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Le chapitre 4 décrit la manière dont les produits frais se détériorent et se décomposent après la récolte sous l'action des enzymes et des moisissures.
Les enzymes sont des substances chimiques complexes présentes en très petites quantités dans tous les organismes vivants. Toutes les activités vitales sont placées sous leur dépendance; elles continuent à agir après la récolte, provoquant la décomposition naturelle des produits frais. Les enzymes des produits frais doivent être détruites si l'on veut pouvoir entreposer le produit transformé.
Les micro-organismes sont des moisissures, ferments et bactéries qui peuvent attaquer et décomposer les plantes et les animaux vivants ou morts. Ils contribuent beaucoup à la détérioration des produits en conserve. S'ils ne sont pas détruits ou inactivés, ils peuvent même les rendre toxiques.
Pour réussir la transformation et la conservation des produits frais, il convient de détruire les agents de détérioration sans nuire à la valeur nutritionnelle ni à la saveur du produit.
Malheureusement, les fruits, les légumes, les racines et les tubercules sont les seules sources naturelles de l'indispensable vitamine C dans notre alimentation. Or, cette vitamine est facilement détruite, surtout lorsque le procédé de transformation fait appel à la chaleur. Pour conserver le maximum de vitamine C dans les aliments transforrnés, ceux-ci doivent être soumis aux conditions suivantes:
- être utilisés aussitôt après la récolte;
- ne pas subir de trempage ou de lavage prolongé;
- être transformés dès qu'ils sont prêts;
- ne pas être travaillés dans des récipients en cuivre ou en fer, ou ébréchés.
Les méthodes qui se prêtent le mieux aux opérations artisanales sont la dessiccation, la conservation chimique et le traitement thermique.
Dessiccation
Tous les organismes vivants ont besoin d'eau pour survivre. Les produits frais contiennent jusqu'à 95 pour cent d'eau, et sont donc suffisamment humides pour entretenir à la fois l'activité enzymatique et la croissance des micro-organismes. Le seuil critique est d'environ 10 à 15 pour cent d'humidité, selon les denrées. Si l'on retire trop d'eau, le produit devient cassant et s'émiette facilement.
Les produits peuvent être séchés au soleil ou à la chaleur artificielle. Le séchage solaire est bon marché, mais n'est pas aussi facile à diriger que la déshydratation obtenue par des moyens plus perfectionnés. Dans certains pays, on utilise la chaleur obtenue en brûlant des déchets agricoles, comme dans les séchoirs à coprah, également utilisés pour sécher les racines et les tubercules.
Le séchage par exposition directe au soleil présente plusieurs inconvénients:
- exposition des produits à la poussière et à la contamination atmosphérique;
- intervention des animaux et des humains;
- infestation par les insectes;
- absence de contrôle des conditions ambiantes.
De nombreux travaux de recherche ont été consacrés récemment à la mise au point de séchoirs solaires pour les produits frais, en vue de remédier à bon nombre de ces problèmes. Il existe plusieurs types de séchoirs solaires dont les principaux sont les suivants:
- séchoirs à exposition directe, dans lesquels le produit préparé est exposé au soleil dans une enceinte ventilée, aux parois et à la couverture transparentes, qui est placée sur une base isolée absorbant la chaleur; il n'existe à peu près aucun réglage de la température ou de la circulation d'air;
- séchoirs à exposition indirecte, dans lesquels un piège à chaleur isolé et incliné dirige un flux d'air chauffé par le soleil vers la partie supérieure d'une tour, où le produit est placé sur des plateaux en treillis; des stores placés à l'arrivée et à la sortie de l'air permettent de régler la circulation d'air et la température.
On fait appel à une combinaison des séchages direct et indirect lorsque les parois de la tour d'un séchoir indirect sont recouvertes d'un matériau transparent, d'où résulte une certaine exposition directe à la chaleur du soleil.
Le taux de déperdition du produit en vitamine C se trouve réduit lorsqu'on fait appel à la méthode du séchage solaire indirect.
