos. En algunos casos se hablan proporcionado incluso instalaciones de calentamiento y congelación, destinadas a alimentos de alto riesgo, bajo la supervisión de las autoridades sanitarias. Sin embargo, en la mayoría de los casos estas instalaciones no existían ni estaban siquiera previstas para un futuro próximo. El costo del establecimiento y reubicación de los vendedores en un centro de este tipo es elevado.
22. La venta de alimentos en la vía pública implica un notable volumen de trabajo manual, un nivel bajo de tecnología, una inversión mínima de capital y conocimientos limitados sobre higiene y saneamiento. Los vendedores ambulantes se limitan a aplicar su experiencia en la preparación doméstica de alimentos a la preparación de alimentos en la vía pública. Las diferencias estriban en que las cantidades son mayores, el almacenamiento de los alimentos es más prolongado y existen muchos más consumidores. Es necesario que las instituciones técnicas "industrialicen" las modalidades y sistemas locales de elaboración de alimentos de modo que puedan ser aplicados por los vendedores ambulantes.
23. La reunión opinó que se podría alentar a ciertas instituciones técnicas fundamentales de diferentes regiones del mundo para que se ocuparan directamente de la elaboración de tecnologías apropiadas para el sector de la venta de alimentos en la vía pública. debería evaluarse la experiencia adquirida en los dos últimos decenios en este ámbito por lo que respecta a los efectos de diversos factores tanto sobre la inocuidad de los alimentos como sobre la aceptabilidad para los vendedores y consumidores en las condiciones socioculturales y físicas locales. Esto permitida determinar nuevas actividades que podrían emprenderse. Las ONG podrían desempeñar una función decisiva en esta esfera de desarrollo. Debería fomentarse el intercambio de información basado en el programa de CTPD*, de manera que se acelerase el ritmo de desarrollo.
* Programa de Cooperación Técnica entre Países en Desarrollo.
