Muchos pescados provenientes de agua dulce han sido considerados de suma importancia como fuente de alimento.
Billy (1974) señaló el papel que presentan los bagres como fuente de alimento en áreas tropicales y sub-tropicales de Africa, Asia, América del Sur y Norte América al igual que también el desarrollo extraordinario que ha logrado la industria del bagre en los Estados Unidos a pesar de su origen reciente. Por otra parte un gran número de pescados comestibles en Nigeria entre los cuales podemos señalar Sarotherodon sp (tilapia), Chysichthys, Clarias, Arius, Synodontis, Bagrus, Citharinus, Distochodus, Labeo niloticus, Schilbe y Mormyus, son especies de agua dulce.
Tilapia constituye más del 80% de los pescados presentes en algunos ríos de Nigeria así como también en algunas regiones del oeste de Africa. Se caracteriza por ser de gran importancia comercial. Los bagres por su parte también son utilizados en estas regiones como fuente de alimento, presentando un alto costo en comparación con otros pescados que se encuentran presentes en el comercio (Adebona, 1982).
En Malasia, los pescados de agua salada son considerados como la principal fuente de proteína animal; sin embargo, el incremento del costo de éstos pescados, la contaminación ambiental y los problemas relacionados con una excesiva explotación de los recursos marinos hacen de los pescados de agua dulce la mejor alternativa como fuente de proteínas. Actualmente los pescados de agua dulce constituyen alrededor del 10% del total de la producción de pescados de este país. Muchas de estas especies de pescados son cultivadas extensivamente en algunas regiones y son muy populares entre los consumidores locales, vendiéndose a buenos precios en los mercados y exportándose además a muchos países cercanos.
Los ríos Amazonas, Paraná-Paraguay y Orinoco forman parte de las capturas comerciales con fines de consumo humano, particularmente las especies de los géneros Colossoma y Piaractus (Cachamas, Morocotos, Tambaquí) y la especie Mylossoma duriventris (Pacu o palometa de río) (Fink 1978 citado por Machado-Allison, 1982).
Colossoma macropomum denominada comúnmente cachama es una especie íctica presente en las aguas continentales de Venezuela que tienen gran importancia comercial y amplia distribución en Suramérica; su producción en el año 1979 fue de 963 TM y el valor de esta producción a precios de 1978 fue de 2'212,000 Bolívares (MAC, 1979).
La composición química del pescado varia mucho de especie a especie. Un completo conocimiento de tal composición es necesario si se quiere lograr la mejor utilización de esta fuente natural como alimento y sub-productos sin menospreciar los constituyentes importantes. Igualmente el conocimiento de la composición química con respecto al valor nutritivo, es importante ya que el pescado puede competir con otras fuentes de proteína animal, tales como la carne y el pollo.
El pescado contiene varios componentes importantes aparte de las proteínas, grasas, agua y cenizas. Algunos de estos incluyen vitaminas A y D, colesterol, lecitina, insulina, guanina, etc. Indudablemente, un mejor conocimiento de la composición del pescado revela un gran número de constituyentes que podrían ser aprovechados en las especies de pescados sub-utilizados. La composición del pescado varia no sólo de especie a especie sino también, en gran extension, en ejemplares de la misma especie. Por ejemplo el contenido de grasa de “mackerel” (Scomber scombrus), puede variar hasta 30 veces y el contenido de vitamina A del hígado del tiburón gris (Squalus suckleyi) por más de 1,000 veces. Esta variación entre individuos de la misma especie puede ser debido a la estación del año en la cual el pescado es capturado, edad del pescado u otra causa no identificada. Debido a esta amplia variación que existe en algunos pescados, un valor promedio en la composición de algunas especies, tienen poco significado, es importante establecer rangos en la composición y si es posible correlacionar estos rangos con factores tales como la estación del año en que se captura o áreas geográficas en las cuales el pescado es localizado. De los constituyentes, humedad, proteínas, grasa y ceniza, el contenido de grasa del pescado es el que más varia. En algunas especies la variación de un pescado a otro puede ser hasta de 30 veces y la variación en promedio de una especie a otra puede ser hasta más de 100 veces. Estos datos hay que tomarlos en cuenta en la planificación de los análisis que se van a llevar a cabo en las especies de agua dulce (Stansby, 1954).
Kinsella y col. (1977a), realizan un estudio con diferentes especies de pescado de agua dulce sobre su composición proximal, encontrando que los niveles de humedad están en un rango que va desde 72.4 (“lake trout”) a 80.5 (“rock bass”), conteniendo, la mayoría de las especies entre 78 y 79 % de humedad. El contenido de proteínas de todos los filetes estudidos por estos autores, se encontraban en un estrecho rango: desde 17 para “sucker” hasta 21.3% de proteínas para el caso de “Brook trout”, siendo el valor más frecuente el de 19%. El valor en el contenido de ceniza fue bastante constante, estando este entre 1.1 y 1.2%. El contenido de lípidos en la mayoría de las especies fue bastante bajo, sólo las especies “White bass” “drum” y “trout”, excedieron de 3%.
Por otra parte, Afolabi y col. (1984), realizó un trabajo sobre los cambios en la calidad de pescados de agua dulce procesados, tradicionales de Nigeria, donde analizan la composición proximal de varias especies en estado fresco, obteniendo rangos de humedad entre 74.37 y 78.13%. Los valores de proteína cruda mantienen una constancia, observando un rango pequeño desde 18.03 a 18.88%. Al igual que los trabajos anteriores, se observa que la grasa presenta una mayor variación, encontán dose rangos entre 0.25 y 4.22%. Con respecto a la ceniza, igualmente no encontraron gran variación, estando esta en un rango desde 0.71 a 0.95%.
En el Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos de la U.C.V., se han llevado a cabo estudios sobre algunas especies de agua dulce, dándose a conocer su composición proximal. Así Ovallos (1980), encuentra que la curvina de río presenta humedad de 79.90%; 18.10% de proteína; 1.02% de grasa y 1.62% de ceniza. Por otra parte, estudios realizados en bagre rayao, dieron a conocer su composición proximal: humedad, 81.13%; proteína, 17.30%; grasa, 0.92% y ceniza, 0.75% (Torrealba, 1980). Igualmente González, (1980), realiza un estudio con el coporo del río Orinoco, encontrando que esta especie estaba constituida por 74% de humedad; 18% de proteína; 6.78% de grasa y 0.27% de ceniza.