Le séchage doit être aussi rapide que possible pour maintenir la qualité et réduire les pertes de vitamines. Le taux de dessiccation dépend de plusieurs facteurs.
· L'exposition d'une grande surface du produit accélère le séchage. La plupart des produits devraient être coupés en bandes n'ayant pas plus de 5 mm d'épaisseur.
· La température doit être suffisamment élevée (de 50 ° à 70 °C) pour assurer une élimination rapide de l'humidité; les températures supérieures à 70 °C décolorent le produit.
· Le courant d'air chaud doit être sec S'il était humide, il ne pourrait pas absorber l'humidité du produit.
· Des traitements spéciaux peuvent être appliqués à certains types de produits avant séchage.
- Les fruits et légumes peuvent être traités à l'anhydride sulfureux avant séchage pour empêcher le brunissement enzymatique; l'anhydride sulfureux ralentit également la décomposition de la vitamine C et possède une certaine action antiseptique.
- La plupart des légumes, à l'exception des oignons et de l'ail, sont blanchis par immersion de quelques minutes dans l'eau très chaude avant séchage; cela inhibe l'action des enzymes que le processus de séchage au soleil pourrait ne pas tuer.
- Les légumes verts conservent mieux leur couleur au séchage si l'on ajoute environ 0,25 pour cent de bicarbonate de soude à l'eau de blanchiment, mais en procédant ainsi on accélère la déperdition de vitamine C.
- Le manioc séché forme une partie importante du régime de base de certaines régions d'Afrique et d'Amérique latine; le produit séché peut se présenter sous forme de flocons, de granulés ou de farine; dans certains endroits, on laisse fermenter pendant une courte durée la racine de manioc râpée, avant de la faire sécher à la chaleur artificielle ou au soleil.
- Les produits végétaux séchés sont très exposés à l'infestation des insectes, et certains peuvent souffrir de l'exposition à la lumière en cours d'entreposage; les produits séchés doivent être entreposés dans une atmosphère très sèche, dans des récipients à l'épreuve des insectes et à l'abri de la lumière
Traitement par les substances chimiques
Les substances chimiques utilisées sont le sucre, le sel, le vinaigre et les conservateurs chimiques tels que le métabisulfite de sodium. Les principaux produits obtenus sont énumérés ci-après.
Conserves au sucre. Il s'agit d'ajouter une forte concentration de sucre à la pulpe ou au jus de fruit pour obtenir un produit dans lequel il est difficile aux moisissures et aux levures de se multiplier.
Confitures et gelées. Pour obtenir ces produits, on fait bouillir la pulpe de fruit acidifiée, avec du sucre, jusqu'à ce que les pectines de la cellulose forment un gel. Le produit final doit contenir au moins 60 pour cent de sucre. La conserve chaude est versée dans des bocaux en verre stérilisés, hermétiquement fermés, pour empêcher la contamination en cours d'entreposage.
Pâtes de fruit. La pulpe de fruit est tamisée et mélangée à un poids égal de sucre. Le mélange est chauffé pour éliminer la plus grande partie de l'eau. Il est ensuite étalé sur un marbre où on le laisse refroidir et sécher; on peut alors le découper en dés et l'entreposer au sec.
Concentrés de jus de fruits. A partir du jus extrait de la pulpe chauffée, on obtient un sirop contenant une forte proportion de sucre. Le sirop est versé dans des bouteilles stériles, qui sont chauffées au bain-marie à 88 °C pendant 20 minutes. Les bouteilles sont bouchées avec des capsules stériles et stockées. On prépare des boissons en diluant le concentré avec de l'eau.
Légumes au vinaigre. De jeunes légumes frais de plusieurs sortes, ainsi que certains fruits, peuvent être conservés dans le vinaigre. Une fois les légumes ou les fruits préparés, on les met à tremper pendant quelques jours dans une solution saline très concentrée (saumure), et on les place ensuite dans des bocaux qu'on remplit de vinaigre froid. On aromatise généralement le vinaigre en y faisant mariner pendant un ou deux mois les épices de son choix. Les bocaux doivent être fermés au moyen de bouchages plastifiés.
