Por:
Lilia Masson S.
Depto. Ciencia de los Alimentos y Tecnol. Química
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas
Universidad de Chile
En general, se pueden aplicar tres métodos dependiendo del alimento:
a) Por extracto etéreo
| Principio: | la muestra se seca y se extrae en extractor Soxhlet con éter etílico anhídrido por 16 horas a baja temperatura ó 4 horas a temperatura más alta (5–6 gotas por segundo). El éter se evapora y se pesa el residuo. |
| Aplicación: | cereales, granos o semillas, nueces, forrajes, carnes y productos carneos. |
| Precauciones: | evaporar el éter en baño de agua bajo campana. Secar el matraz a 100°C por 30 minutos, enfriar en desecador y pesar inmediatamente cuando el matraz alcance la temperatura ambiente. Repetir el secado y controlar peso constante. |
b) Por hidrólisis ácida
| Principio: | ya que la extracción etérea directa de algunos alimentos falla en el sentido de extraer toda la grasa, la muestra se somete a hidrólisis ácida antes de la extracción con éter. |
| Aplicación: | panes y fideos y productos similares, cereales tostados, productos horneados, mayonesas y aderezos, pescado, alimentos mixtos cocinados, enlatados. |
| Precauciones: | la hidrólisis se realiza con HCL (25 + 11), calentando en baño de agua a 70–80°C por 30 a 40 minutos. |
| Se recomienda usar el equipo Mojonnier con su correspondiente centrífuga. | |
| Se usa éter etílico, éter de petróleo y etanol. | |
| Cuidadosa filtración. | |
| Repetir el procedimiento de extracción dos a tres veces. | |
| Evaporar el solvente y controlar peso constante. |
c) Por hidrólisis alcalina (Método Roese-Gottlieb)
| Principio: | la extracción directa de la materia grasa de leche y productos lácteos, no es posible realizarla y deben someterse a hidrólisis alcalina antes de la extracción con éter. Luego el éter se evapora y el residuo se seca y pesa. |
| Aplicación: | leche en todas sus formas y derivados lácteos. |
| Precauciones: | usar equipo de extracción Mojonnier. |
| Mezcla de éter etílico anhidro, éter de petróleo, alcohol e hidróxido de amonio, calidad reactivo. | |
| Efectuar un blanco. | |
| La hidrólisis se hace en caliente, 70–80°C, por 30 minutos. | |
| Asegurarse que el hidróxido de amonio se ha agregado en cantidad suficiente (color rosado) | |
| Deben efectuarse, por lo menos, dos extracciones más. | |
| Agitar vigorosamente cada vez. | |
| Se evapora el solvente sobre baño de agua, se seca el residuo, se enfría y pesa. | |
| Corregir la determinación con el blanco. |
(Nitrógeno total) Método Kjeldahl — Digestión ácida — Destilación con arrastre de vapor en medio alcalino.
| Precauciones: | catalizador — se recomienda actualmente la mezcla de sulfato de cobre y sulfato de potasio, en lugar de sales de mercurio y selenio, por problemas de toxicidad. |
| Digestión — el peso de la muestra se toma de modo que el amoníaco recolectado en el destilado represente entre 0.02–0.04 g de nitrógeno. | |
| Los factores más usados son: | |
| • 6.25 general | |
| • 5.70 harina de trigo | |
| • 6.38 productos lácteos. | |
| Ejemplo: | muestra declarada: 44 g de proteína en 255 g de muestra, o sea tiene: |
| • 0.1725 g de proteína/g de muestra | |
| • Factor: 5.70 | |
| • Concentración final de nitrógeno en el destilado: 0.03 | |
• Tamaño de muestra necesario:  |
En general se calcula por diferencia.