A. Acidos grasos.
Los lípidos de los animales acuáticos se caracterizan por su alto promedio de insaturación amplitud de las longitudes de las cadenas que se encuentran en sus ácidos grasos componentes (Lovern, 1962).
Jacquot, (1961), expone varias características comunes encontradas en los lípidos del pescado:
En cuanto a los ácidos grasos saturados, el ácido pálmitico (16:0) esta siempre presente en un 10 a 18% del total de la cantidad de ácidos grasos.
En cuanto a los componentes altamente insaturados, presentes en cantidades esenciales, los ácidos grasos de pescado de agua de mar con 18, 20 y 22 átomos de carbono, son más abundantes pero con un variado grado de insaturación. En pescados de agua dulce, los ácidos grasos más abundantes son de 16 y 18 átomos de carbono (30% del total).
Kinsella y col. (1977b), realiza un estudio sobre el contenido y composición de los ácidos grasos en especies de agua dulce y encuentran que el contenido de grasa y su composición varían con la localización anatómica, además de observar variaciones en la composición de los ácidos grasos entre las especies. Los ácidos grasos más abundantes fueron el palmítico (16:1), oléico (18:1), eicosapentanóico (20:5w3) y docosahexanóico (22:6w3). Los autores indican que en las especies de agua dulce existe una mayor propensión de la serie w6, lo que representa un potencial de importancia para usar las especies de agua dulce en dietas de bajo contenido de grasa. Por otra parte, indican que los ácidos grasos w3, especialmente el 22:6, pueden estar involucrados en la prevención de la esclerosis múltiple.
En 1959, Thurston y col. realizan un estudio detallado de 21 especies de pescado de agua dulce donde las clasifican por talla y peso, en este trabajo es posible observar que el rendimiento obtenido en filetes presentó alguna variación, estando este dentro del rango desde 24.5 a 39.3%, calculados sin piel. La mayoría de las especies para las cuales los valores estuvieron por encima del 40%, representan cálculos de filetes con piel. Usualmente un alto porcentaje de filetes pueden ser obtenidos a partir de pescados pequeños, pero obviamente su peso es bajo,. La mayoría de las veces el peso del filete representa cerca de una tercera parte del peso total del pescado. Igualmente Crawford y col. (1972), realizan un estudio donde comparan el rendimiento de carne obtenido mediante procesos mecánicos y manual de algunas especies demersales y pelágicas, encontrando un rendimiento obtenido mediante procesos mecánicos entre 40.4 y 54.5% basado en el peso total. Esto lo compara con un 27 a 35% de rendimiento de fileteado manual, representando esto un incremento del 34.4 al 101.9% en rendimiento de carne. Por otra parte, Steinberg (1972), determina el rendimiento de filetes de cuatro especies del Océano Pacífico, encontrando que los resultados estaban dentro del rango 23 a 30%, y expone que el rendimiento varía considerablemente con las especies y que es una función de la anatomía de las especies envueltas en las experiencias. Pescados con grandes cabezas y con gran cavidad visceral relativa al músculo, producen bajos rendimientos.
De acuerdo a los trabajos reportados la duración que presentan las especies de pescado bajo condiciones de refrigeración parece estar influenciada por una serie de factores entre los que podemos mencionar: la temperatura, el tamaño de los ejemplares, los tratamientos previos (evisceración, eliminación de cabezas, lavado, etc.) a que son sometidos los pescados, el lugar de captura y las características propias de las especies consideradas.
El factor más importante que controla el deterioro del pescado fresco es la temperatura. Para el caso de “threadfin bream” (Nemipterus japonicus) el tiempo de almacenamiento es de 30 días a 0°C, 12 días a 5°C y 7 días a 10°C; indicando esto que la especie se deteriora dos veces más rápido a 5 C y 4 veces más rápido a 10°C en comparación como lo hace a 0°C (Curran y col., 1981). Por su parte las especies tonquicha (Cynoscion jamaicensis), cunaro (Pristipomoides macrophtalmus) y picúa (Shyraena picudilla) almacenadas a la mayor temperatura (12 ± 2°C) se deterioraron en forma rápida, al punto de que en un período menor de 3 días, los valores físicos, químicos y microbiológicos, así como también las observaciones sensoriales indicaban el estado de deterioro avanzado. Las muestras almacenadas a 6 ± 2°C presentaron un período de conservación de 5 días y aquellas almacenadas en hielo (0 ±2°C) al cabo de 14 días aún presentaban una calidad aceptable (Madriz, 1984).
La relativa corta duración (10 días) de coporo del río Orinoco (Prochilodus mariae) durante el almacenamiento en hielo señalada por González (1980), fue similar a la observada para curvinata de río (Plagioscion squamosissimus) almacenada en las mismas condiciones pero sin cabeza, la cual se conservo por 10–12 días (Castellanos, 1980).
La limitada cantidad disponible de evidencias, sugieren que muchas especies tropicales presentan un tiempo de almacenamiento mayor en el hielo al compararse con especies provenientes de aguas templadas o frías.
La duración en hielo de los pescados marinos provenientes de aguas templadas o frías raramente se extiende más allá de los 15 días y con frecuencia este tiempo es mucho menor. El conocimiento que se tiene sobre el deterioro de los pescados de aguas dulces frías se encuentra menos documentado pero como una regla general se conservan por tiempo mayor en hielo al compararse con especies de pescados marinos provenientes de la misma zona. Por algún tiempo se ha considerado que los pescados provenientes de aguas tropicales pueden beneficiarse en el almacenamiento en hielo mucho más que los pescados provenientes de aguas frías, presumiblemente esto puede ser debido a que las bacterias del deterioro en pescados tropicales no se encuentran bien adaptadas a las bajas temperaturas como aquellas provenientes de aguas frías. Los resultados reportados en investigaciones llevadas a cabo en pescados tropicales sostienen este punto de vista (Disney y col., 1974).
Por otra parte, el tiempo de preservación varía considerablemente con los diferentes tamaños que presenten los ejemplares. En un estudio realizado por Lahiry y col. (1963), comparando grupos de pescados de agua dulce de diferentes tamaños 450–500 g y 850 – 1 000 g señalaron que el límite de aceptabilidad para cada una de las especies que presentaban entre 450–500 g era de 16 días, mientras que para el caso de los ejemplares más grandes 850–1 000 g era al final de los 21 días.