Conservation au sel. Cette méthode est généralement utilisée pour conserver les haricots verts. On dispose des couches alternées de jeunes haricots verts et de sel, dans de grands bocaux de verre ou de terre, en terminant par une couche de sel. Les bocaux sont fermés au moyen de bouchages à l'épreuve de l'humidité et placés sur des étagères.
Produits fermentés. Dans plusieurs pays, des légumes sont soumis à la fermentation lactique dans la saumure. C'est le cas de la choucroute en Alsace et en Allemagne, et du takuwan obtenu en Corée, à partir de radis. Dans les îles du Pacifique, on fabrique un produit fermenté en enterrant des produits amylacés pelés dans des fosses doublées de feuilles d'heliconia ou de bananier. Ce produit, connu sous le nom de masi ou de ma, est surtout obtenu à partir de fruit à pain, mais les bananes vertes, les racines de manioc ou le taro sont également utilisés.
Traitements thermiques
Depuis longtemps, les fruits et les légumes sont soumis à la technique de l'appertisation, soit dans des boites métalliques soit en bocaux de verre. Il s'agit de tuer les enzymes et les micro-organismes, en chauffant le produit et sa couverture liquide dans des boîtes métalliques ou des bocaux. Les récipients sont ensuite hermétiquement fermés lorsqu'ils sont encore chauds, pour empêcher la contamination du produit stérilisé. Bien que la chaleur humide inactive les enzymes et tue la plupart des micro-organismes, certaines bactéries, telles que Clostridium et Staphylococcus, sont thermo-résistantes et susceptibles de proliférer et de produire des toxines dans les aliments en conserve. Clostridium produit une toxine responsable du botulisme, intoxication alimentaire mortelle.
Les aliments acides, comme les fruits, inhibent la croissance de Clostridium et empêchent la formation de la toxine. Les aliments non acides, tels que les petits pois et les haricots, ainsi que la plupart des légumes, ne peuvent être conservés par la chaleur qu'aux hautes températures obtenues dans les autoclaves. C'est pourquoi on déconseille de se risquer à conserver des légumes par appertisation dans des conditions artisanales.
Informations les techniques de transformation
On pourra en principe s'informer des méthodes de transformation des produits frais, auprès des ministères de l'agriculture ou de la consommation, en s'adressant à leurs représentants locaux ou aux vulgarisateurs agricoles.
Un système de commercialisation peut comporter plusieurs participants. Les principaux sont présentés ci-après.
Agriculteurs
La plupart des petits cultivateurs s'intéressent avant tout à leurs récoltes, et ce qu'ils savent de la commercialisation comme moyen d'accroître les revenus se résume à très peu de choses, ou à ce qu'ils auront appris de la bouche d'autres petits cultivateurs ou des villageois du voisinage.
Pour de nombreux petits cultivateurs, commercialiser signifiera généralement vendre sa production à un négociant ou la confier à un agent à la commission. Ils ne vendront directement aux consommateurs ou sur un marché de gros que si la ferme est proche de ces débouchés. A mesure que leur production augmente, les cultivateurs ont accès à d'autres sources d'information sur les systèmes de commercialisation; mais, dans les pays en développement, très peu nombreux sont les récoltants dont la production ou l'information sont suffisantes pour leur permettre de profiter des choix de débouchés qui s'offrent à eux.
Négociants
Les négociants jouent un rôle essentiel en assurant la liaison entre le producteur et le distributeur. Ils sont généralement à la tête d'entreprises, et gagnent leur vie en faisant coïncider l'offre de produits avec la demande du marché. Ce type de commerce va des petits groupes familiaux qui opèrent sur le plan local aux grandes sociétés internationales qui importent et exportent dans de nombreux pays.
La commercialisation des fruits et légumes dans les pays en dévelop pement est entre les mains d'un grand nombre de petits négociants. Ils jouent un rôle indispensable, mais leur importance n'est pas toujours reconnue et leurs marges jugées excessives, parce que, bien souvent, ni les agriculteurs ni les fonctionnaires de l'État ne sont informés de leurs frais. En fait, la part du prix de détail qui revient au négociant est généralement bien inférieure à celle que reçoit le cultivateur.
