Portée de la consultation
On s'accorde généralement à considérer l'analyse des risques comme la méthode fondamentale permettant d'élaborer des normes en matière de salubrité des aliments. Comme les participants à la consultation de 1995 l'ont précisé, l'analyse des risques comporte trois volets distincts et néanmoins complémentaires, à savoir l'évaluation des risques, la gestion des risques et la communication des risques. La communication des risques a été définie comme un processus interactif d'échange d'informations et d'opinions sur les risques entre les responsables de leur évaluation et de leur gestion et les autres parties intéressées. La gestion des risques est, quant à elle, définie dans le Codex comme le processus consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles compte tenu des résultats de l'évaluation des risques et, au besoin, à choisir et à mettre en oeuvre les mesures de contrôle et notamment les mesures réglementaires appropriées. Le processus de gestion des risques mis en oeuvre par les divers comités au sein du système du Codex Alimentarius donne lieu à l'élaboration de normes, lignes directrices et autres recommandations concernant la salubrité des aliments. Au plan national, il se peut qu'en matière de gestion des risques, des décisions différentes puissent être prises selon les critères et les gammes d'options retenus. Le Codex a pour objectif global d'assurer la protection du consommateur et de faciliter le commerce international.
Pour élaborer de nouvelles manières d'aborder la gestion des risques, les responsables de cette gestion ont recours à la caractérisation des risques, qui résulte du processus d'évaluation des risques. Les participants à la consultation de 1995 ont fait valoir un important principe: la distinction fonctionnelle de l'évaluation des risques et de leur gestion.
Ces dernières années, la progression notable des maladies d'origine alimentaire dans le monde entier, et notamment des maladies dues à des entéropathogènes, semble exiger une maîtrise plus efficace de ces problèmes, fondée sur des méthodes de gestion des risques reconnues à l'échelon international.
Les participants à la Consultation ont pris en considération le champ entier de l'application de la gestion des risques aux questions touchant la salubrité des aliments, et notamment l'interaction de la gestion et de l'évaluation des risques, mais aussi de leur gestion et de leur communication. A cet égard, ils ont pris note du rapport de la Consultation mixte d'experts FAO/OMS de mars 1995 sur l'application de l'analyse des risques dans le domaine des normes alimentaires, qui traite essentiellement de l'évaluation des risques. Les participants ne se sont pas intéressés à la communication des risques, sauf dans son rapport avec leur gestion. Par ailleurs, ils ont pris en compte les risques résultant de l'exposition à des agents chimiques et biologiques, mais non pas ceux découlant de carences ou de déséquilibres nutritionnels.