Cuando los pescados de 850 – 1 000 g fueron eviscerados bajo condiciones higiénicas el límite de aceptabilidad se alcanza a los 24 días, un tiempo de almacenamiento mayor de 3 días en comparación al presentado por especies del mismo tamaño que no fueron sometidas a este tratamiento. Si por otra parte los pescados pertenecientes a las mismas especies pesando 900 g eran eviscerados bajo condiciones no higiénicas el límite de aceptabilidad se alcanzaba a los 19 días, permitiendo demostrar esto que si la evisceración no es realizada bajo condiciones sanitarias, el tiempo de almacenamiento incluso puede ser menor al observado para pescados no eviscerados. Los resultados obtenidos señalan que para especies como el roncador del Atlántico (Micropogon undulatus) y la trucha gris (Cynoscion regalis) la evisceración y la eliminación de cabezas son procesos que empleados después de la captura tienden a aumnentar la calidad y el tiempo de almacenamiento en hielo. Según Disney y col. (1974) la eviceración parece extender en pescados de agua dulce el tiempo de almacenamiento en hielo, pero su utilización comercial no es justificada cuando es dificultosa de implementar y cuando la demanda local es para pescado entero.
Por último es necesario mencionar el trabajo realizado por Barassi y col. (1981) quienes establecieron que la conservación en hielo de “southern blue whiting” (Micromesistius australis) era influenciada por el ciclo biológico en que se encontraba el animal en el momento de captura y los tratamientos previos al almacenamiento a los cuales eran sometidos los pescados. La duración fue de 11–12 días para aquellos pescados enteros que para el momento de la captura se encontraban en un período del ciclo biológico anterior al desove; de 6 días para pescados almacenados enteros que fueron capturados después del desove y por último, 8 días para pescados eviscerados que se encontraban en un período posterior al desove.
En 1974, Honda realizó un estudio con relación a la alimentación del Tambaquí o (Colossoma bidens) esta especie según Machado-Allison (1982) es, por sus características, Colossoma macropomum. Los resultados obtenidos para este trabajo dan a conocer que la alimentación principal de esta especie esta constituida por microcrustáceos planctónicos y frutos, los demás restos alimentarios encontrados como algas, larvas, restos de vegetales e insectos, pueden ser denominados alimentos secundarios muchas veces ingeridos simultáneamente con aquellos considerados principales. También encontró que los frutos dependiendo de su consistencia pueden ser ingeridos enteros o quebrados.
Por otra parte, Machado-Allison (1982), haciendo un análisis estomacal de las especies del género Colossoma estudiadas: Piaractus brachypomus y Colossoma macropomum, encontró que numerosos ejemplares juveniles mostraron uniformidad en cuanto al alimento identificado. Al parecer estas especies aprovechan al máximo el incremento de zooplancton que ocurre durante el período de lluvias. Los estadios tempranos del desarrollo de estas especies se caracterizan por tener un alimento proveniente de formas planctónicas constituidas por crustáceos y ostracodos. También se encuentran en menor grado restos de insectos adultos y formas larvales de dípteros, hormigas y escarabajos. En ejemplares mayores de 90 mm de Colossoma macropomum, se observó que mantienen una alimentación exclusivamente formada por zooplancton y raramente se encuentran semillas.
Se han investigado también en la zona del sur de Venezuela sobre la alimentación de la cachama realizando una revisión de los contenidos estomacales, encontrándose en la cachama marcada preferencia herbívora y sólo ocasionalmente se observaron restos de odonata, moluscos y algunas escamas (Novoa y Ramos, 1982).
La cachama alcanza su madurez sexual a la edad de 3 años. En el medio ambiente natural, las cachamas adultas que se encuentran en estado de madurez estacional al final de la etapa de sequía, al igual que la mayoría de las especies migratorias, completan rápidamente su desarrollo gonadal tan pronto como se inicia la temporada de lluvia. En este momento remontan el río nadando contra la corriente y desovando en pleno cauce. Los huevos planctónicos son transportados por la acción mecánica de las aguas manteniéndolos en movimiento y oxigenados, y si han sido fertilizados, inician su evolución y llegan a eclosionar. Al ocurrir la eclosión y tan pronto como la larva tenga la capacidad de nadar, se dirige hacia las áreas inundadas marginales al cauce de los ríos en donde se desarrollo al llegar la estación de sequía, en este momento o regresa al cauce de los ríos o se refugia en las lagunas que por su profundidad permanece con agua durante toda la temporada seca (Bermúdez, 1980).
Por otra parte, Machado-Allison (1982), observó que los adultos de C. macropomum y P. brachypomus se encuentran generalmente en el curso principal de los ríos y/o los caños, los cuales mantienen agua durante todo el año. Durante el período reproductivo, los observaron formando cardúmenes y migrando hacia las cabeceras de los tributarios del río Orinoco.
Observaciones realizadas por Novoa (1982), indican que la cachama presenta su período máximo de madurez alrededor del mes de junio, aunque también pueden encontrarse hembras maduras durante otros meses del período de aguas altas. Esta especie no realiza movimientos migratorios por el canal del río, sino que lo hace lateralmente hacia las zonas recientemente inundadas, donde efectúa el desove.
La cachama se encuentra localizada en gran parte del país, observándose su distribución en la Fig. 1.
FIG. 1: LOCALIZACION GEOGRAFICA DE LA PRODUCCION DE CACHAMA
Existen datos suministrados por la Dirección General de Desarrollo Pesquero del Ministerio de Agricultura y Cría, que reflejan la producción de cachama a nivel nacional por estados, los cuales pertenecen a los años 1982 (Tabla 1). En esta tabla es posible observar que la mayor participación en cuanto a la producción de cachama para 1982, se presenta en los Estados Apure, Bolívar, Monagas y Guárico, manteniéndose este orden de importancia para el año siguiente (1983).
| ESTADOS | PRODUCCION 1982 | PRODUCCION 1983 | ||
| CAPTURA | % | CAPTURA | % | |
| Apure | 159,011 | 12.30 | 288,143 | 19.10 |
| Barinas | 55,773 | 4:30 | 55,997 | 3.70 |
| Bolivar | 219,957 | 17.00 | 274,787 | 18.20 |
| Cojedes | 11,721 | 0.90 | 39,780 | 2.60 |
| Guárico | 137,895 | 10.70 | 195,137 | 12.90 |
| Monagas | 502,415 | 38.90 | 463,472 | 20.80 |
| Portuguesa | 108,893 | 8.40 | 110,993 | 7.40 |
| Táchira | 11,720 | 0.90 | 28,241 | 1.90 |
| T.F. Amazonas | 47,485 | 3.70 | 48,626 | 3.20 |
| T.F. Delta | 36,381 | 2.80 | 1,983 | 0.10 |
| Amazonas | ||||
| Total | 1'291,251 | 100.00 | 1'507,159 | 100.00 |
Fuente: Dirección General de Desarrollo Pesquero. MAC.
