Capítulo 6 Comercialización de productos
Después de concluida la producción queda la etapa más importante, que es la de llegar al mercado. La productividad de una reproductora, el crecimiento de la recría y la eficiencia en convertir alimento, así como la disminución de la mortalidad son determinantes en el éxito de la crianza de cuyes. Los estudios en la etapa de post-producción involucran los valores agregados que deben conseguirse para llegar al mercado con un producto de calidad.
A este nivel se tiene que trabajar con las carcazas para determinar los factores que afectan su rendimiento. La carcaza en cuyes incluye la cabeza, patitas y riñones. Entre los factores que influyen en el rendimiento se tiene el tipo de alimentación, la edad, el genotipo y la castración.
Para evaluar el efecto del sistema de alimentación en los rendimientos de carcaza se sacrificaron cuyes machos de tres meses de edad. Los animales (39) que recibieron una alimentación exclusivamente con forraje lograron rendimientos de carcaza de 56,57 por ciento, los pesos a la edad de sacrificio fueron de 624 ± 56,67 g. Estos rendimientos mejoraron a 65,75 por ciento en los cuyes que recibieron una alimentación sobre la base de forraje más concentrado (39), sus pesos a la edad de sacrificio fueron 852,44 ± 122,02 g. La alternativa de alimentar a los cuyes exclusivamente con una ración balanceada (33), mejora los rendimientos de carcaza a 70,98 por ciento con pesos a la edad de sacrificio de 851,73 ± 84,09 g.
Los cuyes con una alimentación suplementada alcanzaron pesos superiores (P<0,01) a los alimentados solamente con forraje. Se obtuvieron carcazas con un mejor acabado y una mayor formación muscular a la vez que se alcanzó un mayor peso y rendimiento de las mismas
Al evaluar el efecto de la castración (18), el rendimiento de carcaza obtenido fue de 63,82 por ciento con pesos a la edad de sacrificio de 843,08 ± 76,03 g y peso de carcaza 543,77 g. Los cuyes enteros (20) alcanzaron rendimientos de carcaza de 64,96 por ciento, con un peso al sacrificio de 844,62 ± 107,2 g y con un peso de carcaza de 558,46 g. Esta práctica se justifica para facilitar el manejo de cuyes de crecimiento tardío.
El efecto del tiempo de ayuno antes del sacrificio influye en el contenido de digesto en el tracto. Así los rendimientos de carcaza de cuyes sin ayuno alcanzan 54,48 por ciento (10) y con 24 horas de ayuno 64,37 por ciento (10). Este factor no mejora los rendimientos de carcaza pero si distorsiona su valor porcentual. Los pesos de las vísceras de cuyes de tres meses de edad en promedio son: corazón 2,79 ± 0,76; pulmones 4,85 ± 1,51; hígado 23,29 ± 6,03; riñón 6,06 ± 1,43; bazo 1,13 ± 0,26; estómago vacío 5,63 ± 1,34; estómago lleno 17,33 ± 7,54; e intestino 85,04 ± 14,91 g.
CUADRO 66 Rendimiento de carcaza de cuyes bajo diferentes sistemas de alimentación
Sistema de alimentación |
Peso al sacrificio |
Rendimiento |
N° |
(g) |
(%) |
||
Forraje |
624,0 ± 6,67 b |
56,57 |
39 |
Forraje + concentrado |
852,4 ± 122,02 a |
65,75 |
39 |
Concentrado + agua + vitamina C |
851,7 ± 84,09 a |
70,98 |
33 |
Los factores que afectan el rendimiento de carcaza son la edad y el grado de cruzamiento. En cuanto al grado de cruzamiento los cuyes «mejorados», criollos y cruzados alcanzan rendimientos de 67,38 por ciento (39), 54,43 por ciento (56) y 63,40 por ciento (28), respectivamente.
