VI.1 La qualité du riz au Sénégal:
VI.2 Etapes après-récolte et pertes afférentes
Le Sénégal comprend deux zones rizicoles: la zone Nord appelée vallée du fleuve Sénégal, où se développe une riziculture irriguée récente depuis l'avènement des grands barrages de Diama (Sénégal) et Manantali (Mali), et la zone Sud en Casamance qui est une zone traditionnelle de riziculture pluviale.
De par l'historique très différente de ces deux zones, les qualités de riz demandées sont différentes.
SI L'ON EST ORIGINAIRE DU FLEUVE?
La meilleure qualité est représentée par les fines brisures de riz, de mêmes tailles, pour le plat national au poisson et à la tomate "thieboudieune", (exigence de taille de grains petits, de même forme, homogènes)
- C'est ce qui se vend le mieux parce que c'est aussi le moins cher!, (prix le plus bas pour les fines brisures)
- Les brisures donnent le résultat attendu:
· elles prennent bien la sauce tomate,
· on les mange facilement à la main (formation de boulettes dans le creux de la main),
· elles cuisent rapidement,
· on peut même en faire du couscous (pour remplacer le mil qui ne pousse plus) et de la bouillie, (exigence de GOUT particulier et de cuisson rapide)
- Si elles sont bien blanches, elles sont appréciées, (exigence de couleur, propreté).
Plat national de riz au poisson.
MAIS PERSONNE N'AIME TROUVER DANS SON RIZ BRISE:
- Du SON de riz, Des pierres,
- Des graines de mauvaises herbes,
- De la farine mélangée aux brisures, etc...
- Des insectes, (impropre)
- Une mauvaise odeur,
- Des brisures noires avec des taches noires ou des traces rouges, (variétés mélangées).
Femmes triant les impuretés dans le riz brisé.
ET L'ON AIME AUSSI DE TEMPS EN TEMPS (question de prix): le riz blanc ENTIER pour un bon plat de viandes à la sauce d'arachide ("maffé") ou à la sauce au citron ("yassa"). Le riz blanc entier local s'obtient en triant le riz, au marché ou à la maison. Il coûte cher sur le marché car il s'aligne sur le prix du riz importé.
EN CONCLUSION, SI LES PRIX FAVORISAIENT LE RIZ LOCAL, LES GENS DE LA VALLEE SOUHAITERAIENT DEJA AVOIR DEUX QUALITES DIFFERENTES: DES BRISURES ET DU RIZ ENTIER!
ET SI L'ON EST ORIGINAIRE DE CASAMANCE?
- On préfère généralement le riz entier, par tradition,
- C'est aussi celui qui se vend le mieux dans le Sud,
- On utilise des techniques d'étuvage pour durcir le riz et le maintenir entier au décorticage,
MAIS !... ON NE SOUHAITE PAS:
- Du riz mélangé au son, pierres, graines, insectes, farine, traces rouges et noires, (impropre)
- Des grains entiers de différentes dimensions, qui ne vont pas cuire de la même façon!
ET ON CONSOMME PARFOIS, À CERTAINES OCCASIONS:
- des grains grillés (petit déjeuner),
- des grains aplatis au pilon et grillés,
- des grains grillés, sucrés, et enrobés d'arachide (sucreries)...
CE QUI MONTRE QU'IL EXISTE PLUSIEURS QUALITES DIFFERENTES AU SENEGAL !
Le schéma de la page suivante présente les systèmes après-récolte en vigueur dans la vallée, en partant du niveau de maturité des grains. Deux systèmes existent, l'un est manuel (chaîne centrale) et l'autre partiellement ou totalement mécanisé depuis la récolte (moissonneuses-batteuses) jusqu'à la transformation (rizeries). Selon les zones de la vallée, la mécanisation se développe différemment, d'où la nécessité d'aborder les problèmes de qualité du riz en tenant compte de cette diversité.
Systèmes après-récolte dans la vallée
Suite à l'augmentation régulière de la production de paddy et au: tentatives de double culture contre-saison1 et hivernage2), la riziculture dans la vallée présente les particularités suivantes: zones à niveaux de mécanisation très différents, double culture difficile à réaliser en raison d'un calendrier cultural non respecté, des variétés de "contre-saison" mal adaptées au cycle de la saison froide (récolte en saison des pluies), des crédits de campagne ou d'équipements souvent retardés, un manque de main d'oeuvre, une organisation et une gestion non optimales de l'équipement existant, et le manque de formation des agriculteurs, inexistance de prix à la qualité que ce soit pour le paddy ou le riz usiné local, des normes sont en cours d'élaboration, privatisation en cours de toute la filière riz, d'où la multiplication de rizeries de l'ordre de 1-2 tonnes/h et le besoin de formation managériale et technique des acquéreurs.
1 semis de fin février, en saison froide sèche - récolte prévue à partir de début juin, fin de la saison sèche chaude. La période des pluies démarre normalement en juillet.
2 "l'hivernage" est la saison des pluies, démarrant normalement en juillet jusque fin septembre. Les semis s'effectuent en juillet, la récolte est prévue fin octobre/début novembre (riz de cycle long).
En pratique, la double culture annuelle n'est pas réelle mais s'effectue généralement sur deux parcelles différentes. Certains agriculteurs y ont apporté une réponse en créant une nouvelle saison de culture appelée "l'inter-saison" où le semis est effectué vers le mois de mai avec une récolte fin août/début Septembre (saison des pluies!).
Les pertes après-récolte ne sont généralement détectées qu'au moment de la transformation mais proviennent le plus souvent de problèmes rencontrés dès la culture. Nous connaissons l'importance d'un semis en temps opportun et les problèmes du calendrier cultural de la Vallée a été décrit. Le stade de maturité des grains est souvent dépassé au moment où la récolte intervient, ou dans certains cas non atteint si la récolte est précoce (pluies, oiseaux). Il y a perte quantitative (chute de poids) et qualitative (grains verts ou secs) qui se transforme en pertes également à l'usinage (taux de brisures élevé et chute du rendement en riz blanc).
La dessication provoque un égrenage spontané, une perte de poids (revenu inférieur mais surtout l'apparition de clivages accélérés en cas de séchage prolongé des meules, ou sous l'effet du battage (en particulier le battage mécanique) mal contrôlé. Des rendements à l'usinage inférieurs à 50% ne sont pas rare.
L'humidité provoque moins de pertes dans la Vallée, l'introduction de la culture de contre-saison étant récente et non généralisée. Toutefois on observe des meules mouillées par la pluie dont les gerbes sont couvertes de moisissures (risques d'intoxication).
Le stockage du paddy (en vrac ou en sac) est souvent très long avant usinage et peut aggraver les pertes qualitatives ou quantitatives de transformation. Ces derniers varient entre 3% et 20%. Les infrastructures de stockage sont rarement prises en compte, que ce soit au sein des périmètres irrigués villageois ou dans les rizeries. C'est un élément primordial dans le maintien de la qualité en vue d'un rendement optimal en riz.
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NOUS ESPERONS QUE CE MANUEL VOUS DONNERA ENVIE DE MIEUX CONNAITRE LE RIZ, ET VOUS AIDERA A MIEUX LE PRODUIRE, LE CONSERVER ET LE TRANSFORMER, POUR LE BIEN-ETRE DE VOTRE FAMILLE ET DE VOTRE PAYS. BRAVO POUR NOUS AVOIR LU JUSQU'AU BOUT. |
