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Como ya se planteó, todos los procesos y los productos debieran estar claramente definidos en los que se denominan diagramas de flujo. Cada proceso y cada producto particular deberá tener un diagrama preciso en un momento dado, que sirva de base para su implementación y su operación en las actividades de producción.
A continuación se presentarán los procesos más comunes a los cuales se puede someter la materia prima amazónica, con sus respectivos diagramas de flujo. LOS diagramas de flujo de los diversos productos serán desarrollados en la Parte ll.
Los procesos que se considerarán en este capítulo son los siguientes:
CONSERVERÍA
ELABORACIÓN DE MERMELADA
ELABORACIÓN DE NÉCTAR
PREPARACIÓN DE SALSAS Y PURÉS
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
Cada uno de estos procesos será analizado sobre la base de sus diagramas de flujo, los cuales pueden ser adaptados a las condiciones particulares de cada empresa, en especial.
Como se expresó antes, ningún proceso tienen un esquema rígido permanente, el cambio es una condición para el crecimiento y, por lo tanto, se debe tener claro que la evolución siempre implica modificar los esquemas preestablecidos. También es importante considerar que estos cambios no son arbitrarios, ni al azar, son el resultado de procesos de análisis en los cuales se deben plantear claramente los fundamentos para tales cambios.
Como se observará, existe un conjunto de operaciones que estará presente en los diagramas de flujos de todos los procesos y otras que son muy específicas de cada uno. Esto debe ser considerado como un factor muy importante al momento de diseñar una sala de proceso, pues implica que existen áreas que pueden ser ocupadas simultáneamente por varios procesos y productos. Tal es el caso de la recepción de materias primas, la limpieza, la selección, el envasado de productos y la esterilización, entre otros. Esto implica que se deben tomar las medidas necesarias para evitar confusión, contaminación de unos productos con otros y, sobre todo, accidentes que, desafortunadamente, ocurren con mayor frecuencia.
Operaciones básicas incluidas en los diagramas de flujo
En esta sección se enumerarán y se definirán brevemente las operaciones que están incluidas en los diagramas de flujo que considera la tecnología del procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala. Obviamente, no serán consideradas todas las operaciones existentes, sino aquellas que tienen un carácter de aplicación general, es decir que se incluyen en todos los procesos.
Estas operaciones son las de mayor aplicación. Cuando en algunos procesos deban aplicarse otras operaciones específicas, serán detalladas o caracterizadas en los propios diagramas de flujo del proceso respectivo.
Todos los procesos enumerados presentan diversas posibilidades tecnológicas y la implementación puede ir desde simples líneas manuales hasta grandes líneas muy complejas, con niveles muy elevados de tecnología. En este caso se mostrará un esquema general que puede ser adaptado a las condiciones y recursos existentes.
3.3.1 Conservas
Este es un proceso que considera dos principios básicos para la conservación de los alimentos:
De este modo, cualquier alimento puede ser, teóricamente, sometido a este proceso. Sin embargo, la calidad sensorial será determinante en la selección de los productos por obtener a través de este procedimiento.
Este es un proceso muy usado en la conservación de frutas y hortalizas, pero no todas ellas pueden ser sometidas a este método de preservación. Muchas presentarán problemas serios en su naturaleza organoléptica que las hará no aceptables por parte del consumidor.
Dentro de la composición de una conserva, generalmente, se tiene un componente sólido que es la base del producto y un componente líquido o semilíquido, que es el medio de empaque del primero. En algunas oportunidades el producto sólo es un semisólido, como es el caso de ciertas pastas de frotas y purés que, por su consistencia, se consideran como si fueran sólidos para los fines del tratamiento térmico por aplicar.
La intensidad del tratamiento térmico de una conserva dependerá de tres aspectos:
Una conserva de frutas y hortalizas puede tener diferentes medios de cobertura o de empaque, como soluciones de azúcar o sal, salmueras acidificadas, vinagre puro o soluciones de ácido acético, vinagre o soluciones de ácido acético aromatizados, aceite, jugos de fruta, entre otros.
En general, los medios de empaque no presentan diferencias en relación al tratamiento térmico, excepto que tengan una viscosidad muy elevada, como por ejemplo algunos productos que se envasan en salsa. Por lo tanto, los productos del mismo pH, con aproximadamente el mismo tamaño de envase, tendrán un mismo tratamiento térmico. Una conserva que ha recibido un adecuado tratamiento térmico y que tiene un envase de adecuada hermeticidad, debiera tener una duración no inferior a dos años. En general, se puede decir que una conserva adecuadamente elaborada, en envase de vidrio, tendrá una duración muy prolongada en el tiempo, prácticamente indefinida. Como se esperaría que ella fuera consumida en un plazo razonable, entonces la duración o, mejor dicho, la vigencia del uso, sería indefinida.