Los cuyes «mejorados» superan en rendimiento de carcaza a los cruzados en 3,9 por ciento y a los criollos en 12,95 por ciento. Dada la precocidad de los cuyes «mejorados», éstos alcanzan su peso de comercialización cuatro semanas antes que los criollos. El rendimiento de los cortes principales 35,5 por ciento para brazuelo, 25,6 por ciento para costillar y 36,3 por ciento para pierna.
CUADRO 67 Rendimientos de carcaza de cuyes criollos mejorados, cruzados de recría
Peso vivo (%) |
Rendimiento, carcaza (%) |
N° | ||
Cuyes de recría | ||||
Mejorados (9 semanas) |
752,4 ± 126,1 |
489,2 ± 91,85 |
67,38 |
30 |
Criollos (13 semanas) |
799,5 ± 288,3 |
436,7 ± 167,1 |
54,43 |
44 |
Cruzados (13 semanas) |
886,5 ± 264,6 |
570,4 ± 197,5 |
63,4 |
28 |
Fuente: Chauca et al., 1992a.
Existe en el mercado dos tipos de cuyes destinados para el consumo, los «parrilleros», que son cuyes de 3 meses de edad, y los de «saca», que corresponden a cuyes hembras después del tercer parto. Al mercado deben salir animales parejos en tamaño, peso y edad, con esto se consigue carcazas de excelente calidad. No deben sacrificarse animales golpeados ni con afecciones fungosas que desmerecen la calidad de la carcaza.
En productores se logra rendimientos de carcaza de 60,42 por ciento (102) en cuyes de recua y de 63,40 por ciento (53) en animales de saca. Los pesos vivos y de carcazas logrados a los 3 meses fueron de 669 ± 116,0 g y 406,5 ± 92,3 g, respectivamente. En adultos el peso al sacrificio 1 082,0 ± 169,2 g y el peso de carcaza 682,9 ± 101,0 g.
La composición de la carne de cuyes se muestra en el Cuadro 68; estos resultados corresponden a evaluaciones de cuyes «parrilleros» (recría 10 semanas).
Una alternativa adicional para la crianza de cuyes es utilizar la piel con fines artesanales. La piel de cuyes de descarte desmerece la calidad de la carne por la dureza que tiene la piel de los animales adultos. De un total de 40 cuyes adultos con un peso vivo promedio de 1 294 ± 1 69,02 g (máx. 1 582 - mín. 975 g ), se ha determinado que el 16,41 ± 2,18 por ciento (máx. 20,37-mín. 11,22 por ciento) de su peso lo conforma la piel. En relación a otras especies este valor porcentual es alto, por lo que debe mejorarse la técnica del desuello para que la piel no arrastre grasa ni carne. Se ha probado la opción de preparar pergaminos, cueros y peletería. La opción de peletería es escasa, sin embargo presenta condiciones para ser procesada a pergaminos y aún se tiene una mejor alternativa que es el procesado a cuero por tener excelentes cualidades físico-mecánicas. El procesado del curtido puede ser manual hasta la etapa de «wet blue». El espesor de la piel curtida es heterogénea, aumenta en dirección antero-posterior y disminuye de la espina dorsal hacia la falda. Es mayor en el crupón (1,92 ± 0,25 mm) que en la falda (0,92 ± 0,21 mm).