| Aplicación: | a productos que declaran análisis proximal. |
| Procedimiento: | se determinarán los valores para proteína, grasa, humedad y cenizas y se expresan en base a gramos. |
| Se resta del peso total declarado en gramos, la suma se los gramos de proteínas, grasa, humedad y cenizas y se obtiene los gramos de carbohidrato en los gramos de muestra declarada. |
| Principio: | cuando los alimentos se calientan a temperaturas de 500–600°C, el agua y otros constituyentes volátiles se eliminan como vapores y los constituyentes orgánicos se queman en presencia del oxígeno del aire a dióxido de carbono (CO2) y óxidos de nitrógeno que se eliminan junto con el hidrógeno y el agua. El azufre y fósforo presente se convierte a sus óxidos y si no hay suficientes elementos alcalino térreos, se pueden perder por volatilización. Los constituyentes minerales permanecen en el residuo como óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, dependiendo de las condiciones de incineración y la composición del producto incinerado. Este residuo inorgánico es lo que constituye las cenizas. |
| Precauciones: | si la muestra es sólida, quemar previamente antes de colocar en la mufla. |
| Si la muestra es líquida, evaporar a sequedad y en seguida quemar para llevar a la mufla. | |
| Precalentar la mufla a la temperatura recomendada, generalmente 550°C y luego transferir las muestras quemadas en los correspondientes crisoles. | |
| Calcinar por un período no inferior a 4 horas (granos y forrajes pueden ser de dos horas) si no se alcanza en este tiempo, se puede dejar calcinando toda la noche. | |
| Retirar las muestras con mucha precaución, para evitar pérdidas. |
| Principio: | retirar el agua por evaporación y vacío (25 mm Hg) a una temperatura suficientemente alta, que no oxide ningún componente de la muestra. |
| Precauciones: | si la muestra es sólida, se coloca directamente en la estufa de vacío previa homogeneización. |
| Si la muestra es líquida, se evaporar a sequedad en baño de vapor y luego en la estufa de vacío, previa homogeneización. | |
| Si se mide un volumen de una muestra líquida, debe corregirse multiplicando por la densidad. |
| Definición: | complejo de residuos de origen vegetal que escapan a la digestión por las secreciones del tracto gastrointestinal. |
Clasificación de acuerdo a su función intravegetal
| (1) Estructurales: | Polisacáridos | Celulosa, hemicelulosas y pectinas. |
| No polisacáridos | Lignina. | |
| (2) No estructurales: | Polisacáridos de gomas y mucílagos. | |
a) Fibra dietaria total (AOAC)
| Principio: | el alimento seco, desgrasado si es que contiene más de 10% de grasa o en alimentos mixtos, homogeneizado, se trata con enzimas de tipo alfa amilasa, proteasa y amiloglusidasa para retirar proteínas y almidón. |
| La fibra dietaria soluble se precipita con etanol El residuo se filtra, lava con etanol y acetona, se seca y se pesa. |
b) Contenido calórico por cálculo
| Principio: | uso de los datos del análisis proximal |
| Aplicación: | productos que declaran análisis proximal |
| Cálculo: | si no hay valores disponibles ocupar valores siguientes: |
| Contenido calórico: | (4 × g proteína) + (4 × g carbohidrato) + (9 × g de materia grasa) |
| En una muestra duplicada se determina proteína y en otra cenizas por calcinación a 525°C, debe realizarse un ensayo en blanco. | |
| Fibra dietaria total = peso del residuo - peso (proteína + cenizas) |
c) Fibra Dietaria Insoluble (AOAC) — Método neutro detergente
| Principio: | se basa en extraer los componente de las paredes celulares de vegetales que no son digeridos por enzimas de origen animal y que se determinan por hidrólisis con amilasa bacteriana, solubilización de lípidos y proteínas con detergente y complejando calcio y pectinatos alcalinos con EDTA. |
| Esta fibra llamada neutro detergente incluye la suma de celulosa, lignina y gran parte de hemicelulosa. | |
| Se pierde la fibra soluble en agua como pectina, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas. |
El calcio en una solución de muestra reducida a cenizas puede ser determinado por:
Determinación de calcio por precipitación como oxalato
El calcio es precipitado como oxalato insóluble de sus soluciones amoniacales. En este método, pueden interferir un exceso de magnesio y fosfatos, por lo que es necesario una estricta adhesión al método.
Determinación de calcio por espectrofotometría de absorción atómica
El residuo de las cenizas se trata con HCI diluido y se realizan diluciones de la muestra. La muestra posteriormente, se lleva al espectrofotómetro donde se determina la cantidad de calcio presente comparando con una curva standard de él.
Métodos titrimétricos
La precipitación de los fosfatos como fosfomolibdato es la base de los métodos titrimétricos. En los productos alimenticios los metafosfatos o pirofosfatos deben ser convertidos a ortofosfatos por tratamiento con ácido nítrico. En este método el precipitado se recoge y se disuelve en un pequeño exceso conocido de álcali y se retitula con ácido normal.
Métodos colorimétricos
Método del vandato-molibdato
Se basa en la reacción de Misson. La solución ácida que contiene ortofosfato, se trata con un reactivo ácido que contiene ácido molíbdico y ácido vanádico: Se forma un complejo estable de color amarillo de ácido vanadimolibdofosfórico (H3PO4, VO3M, 11MoO3, nH2O) La absorción máxima es a 330 nm, pero se ha publicado que se pueden obtener resultados satisfactorios en la región de 420–480 nm, si se tiene el cuidado que la luz sea monocromática. El desarrollo de color no es afectado marcadamente por la presencia de HCl, H2SO4, CH3COOH o ácido cítrico, ni por fluoruros si no están en grandes cantidades. Este método, rápido y sin problemas se ha introducido con rapidez como método oficial para análisis de productos para la alimentación animal.
Método del azul de molibdeno
Consiste en adicionar molibdato de amonio a una solución de ortofosfato; el fosfomolibdato que se produce e reducido parcialmente con cloruroestañoso a un compuesto azul (“azul de molibdeno”) que quizás tiene la fórmula MoO2, 4(MoO3)2 H3 PO4.
Otros agentes reductores: vitamina C, fenilhidracina, hidroquinona, bióxido de azufre.