Hillders, (1984) del Ministerio de Agricultura y Cría, suministró datos de pesca a nivel nacional de 1980 a 1983 (Tabla 2). Estos datos dan una idea de la importancia de esta especie en el país, ya que sólo son indicativos de la captura anual sin tomar en cuenta lo producido por medio de cultivos ya sean intensivos o extensivos existentes en el país. Se conoce que sólo la producción de la empresa Acuafin C.A. alcanza aproximadamente entre 500 y 550 toneladas por año, siendo esta un gran aporte de producción para el país.
La cachama es una especie que resulta apetecible comercialmente en aquellas zonas donde se produce naturalmente, principalmente en la región de los llanos, siendo por lo tanto netamente llanera, sin embargo resulta un tanto problemático comercializar la cachama en zonas urbanas, debido al poco conocimiento que se tienen de estas especies en estas zonas.
| AÑOS | KG/AÑO |
|---|---|
| 1980 | 1'974,426 |
| 1981 | 1'764,844 |
| 1982 | 1'291,291 |
| 1983 | 1'469,890 |
Fuente: Dirección General de Desarrollo Pesquero. MAC.
Según Bermúdez (1984), la cachama fuera de representar un problema de comercialización, pude llegar a resolver problemas de alimentación en las zonas rurales por su bajo costo. De la misma manera, Hillders (1984), indica que el principal mercado de la cachama se encuentra en los sitios de producción de la misma y el consumo es netamente rural, pero existe la expectativa de poder introducirla en la zona central, principalmente en Caracas debido a la diferencia de precics con las especies marinas.
En la Universidad Experimental Nacional de los Llanos “Ezequiel Zamora” (UNELLEZ), fue realizado un trabajo sobre la explotación comercial de la cachama por Deza y Col. en el año de 1984. Para la época en que se realizó esta experiencia se tenían datos de los precios a los cuales se cotizaba la cachama en los Llanos Occidentales: precio de puerto: 4 y 5 Bolívares; precio mayorista: 8 Bolívares y precio consumidor: 12 Bolívares.
La cachama es considerada como un pez de lujo, dado lo difícil de su captura y por el aspecto saludable de su carne, sin embargo es conocido que las fuentes más importantes de este recurso en la zona de los Llanos Occidentales, tales como el río Guanare, Portuguesa y Tucupido, han sufrido una serie de problemas que podrían acabar con este recurso; las represas, la contaminación agrícola, la deforestación, la indefinición de los programas de veda y un comercio indiscriminado, darán lugar a un aniquilamiento de peces. Por otra parte estos ríos están siendo objeto de obras de ingeniería hidráulica que son de gran trascendencia para el país, pero que significaran una amenaza para el recurso pesquero de la región si no se toma en cuenta las debidas medidas preventivas. La consecuencia que acarrea toda esta serie de problemas y medidas en lo que respecta al abastecimiento de carne de pescado, favorecerá en gran medida proyectos de piscicultura, pues asegura la venta del producto, el cual contará con una demanda en alto grado insatisfecha que dará la confianza necesaria para una inversión segura de generar rentabilidad.
En el estudio de la factibilidad económica para la explotación de la cachama elaborado por Deza y col. (1984), se toman en cuenta ciertas previsiones tales como la factibilidad de combinar el cultivo de cachama con otra producción pecuaria (cerdos, patos, gansos, etc.) así como centralizar la producción en los meses de lluvia, cuando la oferta competitiva es baja, motivada por el aumento en el caudal de los ríos, siendo afectada la pesca. Por otra parte, en necesario crear una política de publicidad con el fin de dar a conocer al intermediario la existencia de una nueva fuente de abastecimiento del producto en épocas críticas y al consumidor motivarle a ingerir el producto.
En el país existe una empresa que cultiva cachama con miras netamente comerciales que desde abril de 1984 hasta diciembre del mismo año, vendió 150 toneladas de cachama. La comercialización esta dirigida principalmente a los Estados: Barinas, Portuguesa y Apure, vendiendo semanalmente de 7 a 12 toneladas. Esta es la empresa Acuafin C. A. ubicada en Boca de Aroa, Estado de Falcón. La empresa en cuestión, en 1980, elaboróun informe sobre la factibilidad de la producción de peces en piscinas continentales, exponiendo en el las características comerciales más sobresalientes de la cachama tales como:
Producto de buena presentación y gusto.
Carne de buena consistencia y permite ser cortadas en rebanadas, pudiendo ser preparada en diversas formas (hervido, frito, al horno).
Buen porcentaje d carne aprovechable.
En pescados de 2 kg vivo, el porcentaje de merma por vísceras y escamas ha sido del 10 %.
La empresa Acuafin C.A. esta consciente de que existe un problema de comercialización de la cachama en las zonas urbanas como Caracas que está alejada de las zonas de producción de la misma, por esta razón ha llevado desde sus inicios la política de vender su producción a los estados llaneros donde la cachama es conocida y es considerada como un pescado de carne exquisita, teniendo una amplia aceptación en este mercado. La venta se realiza primordialmente, en la misma empresa con tres estilos diferentes:
Vivos Bs 8/kg.
Limpio sin vísceras: Bs. 12/kg.
En ruedas: Bs. 14/kg.
Estos precios nos indican la diferencia existente con relación a las especies marinas, pudiendo ser este un factor importante para el consumo de este pescado en las zonas urbanas.
El deshuesado mecánico es un proceso relativamente simple, donde básicamente se obtiene la carne molida separada de los huesos y la piel, produciendose esto por el paso de la carne a través de un tambor con orificios de un tamañ adecuado por medio de la aplicación de una fuerza (Froning, 1981).
