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foro mundial fao/oms de autoridades de reglamentación
sobre inocuidad de los alimentos
Marrakech, Marruecos, 28 - 30 de enero de 2002
Mejora de la eficiencia y transparencia
en los sistemas de inocuidad de los alimentos:
compartir experiencias
FAO
Roma, abril de 2002
La Secretaría Conjunta del Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de Alimentos desea manifestar su sincero agradecimiento a todos cuantos han contribuido al éxito de este Primer Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de Alimentos, en particular a las autoridades marroquíes, por la gran eficiencia y cordialidad con que han sabido organizar este Foro; a los países miembros del Grupo de los Ocho y a la Comisión Europea, por su asistencia financiera que ha facilitado la participación de muchos países en desarrollo que de lo contrario no habrían podido intervenir en el Foro, así como por su apoyo técnico durante las fases de preparación. La Secretaría Conjunta manifiesta también su agradecimiento a los Presidentes y Vicepresidentes por su abnegada labor y la forma excepcional en que han dirigido la reunión; a los presentadores de cuestiones y temas, por sus notables declaraciones e intervenciones durante los debates del Foro y, finalmente aunque no por orden de importancia, a los miembros de la prensa por la excelente cobertura de este acontecimiento.
La Declaración de Roma de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, de 1996, reafirma el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre. En el Plan de Acción de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación se reconoce que "existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana". Por consiguiente, la calidad e inocuidad de los alimentos es un aspecto fundamental de todo programa de seguridad alimentaria.
La 31a Asamblea Mundial de la Salud (mayo de 2000) adoptó una resolución en la que se pedía a la OMS y a sus Estados Miembros que reconocieran la inocuidad de los alimentos como función esencial de la salud pública, con el fin de establecer sistemas sostenibles e integrados para la reducción de los riesgos para la salud a lo largo de toda la cadena alimentaria. En la Resolución se pedía también a la OMS que alentara estrategias basadas en pruebas científicas para el control de las enfermedades de transmisión alimentaria y que facilitara orientación para establecer prioridades dentro de dichas estrategias.
La FAO ha concedido siempre gran prioridad a los programas y actividades que se ocupan de la calidad e inocuidad de los alimentos y de la protección del consumidor. La OMS ha mantenido también siempre su compromiso con el principio fundamental de que la inocuidad de los alimentos es una actividad fundamental y forma parte integrante de todo programa de salud pública.
En muchas ocasiones, los países miembros de la FAO y la OMS han manifestado su deseo de que se celebren foros, además de las actuales reuniones de negociación, en los que pudieran intercambiar información y experiencias sobre las cuestiones de la inocuidad de los alimentos que son de importancia nacional e internacional.
Los comunicados de las Cumbres del Grupo de los Ocho de Okinawa (2000) y Génova (2001) alentaron a la FAO y a la OMS a que organizaran reuniones internacionales periódicas de las autoridades de reglamentación sobre la inocuidad de los alimentos para impulsar el proceso de consultas públicas basadas en conocimientos científicos.
En respuesta a estas peticiones y con apoyo de los países miembros del Grupo de los Ocho y de la Comunidad Europea y la amable hospitalidad del Gobierno del Reino de Marruecos, se celebró en Marrakech el Primer Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos, con el tema general "Mejora de la eficacia y transparencia de los sistemas de inocuidad de los alimentos: intercambio de experiencias". Fue la primera ocasión en que las autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos de todas las partes del mundo se reunieron fuera de los círculos habituales de negociación para intercambiar información, ideas y planes con el fin de mejorar la inocuidad y la calidad del suministro mundial de alimentos. La entusiasta participación de los países miembros y los representantes de la sociedad civil en general y el ambiente distendido que caracterizaron a las deliberaciones, así como el considerable número de documentos preparados por los países con tal ocasión, indican que este Primer Foro ha abierto el camino para la colaboración futura entre todas las autoridades de reglamentación sobre la inocuidad de los alimentos y las partes interesadas con el fin de conseguir alimentos más inocuos para todos.
El Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos constituyó la primera oportunidad para que funcionarios encargados de la reglamentación de la inocuidad de los alimentos de 110 países se reunieran y examinaran cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos de importancia internacional. Al Foro asistieron también observadores de 17 organismos internacionales, ONG y observadores interesados en cuestiones de inocuidad de los alimentos. En el Apéndice I figura la lista completa de los participantes.
El Foro fue abierto conjuntamente por el Sr. Touhami Khiari, Ministro de Salud de Marruecos y el Sr. Ahmed Sbihi en representación del Ministro de Agricultura, Desarrollo Rural, Recursos Hídricos y Silvicultura de Marruecos (véase el Apéndice II). Ambos subrayaron la necesidad de examinar y adoptar nuevos enfoques para asegurar la inocuidad de los alimentos. Señalaron además que la inocuidad de los alimentos debe equilibrarse con las preocupaciones de orden económico y las necesidades de los mercados. Se mostraron de acuerdo en que la creación de capacidad de los países en desarrollo era en ese momento una necesidad.
Los Directores Generales tanto de la FAO, el Sr. Jacques Diouf, como de la OMS, el Dr. Gro Harlem Brundtland, dieron la bienvenida a los participantes al Foro por vídeo (véase el Apéndice III). Ambos señalaron el gran número de fallecimientos a causa de las enfermedades transmitidas por los alimentos que se registran cada año en el mundo, en particular entre los niños. La inocuidad de los alimentos era responsabilidad de todos y había que encontrar nuevas vías para evitar peligros transmitidos por los alimentos y responder a ellos. Era necesario examinar toda la cadena alimentaria que daba origen a las preocupaciones de inocuidad de los alimentos.