Algunos ejemplos de conservas son las frutas trozadas en almíbar las hortalizas en salmuera, las hortalizas en vinagre aromatizado (encurtidos), las salsas y las hortalizas en aceite. La Figura 1 muestra el diagrama de flujos general para conservas.
3.3.2 Elaboración de mermelada
Una mermelada, desde el punto de vista de este Manual y de la mayoría de los países de América Latina, corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a los 65 °Brix. El principio básico en la conservación de las mermeladas es su baja actividad de agua, por su alta concentración de azúcar. Para medir los grados Brix mediante la temperatura, véase el Cuadro 1.
La calidad de una mermelada estará siempre determinada por la calidad de la materia prima que se use, pero la fruta entera o en trozos imprimirá un carácter especial al producto, por lo que siempre se considerará de una calidad superior que uno preparado con fruta palpada.
Otro aspecto que resulta de importancia radical en la determinación de la calidad de una mermelada es la presencia o ausencia de conservantes. Se supone que una mermelada que proviene de materia prima sana, bien procesada y envasada al vacío, será un producto muy estable en el tiempo.
Este producto no requerirá de conservantes, pues el vacío evitará el desarrollo de hongos y levaduras en el interior del envase, y la concentración a 65 °Brix, la aparición de bacterias. Al abrir el envase se debe asegurar su conservación en frío (refrigerador). Este tipo de producto, sin preservantes, sin aditivos, proveniente de fruta fresca, de buena calidad y libre de contaminantes, presenta una demanda creciente en los mercados selectos de los países de mayor poder adquisitivo.
Una mermelada puede ser elaborada, en general, con todas las frutas y muchas hortalizas, pero como en el caso de otros productos, algunas materias primas presentarán ventajas sensoriales importantes. Un diagrama de flujos general para la elaboración de mermeladas se presenta en la Figura 2.
3.3.3 Elaboración de néctar
El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de frota, natural o concentrada azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua.
De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar de aguaje.
Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa.
Esta formulación, que se verá en detalle en la segunda parte de este Manual, es un proceso ampírico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de su desarrollo.
El proceso de formulación consiste en preparar diversas fórmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de 14-15 °Brix. Esto significa que se toman fórmulas de 1:1; 1:2;1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se llevan a 14-15 °Brix,y se somete a la aprobación del grupo de técnicos. Una vez que el producto ha sido desarrollado, se procederá a probarlo con consumidores normales, no especialistas, dentro de la misma empresa, para verificar que la apreciación del gusto de los técnicos es la adecuada.
Como se dijo antes, un néctar es pulpa, azúcar y agua, por lo que puede ser elaborado prácticamente con cualquier fruta u hortaliza que pueda ser palpada. Frutos, tallos, hojas, raíces o tubérculos pueden originar un néctar; solamente es deseable que puedan ser palpadas, con un rendimiento adecuado, con un contenido pequeño de fibra y que sean sensorialmente aceptables .
Un néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser conservado mediante una esterilización comercial. Si es de baja acidez, debe ser acidificado para lograr un proceso lo más corto posible de tratamiento térmico, con el fin de no dañar en demasía la calidad nutritiva y sensorial del producto. Normalmente, se acidifica con la adición de ácido cítrico o jugo de limón.
El envasado de un néctar habitualmente se realiza en una botella de vidrio, la cual se esteriliza una vez que se ha llenado en caliente con el producto. La Figura 3 muestra el diagrama general de flujos para la elaboración de un néctar.
3.3.4 Preparación de salsas y purés
Este proceso no corresponde en si mismo un método de conservación, pues utiliza diversos de los principios generales para la elaboración de diversos productos que tienen atributos culinarios y sirven para utilizar materias primas comúnmente existentes en diversos sistemas productivos o naturales.
Estos productos son formulados a partir de una gran gama de ingredientes y todos ellos se mezclan en proporciones que, nuevamente, dependerán del gusto de la empresa procesadora y de su apreciación de la demanda de los consumidores. Son productos normalmente palpados finamente, que se utilizan como aderezo, acompañamiento de platos y apartadores de sabor y aroma. Son productos que se conservan por una combinación entre concentración de sólidos y esterilización comercial.
Por su naturaleza, no son autoconservantes, su actividad de agua es muy alta para la conservación y requieren, entonces, de un tratamiento térmico y un envase hermético para su conservación por períodos de 1 a 2 años.
Estas salsas pueden llevar conservantes, pero como en el caso de las mermeladas, se prefieren cuando están libres de ellos y de aditivos y son la expresión de un producto natural. Esto es especialmente válido para microempresas de volúmenes de producción pequeños y cuando los destinatarios son mercados selectos, con gran capacidad de discriminación por calidad.