Agents à la commission
Le rôle des agents spécialisés qui travaillent à la commission consiste à prendre un lot de produits appartenant à un agriculteur ou à un négociant et à le vendre au meilleur prix possible. Ils peuvent trouver un acheteur sur un marché de gros organisé ou par contact direct avec les distributeurs. Le produit de la vente, déduction faite de la commission convenue, est reversé au propriétaire. Les commissions varient habituellement entre 4 et 10 pour cent du prix obtenu.
Le système de la commission présente des avantages pour l'agriculteur; il a des chances d'obtenir un meilleur prix que s'il vendait à un intermédiaire, encore que ce soit lui qui supporte le risque de perte, toujours à redouter avec les denrées périssables. L'agriculteur a cependant confiance en l'agent, sachant que ce dernier a intérêt à lui faire réaliser la meilleure affaire possible.
Les détaillants
La demande du marché, quelles que soient les denrées, est essentiellement déterminée par les détaillants qui, de ce fait, ont une grande influence sur les cours. Les achats du détaillant reflètent l'idée qu'il se fait des intentions d'achat de sa clientèle, en quantité et en qualité. Dans la plupart des pays en développement, la qualité des produits est si variable que tous ont quelque chance de trouver acquéreur. Cultivateurs et négociants devraient rester en contact avec les détaillants, pour se tenir au courant des préférences du marché et pouvoir organiser la production et l'écoulement de la récolte en conséquence.
Les prix payés par les détaillants dépendront du nombre des acheteurs en concurrence sur le marché de gros et du volume des produits disponibles: c'est la loi de l'offre et de la demande. Bien que les détaillants s'efforcent d'acheter au meilleur prix, la plupart d'entre eux appliquent une majoration fixe, ce qui leur permet d'obtenir leur marge habituelle, quel que soit le prix de gros.
Il existe plusieurs sortes de marchés, chacun jouant un rôle spécifique.
Marchés de producteurs
On y effectue de simples transactions de détail qui permettent aux producteurs de vendre directement leurs produits aux consommateurs. Ils se tiennent dans des agglomérations ou de grandes villes, sous une halle couverte ou dans la rue, chaque jour ou une fois par semaine. Certains de ces marchés ont des dizaines d'années, voire des siècles d'existence.
En vendant directement aux consommateurs, les agriculteurs peuvent demander et obtenir (en espèces, qui plus est) de bien meilleurs prix que s'ils vendaient à des négociants. Toutefois, il faut du temps pour vendre au détail, et l'on ne peut écouler que de petites quantités. Il faut aussi compter avec les pertes occasionnées par les clients qui, en touchant et en manipulant la marchandise, risquent d'en abîmer une partie. En réalité, l'agriculteur avisé a mieux à faire de son temps.
Marchés de groupage
Un marché de groupage ressemble assez à un marché de producteurs, mais ces derniers traitent avec des négociants au lieu de traiter directement avec les consommateurs. C'est un marché de gros pour les producteurs. Ce type de marché fait l'affaire des négociants à qui sont épargnées la peine et la dépense, puisqu'ils ne sont pas obligés d'aller faire le ramassage dans les fermes.
Les marchés de groupage naissent généralement du besoin commun des acheteurs et des vendeurs; leur implantation est souvent dictée par la proximité d'un moyen de transport-routier, ferroviaire ou fluvial - qui permettra aux négociants d'expédier rapidement leurs produits sur les marchés.
Le fonctionnement d'un marché de groupage peut être simple, mais s'il prospère il ne manquera pas d'attirer des professionnels qui proposeront des services de pesage, d'emballage, de chargement et, éventuellement, des services bancaires. La construction d'une halle couverte permettra aux transactions de se passer à l'abri des intempéries et pourra attirer d'autres services, comme le conditionnement et l'entreposage.
Les marchés de groupage peuvent être gérés par des coopératives d'agriculteurs, par une municipalité, par des organismes d'État ou un groupement de négociants importants. Le risque existe cependant que, si la gestion est entre les mains d'intérêts catégoriels, d'autres catégories ou des personnes privées se trouvent défavorisées.