El Dr. David Heymann, Director Ejecutivo de la Dirección de Enfermedades Comunicables, de la OMS, describió diversas enfermedades nuevas transmitidas por los alimentos y sus efectos en la salud humana, la economía y el comercio. Demostró en qué manera podía utilizarse el análisis de riesgos como guía para una respuesta internacional apropiada a las crisis alimentarias, en particular para los países en desarrollo. Subrayó el valor de los sistemas internacionales de vigilancia en estos esfuerzos (véase el Apéndice IV).
El Dr. Hartwig de Haen, Subdirector General del Departamento Económico y Social de la FAO, subrayó la importancia vital de asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos a todos los países y todas las personas. Señaló que los sistemas de control de la inocuidad de los alimentos debían adaptarse a las necesidades nacionales y que debía haber un equilibrio entre la inocuidad de los alimentos y otros aspectos importantes de la calidad de los alimentos. El Dr. de Haen subrayó asimismo la urgencia de la cooperación internacional en la respuesta a las situaciones de emergencia, la comunicación y la creación de capacidad (Apéndice V).
El Foro eligió Copresidentes al Sr. Abdelrahman Hilali, Director de Protección Vegetal, de Control Técnico y de Lucha contra el Fraude, del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Marruecos y al Sr. Jaouad Mahjour, Director de Epidemiología, del Ministerio de Salud de Marruecos. El Foro eligió además Covicepresidentes a la Sra. Catherine Geslain-Lanéelle de Francia y al Sr. Ronald Doering del Canadá.
Los Copresidentes declararon oficialmente abierto el Foro, y los participantes aprobaron el Programa provisional del Foro (véase el Apéndice VI). A continuación presentaron al Dr. Mamdouh Gabr, Profesor de Pediatría, Universidad de El Cairo, Egipto, para que pronunciara el discurso principal del Foro Mundial (véase el Apéndice VII). El Dr. Gabr señaló el constante número masivo de enfermedades y muertes debidas a enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo. El problema era particularmente agudo en los países en desarrollo. Expuso en líneas generales algunos de los desafíos fundamentales con que se enfrentaban las autoridades nacionales de reglamentación al examinar las cuestiones de inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, si bien se requería un enfoque cuantitativo de la evaluación de riesgos, ello debía ajustarse luego con consideraciones subjetivas. Analizó las dificultades tanto para establecer como para aplicar los reglamentos de inocuidad de los alimentos. Las políticas nacionales de inocuidad de los alimentos se veían afectadas cada vez más por la opinión pública. El Dr. Gabr subrayó que se requería un sistema de información pública. Observó que se necesitaba mayor coordinación tanto a nivel internacional como nacional para evitar controversias innecesarias en el control de la inocuidad de los alimentos. El Dr. Gabr concluyó exponiendo algunas tendencias futuras y necesidades de investigación en el sector de la inocuidad de los alimentos.
Los Copresidentes recordaron a los participantes que el Foro Mundial no tenía por objeto formular recomendaciones o adoptar decisiones y que en las Deliberaciones del Foro se resumirían los principales temas debatidos, y se identificarían las novedades en materia de inocuidad de los alimentos y en sectores en que se consideraba necesario un diálogo y cooperación mayores.
Con el fin de centrar el tema de debate del Foro se determinaron cuatro temas principales, cada uno de los cuales contenía una cuestión de inocuidad de los alimentos a nivel mundial. Los temas seleccionados fueron los siguientes: Cuestiones de reglamentación, Gestión de riesgos, Creación de capacidad y Comunicación y participación. Cada tema incluía dos cuestiones fundamentales que representaban los sectores de preocupación específicos de cada tema. Los temas y las cuestiones fueron presentados por expertos en inocuidad de los alimentos en cuatro grupos de debate que se reunieron separadamente para examinar, debatir e intercambiar opiniones. Muchos países facilitaron documentos de sala de conferencias en que se exponían las experiencias nacionales o los problemas de inocuidad de los alimentos que se les habían planteado para que cada Grupo los examinara al debatir las cuestiones específicas. Cada Grupo de Debate presentó un Resumen de los debates a la sesión plenaria del Foro para su examen e inclusión en este documento de las Deliberaciones. En el Resumen de los debates de cada tema, que figura a continuación se recogen las observaciones de la plenaria.
El Grupo de Debate sobre Cuestiones de Reglamentación estuvo presidido por el Sr. D. Angel Sartori Arellano de Chile. Actuó de Vicepresidente el Dr. Piergiuseppe Facelli de Italia. El Dr. Mitsuhiro Ushio, del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social (MSTBS) del Japón, presentó el tema titulado Cuestiones de reglamentación exponiendo el panorama general del sistema japonés de reglamentación en materia de inocuidad de los alimentos y presentó a la sesión plenaria los importantes asuntos reglamentarios que todos los países debían considerar.
A nivel central, el MSTBS compartía con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación la responsabilidad de asegurar un suministro de alimentos inocuos. El MSTBS y las autoridades locales se encargaban de aplicar la reglamentación sobre inocuidad de los alimentos, que se basaba en la Ley de saneamiento de los alimentos.
El Japón aplicaba un sistema de control sanitario general basado en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). El MSTBS daba su aprobación a las instalaciones de fabricación o elaboración de alimentos si se confirmaba el nivel apropiado de control de la higiene en las mismas.
La inocuidad de los alimentos seguía constituyendo un problema. Era necesario mejorar todavía más la higiene, la educación del público y la coordinación de las investigaciones epidemiológicas y de laboratorio.
