Gestion des risques: Processus consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles compte tenu des résultats de l'évaluation des risques et, au besoin, à choisir et à mettre en oeuvre des mesures de contrôle appropriées, y compris des mesures réglementaires.
Cette définition de la gestion des risques, que l'on s'est proposé d'inclure dans le Manuel de procédure du Codex (4), prend en considération l'ensemble des éléments (cités ci-après) qui relèvent du processus de gestion des risques (à savoir l'appréciation des risques, l'évaluation des diverses options de gestion des risques, la mise à exécution des décisions de gestion, le suivi et le bilan). En pratique, il n'est cependant pas toujours nécessaire d'inclure tous ces éléments. Par exemple, s'agissant de la gestion des risques, il y a lieu de s'attendre que les décisions prises à l'échelon national soient fondées sur la totalité des éléments de cette définition, alors que la mise à exécution, le suivi et l'examen critique ne figurent généralement pas au nombre des activités du Codex dans ce domaine.
Politiques d'évaluation des risques: Principes directeurs relatifs aux jugements de valeur et aux choix d'orientation qu'il peut s'avérer nécessaire d'appliquer à des points de décision particuliers lors du processus d'évaluation des risques.
L'élaboration d'une politique d'évaluation des risques relève de la gestion des risques et doit être entreprise en complète collaboration avec les responsables de l'évaluation des risques; elle sert à préserver l'intégrité scientifique de cette évaluation. Les principes directeurs devraient être suffisamment étayés par des documents pour assurer cohérence et transparence. Comme exemples de politiques d'évaluation des risques, on peut citer la définition de la (ou des) population(s) à risque, l'établissement de critères de classement des dangers et la formulation de directives concernant l'application de facteurs de sécurité.
Descriptif de risque: Description d'un problème concernant la salubrité des aliments et du contexte qui lui est propre.
Faire un descriptif de risque, c'est décrire un problème concernant la salubrité des aliments et faire état du contexte qui lui est propre, de façon à pouvoir identifier les éléments du danger ou du risque en question qui ont un rapport avec les différentes décisions de gestion des risques. Dans tout descriptif de risque, il convient de préciser les aspects des dangers susceptibles d'influer sur l'élaboration de la politique d'évaluation des risques et l'établissement de priorités en la matière ainsi que les aspects du risque se rapportant au choix des normes de salubrité et des options de gestion.Un descriptif de risque type contient souvent les éléments suivants: une brève description de la situation ainsi que du produit ou de la matière première concernés; les facteurs jugés "à risque" (santé, intérêts économiques, etc.); les conséquences possibles; la façon dont les consommateurs perçoivent les risques; la répartition des risques et des avantages.
