 |
 |
foro mundial fao/oms de autoridades de reglamentación
sobre inocuidad de los alimentos
Marrakech, Marruecos, 28 - 30 de enero de 2002
Mejora de la eficiencia y transparencia
en los sistemas de inocuidad de los alimentos:
compartir experiencias
Las autoridades del Departamento de Salud del Canadá y del Organismo Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) han participado en numerosas reuniones bilaterales o multilaterales, seminarios y proyectos, con el fin de ofrecer capacitación y fortalecer la capacidad de los países en desarrollo. El Departamento de Sanidad y los funcionarios de la CFIA han realizado recientemente seminarios y talleres sobre los procedimientos para evaluar, desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos y del medio ambiente, los alimentos procedentes de la biotecnología. Ello dio lugar a la organización y realización de varios talleres prácticos, en los que se utilizaron casos monográficos reales de evaluación de un alimento genéticamente modificado, como paso siguiente en el proceso de mejora de la capacidad. Este enfoque práctico se utilizó en varios talleres internacionales patrocinados por diferentes organizaciones internacionales. Se está analizando la posibilidad de organizar futuras sesiones conjuntas y se ha establecido un grupo de trabajo, presidido por el Canadá y con participación de otros países, para elaborar un esbozo de sesión de capacitación piloto, en el que se incluya una evaluación de la inocuidad de los alimentos. Entre las enseñanzas extraídas por el Canadá durante las recientes iniciativas de capacitación se incluyen algunos de los siguientes aspectos: la capacitación práctica representa la mejor oportunidad de impulsar la capacitación en evaluación de la inocuidad de los alimentos y del medio ambiente; la participación en las sesiones de capacitación mejora si hay buena coordinación entre los diferentes organismos de control de los alimentos de los países en desarrollo; los países u organizaciones que patrocinan a los individuos que están mejor preparados mejoran la transferencia de técnicas de capacitación a sus países patrocinadores; los cursos estandarizados de capacitación de personal docente garantizan la coherencia y uniformidad en la aplicación de modelos de capacitación y de normas internacionales; las iniciativas conjuntas de capacitación con participación de otros países desarrollados favorecen la coordinación y la realización de talleres y cursos de capacitación internacionales; finalmente, el desarrollo de la capacidad mejora si los países receptores se identifican con las actividades de capacitación e invierten en el desarrollo de la infraestructura a largo plazo.
En los dos últimos decenios, la inocuidad de los alimentos ha mejorado enormemente en China, en términos generales. Estos logros son resultado del fortalecimiento de la capacidad de los organismos gubernamentales de control y también de las empresas, incluida la asistencia técnica de las organizaciones internacionales. En el documento se describe la aplicación de dos programas sobre el control de la venta callejera por el Ministerio de Salud de China. La FAO patrocinó un programa piloto para mejorar la inocuidad de los alimentos de venta callejera en las ciudades y la OMS promocionó un programa con ese mismo objetivo basado en la aplicación de los principios HACCP, como ejemplos para demostrar la contribución de la asistencia técnica ofrecida por las organizaciones internacionales al progreso del control de la inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo. La ejecución de esos dos programas internacionales de asistencia técnica compaginó las medidas avanzadas de control de la inocuidad de los alimentos con los métodos tradicionales chinos de control y resultó ser muy eficaz para mejorar la situación higiénica de la venta callejera de alimentos. Estos dos programas podrían servir como modelo de asistencia técnica internacional eficaz. Las siguientes experiencias se basaron en la aplicación de estos dos programas. El programa seleccionado para la recepción de asistencia técnica será la cuestión prioritaria relacionada con la inocuidad de los alimentos en el país o zona pertinente. El gobierno o autoridad local deberá ser consciente de la importancia de los problemas que se puedan resolver. Ello reviste importancia fundamental para el éxito del programa, ya que sólo en ese caso el gobierno o la autoridad local aportarán recursos y mano de obra suficientes. La aplicación del programa tendrá un plan y diseño detallados. La elaboración del plan y diseño del programa en cuanto tal es un proceso de capacitación personal y apoyo técnico. En los dos programas primeros, los expertos no sólo se encargaron de la preparación del plan, la capacitación y la orientación, sino que realizaron también visitas sobre el terreno y ofrecieron asistencia en la preparación de un informe resumido. El programa seleccionado deberá no sólo ser sostenible sino adaptarse a la economía y al desarrollo social del país en cuestión. El programa sobre la venta callejera de alimentos realizado en China está en conformidad con el plan de higiene en las ciudades de China, que es un requisito importante para el éxito de estos programas.