El desarrollo de máquinas separadoras de carne de pescado, ha permitido incrementar la obtención de carne comestible de cualquier especie de pescado, en comparación con la cantidad de carne utilizable que resulta del proceso de fileteado tanto manual como mecánico, además de que el proceso de deshuesado mecánico puede utilizarse para recoger cantidades bastante altas de carne apta para consumo humano a partir de los desechos producidos en las industrial fileteadoras, las cuales, por lo general, son destinados a la producción de alimentos para consumo animal. El potencial que representa las maquinas deshuesadoras de pescado, constituye un gran paso hacia la máxima y más eficiente utilización de la fuente pesquera (Webb y col. 1976).
Así mismo, Nickelson II y col. (1980), exponen que los separadores de carne que han sido empleados en las industrias pesqueras, tienen dos propósitos principales: primeramente el proceso puede ser utilizado para asegurar la máxima recolección de carne de pescado a partir de la operación de fileteado, un segundo uso de los separadores envuelve la utilización de las especies que no son comerciales o que no pueden ser procesadas con el equipo convencional por su forma o talla.
Con relación a este punto, Miyauchi y Steinberg (1970), realizaron una experiencia con varias especies del Pacífico para obtener datos en cuanto a la cantidad de carne comestible que puede rendir cada especie durante el deshuesado mecánico. Los resultados de esta experiencia llevaron a las siguientes conclusiones:
El rendimiento obtenido de parte comestible por este proceso para diferentes especies, oscila entre un 30 y un 60% en base al pescado entero.
La diferencia observada en relación al rendimiento de cada especie, es un factor que está íntimamente relacionado a la anatomía de las especies, ya que las que presentan cabezas relativamente grandes y/o gran masa visceral, darán lugar a rendimientos de carne relativamente bajos.
Es posible aumentar la cantidad de carne que se obtiene para cada especie, si los desperdicios producidos en la primera operación de deshuesado se hacen pasar de nuevo por la máquina, lo cual puede oscilar entre un 5 a un 30% de carne adicional.
De la misma manera, Carver y King (1971); Crawford y col. (1972), realizaron un estudio sobre el rendimiento, indicando que este varía entre un 40 y un 86% dependiendo del tipo de pescado procesado y de la anatomía de éste. Igualmente Steinberg (1972), observa también que el rendimiento esta íntimamente relacionado con la anatomía del pescado, sin embargo, indica que este aumenta considerablemente cuando se realiza un fileteado y luego se pasan los restos que quedan de esta operación.
A pesar que se ha mostrado que el deshuesado mecánico hace posible aumentar el rendimiento de la carne recuperada y reducir el costo de procesamiento en relación a los métodos convencionales, para poder elaborar alimentos aceptables para consumo humano, es indispensable que se conozca las condiciones que permiten alcanzar, mantener y controlar las propiedades de buena calidad de la carne deshuesada de pescado.
Sobre este aspecto, Martín (1976), indica que la carne obtenida por este proceso de deshuesado, esta libre de espinas, piel, etc. y posee una estructura fibrosa con una calidad, en muchos casos, superior a la obtenida por otros procesos de molienda y puede ser usada para la elaboración de una variedad de productos de diversas formas. Así mismo, Carver y King (1971), indican que la carne obtenida por la acción de máquinas deshuesadoras, presentan una textura suave y el tamaño de sus partículas dependerá del diámetro de las perforaciones del tambor, las cuales oscilan entre 3 a 7mm. Sin embargo se ha determinado que el contenido de espinas, escamas, partículas de huesos y piel, son varios de los factores que inciden en forma directa en la calidad del producto final, influyendo marcadamente en los atributos sensoriales de color, sabor y olor. Inicialmente la detección de partículas de hueso se realizó por medio de evaluación sensorial, pero posteriormente se han propuesto otros métodos objetivos. Yamamoto y Wong (1974), propusieron un método químico sencillo y económico. Como alternativa también se han propuesto métodos físicos (Patashnick y col., 1974). Se ha establecido que en la carne deshuesada de pescado, ocurre un obscurecimiento durante y después del proceso de deshuesado (Jáuregui y Baker, 1980). Estos autores determinaron la causa del cambio de color. Observaron que las reacciones de coloración ocurrían durante el proceso y durante el almacenamiento por congelación. El primer cambio de color se presenta grisáceo y es debido a la liberación de pigmentos negros, melaninas, provenientes de la piel y es dependiente de la presión ejercida durante el proceso de deshuesado. El segundo cambió de color tiene aspecto amarillo o marrón posiblemente debido a la oxidación de las grasas presentes.
Es bien conocido que el pescado es un alimento que se deteriora muy rápidamente durante su almacenamiento. Debido a su característica de altamente perecedero, el pescado presenta considerables dificultades en cuanto a su preservación de modo de conseguir condiciones aceptables para ser consumido después de cierto tiempo de almacenamiento. Este alimento ha sido preservado por deshidratación (solar), salado, curado, fermentado con hongos, etc. Pero el advenimiento del almacenamiento por frío (congelación y refrigeación), ocasiona un decisivo avance sobre los otros métodos, y ya que este preserva las características naturales del pescado, tales como apariencia, color y “flavor”. Sin embargo, el almacenamiento a bajas temperaturas no necesariamente detiene completamente la deteriorización, ya que algunos cambios enzimáticos y oxidativos pueden proceder a bajas temperaturas, así como también reacciones que llevan a la desnaturalización de las proteínas (Pawar y Magar, 1966).
El actual conocimiento de los procesos de deterioro en pescados de origen fluvial, es realmente pobre comparado con el que existe para pescados marinos. Existen, sin embargo, muchas similitudes entre los patrones de deterioro de esas dos categorías de pescados. Con respecto a esto Balakrishnan Nair y col. (1974), realizaron un estudio sobre el deterioro de una especie de agua dulce con respecto a especies marinas, encontrando, basándose en índices organolépticos, químicos y microbiológicos, que la primera mostraba un tiempo de vida relativamente más largo que la mayoría de las especies marinas. Se ha demostrado que no solamente las bacterias y sus productos metabólicos son responsables del deterioro, sino que las enzimas del músculo de pescado y de los intestinos también intervienen. Las enzimas del músculo son particularmente activas en las fases iniciales. Los cambios bioquímicos tienen lugar inmediatamente después de la muerte del animal. Tanto durante la refrigeración como en la congelación del pescado, se experimentan cambios en su estructura muscular, alterándose parámetros tales como pH, proteínas, lípidos, compuestos amínicos, características organolépticas, los cuales van a determinar su vida de almacenamiento (Dyer y Dingle, 1961).