El Dr. Ushio planteó varias cuestiones de reglamentación para someterlas a examen. Indicó que la manera más eficaz de reducir el riesgo consistía en adoptar un enfoque "de la finca a la mesa" aplicando el principio de prevención. Este enfoque era fácil de enunciar pero difícil de poner en práctica a causa del desfase temporal, de las diferencias geográficas en cuanto a las prácticas aplicadas, y de la variedad de los grupos interesados. Un aspecto importante era determinar el tipo y el tamaño de las organizaciones que se necesitan para poder aplicar la estrategia de inocuidad de los alimentos. Se solicitó que se presentaran experiencias en relación con un único organismo encargado de la inocuidad de los alimentos.
El Dr. Ushio pidió a los participantes que expusieran sus opiniones sobre cómo asegurar la inocuidad de los alimentos importados, y que destacaran algunas estrategias al respecto. Asimismo se recordó a los participantes que se encontraban ante el reto de reglamentar alimentos nuevos y alimentos obtenidos por medios biotecnológicos modernos. Se expusieron algunas opciones para estimular y poner en práctica un sistema eficaz para la inocuidad de los alimentos. Las estrategias propuestas fueron: 1) apelar al sentimiento moral y ético individual; 2) proporcionar incentivos económicos; 3) recurrir a la educación y la comunicación; y 4) aplicar procedimientos reglamentarios.
El Dr. Richard Harding, del Organismo de Normas Alimentarias del Reino Unido, presentó la primera de las dos cuestiones comprendidas en el tema principal. Expuso la cronología de los acontecimientos que se habían producido en el Reino Unido en relación con la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y la aplicación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos. Los controles habían determinado una drástica reducción de los casos de EEB detectados en el Reino Unido y una eficaz protección de la salud pública.
Resultaba beneficiosa la adopción de un enfoque europeo coordinado. El Reino Unido había aprendido que era necesario aplicar estrictamente unas eficaces medidas de control. Ello respaldaba la necesidad de hacer coincidir la política y la práctica, tal como se había destacado en el discurso principal. El Dr. Harding observó que las evaluaciones de riesgos debían basarse en los mejores datos científicos disponibles. En un campo como éste, caracterizado por la incertidumbre, ello significaba de hecho que los distintos expertos llegaban a veces a conclusiones diferentes, y que para tener en cuenta esta incertidumbre las medidas de control se establecían en un nivel precautorio.
Se planteó la preocupación de que los países importadores quizás no dispusieran de los recursos necesarios para comprobar la inocuidad de sus importaciones. Se observó que tanto los países importadores como exportadores debían asegurar que se efectuaran los controles apropiados, en relación con la EEB y con otros problemas de inocuidad de los alimentos. Otra de las preocupaciones expresadas fue respecto de las exportaciones de productos de calidad inferior a la exigida en las propias normas nacionales. Varios países informaron de que, en virtud de las leyes en vigor, se exigía que las exportaciones cumplieran las normas nacionales.
Se señaló que la evaluación, con criterios científicos, de un riesgo ya identificado podía conducir a identificar otros riesgos potenciales. En este sentido se plantearon otros aspectos específicos relacionados con la EEB que merecían ser objeto de una diligente evaluación de riesgos.
Una de las cuestiones planteadas fue la de la cantidad de alimentos que se perdían a causa de reglamentos gravosos. Hubo acuerdo general sobre la necesidad de evaluaciones de riesgos basadas en criterios científicos y sobre la utilidad y necesidad de una cooperación internacional en la elaboración de las evaluaciones de riesgos. Se subrayó que las medidas debían ser proporcionales al riesgo para la salud pública, y se destacó la importancia de que intervinieran todas las partes interesadas.
Se sugirió el reconocimiento de la equivalencia de los sistemas de inspección extranjeros como medio para facilitar el comercio. Se instó a los países desarrollados a que adoptaran medidas concretas al concluir tales acuerdos de equivalencia con países en desarrollo, ya que al parecer se había tropezado con muchas dificultades a este respecto. Se reconoció que la industria tenía una función y una responsabilidad que ejercer para asegurar la inocuidad de los alimentos. Se destacó la necesidad de una cooperación y comunicación incluso mayores entre la industria y los gobiernos.
Algunos países señalaron que la elaboración de la reglamentación era un problema de creación de capacidad. Los países en que los alimentos vendidos en la calle eran un componente importante de la alimentación diaria de la población preguntaron por orientaciones o experiencias de reglamentación sobre el tema que pudieran compartirse. El Codex indicó que recientemente se habían aprobado unas directrices sobre la preparación inocua de los alimentos destinados a la venta en las calles.
Se planteó también la cuestión de la inocuidad y la calidad de los alimentos complementarios para lactantes en los países en desarrollo. Se expresó también preocupación respecto de la observancia del Código Internacional de Comercialización de Sucedáneos de la Leche Materna.
El Sr. Greg Roche, de la Autoridad Alimentaria de Australia-Nueva Zelandia (ANZFA) presentó la segunda cuestión. Describió la labor ardua, pero en definitiva eficaz, que se había desarrollado para elaborar y poner en práctica las nuevas normas australianas sobre inocuidad de los alimentos.
Los buenos resultados obtenidos demostraban que adoptando para la reglamentación un enfoque mixto, que combinara requisitos obligatorios con directrices prescriptivas de carácter voluntario, era posible dar cabida a las necesidades específicas de toda una gama de actividades económicas relacionadas con los alimentos. La clasificación de las empresas alimentarias en función de sus niveles de riesgo relativos aseguraban una asignación efectiva de los recursos.
La experiencia de la ANZFA demostraba que:
Para lograr el máximo nivel de prevención era indispensable que el aspecto de la inocuidad estuviera incorporado en la cadena alimentaria desde la producción hasta el consumo. Para ello se requería un enfoque global e integrado "de la finca a la mesa". En este contexto, algunos países estimaron que era necesario examinar las condiciones de cría de los animales (incluidas las prácticas de alimentación y el empleo de medicamentos veterinarios) o de cultivo de los productos vegetales primarios (utilización de plaguicidas, etc.).
