Dispositions Générales (Hygiène Alimentaire). (Codex Alimentarius. Supplément au Volume 1B)













Table des matières


Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE
ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ
Rome, 1997

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Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Rome, Italie

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Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, FAO, Rome

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M-83
ISBN 92-5-204029-3

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© FAO et OMS 1997

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Table des matières


INTRODUCTION

HISTOIRE DE LA PUBLICATION

CODE D'USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDE - PRINCIPES GENERAUX D'HYGIENE ALIMENTAIRE

INTRODUCTION

SECTION I - OBJECTIFS

LES PRINCIPES GENERAUX DU CODEX D'HYGIENE ALIMENTAIRE

SECTION II - CHAMP D'APPLICATION, UTILISATION ET DEFINITIONS

2.1 CHAMP D'APPLICATION
2.2 UTILISATION
2.3 DEFINITIONS

SECTION III - PRODUCTION PRIMAIRE

3.1 HYGIENE DE L'ENVIRONNEMENT
3.2 HYGIENE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE
3.3 MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT
3.4 OPERATIONS DE NETTOYAGE ET D'ENTRETIEN ET HYGIENE CORPORELLE AU NIVEAU DE LA PRODUCTION PRIMAIRE

SECTION IV - ETABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS

4.1 EMPLACEMENT
4.2 LOCAUX ET SALLES
4.3 MATERIEL
4.4 INSTALLATIONS

SECTION V - CONTROLE DES OPERATIONS

5.1 MAITRISE DES DANGERS LIES AUX ALIMENTS
5.2 ASPECTS-CLE DES SYSTEMES DE CONTROLE
5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIERES PREMIERES
5.4 CONDITIONNEMENT
5.5 EAU
5.6 GESTION ET SUPERVISION
5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES
5.8 PROCEDURES DE SAISIE

SECTION VI - ETABLISSEMENT; ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT

6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE
6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGE
6.3 SYSTEMES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS
6.4 TRAITEMENT DES DECHETS
6.5 SURVEILLANCE DE L'EFFICACITE

SECTION VII - ETABLISSEMENT: HYGIENE CORPORELLE

7.1 ETAT DE SANTE
7.2 MALADIES ET BLESSURES
7.3 PROPRETE CORPORELLE
7.4 COMPORTEMENT PERSONNEL
7.5 VISITEURS

SECTION VIII - TRANSPORT

8.1 GENERALITES
8.2 SPECIFICATIONS
8.3 UTILISATION ET ENTRETIEN

SECTION IX - INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS

9.1 IDENTIFICATION DES LOTS
9.2 RENSEIGNEMENTS SUR LES PRODUITS
9.3 ETIQUETAGE
9.4 EDUCATION DU CONSOMMATEUR

SECTION X - FORMATION

10.1 PRISE DE CONSCIENCE ET RESPONSABILITES
10.2 PROGRAMMES DE FORMATION
10.3 INSTRUCTION ET SUPERVISION
10.4 RECYCLAGE

APPENDICE: SYSTEME D'ANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAITRISE (HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION

PREAMBULE
DEFINITIONS
PRINCIPES DU SYSTEME HACCP
DIRECTIVES CONCERNANT L'APPLICATION DU SYSTEME HACCP

PRINCIPES REGISSANT L'ETABLISSEMENT ET L'APPLICATION DE CRITERES MICROBIOLOGIQUES POUR LES ALIMENTS

INTRODUCTION
1. DEFINITION D'UN CRITERE MICROBIOLOGIQUE
2. ELEMENTS QUI COMPOSENT LES CRITERES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX ALIMENTS
3. OBJECTIFS ET APPLICATION DES CRITERES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX ALIMENTS

3.1.1 Application par les organismes de reglementation
3.1.2 Application par le responsable d'un etablissement alimentaire

4. CONSIDERATIONS GENERALES SUR LES PRINCIPES QUI REGISSENT L'ETABLISSEMENT ET L'APPLICATION DES CRITERES MICROBIOLOGIQUES
5. ASPECTS MICROBIOLOGIQUES DES CRITERES

5.1 Microorganismes, parasites et leurs toxines/metabolites a prendre en consideration dans un aliment donne
5.2 Méthodes microbiologiques
5.3 Limites microbiologiques

6. PLANS ET METHODES D'ECHANTILLONNAGE ET MANUTENTION DES ECHANTILLONS
7. COMMUNICATION DES RESULTATS

DIRECTIVES POUR LA CONCEPTION DE MESURES DE CONTROLE DES ALIMENTS VENDUS SUR LA VOIE PUBLIQUE EN AFRIQUE

SECTION 1 - INTRODUCTION/CHAMP D'APPLICATION
SECTION 2 - DEFINITIONS
SECTION 3 - DISPOSITIONS GENERALES

3.1 Réglementation
3.2 Licences
3.3 Conditions d'octroi des licences
3.4 Affichage
3.5 Lutte contre les ravageurs et les animaux
3.6 Service consultatif pour la vente d'aliments sur la voie publique
3.7 Education des consommateurs

SECTION 4 - VENDEURS

4.1 Etat sanitaire des vendeurs
4.2 Hygiène personnelle et comportement
4.3 Formation des vendeurs
4.4 Associations de vendeurs

SECTION 5 - CONCEPTION ET CONSTRUCTION

5.1 Emplacement
5.2 Construction
5.3 Assainissement

SECTION 6 - MATERIEL
SECTION 7 - PREPARATION DES ALIMENTS

7.1 Prescriptions concernant les ingrédients
7.2 Cuisson et préparation
7.3 Service des aliments
7.4 Aliments non consommés
7.5 Transport des aliments vendus sur la voie publique
7.6 Entreposage des aliments

SECTION 8 - CENTRES DE RESTAURATION SITUES SUR LA VOIE PUBLIQUE

8.1 Dispositions générales
8.2 Emplacement, conception et construction
8.3 Déchets liquides et solides
8.4 Installations réservées a la clientèle