El pH del músculo del pescado, al momento de morir es ligeramente ácido (por la formación del ácido láctico), haciéndose más ácido mientras el proceso de “rigor mortis” tiene lugar (Elliot, 1946). Después de 24 horas de la muerte, el pH del músculo alcanza valores cercanos a 6.5 o más bajos. Por pocos días el pH se mantiene en la vencidad de este valor donde el pescado es considerado fresco. Existen factores que pueden aumentar el pH después de cierto período de tiempo, tales como temperatura de almacenamiento, especie de pescado y la acción bacteriana en la superficie del pescado, que generan aminas, principalmente trimetilamina (TMA) (Elliott, 1946) (Connell, 1978).
Existen números trabajos donde se indica que el pH del músculo puede servir como indicador de la frescura de pescados y mariscos. Así Lahiry y col. 1963, estudian varias especies de agua dulce, las cuales no presentaron prácticamente cambios en el pH durante los primeros 12 días, después de estos, el aumento del pH fue significativo. El incremento del pH es debido a la producción de amonio y aminas durante la descomposición del pescado. Igualmente Botta y Shaw (1976), estudian algunos cambios durante el almacenamiento de la especie “Roundnose granadier”, encontrando que el pH a tiempo O presentaba un valor promedio de 6.82 alcanzando valores de 7.38 a los 18 días de almacenamiento en hielo.
Igualmente se han realizado trabajos en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U. C. V., donde se incluye al pH como un índice indicativo de deterioración. Resultados reportados por Ovallos (1980), indican que el pH de la curvinata del río refrigerada por 23 días presentó pocas fluctuaciones, manteniéndose entre 6.45 y 7.45. Similares resultados son encontrads por Castellanos (1980), al medir, igualmente el pH de curvinata entera sin cabeza en hielo durante 23 días, presentando el pH valores entre 6.65 a 7.30; este último valor fue encontrado a partir de los 20 días de almacenamiento cuando la descomposición del pescado es muy notable. Por otra parte, Aguilar (1982), realizó determinaciones de pH en bagre rayao salado. El autor no encontró fluctuaciones en el tiempo, básicamente el pH se mantuvo constante durante los 3 meses de estudio.
El músculo de pescado congelado que ha sido almacenado, pierde algunas propiedades funcionales, tales como capacidad de emulsificación, capacidad de enlazamiento con los lípidos, capacidad de retención de aguas y capacidad de formar gel. La principal causa de estos cambios esta establecida en la desnaturalización de la proteína, especialmente la miofibrilar (Suzuki, 1981). Así mismo, Hermman (1977), indica que las diversas proteínas muestran distintas suceptibilidades a la desnaturalización por congelación, resultando siempre más afectadas las globulinas de las albúminas y en el seno del músculo, especialmente la actomiosina. La actina y la miosina son las proteínas fibrilares fundamentales de la fibra muscular, constituyendo en la musculatura del pescado 75% aproximadamente de la proteína total.
Matsumoto (1980), citado por Suzuki (1981), reporta que la desnaturalización de la actomisina durante el almacenamiento por congelación, es el resultado de la agregación causada por el incremento progresivo de enlaces cruzados intermoleculares debido a la formación de puentes de hidrógeno, enlaces iónicos, enlaces hidrofóbicos y enlaces de sulfuro. Son varias las hipótesis que han sido reportadas en relación al mecanismo de agregación entre las moléculas de proteína o el cambio de conformación de ésta causada por la congelación y el almacenamiento por congelación de la carne de pescado. Una teoría plausible es que la desnaturalización es causada por la concentración de sales minerales y sustancias orgánicas en la fase no congelada dentro de la célula. La concentración de sales minerales en las células del músculo, comienza a aumentar cuando el agua presente en ellas se convierte en cristales de hielo. El incremento de la concentración de soluto, con el correspondiente cambio en la fuerza iónica y pH, produce la disociación y desnaturalización de las proteínas (Linko y Nikkila, 1961).
Asimismo, Dyer y Dingle (1961), exponen que el pH disminuye durante la congelación, con lo cual es lógico que ocurra un cambio en la carga neta de la proteína haciendo el medio más hidrofóbico. Por otra parte, también se ha comprobado que el incremento de la concentración de sales durante la congelación puede producir la separación de la actomiosina en sus componentes actina y miosina. Sin embargo, la porción del músculo de pescado puede ser extraida con soluciones salinas de moderada fuerza iónica, pero que precipita a fuerza iónica baja es conocida como “actomiosina” y puesto que cuando se mezclan actina y miosina puras, el comportamiento de la solución resaltante sugiere que la actomiosina es formada se cree que esta fracción esta constituida principalmente por actina y miosina.
Se han realizado numerosos estudios sobre la alteración de las proteínas en una gran variedad de pescados marinos, no así en especies de pescado de agua dulce. Sin embargo, Awad y col. (1969), trabajaron con “White fish”, Coregonus cupleiormes, un pez de agua dulce, determinando algunas alteraciones que ocurrían durante su almacenamiento a - 10°C. Alrededor del 93% del total de la proteína en el músculo de pescado sin almacenar, fue extraída con NaCl al 5%. Al progresar el período de almacenamiento, el total de proteínas extraibles bajó hasta un 43% a las 16 semanas. En cuanto a la solubilidad de la actomiosina, ésta disminuyó de un 72 a un 22%. Igualmente, Torrealba (1980), trabajando con bagre rayao encontró que el porcentaje de actomiosina soluble disminuyó hasta un 22% a los 6 meses de almacenamiento a -10°C. Por otra parte, González (1980), encontró una disminución en la solubilidad de la proteína hasta un 44% durante 6 meses de almacenamiento a -10°C en coporo de río (Prochilodus marie).
