Dommages aux produits frais après la récolte

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Plusieurs causes peuvent contribuer à endommager les produits frais. Les plus communes sont énumérées ci-après.

Dommages mécaniques

La forte teneur en eau et la texture molle des fruits, des légumes verts et des légumes tubéreux les rendent sensibles aux lésions d'origine mécanique, qui peuvent se produire à tous les stades, depuis la production jusqu'à la mise en vente par le commerce de détail, pour les raisons suivantes:

- cueillette ou récolte peu soigneuses;

- récipients et caisses inadaptés, pour la récolte au champ ou pour la commercialisation: échardes, arêtes vives, caisses mal clouées ou mal agrafées;

- remplissage excessif ou insuffisant des récipients utilisés pendant la récolte ou pour la commercialisation;

- manutention sans précaution du produit ou des emballages remplis, qu'on laisse tomber, qu'on lance ou piétine au cours du calibrage, du transport ou de la commercialisation.

Les lésions peuvent prendre plusieurs formes:

- les fruits, les racines et les tubercules peuvent se fendre en tombant;
- des meurtrissures internes, invisibles de l'extérieur, peuvent être causées par le choc;
- des éraflures superficielles peuvent endommager la peau des fruits ou les couches extérieures de cellules;
- les légumes en feuilles et autres produits mous peuvent être écrasés.

Les lésions qui transpercent ou éraflent la peau des produits pourront:

- ménager des points d'entrée aux moisissures et aux bactéries de décomposition;
- accroître la déperdition d'eau à partir de la région lésée;
- augmenter l'activité respiratoire et, par suite, le dégagement de chaleur;

Les meurtrissures, qui laissent la peau intacte et peuvent ne pas apparaître extérieurement pourront:

- augmenter l'activité respiratoire et le dégagement de chaleur;
- causer une décoloration interne des tissus endommagés;
- provoquer des arrière-goûts du fait de réactions physiologiques anormales dans les parties lésées.

Dommages dus à la température

Tous les produits frais peuvent se détériorer s'ils sont exposés à des températures extrêmes. La tolérance à la température varie beaucoup selon les denrées. Leur tolérance aux températures basses est extrêmement importante dans le cas de l'entreposage réfrigéré.

Dommages dus à la congélation. Tous les produits soumis à des températures comprises entre 0° et - 2 °C subissent une congélation. Les produits congelés paraissent gorgés d'eau ou vitreux. Bien qu'un petit nombre de denrées s'accommodent d'une légère congélation, il est préférable d'éviter ces températures car la durée de conservation ultérieure sera brève. Les produits congelés se décomposent facilement.

Dommages dus à la réfrigération. Certains produits frais peuvent être endommagés à des températures basses qui ne sont pas des températures de congélation. Il s'agit surtout de produits d'origine tropicale et subtropicale, mais quelques cultures tempérées sont également concernées (tableau 2).

La sensibilité varie selon les denrées, mais pour chacune d'elles il existe une température au-dessous de laquelle le produit est endommagé. Pour une même denrée, cette température peut varier selon les variétés (tableau 2). Les fruits sont généralement moins sensibles au froid lorsqu'ils sont mûrs.

Tableau 2 Sensibilité des fruits et des légumes aux altérations par réfrigération à des températures basses mais supérieures à 0 °C

Source: D après Lutz, J.M. et Hardenburg, R.E., 1966. The commercial storage of fruits, vegetables and florist and nursery stocks, Agricultural Handbook nº 66, USDA, Washington.

Les symptômes dus au refroidissement peuvent n'apparaître qu'après entreposage réfrigéré, lorsque le produit est aux températures nor males du marché, c'est-à-dire aux températures ambiantes. Lorsqu'un produit sensible doit être entreposé quelque temps, il doit être maintenu à une température immédiatement supérieure à sa température de «sécurité». Il s'ensuit que ces produits auront une durée de vie commerciale plus courte que les espèces végétales non sensibles, puisque l'activité respiratoire se sera poursuivie assez rapidement durant le stockage à des températures d'entreposage réfrigéré plus élevées que la normale.

Dommages dus aux températures élevées. Si des produits frais sont exposés à des températures élevées dues au rayonnement solaire, ils se détérioreront rapidement. Les produits laissés au soleil après la récolte peuvent atteindre des températures allant jusqu'à 50 °C. Leur activité respiratoire sera considérable et, s'ils sont emballés et transportés sans être rafraîchis ou suffisamment ventilés, ils deviendront inutilisables. Une longue exposition au soleil des tropiques provoquera une importante déperdition d'eau dans le cas de produits à peau mince tels que les carottes et les navets, ainsi que des légumes à feuilles.

Maladies et ravageurs

Les maladies provoquées par les champignons et les bactéries occasionnent des pertes fréquentes de produits frais. Quant aux maladies virales, qui peuvent provoquer des ravages parmi les cultures sur pied, elles ne posent guère de problèmes après la récolte.

Les insectes, qui sont les principaux responsables des destructions de céréales et de légumes secs, ne causent que peu de pertes de produits frais après récolte. Lorsqu'ils se manifestent, ce n'est souvent que localement, comme dans le cas de la teigne de la pomme de terre.