En los últimos años, muchos países habían modificado la estructura de sus organizaciones y sus principios sobre el control, pasando a una aplicación más sistemática del análisis de riesgos y de los principios del HACCP. Se necesitaba una estrecha cooperación entre las distintas partes interesadas, y en particular entre la industria y las autoridades públicas, para elaborar y poner en práctica unas medidas que aseguraran la producción de alimentos inocuos.
Se subrayó la necesidad de una mayor cooperación a nivel internacional, e incluso a nivel regional. Se informó de que la FAO y la OMS habían preparado recientemente una nueva publicación titulada "Assuring Food Safety and Quality: Guidelines for Strengthening National Food Control Systems". Algunos países subrayaron la importancia del intercambio de información, especialmente entre países con condiciones similares, para asegurar la eficacia de las medidas reglamentarias.
Se propuso la creación de un sistema de alerta en la FAO y la OMS, en el marco del Codex. Se observó que existían algunos obstáculos para ello, como la escasez de recursos humanos y financieros. Las experiencias obtenidas al respecto en la Unión Europea, los Estados Unidos de América y algunos otros países ayudarían a lograr un sistema de red mundial.
Se planteó la cuestión de la reglamentación sobre inocuidad de los alimentos en relación con la ayuda alimentaria. A este respecto se mencionó el Artículo 9 del Acuerdo de la OMC sobre MSF, referente a la asistencia técnica a los países en desarrollo.
Se observó que los consumidores de algunos países en desarrollo no se habían beneficiado plenamente del control reglamentario nacional de la inocuidad de los alimentos, ya que los limitados recursos disponibles debían destinarlos al control de calidad de las exportaciones, con el fin de satisfacer los requisitos de los países importadores en este sector.
N.B. El tema y las dos cuestiones presentadas en el marco de las Cuestiones de reglamentación, así como un resumen de cada uno de los documentos de sala de conferencias (CRD) presentados para cada cuestión, se adjuntan como Apéndice VIII.
El Grupo de Debate sobre Gestión de Riesgos estuvo presidido por el Dr. Zeinab Abd El-Haleim Hewidy de Egipto. El Vicepresidente fue el Dr. Hataya Kongchuntuk de Tailandia. La Sra. Catherine Geslain-Lanéelle, Directora General de Alimentación, Francia, presentó el tema de la gestión de riesgos exponiendo el panorama general de las cuestiones de gestión de riesgos que todos los países necesitaban tener en cuenta y presentó ejemplos específicos de Francia.
Se utilizó la crisis de la dioxina de 1999 que hubo en Europa para ilustrar el principio precautorio para la gestión de riesgos. Teniendo presente el efecto carcinógeno reconocido de la dioxina y la ausencia de información específica sobre la magnitud de la contaminación relacionada con los piensos que contenían grasas de origen belga, se adoptaron medidas precautorias temporales. La Comisión Europea prohibió determinados productos de origen belga y se aplicaron medidas restrictivas a cabañas de ganado probablemente contaminadas que se identificaron en un estudio francés de rastreabilidad. Se enmendaron las medidas protectivas, que fueron eliminándose progresivamente a medida que se pudo disponer de información más precisa.
Todos los aspectos de la producción de alimentos desde la explotación agrícola a la mesa repercutían en la inocuidad de los alimentos. Los cambios socioeconómicos registrados a lo largo de los últimos 30 años requerían que se adoptara un enfoque integrado. Este enfoque facilitaba la circulación de información, permitía una mayor coherencia y eficacia de las redes de vigilancia epidemiológica y permitía también la rastreabilidad de los alimentos. La rastreabilidad se presentó como importante requisito de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Los encargados de la gestión de riesgos debían estar preparados para las situaciones de emergencia y los nuevos riesgos. La vigilancia de la salud era fundamental. Se sugirió que toda reglamentación eficaz debía basarse en la evaluación científica, pero era necesario también que se tuvieran en cuenta las preocupaciones socioeconómicas.
Los profesionales de la cadena alimentaria tenían una función de gestión de riesgos que desempeñar. Eran responsables de la inocuidad de los alimentos, de proporcionar orientaciones respecto de las prácticas de higiene, cumplir con los requisitos de certificación voluntarios, establecer y aplicar las normas, y contribuir a facilitar la rastreabilidad.
El Sr. Ron Hicks del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos de los Estados Unidos de América expuso la primera cuestión en el marco del tema principal. Compartió con los Estados Unidos el enfoque respecto de la gestión de riesgos, que contenía los aspectos siguientes:
Los instrumentos utilizados por los Estados Unidos en su enfoque de gestión de riesgos incluían lo siguiente: 1) reglamentos; 2) orientaciones a la industria; 3) enseñanza; 4) vigilancia; y 5) uso de cualquiera o todos los medios de investigación disponibles.
El enfoque de gestión de riesgos se ilustró mediante las medidas adoptadas en relación con la Listeria monocytogenes (LM). Una epidemia de 1985 relacionada con la LM en el queso blando dio lugar a un incremento de la vigilancia, mejoras en los procedimientos de saneamiento de las plantas de fabricación, incluidos sistemas voluntarios de HACCP, y una sustancial campaña educativa del gobierno. Las tasas de enfermedad anuales debidas a la LM disminuyeron en un 44 por ciento. Una epidemia de 1998 asociada con productos cárnicos listos para el consumo hizo recordar que las estrategias de gestión de riesgos debían volver a evaluarse sobre la base de la mejor información disponible. Un nuevo análisis de riesgos dio lugar a múltiples medidas de gestión de nuevos riesgos, a saber:
Se destacó también la aplicación de sistemas de HACCP obligatorios en las plantas de elaboración de carnes. En los Estados Unidos se había reducido drásticamente el predominio de la Salmonella en los productos cárnicos con una reducción correspondiente en enfermedades transmitidas por los alimentos.
