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foro mundial fao/oms de autoridades de reglamentación
sobre inocuidad de los alimentos
Marrakech, Marruecos, 28 - 30 de enero de 2002
Mejora de la eficiencia y transparencia
en los sistemas de inocuidad de los alimentos:
compartir experiencias
del dr. David Heymann
Director Ejecutivo, Enfermedades Transmisibles
Organización Mundial de la Salud
La inocuidad de los alimentos se solía abordar, aunque no siempre, como una cuestión de salud pública. En años recientes, una serie de acontecimientos entre los cuales figuran grandes crisis alimentarias de gravedad diversa han afectado mucho a la percepción pública respecto de la inocuidad de nuestro suministro de alimentos. Sin embargo, la carga real de la morbilidad asociada a los alimentos constituye una razón de peso aún mayor por la cual la inocuidad de los alimentos se considera ahora cada vez más como una prioridad esencial para la salud pública. Esto se ve reflejado en la aceptación de ésta como prioridad de la OMS para el año 2000.
La mortalidad anual estimada por enfermedades infecciosas transmitidas por los alimentos y el agua en los países en desarrollo asciende a la tristemente elevada cifra de 2,1 millones de defunciones, principalmente de lactantes y niños. En los países industrializados las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados microbiológicamente afectan a un 30 por ciento de la población. Cada año, de cada millón de habitantes, 20 mueren de enfermedades transmitidas por alimentos. Se pueden citar varios ejemplos de problemas crecientes en el transcurso de los últimos decenios. La incidencia de infecciones por Salmonella enteritidis en seres humanos se multiplicó por 20 entre los años 1980 y 2000 en muchos países de Europa y América del Norte. Otro ejemplo de problemas emergentes a nivel mundial es la resistencia a los antimicrobianos. Datos de los EE.UU. muestran que el porcentaje de infección por Salmonella typhimurium tipo (DT) 104 polifarmacorresistente en el ganado bovino aumentó de sólo un 2 por ciento en 1982 a un 43 por ciento en 1996, mientras que el porcentaje correspondiente en seres humanos aumentó de 0 a un 35 por ciento. Las curvas de sendos porcentajes en humanos y bovinos son casi iguales a lo largo del tiempo; ello sugiere que hay transmisión del ganado bovino a los seres humanos a través de los alimentos.
Nuestras cadenas de suministro de alimentos suelen tener numerosos eslabones, y en cada uno de ellos hay innumerables posibilidades de contaminación. Muchos métodos de producción de alimentos se han desarrollado sin que se hubieran previsto las consecuencias de la aplicación de técnicas no tradicionales. Por ejemplo, ello ha dado lugar a la propagación de la epidemia de EEB, cuya evolución es impredecible.
Algunos ejemplos de repercusiones económicas de brotes de enfermedades infecciosas transmitidas por los alimentos indican que las medidas de reducción de costos pueden tener consecuencias graves. Un brote de cólera en el Perú en 1991 costó 770 millones de dólares y un brote semejante en Tanzanía en 1998 costó 36 millones de dólares. Esos costos, mejor dicho, esas pérdidas, son consecuencia de la disminución de los ingresos procedentes del turismo y de las exportaciones de productos alimenticios. La aplicación de medidas preventivas sencillas y sistemas de vigilancia eficaces por una fracción de esos costos quizás hubiera permitido prevenir dichos brotes o reducir definitivamente su impacto.
Del brote registrado en Tanzanía se aprendió una enseñanza valiosa en relación con el análisis de riesgos. Inmediatamente después de la notificación de un brote de cólera humano en enero de 1998, diversos países importadores prohibieron la importación de pescado de agua dulce y de mar. Después de una evaluación de riesgos emprendida por la OMS sobre la transmisión real del cólera humano, se levantó la prohibición. Sin embargo, Tanzanía había perdido ya cuantiosos ingresos como consecuencia de la interrupción de las exportaciones de pescado. Si se hubieran efectuado análisis de riesgos basados en información adecuada, la respuesta internacional habría sido más apropiada y la prohibición nunca se habría establecido. Por lo tanto, todos los interlocutores comerciales, bien sea los exportadores, que a menudo son países en desarrollo, como los países desarrollados, se benefician de los buenos análisis de riesgos.
Los efectos de la contaminación química de los alimentos, por ejemplo por dioxinas, en la salud humana varían desde diversos tipos de cáncer, lesiones del sistema nervioso, enfermedades del sistema inmunitario y trastornos reproductivos hasta interferencias en el desarrollo infantil. Varios programas de seguimiento nos han enseñado que incluso en los países cuyo suministro de alimentos supuestamente no presenta riesgos, la contaminación química sigue siendo un problema. La exposición alimentaria a dioxinas y a bifenilos policlorados semejantes a las dioxinas en diversos países occidentales es mayor que la ingesta mensual tolerable provisional, y el nivel promedio de DDT en la leche materna humana en todas menos una de las regiones de la OMS está muy por encima de la ingesta mensual tolerable provisional. Lamentablemente, varios estudios semejantes o de menor escala complementan este panorama.
La OMS contribuye desde hace años a promover la inocuidad de los alimentos a nivel mundial mediante una serie de actividades. La vigilancia de las enfermedades y la respuesta a éstas, la evaluación de los riesgos y la vigilancia de los productos químicos y de la contaminación química, el fortalecimiento de la capacidad y el establecimiento de normas han dado mucho resultado. La mayor parte de estas actividades se han desplegado en colaboración con la FAO.