En este documento se presenta una lista de las actividades de asistencia técnica ofrecidas por organizaciones internacionales en relación con los sistemas de control y de garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos. En particular, se destaca la participación de la FAO y la ONUDI. Se describe un proyecto actual de la FAO para el fortalecimiento de la estructura nacional de control de los alimentos. Este proyecto dio lugar al establecimiento del Comité Nacional Interministerial, que se encarga de aplicar los programas oficiales de control de los alimentos. Para el futuro están previstas las siguientes actividades: una campaña de comunicación y educación acerca de la inocuidad de los alimentos y de movilización social sobre temas afines; continuación de las mejoras logradas en los sectores prioritarios; organización de seminarios o cursos para manipuladores de alimentos (potencial de calentamiento debido al efecto invernadero -GHP-, prácticas adecuadas de fabricación -GMP- y análisis de riesgos y de los puntos críticos de control -HACCP-); mejora del entorno sanitario; creación de un Comité Nacional del Codex en la forma propuesta por el comité interministerial; establecimiento de un centro de documentación (publicaciones técnicas y científicas, normas internacionales); elaboración de un programa de apoyo para las industrias alimentarias con el fin de promover o reforzar los sistemas de garantía de calidad y su reconocimiento mediante certificación oficialmente reconocida, y de apoyar a las asociaciones de consumidores en sus actividades.
En este documento se describen los esfuerzos del gobierno de Mongolia durante los diez últimos años para mejorar la capacidad e introducir los principios HACCP. No obstante, hasta la fecha ningún sector alimentario ha introducido los principios HACCP para garantizar la inocuidad de los alimentos, si se exceptúa el sector de la carne. La colaboración con las autoridades nacionales para promover en las escuelas y universidades la educación acerca de la inocuidad de los alimentos debería ser una de las estrategias principales para mejorar en ese terreno en los países en desarrollo. Es también fundamental intensificar la coordinación y colaboración entre los organismos de control de los alimentos y facilitar un planteamiento multisectorial mediante el establecimiento de un comité nacional de coordinación intersectorial. Se recomienda que tanto el gobierno como los organismos internacionales busquen y respalden un mecanismo eficaz de cooperación para mejorar la eficacia de la asistencia técnica sobre la inocuidad de los alimentos.
Los Estados Unidos respaldan la cooperación técnica y la asistencia en materia de inocuidad de los alimentos a los países en desarrollo, directamente o en forma coordinada con las organizaciones internacionales pertinentes, con el fin de mejorar la inocuidad de los alimentos disponibles para todos los consumidores y de contribuir al desarrollo económico reforzando los mercados de exportación y los sistemas de producción sostenibles. Las actividades de cooperación técnica emprendidas por los Estados Unidos incluyen la capacitación técnica, los programas y consultas sobre temas como el marco nacional de reglamentación observancia y la educación de los consumidores. Entre las enseñanzas aprendidas cabe señalar las siguientes: a) debe estudiarse la manera de mantener los resultados deseados; b) deben establecerse criterios para garantizar que los recursos se utilicen de manera apropiada y eficaz; c) las estrategias de educación sobre inocuidad de los alimentos deben estar organizadas en distintos niveles y establecer un orden de prioridad, y d) el fortalecimiento de los sistemas de inocuidad de los alimentos requiere un mecanismo de autoevaluación, la participación de las organizaciones donantes y una mejor coordinación de las actividades de asistencia técnica.
La Administración de Alimentos de Viet Nam se encarga de la gestión de la higiene, inocuidad y calidad de los alimentos y ha realizado notables progresos desde su establecimiento en 1999. La inocuidad de los alimentos continúa siendo uno de los objetivos prioritarios de Viet Nam, ya que el crecimiento de los mercados de exportación y de las importaciones de alimentos hacen todavía más necesario un rápido desarrollo de la capacidad de la Administración de Alimentos con el fin de reducir las amenazas para las enfermedades transmitidas por los alimentos. La Administración de Alimentos ha demostrado su compromiso con los desafíos de la inocuidad de los alimentos a que debe hacer frente, y ha emprendido una innovadora actividad de fortalecimiento de la capacidad con asistencia técnica de la Organización Mundial de la Salud.