La gestión de riesgos lograba su máxima eficacia cuando se basaba en información científica sólida o en los mejores datos disponibles. Las estrategias debían evolucionar a lo largo del tiempo para abordar riesgos nuevos o para ocuparse mejor de los riesgos ya conocidos. Las estrategias deberían evolucionar también para lograr un uso óptimo de los avances tecnológicos y científicos. Y por último, debía incluir el esfuerzo de todos aquellos que participan en la cadena desde la explotación agrícola a la mesa.
El Dr. Stuart Slorach, Director General Adjunto de la Administración Nacional de Alimentos de Suecia expuso un enfoque global, basado en los riesgos, de "mejor prevenir que curar" en la gestión de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.
La función de las autoridades de supervisión era la de establecer normas de inocuidad y asegurar que los productores, elaboradores y comerciantes, considerados como aquellos que tienen la responsabilidad primaria de la inocuidad de los alimentos, dispongan de sistemas apropiados de control interno basado en los principios de HACCP. Ello podría lograrse mejor con un sólo organismo que se ocupara de toda la cadena alimentaria o con una estrecha coordinación en el caso de que se ocuparan más de un organismo. Los consumidores tienen la responsabilidad de la higiene de los alimentos en la propia casa y respecto de los hábitos alimentarios.
El enfoque de Suecia respecto del control de la Salmonella en los pollos ilustró el enfoque global: 1) mantener la pirámide de cría y los piensos libres de Salmonella; 2) mantener la vigilancia de las instalaciones, las aves y las carcasas; 3) efectuar controles a nivel de venta al por menor y educar a los consumidores y los encargados de los servicios de comidas; 4) aplicar el seguimiento en relación con los brotes de intoxicación por alimentos.
N.B. El debate se aplazó hasta después de la presentación del documento sobre la segunda cuestión. En el texto que sigue se recoge por tanto el debate relativo a las dos cuestiones.
Muchos países describieron sus sistemas de gestión de riesgos, en particular los aspectos reglamentarios, los programas de control, los organismos involucrados, la gestión de las crisis, la vigilancia sanitaria y la vigilancia de los alimentos, así como la formación de redes, entre otras cosas.
Entre los peligros específicos tratados figuraron la intoxicación alimentaria debida a la caña de azúcar deteriorada, brotes de Escherichia coli en Japón y el Reino Unido, la "crisis de la dioxina", y el control de Salmonella en Suecia.
Durante los debates, se hicieron las siguientes observaciones:
N.B. El tema de la Gestión de riesgos y las dos cuestiones correspondientes, así como un resumen de cada documento de sala presentado sobre cada cuestión, se adjuntan como Apéndice IX.
El Grupo de Debate sobre Creación de Capacidad estuvo presidido por el Sr. Junshi Chen de China, actuando como Vicepresidenta la Dra. Svetlana Borislavova Tcherkezova de Bulgaria. El Sr. Gregory Orriss, del Organismo de Inspección de Alimentos del Canadá, presentó el tema de la creación de capacidad exponiendo el panorama general de la creación de capacidad y de la asistencia técnica. Subrayó la importancia de la capacidad en materia de inocuidad de los alimentos en el contexto de la salud pública y el acceso a los mercados internacionales. La OMS había estimado que en 1998 2,2 millones de personas, en su mayoría niños, habían muerto de enfermedades diarreicas, en muchos casos atribuibles a la contaminación de los alimentos y del agua potable. Los países en desarrollo se enfrentaban con desafíos a causa del crecimiento demográfico, el aumento del número de personas inmunodeprimidas, el desarrollo urbano y la falta de infraestructuras.
Los países en desarrollo tenían oportunidades de ampliar sus mercados como consecuencia de la reducción de aranceles aduaneros y subvenciones, los nuevos derechos y obligaciones en virtud del Acuerdo sobre MSF y el aumento de la demanda de una variedad de alimentos en todo el mundo. Aun así, los países en desarrollo se enfrentaban con importantes desafíos para cumplir los requisitos de los países importadores en materia de salud e inocuidad. Además, era necesario que los países en desarrollo fortalecieran su capacidad para poder sacar pleno provecho de sus derechos y obligaciones sobre MSF. Las necesidades de creación de capacidad y asistencia técnica podían resumirse del siguiente modo: 1) infraestructura básica; 2) estrategia nacional de control de alimentos; 3) legislación alimentaria y marco reglamentario al respecto; 4) servicios de inspección de alimentos; 5) laboratorios y equipo de control de alimentos; 6) sistemas de vigilancia de enfermedades; 7) participación en organizaciones encargadas de establecer normas internacionales; 8) aplicación por la industria de sistemas de garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos; 9) colaboración y cooperación de los organismos de control de los alimentos; y 10) competencia científica y técnica.
Aunque en los últimos años se había prestado considerable asistencia técnica, ésta no se había coordinado de forma eficaz y había sido insuficiente para que muchos países en desarrollo pudieran cubrir sus necesidades en materia de salud pública y acceso a los mercados. Recientemente, en Doha, la FAO, la OIE, la OMS, la OMC y el Banco Mundial se habían comprometido a colaborar en el fortalecimiento de la capacidad de los países en desarrollo para establecer y aplicar medidas sanitarias y fitosanitarias basadas en criterios científicos.