Por conducto de una red de redes, la OMS se ha asociado a todas las redes actualmente existentes que trabajan en la vigilancia de las enfermedades infecciosas. Asociados importantes, entre ellos ministerios de salud, otros organismos de las Naciones Unidas, ONG, medios de difusión, redes de capacitación en materia de epidemiología y de asuntos militares, colaboran en el acopio de información sobre la incidencia de enfermedades y brotes. En el párrafo que figura a continuación se describen ejemplos de asociados en esta red de redes.
La «Global Public Health Intelligence Network» (GPHIN) es una red mundial presente en la web que explora automáticamente por Internet todas las publicaciones de noticias sobre brotes de enfermedades infecciosas. De esta manera se han identificado varios brotes importantes, que sólo se habrían descubierto en una etapa muy posterior si los sistemas corrientes de vigilancia hubieran sido el único mecanismo de reconocimiento. Por ejemplo, en el año 2000, durante un periodo de 10 días, mediante la detección de brotes de enfermedades infecciosas humanas relacionadas con animales destinados al consumo, GPHIN localizó un total de 10 brotes. Cinco de éstos afectaban a menos de cinco pacientes, tres afectaban a un número de 20 a 50 pacientes y dos eran de gran escala. La detección rápida permite la pronta adopción de medidas de control y, por lo tanto, reduce la magnitud final de los brotes.
La vigilancia mundial de la gripe humana, en la cual participan 84 países por conducto de laboratorios colaboradores o de redes nacionales, ha permitido detectar precozmente el virus de la gripe A (H5N1), o virus de Hong Kong, lo que ha posibilitado una buena gestión de riesgos y planificación para una pandemia. La existencia de una red, que vincula a todos los laboratorios e instituciones colaboradoras, hizo posible el comienzo de la producción de vacunas apenas cuatro meses después de la primera detección del virus.
La vigilancia mundial de las salmonelosis, un proyecto conjunto de la OMS, los CDC y el Instituto Veterinario de Dinamarca, que inspecciona las salmonelosis en los animales y los seres humanos, es otro programa mundial en cuyo marco se ha establecido una red de laboratorios encargada de vigilar la incidencia mundial de las salmonelosis. El programa también procura ampliar la red mediante la prestación de ayuda técnica a los laboratorios para la serotipificación y la garantía de la calidad.
En la esfera de la vigilancia de los contaminantes químicos, la OMS ha recopilado datos sobre la contaminación química de los alimentos y la exposición humana para someterlos durante varios años a una evaluación mundial por conducto de su Sistema Mundial de Vigilancia del Medio Ambiente (SIMUVIMA). El objetivo es evaluar la exposición de la población a los principales contaminantes alimentarios; actualmente, más de 80 países participan en este sistema.
Desde hace muchos años, la evaluación de los riesgos químicos es el objetivo principal de las actividades. Mediante los trabajos del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR) se han facilitado evaluaciones de riesgos y asesoramiento a la Comisión del Codex Alimentarius y a los Estados Miembros.
En la esfera de la evaluación mundial de riesgos, los estudios sobre la exposición potencial a la encefalopatía espongiforme bovina como consecuencia del comercio, que concentró la atención en la propagación mundial de la EEB por alimentos de origen animal y bovinos vivos, ha dado lugar al desarrollo de «escenarios» y proyecciones sobre la incidencia de la EEB y de su variante humana, la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob.
Actualmente, la FAO y la OMS están realizando varias evaluaciones de riesgos microbiológicos, las primeras que se harán a nivel internacional. Después de diversas consultas de expertos se han identificado como merecedoras de atención inmediata las siguientes combinaciones de agentes patógenos y alimentos: Listeria en alimentos preparados listos para comer, Campylobacter en aves de corral, Vibrio cholerae en pescados y mariscos y Salmonella en huevos y aves de corral.
Como en 2000, la Asamblea Mundial de la Salud resolvió que la inocuidad de los alimentos sería una de las prioridades de la OMS, pasó a ser imperativo que la Organización desarrollase una estrategia mundial en materia de inocuidad de los alimentos. Esta estrategia ha sido recientemente evaluada y aprobada por el Consejo Ejecutivo y servirá de base para las actividades de la OMS en materia de inocuidad de los alimentos a mediano y largo plazo. En esta estrategia, el aumento de la capacidad técnica y la cooperación internacional se incorporan en las esferas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, evaluación de riesgos, inocuidad de las nuevas tecnologías, importancia de la salud pública en la labor de la Comisión del Codex Alimentarius y notificación de riesgos.
Las oportunidades para establecer alianzas en la esfera de la inocuidad de los alimentos son actualmente buenas. En los países industrializados la presente situación ha inspirado a los consumidores dudas respecto de la inocuidad de los alimentos y desconfianza en los sistemas existentes de control alimentario. Como consecuencia de ello hay una gran voluntad política de ocuparse de la inocuidad de los alimentos. La carga oculta de morbilidad por problemas de esta índole todavía no se conoce del todo, pero los datos actuales son de hecho alarmantes. En los países en desarrollo la carga visible y endémica es grande. Lamentablemente, sobre todo por falta de conciencia tanto de parte de los consumidores como de los políticos, suele haber poca voluntad política de abordar estas cuestiones como es debido.
En este preciso momento se nos ofrecen grandes oportunidades para establecer entre países industrializados y países en desarrollo las alianzas necesarias que nos permitirán beneficiarnos de las experiencias presentes y anteriores a fin de promover la inocuidad de los alimentos a nivel nacional y mundial. Aprovechemos esta oportunidad para trabajar en pro de alimentos más seguros para todos.