Marchés de gros
Le marché de gros est un endroit commode qui permet de rassembler de grandes quantités de produits de toutes provenances, et de les répartir en lots plus petits à l'intention des détaillants. Dans les pays en développement, les arrivages appartiennent généralement à un négociant, à un gros agriculteur ou à une coopérative, tandis que dans les pays développés la plupart des produits sont expédiés par les agriculteurs.
La nécessité d'un marché de gros se fait sentir naturellement lorsque, la population d'une ville ayant augmenté, la clientèle devient trop éloignce des lieux de production. Les marchés de gros les plus simples se trouvent dans les petites villes, où les revenus sont relativement bas. Ils peuvent ne se tenir qu'une fois par semaine, les cultivateurs ou les marchands n'apportant que de petites quantités de produits de chaque sorte et de chaque qualité. Les installations peuvent être rudimentaires, et en conséquence les prix peu élevés. Les détaillants peuvent s'y trouver en concurrence avec la clientèle privée, et obtenir de meilleurs prix grâce à leurs achats en plus grande quantité. Bon nombre de ces détaillants seront des vendeurs ambulants, tandis que d'autres peuvent avoir leur échoppe au marché même, où ils continueront à vendre après la fin des opérations de gros. Ces marchés «mixtes» sont fréquents dans les villes africaines.
De nombreuses grandes villes d'Asie et d'Amérique latine ont atteint un stade de développement économique qui justifie la tenue de marchés de gros exclusivement réservés aux fruits et légumes. L'élévation du revenu dans les villes se traduit toujours par un accroissement de la demande de produits frais de qualité, les transactions de détail ne faisant que refléter l'attente des consommateurs, sur le plan de la qualité comme de la variété. Par sa taille et sa diversité, un marché de gros central est en mesure de répondre aux besoins des détaillants et de leurs clients.
L'influence d'un marché de gros s'étend au-delà du lieu de son implantation. Il approvisionne les détaillants des districts voisins et d'autres grossistes plus éloignés. En outre, les prix fixés par le jeu de l'offre et de la demande sur le marché de gros peuvent avoir une importance qui déborde le cadre du marché, dans la mesure où ils serviront de référence pour l'établissement des cours que pratiqueront les agriculteurs, les commerçants et les consommateurs sur d'autres marchés. Enfin, les marchés de gros peuvent jouer un autre rôle encore: celui de centres de réception et de distribution des produits d'importation.
Points de vente au détail
A mesure que les villes voient leur population augmenter et leur pouvoir économique s'étendre, le commerce de détail tend à se sédentariser en commerces fixes et en supermarchés, les échoppes en plein vent et les vendeurs ambulants disparaissant progressivement.
Vendeurs ambulants. Bien que les vendeurs ambulants exercent leur activité depuis des siècles, les pouvoirs publics de nombreux pays s'emploient à les faire disparaître, dans la mesure où ils considèrent qu'ils sont une gêne pour la circulation et qu'ils n'apportent pas grand chose au mouvement général des marchandises. Il n'en reste pas moins que les vendeurs ambulants sont utiles aux catégories défavorisées, à qui ils bradent à bas prix une quantité importante de produits de qualité inférieure qui, sans eux, seraient perdus. Plutôt que des tracasseries de l'administration, la diminution de leur nombre devrait résulter d'une plus grande efficacité et d'une baisse des prix du commerce de détail.
Marchés publics. Les marchés publics de détail sont d'importance variable, depuis ceux qui sont la principale source d'approvisionnement des consommateurs jusqu'à ceux qui ne font que compléter ce que l'on trouve habituellement dans les magasins. Les prix bas généralement pratiqués traduisent la modicité des frais généraux et des dépenses d'exploitation, mais la concentration du commerce de détail dans un marché central au chef-lieu oblige les consommateurs à parcourir une certaine distance pour aller faire leurs emplettes. L'apparition de petits commerces permanents finira par éloigner les consommateurs des marchés centraux, même s'ils doivent payer plus cher.