Entre los enfoques propuestos para la creación de capacidad se incluían los siguientes: 1) establecimiento de alianzas; 2) comunicación e intercambio de información; 3) coordinación de actividades; 3) evaluación de necesidades y perfiles de países; 4) identificación de fuentes de financiación; 5) iniciación de la cooperación técnica entre países e instituciones; 6) actividades específicas según los sectores; y 7) enfoques regionales. Las soluciones requerirían esfuerzos concertados de los países en desarrollo, la FAO, la OMS, otras organizaciones internacionales y los países desarrollados.
El Dr. Leo Hagedoorn, del Ministerio de Agricultura de los Países Bajos expuso la primera cuestión relativa al tema principal. Informó sobre la experiencia de los Países Bajos en materia de creación de capacidad. Los Países Bajos apoyaban las actividades de las organizaciones internacionales en relación con la creación de capacidad. Además, este país era Estado Miembro de la Unión Europea, que en los 10 últimos años había triplicado sus programas de asistencia externa hasta llegar a 12 300 millones de euros en el año 2000.
Se destacaron las tres actividades siguientes de los Países Bajos: 1) el Centro de promoción de las importaciones de países en desarrollo, que había iniciado un programa para impulsar el sector de las frutas y hortalizas frescas en determinados países africanos con la finalidad de afrontar algunos de los obstáculos técnicos no arancelarios más importantes y fortalecer la capacidad de las instituciones locales; 2) la Iniciativa Europa/SADC, que era una iniciativa de los Países Bajos encaminada a fomentar la cooperación regional entre países de la UE y la Comunidad de Desarrollo del África austral en el sector agrícola, en las esferas de la seguridad alimentaria, la inocuidad de los alimentos, el comercio de productos agrícolas y la agricultura sostenible; y 3) los seminarios de la Reunión Asia-Europa (ASEM) para promover la utilización del análisis de riesgos como base para establecer MSF.
La experiencia de los Países Bajos en relación con la creación de capacidad indicaba que era necesario prestar apoyo durante un período de tiempo más largo y prestar mayor atención a los enfoques regionales. Debían integrarse y coordinarse las actividades de creación de capacidad de las organizaciones internacionales.
Muchos países desarrollados describieron sus actividades concretas de asistencia técnica. Sin embargo muchos países en desarrollo, aunque agradecían dicha asistencia, expresaron su preocupación por el hecho de que la asistencia no cubría suficientemente sus necesidades en materia de salud pública y acceso a los mercados.
Entre los motivos concretos de preocupación se incluían la falta de orientación y coordinación de la asistencia recibida. Varios países y organizaciones internacionales proporcionaron más información sobre sus programas de cooperación técnica. Si bien reconocieron la lógica de los enfoques regionales, varios países expresaron la opinión de que se debían examinar atentamente las necesidades concretas de los países.
El Sr. Deepak Gupta, Cosecretario y Presidente del Comité Nacional del Codex en el Ministerio de Salud de la India expuso la segunda cuestión. Examinó los nuevos enfoques y el establecimiento de alianzas en relación con la creación de capacidad y la asistencia técnica. Subrayó que sólo se realizarán progresos en la adopción de medidas de inocuidad de los alimentos cuando se cree la capacidad para formular y aplicar eficazmente esas medidas.
La creación de capacidad debía responder a las necesidades, prioridades y condiciones de los países en desarrollo. Se identificaron algunas esferas en que se planteaban problemas:
Se indicaron las siguientes esferas concretas de actuación: 1) la elaboración de un plan nacional de acción basado en una evaluación de las necesidades; 2) el reforzamiento de los sistemas nacionales de control de alimentos; 3) proyectos en colaboración para la creación de capacidad dentro del plan nacional; 4) mejora de las estructuras de laboratorio; 5) preparación de normas sobre buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas de higiene y el sistema de HACCP para pequeñas y medianas empresas, prestando especial atención a los establecimientos de venta de alimentos en las calles y de servicios de comidas; 5) educación y capacitación sostenibles; 6) alianza nacional de instituciones científicas y académicas, asociaciones profesionales y organismos comerciales; 7) reforzamiento de las instituciones existentes para que lleguen a ser centros de excelencia y centros colaboradores; y 8) mejora de la vigilancia de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Entre los temas que merecían un estudio más detenido se incluían los siguientes: 1) examen de la posibilidad de que la OMS, la FAO y otros organismos internacionales coordinaran toda la asistencia a los países; 2) preparación de programas nacionales de capacitación y aplicación del sistema HACCP; 3) examen de la posibilidad de que la OMS reforzara sus Oficinas Regionales; 4) prestación de apoyo técnico en forma de expertos en los puntos nacionales de control de la inocuidad de los alimentos; 5) preparación de programas de capacitación y sensibilización a través de Internet; 6) mejora de la obtención de datos de los países en desarrollo para establecer normas del Codex; 7) preparación de una base de datos sobre los requisitos de importación de los países desarrollados; 8) establecimiento de un Fondo Mundial sobre inocuidad de los alimentos u otros mecanismos de financiación para apoyar a los países en desarrollo; y 9) determinación de instrumental y métodos de análisis apropiados.
Se indicaron varias cuestiones fundamentales para la creación de capacidad, tomando como base las experiencias y problemas de los países. Se necesitaban canales de comunicación y mecanismos de colaboración para coordinar esfuerzos y crear asociaciones. Podían utilizarse las instituciones académicas y de investigación existentes para llevar a cabo tareas concretas relacionadas con la inocuidad de los alimentos. De ese modo se promoverían la coordinación y la sostenibilidad.
Varios países propusieron que la inocuidad de los alimentos se integrara en la enseñanza primaria y secundaria. Otros países propusieron que se crearan redes de laboratorios como medio para mejorar la eficacia e intercambiar conocimientos especializados entre laboratorios.