En el documento se describe la legislación alimentaria y el sistema de control de alimentos en Marruecos, y luego se presenta una lista de ejemplos de asistencia/cooperación técnica (bilateral con Francia, Canadá y Alemania, y con la FAO). Se propone el establecimiento de instrumentos para facilitar el desarrollo de la capacidad y los esfuerzos de asistencia técnica y mediante nuevos planteamientos, como las asociaciones en el terreno de la inocuidad y el control de los alimentos. Se recomienda a) la creación de un organismo científico independiente responsable de la inocuidad de los alimentos y de la evaluación de riesgos; b) el establecimiento de un sistema de control de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria; c) la aplicación de un sistema de rastreabilidad, con el fin de garantizar la recuperación eficaz y eliminación del mercado de los alimentos que no reúnan las debidas condiciones; d) la necesidad de que la FAO estudie sin demora la viabilidad de establecer un único organismo de inspección y control de los alimentos; e) la mejora de los servicios y capacidades nacionales de laboratorio; f) el fortalecimiento de la capacidad de los laboratorios de comprobación de alimentos, de acuerdo con la evolución de la tecnología y los requisitos de control de los alimentos (dioxina, BPC, OMG, HAP,...), con inclusión de los programas de capacitación y desarrollo de los recursos humanos; g) necesidad de establecer un programa nacional coordinado de capacitación para los inspectores de alimentos; h) educación permanente, información y sensibilización de los consumidores acerca de los temas relacionados con la inocuidad de los alimentos; i) apoyo a las asociaciones de consumidores; j) mayor asistencia gubernamental a las pequeñas y medianas industrias alimentarias para que superen sus problemas para producir alimentos más inocuos y garantizar la calidad de los productos alimenticios marroquíes; k) sensibilización de los vendedores de los alimentos al por menor acerca de su papel y responsabilidad en lo tocante a la inocuidad de sus productos; l) evaluación científica de la calidad nutricional y sanitaria de los alimentos tradicionales y de las aguas de arroyo, río y pozo utilizadas en particular en las zonas rurales y la situación de las infraestructuras de tratamiento de las aguas residuales y de los desechos domésticos y otras instalaciones de depuración, así como los efectos económicos de la contaminación provocada por las ciudades, y m) necesidad de un planteamiento más integrado en los proyectos de asistencia técnica de la FAO.
En el documento se explica cómo la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un concepto nuevo y bien comprendido, ya que Burundi ha tenido que hacer frente a una disminución periódica de su producción nacional debido a los problemas políticos que han sacudido el país desde 1993, lo que ha obligado a importar más productos y a controlar su calidad e inocuidad. Antes de 1993, la mayoría de los alimentos se consumían frescos y/o crudos aunque la disponibilidad de alimentos no había sido satisfactoria desde 1969. Se señala la ausencia de un programa de sensibilización para los manipuladores y consumidores de alimentos. Los agricultores están utilizando de forma intensiva sustancias químicas sin una capacitación específica ni control para garantizar la aplicación de prácticas adecuadas en la agricultura y en el uso de medicamentos. Se recomienda que la asistencia técnica y la capacidad se centren en los servicios de laboratorio y recursos humanos y conocimientos especializados afines, capacitación y educación del personal (inspectores) relacionado con el control de la calidad de los alimentos.
Nunca se insistirá demasiado en la importancia que las organizaciones de consumidores pueden tener para el fortalecimiento de la capacidad y la eficacia de los sistemas de control e inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo. Desde el proceso de establecimiento de normas hasta la supervisión de los alimentos en el mercado, las organizaciones de consumidores representan una opinión crítica pero neutral que puede respaldar los esfuerzos gubernamentales por mejorar la seguridad que los consumidores buscan en el mercado. Su participación fomenta la confianza de los consumidores en los sistemas y procesos gubernamentales. No obstante, para que desempeñen plenamente su papel, deben reforzarse los esfuerzos por desarrollar la capacidad de estas organizaciones y conseguir que su voz se escuche en los procesos de formulación de políticas. Consumer International ha conseguido reforzar la capacidad de las organizaciones de consumidores para contribuir a la inocuidad de los alimentos. No obstante, estos esfuerzos necesitan apoyo directo del Codex Alimentarius. Consumer International reconoce el fondo fiduciario propuesto por la FAO y la OMS y espera en que algunos de los beneficios del mismo se utilicen para resolver las cuestiones relativas al fortalecimiento de la capacidad de las organizaciones de consumidores planteadas en este documento.
Se necesitan nuevos planteamientos de la asistencia técnica, debido a la entrada en vigor del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosonitarias (Acuerdo MSF), que implica consecuencias vinculantes sobre los derechos y obligaciones de cada uno de los países interesados en colocar alimentos en el mercado internacional, tanto por lo que se refiere a su calidad como a su inocuidad. Los cambios técnicos que requerirían asistencia técnica inmediata en Côte d'Ivoire son los siguientes: a) necesidades de capacitación del personal dedicado al control de los alimentos (sólo hay 20 inspectores veterinarios oficiales y 200 técnicos para todo el país); b) desarrollo de la capacidad en infraestructuras y equipo (logística, suministros, computadoras/TI y estructuras de apoyo) para garantizar la inocuidad de los alimentos exportados y de los de producción/consumo nacional; c) requisitos para demostrar la equivalencia de la inspección alimentaria y sistemas de certificación de Côte d'Ivoire (mediante reconocimiento mutuo); d) necesidades de capacitación de los manipuladores de alimentos (sobre todo en las empresas de pequeño y mediano tamaño, para que conozcan los principios GHP, GMP y HACCP) y consumidores (instrumentos de educación pedagógica sobre la contaminación alimentaria no visible). Se presentan sugerencias innovadoras y específicas a los donantes y a los tres organismos internacionales de normalización ("las tres hermanas" del Acuerdo MSF, a saber, la Comisión del Codex Alimentarius, la OIE y CIPF) para tener plenamente en cuenta las necesidades expresadas por los países en desarrollo, incluidos los menos adelantados.