CUADRO 68 Análisis de la carne de cuy 1
Porcentaje |
Rango | |
Humedad |
72,67 |
75,2 - 69,8 |
Proteína |
19,21 |
18,8-20,0 |
Grasa |
7,43 |
9,4 4,5 |
1 Análisis realizados en el Laboratorio de nutrición de la Estación Experimental Agropecuaria La Molina de INIA
CUADRO 69 Pesos promedios de vísceras de cuyes de tres meses de edad
Machos |
Hembras |
Promedio | |
(g) |
(g) |
(g) | |
Corazón |
3,04 |
2,54 |
2,79 ± 0,76 |
Pulmones |
5,41 |
4,29 |
4,85 ± 1,51 |
Hígado |
24,91 |
21,66 |
23,29 ± 6,03 |
Riñón |
6,46 |
5,66 |
6,06 ± 1,43 |
Bazo |
1,04 |
1,20 |
1,13 ± 0,26 |
Estomago vacío |
5,75 |
5,50 |
5,63 ± 1,34 |
Estómago lleno |
18,16 |
16,50 |
17,33 ± 7,54 |
Intestino |
87,75 |
82,33 |
85,04 ± 14,91 |
El área promedio del cuero acabado llega a 641 ± 65 cm2 fluctuando de 464 a 706 cm2. El peso promedio es de 33,00 ± 6,31 g (máx. 42-mín. 22 g). En cuanto a la resistencia a la tracción se observa que el cuero «wet blue» húmedo adquiere un valor promedio de 1 16,1 ± 37,49 kg-f/cm2 con una fluctuación de 57,1 a 159,1 kg-f/cm2. Cuando aumenta el espesor a más de 2,2 mm se incrementa la resistencia a la tracción, y disminuye cuando el espesor es menor. El alargamiento a la rotura, en promedio alcanza un valor de 72 ± 17,66 por ciento y presenta una amplitud de 42 a 90 por ciento. Se percibe una relación directa entre el espesor y el alargamiento dado que valores superiores a 2,1 mm resultan con más de 78 por ciento de elongación. En la resistencia a la flexión se aprecia la excelente disposición del cuero de cuy para soportar 36 000 flexiones continuas durante 2 horas sin haber sufrido daños en la superficie externa. La temperatura de contracción del cuero de cuy, semiprocesado al cromo, registra valores de 98 a 100°C. Concluidas las evaluaciones físico mecánicas se ha procedido a la manufactura de calzado para damas y niñas, teniendo referencias positivas en relación a la facilidad que brinda el cuero para el moldeado y horma del calzado (Gómez et al., 1995).
Es importante considerar que un recurso adicional en la crianza de cuyes es su producción de excreta. La composición química de ésta varía de acuerdo al tipo de alimentación que reciben, variando de acuerdo a la digestibilidad del insumo ingerido.
El análisis de la excreta colectada de animales que se alimentaban can diferentes forrajes se puede apreciarse en el Cuadro 71.
CUADRO 70 Análisis químico de curinasa proveniente de cuyes en diferentes estadios fisiológicos (100 por ciento de MS)
Nutriente |
Madres gestantes |
Madres con cría |
Recién destetados (alfalfa) |
Recién destetados (alfalfa + chala de maíz) |
Recría |
Materia seca |
67,44 |
69,28 |
68,70 |
77,00 |
78,68 |
Proteína |
11,94 |
12,53 |
15,72 |
12,60 |
13,06 |
Extracto etéreo |
1,38 |
0,96 |
2,45 |
2,29 |
1,10 |
Fibra |
28,03 |
28,86 |
27,01 |
29,19 |
27,72 |
Cenizas |
12,89 |
12,73 |
12,18 |
11,61 |
13,43 |
Nifex |
45,76 |
44,92 |
42,64 |
44,31 |
44,69 |
Nota: MS = materia seca.
CUADRO 71 Composición química de excreta de cuyes adultos alimentados con diferentes forrajes mas un alimento balanceado
Nutriente |
Alfalfa |
Grama china |
Hoja de camote |
Chala de maíz |
Proteína |
19,78 |
11,67 |
19,01 |
9,47 |
Grasa |
4.47 |
3,25 |
4,77 |
1,91 |
Fibra cruda |
41,68 |
24,04 |
31,17 |
33,90 |
Ceniza |
8,52 |
12,39 |
12,46 |
9,10 |
E.N.N. |
25,55 |
48,65 |
32,59 |
45,62 |
Nota: Experimentos: digestibilidad y consumo voluntario de diferentes forrajes.
Fuente: Saravia et al., 1992a.