Algunos países insistieron en la necesidad de comunicación y cooperación entre las organizaciones internacionales, regionales y nacionales. Esa comunicación podría realizarse a través de diversos mecanismos, como por ejemplo reuniones periódicas, inventarios de actividades y necesidades, información sobre seminarios y talleres (p. ej. lugar de celebración y contenido) y creación de una base de datos sobre asistencia técnica. Se subrayó que la cooperación entre todas las organizaciones interesadas era esencial para un programa óptimo de trabajo. Se informó a los participantes acerca de las actividades en curso para coordinar mejor las actividades de asistencia técnica y de creación de capacidad entre la FAO, la OMS, la OIE, el Banco Mundial y la OMC.
Los participantes insistieron en que convenía hacer un inventario de las necesidades. Se expresó la opinión de que los propios países candidatos debían llevar a cabo una evaluación de ese tipo con ayuda de organizaciones internacionales.
Se señaló que, mediante los programas de asistencia técnica en curso, se había creado una reserva nacional de especialistas en los países en desarrollo. Sin embargo, muy a menudo no se reconocía esa reserva de especialistas a nivel internacional. Se destacó el hecho de que esa reserva sería muy valiosa para establecer alianzas entre los países en desarrollo, ya que contribuiría a que la cooperación técnica se adaptara mejor a los países beneficiarios gracias a un mejor conocimiento de las características nacionales.
Muchos países subrayaron el hecho de que, para que las actividades de cooperación técnica fueran eficaces y sostenibles a largo plazo, además de fortalecer la capacidad profesional, debían participar en ellas todas las partes interesadas. Debía prestarse especial atención a la sensibilización adecuada de los principales agentes, como por ejemplo los encargados de formular políticas, y a la elaboración de programas de educación pública relacionados con la inocuidad de los alimentos, como por ejemplo educación sanitaria en las escuelas y la sensibilización de los consumidores.
N.B. El tema de la Creación de capacidad y las correspondientes cuestiones así como un resumen de cada uno de los documentos de sala de conferencias presentado para cada cuestión figuran como Apéndice X.
El Dr. C.J. Kedera de Kenya presidió el Grupo de Debate sobre Comunicación y Participación. El Dr. Azriman Rosman de Malasia actuó de Vicepresidente. El Sr. José Luis Flores, de la Secretaría de Salud de México, hizo una exposición general del tema "Comunicación y participación", utilizando como ejemplo la experiencia de México. Explicó las funciones de los diversos oficiales que intervenían en el control de alimentos y señaló que los esfuerzos de México por mantener la comunicación durante la elaboración de normas y reglamentos sobre inocuidad de los alimentos planteaban cuestiones que debían tener en cuenta todos los países. Entre ellas se incluían las siguientes:
A este respecto, la Sra. Antonia María de Aquino, Ministra de Salud del Brasil presentó la primera de las dos cuestiones relativas al tema general. Informó sobre las experiencias de su país en la aplicación del análisis de riesgos.
Relató dos experiencias que ponían de relieve los métodos utilizados en el Brasil para comunicar información sobre la inocuidad de los alimentos. La primera se refería al botulismo asociado con el palmito en conserva. Se había iniciado un análisis de riesgos y se había formado un Grupo Técnico compuesto por todas las partes interesadas. Al principio, se había utilizado una etiqueta temporal en el producto para advertir a los consumidores. Además, en periódicos populares y en la televisión se había difundido una "Advertencia a la población". Se habían retirado los productos relacionados con el brote.
En segundo lugar, un estudio de muestras de sal había puesto de manifiesto grandes discrepancias en los niveles de yodo añadido. Se habían establecido nuevas prescripciones para la industria de la sal yodada. Se había recurrido al Servicio de Aprendizaje Industrial para que ayudara a divulgar las nuevas prescripciones. Se habían llevado a cabo campañas publicitarias en los medios de difusión y se había distribuido material informativo en las escuelas para informar a los consumidores sobre los riesgos de la carencia de yodo. Los agentes de la comunidad sanitaria, que contaba con 144 000 miembros, habían tomado parte en la comunicación de riesgos mediante llamadas a los hogares.
En la presentación de la Sra. Aquino se identificaron diversas opciones en materia de comunicación, entre las que se incluían las siguientes:
Durante el debate que siguió quedó patente que la comunicación debía desempeñar una función de suma importancia en muchos aspectos de la inocuidad de los alimentos, entre los que se incluían los siguientes:
La comunicación con los consumidores y otras partes interesadas había mejorado la calidad de las decisiones sobre gestión de riesgos, había disipado los temores de la opinión pública y había reducido el pánico cuando se habían producido emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
Se propusieron varias posibilidades para llevar a cabo una comunicación eficaz. Entre ellas figuraban las siguientes:
Se señaló que las características de una comunicación eficaz eran el diálogo a través de diversos canales con todas las partes interesadas, la constatación y reconocimiento de las incertidumbres y la garantía de una comunicación oportuna, clara, concreta y comprensible.
El Dr. Hans Dieter Boehm, del Ministerio Federal de Protección de los Consumidores, Alimentación y Agricultura de Alemania, examinó un documento basado en la Consulta de Expertos de la OMS sobre Interacción entre evaluadores y encargados de la gestión de peligros microbiológicos en los alimentos, celebrada en marzo de 2000 en Kiel, Alemania. En esa consulta de expertos se habían formulado las siguientes observaciones y propuestas de principios:
En los debates se señaló por lo general que los evaluadores de riesgos y los encargados de la gestión de riesgos constituían dos grupos separados. Sin embargo, algunos países opinaron que ambas funciones podían combinarse, especialmente cuando la documentación estaba a disposición del público. La separación entre evaluación de riesgos y gestión de riesgos contribuía a aumentar la transparencia del proceso de análisis de riesgos. Además, había varios otros beneficios que podían derivarse de esa separación:
Se tomó nota de que la evaluación de riesgos no tenía que ser necesariamente larga o costosa. Se llegó a la conclusión final de que toda utilización del proceso de evaluación de riesgos mejoraría las decisiones en materia de gestión de riesgos. El empleo del paradigma del análisis de riesgos aseguraría la utilización eficaz de los recursos limitados en el ámbito de la inocuidad de los alimentos.