En este documento se describen los intentos de Eritrea por reconstruir su infraestructura de control de los alimentos y por desarrollar la capacidad de prevención y erradicación de enfermedades y mejorar sus técnicas de inspección y de laboratorio. El desarrollo rural es una de las mayores prioridades de Eritrea y uno de los principales objetivos es aumentar la seguridad alimentaria y elevar los ingresos agrícolas. La introducción de la ayuda técnica, la agricultura mecanizada y un aprovechamiento adecuado de la tierra han hecho posible el crecimiento económico del país. Los recursos disponibles de Eritrea son limitados y dependen en buena medida de los acuerdos con fuentes externas de financiamiento y organismos donantes (principalmente el Banco Africano de Desarrollo, el Programa Nacional de Desarrollo Ganadero, DANIDA a través de su Programa de Apoyo al Sector Agrícola, y la UE a través del Programa Panafricano para el Control de las Epizootias). El gobierno ha asumido la responsabilidad de controlar en el país las enfermedades importantes y está alentando las prácticas veterinarias privadas y los sistemas comunitarios de atención animal para ofrecer a los agricultores fácil acceso a los servicios de producción y sanidad animal. En el documento se destaca la necesidad de Eritrea de apoyo financiero y técnico con el fin de reforzar sus sistemas de control de los alimentos, en particular para los productos alimenticios orientados a la exportación. Actualmente no hay ninguna medida sistemática de control de calidad de los alimentos, ya que estas actividades se encuentran dispersas en diferentes ministerios, pero sólo se están llevando a cabo inspecciones y medidas básicas de control.
De acuerdo con estadísticas recientes, Trinidad y Tabago es un país emergente con considerables problemas ambientales. Como en la mayor parte de los países, el Gobierno está preocupado por la inocuidad de los alimentos, la seguridad alimentaria y el cumplimiento de las normas HACCP. En el documento se resumen las responsabilidades asumidas por las diferentes dependencias de los Ministerios de Salud y Agricultura, Tierra y Recursos Marinos. En reconocimiento del número de instituciones relacionadas con el control de los alimentos, el Gobierno ha declarado la necesidad de adoptar un planteamiento multiministerial y multidisciplinario, con pleno respaldo de los líderes políticos. Se han adoptado medidas en este sentido, pero queda todavía mucho por hacer.
En este documento se presenta un panorama general del sistema de control de la inocuidad de los alimentos en Uganda y se ponen de relieve algunas de las cuestiones urgentes que requieren atención, como las enfermedades transmitidas por alimentos como consecuencia de problemas de saneamiento en la producción, elaboración, venta al por menor y manipulación de alimentos; la higiene alimentaria básica, debido a la falta de la necesaria infraestructura de saneamiento; la importación de alimentos elaborados; el desfase de las leyes sobre alimentación, y la falta de recursos que obstaculiza el actual sistema de control de alimentos. Se presenta información detallada sobre la misión de inspección de la UE a Uganda y los problemas que los inspectores locales están encontrado para cumplir sus deberes, debido a la falta de orientaciones claras y de prácticas uniformes, así como unas leyes y reglamentos anticuados. En el documento se presentan los logros de Uganda en lo que se refiere a la inocuidad de los alimentos y la salud, debidos en parte al apoyo recibido de organismos donantes, y se describen los actuales esfuerzos por establecer un sistema nacional eficaz de control de la inocuidad de los alimentos.
En este documento se presenta un breve resumen de los nuevos planteamientos adoptados por los organismos de regulación estadounidense en lo que se refiere al fortalecimiento de la capacidad y la asistencia técnica en todo el mundo, con especial hincapié en las Américas. Entre los objetivos de esas actividades figuran los siguientes: proteger la salud pública; mejorar los sistemas de regulación regionales/nacionales, y promover las estructuras y procesos. Los tres proyectos descritos (la Iniciativa de Inocuidad de los Alimentos en el Caribe, el Proyecto de la Universidad de Puerto Rico y la Red de Laboratorios para Alimentos) tratan de aprovechar las ventajas singulares de las organizaciones participantes. Las dificultades de coordinación entre participantes y donantes, las necesidades financieras y técnicas y la sostenibilidad de las iniciativas son algunas de las enseñanzas aprendidas de estos proyectos.