Entre los productos más comunes se encuentran las salsas de tomate, de mango y de ajo; aunque es posible encontrar otros de muy variada naturaleza y se espera que con la diversidad de productos de la Amazonia, existirán muchas otras posibilidades, con productos exóticos y de una razonable demanda potencial.
En la Figura 4 se muestra un diagrama general de flujos que podría aplicarse a productos con la naturaleza de los citados. Como se planteó antes, las fórmulas de los productos son parte del patrimonio de cada empresa y su desarrollo dependerá del interés particular que se ponga en este tipo de proceso.
Debido a la complejidad de la composición de la mayoría de estos productos, se hace necesario ser muy riguroso en la calidad de los ingredientes, pues cada uno de ellos puede influir en la calidad del producto final. Muchos de tales ingredientes son materiales previamente procesados, en polvo, y es conveniente asegurarse que su calidad sea sobresaliente, comprando marcas que den confianza en este sentido.
Otro aspecto que requiere especial atención es aquél que tiene relación con la uniformidad de los diferentes lotes de producción de un mismo producto. Por la misma causa anterior, es decir, la complejidad en las formulaciones, el riesgo de error es grande en este tipo de procesos por lo que se debe ser extremadamente cuidadoso en seguir los diagramas de flujo y las formulaciones preestablecidas en forma estricta.
3.3.5 Elaboración de encurtidos
Como ya se mencionó antes, el principio básico que controla el proceso de los encurtidos es la acidificación del medio.
Esta disminución de pH del medio, se puede lograr mediante la acidificación natural como resultado de un proceso fermentativo con bacterias anaeróbicas obligadas del tipo homofermentativas, productoras de ácido láctico. Este proceso puede en la mayoría de los casos demorar varios meses, logrando su estabilidad casi en el plazo de 3-4 meses.
Pero también se puede lograr la acidificación del medio por adición de un ácido orgánico potable, como es el caso de los ácidos láctico, cítrico y acético. El ácido cítrico y el ácido acético son los más usados en procesos industriales.
Para la elaboración de encurtidos de hortalizas a pequeña escala se utiliza el ácido acético en solución o el vinagre de vino o de otras fuentes frutícolas. Normalmente, se trabaja con niveles de ácido equivalente al 4% aunque en algunos casos la acidez puede aumentar hasta 6 por ciento .
En la Figura 5 se observa el diagrama general de flujos para la elaboración de encurtidos por adición de ácido al medio de cobertura. El proceso de fermentación puede ser revisado como parte del proceso de capacitación, pero resulta poco práctico para la elaboración de productos durante las sesiones de aplicación por la imposibilidad de realizarlo en plazo breve.
A pesar de la acidificación del medio, un producto de esta naturaleza debe ser pasteurizado (esterilizado comercialmente), con el objeto de lograr su estabilidad microbiológica. Además debe ser envasado al vacío para asegurar su vida útil de 1 a 2 años. El envasado sin vacío puede significar una vida útil no superior a 3-6 meses. Son productos encurtidos comunes las hortalizas mixtas (zanahoria, coliflor, pepino), los pepinillos, el ají verde y rojo. Otros materiales también pueden ser encurtidos.
3.3.6 Deshidratación osmótica
Este es un proceso de deshidratación determinado por fenómenos de transporte, de difusión en medio líquido. Se trata de extraer parcialmente el agua de un producto mediante el uso de la fuerza osmótica aportada por una solución concentrada de solutos diversos. La alta concentración del medio debe promover el transporte de agua desde el producto debido al gradiente de presión osmótica existente y al gradiente de concentración de agua entre producto y medio.
En este proceso de deshidratación se pierde la dependencia de las condiciones ecológicas externas al sistema y se pueden controlar todas las variables del proceso en la planta. La desventaja de este proceso es que la gradiente de presión osmótica no permite la eliminación de agua a niveles muy bajos como para permitir la absoluta conservación de los materiales en forma autónoma y se debe considerar este proceso como una etapa intermedia de elaboración y los productos, como productos intermediarios en una cadena que puede continuar hacia el deshidratado por medio de aire caliente o por liofilización, o el uso de los materiales para la extracción de pulpas o jugos, o la preparación de conservas.
En este proceso intermedio, el material se puede envasar al vacío y se conserva perfectamente, pues es un producto de humedad intermedia el cual puede ser adicionado con algunos aditivos y preservantes. El desarrollo bacteriano está limitado por la actividad de agua y el desarrollo fungoso y de levaduras mediante el uso de anhídrido sulfuroso o soluciones de benzoato de sodio o sorbato de potasio.
En la Figura 6 se puede observar el diagrama general de flujos de la deshidratación osmótica, proceso que puede ser realizado en las condiciones de la Amazonia a diferencia de los procesos tradicionales de secado que enfrentan dificultades muy grandes por los tenores de humedad ambiente del bosque tropical.