Commerces de détail. Les prix pratiqués dans les commerces de détail s'expliquent par une plus grande variété de marchandises de meilleure qualité que celles des marchés publics. La concurrence entre les détaillants joue surtout sur la décoration du magasin, la présentation des produits et la qualité de l'accueil. On trouve généralement ces commerces dans les quartiers résidentiels, ou à proximité.
Supermarchés. Le commerce de détail peut écouler efficacement et rapidement de grandes quantités de produits mais, avec l'augmentation des coûts qui accompagne inévitablement le développement économique des agglomérations, les détaillants se voient contraints de vendre davantage encore pour rester rentables. C'est ainsi que les supermarchés, forts de leur assise financière, peuvent se lancer dans la vente des produits pour un accroissement relativement modique de leurs frais généraux. Dans la mesure où ils négocient directement avec les producteurs leurs achats de produits frais, les supermarchés peuvent éliminer les frais d'intermédiaires et vendre à des prix qui soutiennent la comparaison avec ceux des marchés de producteurs. Dans les pays en développement, cependant, les prix des supermarchés sont généralement plus élevés que ceux des marchés en plein vent, essentiellement à cause des frais d'emballage, de la bonne qualité des produits, et de la commodité pour la clientèle aisée de pouvoir garer facilement et faire ses courses en une seule fois.
La stratégie commerciale a pour but de vendre une denrée, au moment et à l'endroit qui permettront d'en tirer le maximum de profit. Mettre sur pied une stratégie commerciale pour les fruits et légumes est beaucoup plus complexe que pour les biens manufacturés, en raison de la fragilité et du caractère périssable des produits frais. Ces facteurs imposent des limites à la durée pendant laquelle le produit pourra être détenu, à la distance sur laquelle il pourra être transporté et aux frais de manutention que les consommateurs seront appelés à supporter. Ces incertitudes introduisent un élément spéculatif dans le négoce et, de ce fait, un risque de manipulation du marché.
Dans la plupart des pays, le négoce des fruits et légumes se faisant au marché libre, c'est la loi de l'offre et de la demande qui assure la régulation des cours. Cela signifie que les cours monteront si l'offre ne suffit pas à satisfaire la demande et qu'ils baisseront si l'offre est excédentaire.
L'offre d'une denrée agricole se déduit de la quantité totale du produit qui est cultivé et de la période durant laquelle il est disponible. Sur un marché donné, la quantité dépend des superficies cultivées, du rendement de la culture considérée et des quantités de produits apportées d'autres régions.
Dans les pays en développement, l'offre de la plupart des produits que l'on trouve sur les marchés varie généralement d'une année sur l'autre; mais il existe toutes sortes de possibilités qui permettent de modifier la situation en jouant sur les facteurs de production et les moyens de transport, de façon à égaliser et à prolonger l'offre.
Modification du volume de production
Le meilleur moyen de modifier la configuration des cultures de fruits et de légumes est de laisser s'exercer les forces du marché. Par exemple, lorsqu'un marché est sous-approvisionné en un produit donné, les cours élevés qui en résulteront encourageront les agriculteurs à accroître les superficies de cette culture, aux dépens d'autres produits moins demandés. Ces évolutions s'exercent plus facilement dans le cas de cultures annuelles comme les légumes qu'avec les arbres fruitiers, qui ne commencent à donner qu'au bout de quelques années.
Il est plus difficile de faire changer de cultures des collectivités paysannes peu instruites et peu soucieuses de commercialisation. L'inverse peut se produire si les agriculteurs, devenus trop conscients de la conjoncture, se hâtent de changer de culture dès que le marché est déprimé. Il peut en résulter un cercle vicieux de surproduction et d'effondrement des cours, suivis de sous-production et de flambée des prix, et ainsi de suite.
Transport sur d'autres marchés
Un moyen plus rapide de réagir aux problèmes de pléthore et de pénurie consiste à déplacer les produits entre les secteurs en état d'excédent ou de sous-approvisionnement. Il est indispensable de connaître les prix pour pouvoir organiser un négoce profitable entre ces secteurs, d'où l'importance d'un système organisé de mercuriales.