Ackman (1980), indica que la importancia del mecanismo de la deterioración del pescado congelado, es determinado principalmente por el tipo y disposición de lípidos en éste. Las especies grasas que poseen los lípidos de reserva en el músculo, están más sujetos a la oxidación y por lo tanto los mecanismos de descomposición comienzan a bajas temperaturas de almacenamiento. Pescados tales como el bacalao, que contiene poca cantidad de grasa en el tejido muscular y contienen lípdos estructurales asociados a las membranas, también están propensos a la oxidación pero más lentamente, y de esta manera contribuirán a la deterioración del pescado en el almacenamiento en frío. En pescados grasos, la oxidación tiene lugar, primeramente en los depósitos de grasa, los cuales están compuestos por triglicéridos. La tasa de oxidación disminuye con la disminución de la temperatura, usualmente por un factor de 2 a 3 por cada disminución de cada 10°C.
Deng (1978), realizó un estudio sobre el efecto del almacenamiento en hielo en los ácidos grasos libres y la oxidación de los lípidos en el músculo de lisa, encontrando que al ser almacenados por 7 días hubo una mayor producción de ácidos grasos libres que la encontrada en un día de almacenamiento. El autor encontró bajos valores de oxidación lipídica, la cual fue medida por el índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), en comparación con la producción de ácidos grasos libres. Por otra parte, Morris y Dawson (1979), exponen que la carne deshuesada de pescado es más susceptible a la rancidez oxidativa que la carne en forma de filetes, debido a que durante el proceso de deshuesado se arrastra tanto la musculatura roja como la blanca del pescado, además la capa de grasa adherida a la piel o sub-cutanea, lo que no sucede con el proceso de fileteado manual. Esto trae como consecuencia que la carne deshuesada de pescado presente una alta proporción tanto de compuestos hemo como de grasa, principalmente aquellas especies catalogadas como grasas. El aumento en la cantidad de grasa en la carne molida de pescado, ocasiona algunos efectos perjudiciales, cuando esta es sometida a un almacenamiento relativamente largo:
Los procesos de rancidez oxidativa se ven acelerados.
Luego del proceso de deshuesado mecánico, el músculo de pescado se transforma en partículas más pequeñas con lo cual aumenta la superficie efectiva en contacto con el oxígeno del medio y si la carne presenta mayor cantidad de lípidos, los procesos de rancidez oxidativa se ven altamente acelerados aún con bajas concentraciones de oxígeno en el medio.
Por otra parte, la presencia de compuestos hemo altera la estabilidad de la carne deshuesada del pescado en almacenamiento, ya que estos compuestos son agentes prooxidantes de gran importancia. Todos los compuestos hemo naturales catalizan la oxidación de los lípidos insaturados (Tappel, 1965).
Los cambios que ocurren durante la alteración del pescado dan lugar a una acumulación gradual de sustancias en el músculo, en cantidades que son directamente proporcionales al grado de alteración, las cuales son independientes de los juicios emitidos en los análisis sensoriales. Entre estas sustancias, la más conocida es la trimetilamina (TMA), la cual deriva en parte, de la acción de las enzimas intrínsecas y en parte, de la acción bacteriana sobre el óxido de trimetilamina (OTMA). Sin embargo, sólo las especies marinas contienen esta última sustancia, de modo que esta prueba no puede aplicarse a las especies de agua dulce. Un método alternativo es medir la cantidad total de bases. Se ha encontrado que existe alguna cantidad de bases volátiles totales incluso en el pescado muy fresco. En el pescado crudo putrefacto, mantenido durante 20– 25 días en hielo picado, la concentración de TMA y bases volátiles totales (BVT), alcanza valores alrededor de 50 y 70 mg de nitrógeno por 100 g de muestra respectivamente. Estos pueden tomarse como límites superiores, sin embargo, los valores de 10 a 15 mg de nitrógeno de TMA por 100 g o 35–40 mg de nitrógeno de BVT, se toman habitualmente como el límite más allá del cual puede considerarse el pescado refrigerado como demasiado alterado para la mayoría de los fines (Connell, 1978).
Por otra parte, Connell y Shewan (1980), indican que las bases nitrogenadas volátiles generalmente se correlacionan con los cambios sensoriales que ocurren durante la deterioración del pescado. Los métodos utilizados para la determinación de este parámetro presentan la dificultad de no ser muy sensitivos para los primeros estados de deterioro.
Se conoce que las bases nitrogenadas totales incrementan lentamente durante el almacenamiento por refrigeración de muchos pescados de agua dulce (Balakirshnan-Nair y col. 1971). Los mismos autores exponen que los valores de bases nitrógenadas volátiles totales, no son adecuadas como índices de deterioro durante los primeros 12 días y aún al final del almacenamiento de pescados de agua dulce, ya que este parámetro permanece casi constante durante los primeros 12 días y aún al final del almacenamiento se encuentra dentro del límite (30 mg/100 g muestra), considerado como el límite usual de aceptabilidad para pescados marinos. Por el contrario, Adebona (1982), realizando estudios en tres especies de agua dulce, encuentra valores bajos de bases volátiles, 9.4; 8.9 y 7.6 para Chrysichthys, Bagrus, y Tilapia respectivamente, indicando esto la calidad de frescura de estos pescados; después de los 21 días de almacenamiento excedieron de los 40 mg de N/100 g de muestra en la mayoría de los casos, lo cual puede ser debido a la acción de las enzimas autolíticas y al deterioro bacteriano. Por ser el nitrógeno básico volátil total uno de los índices más usados para determinar la calidad de frescura de pescados, Stansby (1963), registró valores de este parámetro para diferenciar grados de frescuras: 12 ó menos para pescado fresco, 12–20 para pescado comestible con ligera descomposición; 20–25 para productos en el límite de descomposición y mayor de 25 para pescado descompuesto.
Los estudios realizados sobre la microbilogía de los pescados de agua dulce son pobres comparados con lo conocido en pescados marinos. En pescado entero como comúnmente se comercializa el pescado de agua dulce, las enzimas intestinales invaden el tejido muscular, causando el deterioro. Sin embargo, se conoce que las enzimas bacterianas también ejercen influencia. Por otra parte, la aparición de las enzimas musculares es un prerrequisito para el óptimo crecimiento bacterial (Bramstedt y Auerbach, 1961).
