Página precedente Indice Página siguiente


1. Introducción

Del 27 al 31 de enero de 1997 se celebró en la Sede de la FAO, en Roma, una Consulta Mixta de Expertos sobre la Aplicación de la Gestión de Riesgos a Cuestiones de Inocuidad de los Alimentos. La lista de sus participantes figura en el Anexo 1. Inauguró la Consulta el Dr. Hartwig de Haen, Asistente del Director General, Departamento Económico y Social de la FAO, quien dio la bienvenida a los participantes en nombre de los Directores Generales de la FAO y la OMS.

En su discurso de bienvenida el Dr. de Haen observó que esta era la segunda consulta mixta de expertos que organizaban la FAO y la OMS en el importante campo de la aplicación del análisis de riesgos a la inocuidad de los alimentos; la primera se había celebrado en Ginebra en 1995 y había examinado, dentro del análisis de riesgos, el componente de evaluación de riesgos*. En la presente consulta se pedía a los expertos que examinaran otro aspecto fundamental de la inocuidad de los alimentos: la gestión de riesgos. Según observó el Dr. de Haen, ésta comprendía tanto la identificación de normas sobre niveles de riesgo aceptables para los distintos tipos de peligros presentes en los alimentos, como el establecimiento de procedimientos para garantizar que los riesgos se mantuvieran dentro de los límites indicados por tales normas.

* La primera consulta de expertos que organizaron la FAO y la OMS sobre el tema de los riesgos fue la Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos en la Aplicación del Análisis de Riesgos a Cuestiones de Normas Alimentarias. Esta Consulta, que de aquí en adelante se mencionará como "la Consulta de 1995", se celebró en Ginebra, Suiza, del 13 al 17 de marzo de 1995. Sus conclusiones y recomendaciones figuran en el Anexo 2.

El Dr. de Haen señaló a la atención de los participantes dos importantes cuestiones de base. La primera era la necesidad imperiosa de tener presente en todo momento, como consideración fundamental, el interés y el bienestar de los consumidores. El objetivo último de las normas sobre inocuidad de los alimentos era la protección del consumidor, y era esencial que este aspecto no se perdiera de vista. El segundo aspecto importante residía en que era interés de todos facilitar el comercio de alimentos. Tal como observó el Dr. de Haen, éste era el resultado fundamental que habían perseguido las negociaciones de la Ronda Uruguay, y también constituía un objetivo importante de la FAO desde su fundación, más de 50 años atrás.

El Dr. de Haen recordó a los participantes que se les había invitado a la Consulta como expertos independientes encargados de brindar asesoramiento a la FAO, a la OMS y a sus países miembros, y que debían participar en la Consulta en su calidad de expertos internacionales en el sector y no como representantes de sus gobiernos, institutos u otras organizaciones.

La Consulta eligió Presidente al Dr. Stuart Slorach y Vicepresidente al Dr. Steve Hathaway. Se nombró Relator al Dr. Christopher Fisher. En sus palabras de apertura, el Dr. Slorach señaló que el objetivo principal de la Consulta era llegar a una serie de recomendaciones sobre la aplicación de la gestión de riesgos a problemas de inocuidad de los alimentos. Tales recomendaciones se referirían principalmente a las actividades de fijación de normas de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC), sus comités subsidiarios y órganos asesores de expertos, pero también debían resultar pertinentes para quienes participaban en la gestión del riesgo a nivel nacional. El Dr. de Haen instó a los participantes a que procuraran proporcionar un marco general de referencia para la gestión de riesgos, identificando los componentes esenciales del proceso y las funciones y actividades de las principales partes interesadas. Era necesario, afirmó, ocuparse de la gestión de los riesgos que derivaban de peligros tanto químicos como biológicos presentes en los alimentos, incluidos todos los efectos adversos, agudos y crónicos para la salud. Asimismo era esencial que se tomaran en cuenta tanto los problemas de los países en desarrollo como los de los países desarrollados.

El Dr. Slorach destacó que, incluso en el caso de riesgos resultantes de productos químicos que habían sido objeto de amplios estudios toxicológicos, los encargados de la gestión del riesgo se encontraban con serias lagunas en la información disponible. En otros casos, como bien lo ilustraba el ejemplo de la encefalopatía esponjiforme de los bovinos, quizás fuera más correcto hablar de "islas de conocimiento en un océano de incertidumbre". La Consulta de 1995 había destacado la necesidad de que los encargados de la gestión de riesgos fueran conscientes de la incertidumbre que existía en las estimaciones del riesgo, y que la tuvieran en cuenta a la hora de adoptar sus decisiones de gestión.

El análisis de riesgos en relación con la inocuidad de los alimentos es una disciplina nueva, y aún se encuentra en una fase de desarrollo la base metodológica de la evaluación y la gestión de los riesgos derivados de peligros presentes en los alimentos (1) (2). Tal como se expuso en la consulta de 1995, es importante reconocer la diferencia entre "peligro" y "riesgo". Un peligro es un agente biológico, químico, físico o condición de un alimento que puede tener efectos adversos, mientras que un riesgo es una estimación de la probabilidad y gravedad de los efectos adversos que pueden tener, en la salud de la población expuesta, los peligros presentes en los alimentos. Para desarrollar controles apropiados de la inocuidad de los alimentos es particularmente importante entender la vinculación entre una reducción de los peligros que pueden asociarse a un alimento, y la reducción del riesgo de, efectos adversos en la salud de los consumidores.


Página precedente Inicìo de página Página siguiente