Maladies. Les pertes de produits frais par maladies après récolte sont essentiellement de deux ordres: pertes en quantité et perte de qualité.

Les pertes en quantité, qui sont les plus graves, se produisent lorsque la décomposition, en pénétrant profondément, rend le produit infecté inutilisable. Il s'agit souvent du résultat d'une infection du produit en culture, avant la récolte.

Il y a perte de qualité lorsque la maladie n'affecte que la surface du produit. Elle peut provoquer des imperfections de la peau qui diminuent la valeur des cultures de rapport. Dans le cas des cultures destinées à la consommation locale, le problème est moins grave étant donné que la peau abîmée peut généralement être enlevée et que l'intérieur sain peut être utilisé.

Les maladies dues à des champignons et à des bactéries sont principalement propagées par des spores microscopiques qui sont répandues dans l'air et dans le sol, ainsi que sur les végétaux morts ou en décomposition. Les produits peuvent être infectés de plusieurs façons:

- à travers des lésions causées par une manutention peu soigneuse, par des insectes ou autres animaux, ou à travers des crevasses de croissance (voir encart couleurs, photo 1);

- à travers les pores naturels de la plante qui, dans ses parties aériennes et souterraines, permettent le passage de l'air, de l'anhydride carbonique et de la vapeur d'eau dans les deux sens;

- par pénétration directe de la peau intacte de la plante (voir encart couleurs, photo 2). Le moment de l'infection varie selon les cultures et les maladies. L'infection peut se produire en culture avant la récolte, ou à tout moment par la suite.

Les infections qui se produisent en culture, avant la récolte, peuvent n'apparaître qu'après cette dernière. C'est ainsi que la décomposition des légumes tubéreux provoquée par des moisissures du sol ne se développera qu'à l'entreposage. De même, il peut arriver que des fruits tropicaux infectés à un moment quelconque de leur développement ne commencent à s'abîmer qu'en cours de mûrissement.

L'infection après récolte peut se produire à tout moment entre la culture et le consommateur final. Elle résulte dans la majorité des cas de l'invasion de lésions infligées, au moment de la récolte ou à la manutention, par des moisissures ou des bactéries.

Les maladies se déclarant après la récolte peuvent se propager avant, dans le champ à cause de l'emploi de semences ou autres matériels d'ensemencement infectés. De nombreuses maladies survivent en prenant pour hôtes, en alternance ou par substitution, des mauvaises herbes ou d'autres cultures. Elles se propagent également au moyen de terre infec tée présente sur l'outillage agricole, les véhicules, les bottes, etc. et de déchets végétaux ou de produits agricoles qu'on a laissé pourrir dans les champs.

Les maladies se déclarant après la récolte peuvent aussi se propager pour différentes raisons:

- caisses ou cageots contaminés en culture par de la terre et (ou) des produits en décomposition;
- eau contaminée utilisée pour laver les produits avant le conditionnement;
- produits agricoles pourrissant à proximité des locaux d'emballage;
- contamination de produits sains dans les emballages.

Ravageurs. Bien que les pertes de produits frais après récolte dues aux insectes et autres animaux soient relativement minimes, des attaques localisées imputables à ces ravageurs peuvent être redoutables.

Les dommages dus aux insectes sont généralement causés par des larves d'insectes qui creusent des galeries dans les produits: mouche des fruits, charançon des patates douces, teigne de la pomme de terre. L'infestation a généralement lieu avant la récolte. Le problème de la propagation après la récolte se pose lorsque les produits sont entreposés, ou qu'ils sont transportés sur de longues distances.

Les rats, les souris et autres ravageurs peuvent parfois poser un problème lorsque les produits sont entreposés à l'exploitation même.

Évaluation des pertes

Il n'existe pas de méthodes agréées pour l'estimation des pertes de produits frais après la récolte. Quelle que soit la méthode d'estimation retenue, le résultat ne sera rien d'autre qu'un constat.

Lorsqu'on veut évaluer une exploitation commerciale, l'estimation précise des pertes qui se produisent représente une difficulté. On pourra bien se douter que les pertes sont trop élevées, mais sans pouvoir les chiffrer, et cela pour les raisons suivantes:

- il n'y a pas d'archives;

- des archives existent mais elles ne portent pas sur une durée suffisante;

- les chiffres disponibles ne sont que des estimations provenant de différents observateurs;

- les archives risquent de ne pas rendre correctement compte d'une situation durable; il se peut par exemple que l'on n'ait calculé les pertes que quand elles étaient exceptionnellement faibles ou élevées;

- les chiffres des pertes peuvent être délibérément surestimés ou sousestimés pour des raisons commerciales ou autres-soit en vue de quelque avantage, soit pour éviter des ennuis.

En conséquence, si l'on n'a pas tenu un compte précis des pertes subies à différents stades des opérations de commercialisation sur une période assez longue, il est à peu près impossible de procéder à une estimation fiable du rendement potentiel des méthodes susceptibles d'améliorer les méthodes de manutention, et il sera difficile de renforcer la position du récoltant sur le marché. Il est évident que le producteur qui tient à réduire les pertes après récolte se doit de tenir des archives fiables.

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