La flora natural microbiana del pescado está constituida, casi exclusivamente, por especies no patógenas; no obstante, en el pescado se pueden encontrar numerosos gérmenes peligrosos para el hombre, que pueden proceder del propio pescado sobre todo, de las diversas manipulaciones que es objeto desde su captura hasta que es consumido (Pozo y col., 1980).
Por otra parte, Raccach y Baker (1978), indican que durante el proceso de deshuesado se produce una maceración de los tejidos, incrementando la velocidad de las reacciones químicas, lo cual produce una liberación de material celular rico en nutrientes (aminoácidos, vitaminas, etc.) que hacen que la carne molida se convierta en un excelente medio para el crecimiento bacteriano comparado con la materia prima intacta, encontrando que durante el proceso de deshuesado la carga de aeróbios totales aumenta en un factor de 10. Igualmente, Licciardello y Hill (1978), indican que por la naturaleza del proceso de deshuesado se abre una gran oportunidad para el incremento microbial en el producto final. Es esencial aplicar la eliminación de cabezas y vísceras y un lavado del equipo antes del proceso para evitar un aumento exagerado de microorganismos. La reproducción de los microorganismos de la carne a bajas temperaturas ordinarias. Sin embargo, según descienda la temperatura, el tiempo de generación se alarga.
Con relación a la carga microbiana encontrada en bloques congelados de carne deshuesada de pescado, Licciardello y Hill (1978), reportan que de los 208 bloques analizados, los de “Alaska pollock” presentaron un menor número de aeróbios totales con un rango de 103 a 105/g, mientras que los bloques de restos de bacalao poseían un rango de 104 a 106/g. A pesar de que estos bloques fueron congelados a -18 y -21°C, se pudo observar supervivencia de microorganismos. Por otra parte, Rodríguez (1983), encuentra una disminución de aeróbios mesófilos y psicrófilos tanto a - 10 como a -30°C en bloques congelados de carne de pescado.
La carne resultante del proceso de deshuesado mecánico presenta características diferentes a la materia prima (pescado entero) que ocasiona problemas en cuanto al mantenimiento de su calidad, principalmente durante su almacenamiento a bajas temperaturas, tales como: aumento en la cantidad relativa de grasas, compuestos hemo y presencia de partículas como escamas y espinas, los cuales pueden producir problemas de rancidez, cambios de color, etc. y teniendo en cuenta la alteración de las proteínas durante la congelación, que puede ocasionar cambios indeseables en la textura debido a la exudación de líquido, haciéndola fibrosa y seca. Con el fin de minimizar o eliminar estos problemas, pueden aplicarse tratamientos tales como el lavado de la carne proceso que ha sido considerado mejorador de la calidad de la carne deshuesada de pescado (Lee y Toledo, 1977; Miyauchi, 1972; Tseo y col., 1983).
Miyauchi y col. (1975), indican que el lavado del músulo molido de pescado en agua fría, reduce la cantidad de sangre, pigmentos de la piel, grasas y proteínas solubles en agua, mejorando las características organolépticas e incrementando la vida de almacenamiento de los bloques de carne molida de pescado. Así mismo, Miyauchi (1972), expone que el lavado podría ser una alternativa para el uso de antioxidantes, ya que este proceso remueve la fracción prooxidante de la carne de pescado. También al remover lípidos y lipoproteínas, puede reducir la predisposición a la rancidez oxidativa. Por otra parte, este tratamiento remueve la mayoría de los constituyentes objetables que producen una coloración oscura, así mismo estabiliza las proteínas del pescado y sus propiedades funcionales son mejor mantenidas durante el almacenamiento por congelación. Es necesario el control de la cantidad de lavados, el tiempo de agitación, la proporción agua-pescado, con el fin de no perder un exceso de constituyentes nutritivos y responsables del sabor del músculo del pescado molido. Así, Giamo (1982), indica que la mayor perdida de grasa, pigmentos y compuestos nitrogenados no protéicos, ocurre cuando se somete la carne a 5 lavados, sin embargo, se produce una gran pérdida de proteínas, por lo que recomienda sólo 2 lavados. Igualmente indica que al incrementar el tiempo de agitación a 10 minutos se incrementa la pérdida de proteínas, grasa cruda, cenizas, pigmentos y carga microbiana. También recomienda una proporción de agua-pescado de 4:1.
Por otra parte, Rodger y col. (1979), recomienda una parte de carne molida por 2 partes de agua fría y un tiempo de agitación de 5 minutos, obteniéndose un producto final bastante claro debido a la pérdida de sangre por medio de este proceso. Sorenson (1980), realiza un trabajo similar sobre carne molida de pescado.
Se han realizado numerosas experiencias en el uso de aditivos para prevenir los cambios indeseables de las proteínas del pescado durante la congelación, siendo hasta ahora las sales de fosfato las más estudiadas, debido a que estos aditivos producen efectos favorables en el músculo de pescado. Una de las principales ventajas del tratamiento del pescado con polifosfatos, es que reduce la cantidad de líquido exudado. Así, cuando el pescado congelado se somete a descongelación, es común encontrar pérdidas de líquidos mayores al 15%. Está pérdida de fluido va acompañada de proteínas solubles y componentes del “flavor”, obteniéndose un pescado seco, fibroso, duro y con poco sabor (Bolin y Connick, 1976).
Miyauchi (1972), expone que los polifosfatos incrementan la capacidad de retención de agua debido a un aumento de pH y a un desarreglo de las proteínas del músculo, produciendo más sitios disponibles para el enlazamiento del agua.
Igualmente, Figueroa y col. (1980), explican el mecanismo del triopolifosfato (TPF), está relacionado con ciertas características que presentan estas sales como secuestrantes de proteínas de reconocida acción ligante, que impedirían la deshidratación del pescado. Estas sales proveen la suficiente fuerza iónica para extraer las proteínas del músculo, solubilizandolas y formando una capa que reduciría la salida del agua desde el interior.
El uso de polifosfato es mucho más común en el músculo molido de pescado que en filetes, ya que generalmente, estos bloques son más susceptibles a las condiciones del almacenamiento por congelación que los bloques de filetes y los cambios de textura y sabor son principalmente notados.
Rodríguez (1985), trabajando con bloques de pescado deshuesado congelados, encuentra que la adición de TPF-NaCl produjo un mínimo efecto protector sobre el sistema protéico de la carne deshuesada de pescado. Sin embargo, mejoró de manera evidente la capacidad de retención de agua de la misma.