Múltiples productos se han podido elaborar por deshidratación osmótica, muchos de ellos de naturaleza tropical. Al mismo tiempo, las materias primas pueden ser de distinta naturaleza, frutas u hortalizas. En el primer caso, se han utilizado jarabes de diversos azúcares puros como de fructosa, de glucosa, de sacarosa; y jarabes de maíz con varios componentes. En el caso de las hortalizas se pueden usar soluciones de sal con distintas concentraciones y maltodextrina, y mezclas de ambas.
Como ya se dijo, este es un proceso que posibilita su control, pero además es necesario mantener un control estricto de las variables, como la temperatura, la concentración de las soluciones osmóticas, el comportamiento del producto frente al proceso, la determinación efectiva del punto de término del proceso.
Existen algunos fenómenos que pueden hacer variar el comportamiento del material durante el proceso, como, por ejemplo, la sobremaduración de las materias primas o algunos pretratamientos con calor, lo cual, en ambos casos producirá una mayor permeabilidad de los tejidos, aumentando la transferencia de masa hacia la fruta u hortaliza más que la salida de agua, lo que afecta la calidad sensorial del material.
Figura 6 - Deshldrataclón osmótica
Es importante tener en consíderación que una microempresa tiene, más que ninguna otra, la capacidad de producir bienes y servicios de una calidad superior. Esto se debe a la naturaleza del trabajo y al grado de compromiso que pueden alcanzar las personas involucradas en el proceso productivo.
Actualmente, la calidad es un requisito de eficiencia, además de un requisito de venta. Esto significa que la rentabilidad del negocio es afectada por la calidad del producto, pero también la continuidad de la actividad, es decir, no se puede existir si no se cuenta con la calidad necesaria para ser el mejor y competir en condiciones de privilegio en un mundo altamente exigente.
La calidad es un requisito que ha de ser aplicado en cada una de las actividades de la microempresa, desde la organización, las relaciones personales, el proceso productivo, el sistema contable, hasta las relaciones externas de la empresa y el desarrollo. Todo el sistema de la microempresa debe manejarse con calidad, es decir, debe existir una CALIDAD TOTAL EN LA GESTIÓN (Total Quality Management).
Esta calidad en la gestión constituye la mejor herramienta de las empresas pequeñas para competir con las grandes sociedades o grandes consorcios. La atención personalizada de los clientes, el manejo permanente de las variables del proceso, la posibilidad de desarrollar los ajustes necesarios en forma rápida y eficiente, como respuesta inmediata a la creación de la necesidad de satisfacer el mercado, son algunas de las ventajas de un sistema que trabaja en un modelo de calidad total aplicado a su gestión.
Es necesario que la organización del sistema permita el desarrollo de un modelo de control de procesos que sea permanente, con el criterio de que cada puesto de trabajo será a su vez un puesto de control y cada operador del sistema será a su vez un elemento de control. El establecimiento de puntos críticos para asegurar la calidad del producto es una necesidad real que deberá ser satisfecha por manuales de procedimiento, que permitan en forma sistemática y consistente establecer las debilidades del proceso y determinar su corrección.
Cuando se habla de calidad, normalmente se piensa en un departamento independiente, con un sistema de control muy estrecho y estricto y, por lo general, desligado de la realidad productiva, con una visión externa del proceso, esperando que alguien cometa un error para corregirlo sin piedad. Esto es un criterio antiguo y por sobre todo imposible de cumplir en una microempresa.
Los criterios modernos aconsejan que cada persona lleve a cabo su propio control y el de las operaciones con que se relaciona en forma de una cadena donde los eslabones son proveedores o clientes en términos de servicios al proceso productivo.
El proveedor que llega tarde a abastecer a un cliente comete dos errores serios, sobrecarga el abasto de material que no puede manejar y retrasa el proceso.
No entregar el material a tiempo significa que toda la línea de allí en adelante estará trabajando menos que lo que corresponde, por lo que su eficiencia unitaria disminuye considerablemente.
No se debe olvidar que la suma de pequeños errores repetidos resultará en una acumulación que constituirá un gran error. El concepto de "Justo a tiempo" es perfectamente aplicable a procesos de pequeña escala; es más, es del todo deseable para un proceso de pequeña escala. Un proceso de capacitación como el que se ha esbozado en este Manual tiene como objetivo principal alcanzar la tan ambicionada calidad total y para ello se requiere contar con la buena voluntad de emprender el difícil camino para la formación de un negocio, que permita avanzar en busca del desarrollo personal, que conduzca al desarrollo familiar y colectivo, que permita acortar la distancia entre los que lo tienen todo y aquellos que tienen muy poco.
