Existe un amplio reconocimiento del análisis de riesgos como metodología de base fundamental para la elaboración de normas sobre inocuidad de los alimentos. Tal como se estableció en la Consulta de 1995, el análisis de riesgos se compone de tres elementos distintos pero integrados: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos. En dicha Consulta la comunicación de riesgos se definió como proceso interactivo de intercambio de información y opiniones sobre los riesgos entre asesores en la materia, gestores de riesgos y otras partes interesadas. La gestión de riesgos se define, en el ámbito del Codex, como proceso de ponderación de las distintas opciones normativas a la luz de los resultados de la evaluación de riesgos y, si es necesario, de selección y aplicación de opciones apropiadas para el control de riesgos, en particular medidas reglamentarias. El proceso de gestión de riesgos que conducen los Comités en el sistema del Codex Alimentarius da como resultado la elaboración de normas, directrices y otras recomendaciones en materia de inocuidad de los alimentos. En el ámbito nacional probablemente podrán adoptarse diferentes decisiones de gestión de riesgos, en función de diferentes criterios y de las distintas opciones disponibles al respecto. El objetivo general del Codex es garantizar la protección del consumidor y facilitar el comercio internacional.
Al elaborar sistemas para la gestión del riesgo, sus gestores utilizan la caracterización resultante del proceso de evaluación de riesgos. Un principio importante que se reconoció en la consulta de 1995 fue el de la separación funcional entre evaluación y gestión de los riesgos.
En los últimos años se ha observado un aumento considerable, a nivel mundial, de enfermedades transmitidas por alimentos y provocadas principalmente por organismos entéricos; por este motivo se hace necesario un control más eficaz, que utilice métodos de gestión de riesgos concertados internacionalmente.
En la Consulta se examinaron todos los aspectos de la aplicación de la gestión de riesgos a cuestiones de inocuidad de los alimentos, incluida la interacción entre gestión y evaluación y entre gestión y comunicación de los riesgos. Para ello se tomó en cuenta el informe de la Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos sobre la Aplicación del Análisis de Riesgos a Cuestiones de Normas Alimentarias celebrada en marzo de 1995, que se había ocupado principalmente de la evaluación de riesgos. El tema de la comunicación de riesgos sólo se tocó en forma indirecta, cuando resultaba pertinente para el examen de la gestión de riesgos. La Consulta examinó los riesgos derivados de agentes químicos y biológicos pero no los resultantes de deficiencias o desequilibrios nutricionales.