Le commerce interrégional peut être organisé sur le long terme en utilisant les informations relatives aux tendances annuelles du marché, ou bien en réagissant à un défaut d'approvisionnement momentané sur un marché. Par exemple, un violent orage pourra vider les étalages des marchés locaux et faire flamber les cours de la culture sinistrée. Les négociants au courant des prix pratiqués dans la région rétabliront rapidement l'équilibre en acheminant une certaine quantité de la denrée manquante. De la même manière, les exploitants informés des cours pourront s'épargner l'effort et la dépense d'expédier des produits sur des marchés engorgés.
Un établissement d'emballage bien géré pourra souvent, grâce aux moyens dont il dispose pour calibrer, emballer et faire transporter les produits réclamés ailleurs, se charger d'assurer efficacement ce négoce interrégional.
Offre saisonnière
L'offre des produits saisonniers que sont la plupart des fruits et légumes peut être brève, avec des quantités limitées en début et en fin de campagne, et une haute saison entre les deux.
Pouvoir commercialiser un produit en dehors de la saison normale est le rêve de tout agriculteur et de tout négociant, en raison des cours élevés qui se pratiquent alors. De même que certaines manipulations préalables pourront établir la période de la récolte, les techniques mises en œuvre après cette dernière permettront de prolonger la période de commercialisation.
Manipulations avant la récolte
Zones de culture. Dans un pays donné, on peut diversifier les dates des récoltes en profitant des différences de climat. C'est ainsi que, pour prendre un cas extrême, sur un vaste territoire comme celui de l'Australie, on peut récolter des pommes de terre tout au long de l'année parce qu'on en cultive aux altitudes et aux latitudes les plus variées. Mais même dans de petits pays, il est possible de jouer là-dessus: les différences de latitude sont faibles en Thaïlande, mais il n'empêche que pour 800 m de dénivelé seulement, on dispose de trois zones de production des oignons. Les trois campagnes, combinées à un seul programme d'entreposage après récolte, permettent de commercialiser des oignons pendant neuf mois de l'année.
Méthodes de culture. Pour profiter des prix élevés des primeurs, les agriculteurs sont tentés de récolter plus tôt que la normale. Cette pratique est à déconseiller car les produits ne sont pas complètement mûrs et donc de médiocre qualité.
Il est possible de moduler jusqu'à un certain point les dates des récoltes, grâce à une utilisation judicieuse de l'irrigation vers la fin de la période de culture. En donnant de l'eau au bon moment, on peut hâter la maturation de nombreuses cultures et les récolter plus tôt mais à pleine maturité. Bien que cette technique ne permette pas d'avancer les dates des récoltes de plus de deux semaines, cela peut parfois suffire à justifier l'application du tarif <<primeurs».
Inversement, on peut retarder la date optimale des récoltes en restreignant l'arrosage. Cette technique peut être intéressante dans une région de cultures tardives où l'on cultive un produit au très court potentiel de stockage, et où il est avantageux de commercialiser le plus longtemps possible après d'autres régions.
Sélection des cultivars. La campagne de récolte peut également être modulée en sélectionnant des variétés dont les périodes de croissance sont décalées. Lorsqu'on veut récolter tôt, on choisit une variété hâtive, et inversement.
La sélection des cultivars ne peut pas se faire au hasard. Chaque variété a ses caractéristiques propres qui la différencient des autres, du point de vue de l'aspect ou du goût. Les consommateurs peuvent ne pas apprécier telle variété nouvelle que l'on sera obligé de démarquer pour la vendre.
Techniques employées après la récolte. Les techniques d'après récolte peuvent considérablement faciliter la tâche des agriculteurs ou des négociants qui souhaitent retarder la commercialisation de leurs produits ou vendre sur des marchés éloignés. Les nombreuses techniques disponibles aujourd'hui pour retarder la maturation, inhiber la sénescence ou lutter contre les prédateurs et les maladies sont traitées au chapitre 9.