Varios países señalaron la necesidad de una evaluación genérica de riesgos. Se observó que era posible establecer un marco genérico de evaluación de riesgos y se utilizaba ya a nivel internacional. Sin embargo, su aplicación a nivel nacional requería disponer de datos locales sobre gestión y exposición, que habían de incluirse en la evaluación genérica de riesgos para reflejar la realidad de las condiciones locales.
Se expresaron ciertas inquietudes acerca de la posibilidad de que los medios de difusión pudieran informar erróneamente sobre una emergencia relacionada con la inocuidad de los alimentos y causar pánico en la opinión pública. Se sugirió que para evitar esa circunstancia y crear un clima de confianza debía haber una transparencia total en el proceso de evaluación de riesgos y una comunicación abierta y directa con los medios de difusión.
En el contexto de la evaluación y gestión de riesgos se señaló que las actividades de creación de capacidad y desarrollo debían incluir información, educación y capacitación para los consumidores y todas las partes interesadas que pudieran participar en el proceso de evaluación y de gestión de riesgos.
N.B. El tema de la Comunicación y participación y las dos cuestiones correspondientes, así como un resumen de cada uno de los documentos de sala de conferencias presentados para cada cuestión se recogen en el Apéndice XI.
Hubo acuerdo general entre los participantes sobre que se debería celebrar un segundo foro con posibles foros sucesivos. El Foro Mundial no tenía por objeto competir con otras reuniones internacionales en curso o sustituir a éstas. Como los participantes eran principalmente personas encargadas de la reglamentación de los alimentos, muchos de ellos participaban en actividades del Codex. La Comisión del Codex Alimentarius (la Comisión) se reunía en años alternos y el siguiente período de sesiones se tenía previsto celebrar en 2003. Se sugirió y acordó, por tanto, que el siguiente Foro Mundial se celebrara en 2004, y que cualesquiera foros sucesivos se celebraran en los años en que no se reuniera la Comisión.
La Secretaría Conjunta propuso, para que los participantes los examinaran, dos temas para el siguiente Foro Mundial, a saber:
1. Aplicación del análisis de riesgos en la inocuidad de los alimentos
El Foro Mundial es un foro en el que se comparten información y experiencias. Varios países han comenzado en los años recientes a adoptar nuevas ideas respecto de la inocuidad de los alimentos y están realizando sus primeras experiencias en la aplicación y utilización de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos basada en los riesgos.
Estos cambios dan origen a nuevos reglamentos que afectarán a la inocuidad del suministro de los alimentos en toda la cadena alimentaria no sólo nacional, sino también en otros países en que los alimentos comercializados entran en la cadena alimentaria. En consecuencia, incluso lo países que no disponen todavía de un sistema de inocuidad de los alimentos basado en los riesgos quedarán sin duda afectados por las medidas que apliquen los países al adoptar reglamentos basados en los riesgos. Dichos países tendrán, pues, experiencias que compartir. Como nos encontramos ante un nuevo sector, la mayoría de los países se encontrarán en la necesidad urgente de información y experiencias que los permitan adquirir conocimientos y mejorar el funcionamiento de los sistemas de inocuidad de los alimentos.
2. Creación de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos
El Foro Mundial es un foro para compartir información y experiencias. En todos los países el sector de la inocuidad de los alimentos se define como la interacción de los gobiernos, el sector privado, los consumidores y otros interesados, tales como las academias y los medios de difusión. Se ha demostrado que la eficacia de los sistemas de inocuidad de los alimentos depende en gran medida de la coordinación, la colaboración y comunicación de todas las actividades, no sólo para que sean eficaces en función de los costos, sino también para aumentar la confianza. Debería definirse claramente la función y responsabilidades de cada asociado en un sistema de inocuidad de los alimentos, el funcionamiento general del sistema debería basarse en una serie de principios acordados, y se estima que la finalidad del Foro podría ser la de compartir información sobre la estructura de los sistemas vigentes de inocuidad de los alimentos, sus ventajas y deficiencias, con el fin de encontrar medios para mejorar los actuales sistemas en todo el mundo, con miras a mejorar directamente la situación de la inocuidad de los alimentos, e incrementar consecuentemente la confianza de todas las partes interesadas.
Hubo considerable debate sobre la elección del tema central para el siguiente Foro. La mayoría de los países apoyó el segundo tema propuesto (creación de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos). Varios países apoyaron también un posible tema de elaboración de un sistema mundial de información sobre inocuidad de los alimentos. Uno de los países señaló que el futuro foro se beneficiaría de conferencias regionales que se celebrarán antes del foro para examinar sus necesidades de inocuidad de los alimentos. Se decidió que la revisión final se encomendaría a la Secretaría Conjunta FAO/OMS. Se sugirió también que la FAO y la OMS podrían convocar una reunión para decidir el tema para el Foro Mundial de 2004. Varios países pidieron que las cuestiones que se seleccionaran para el siguiente foro fueran prácticas y pragmáticas con un alcance reducido que permitiera centrar más el tema de los debates. Se sugirió también que se asignara más tiempo, ya que se consideró que el presente Foro fue demasiado breve. Se propuso además que el lugar de celebración del siguiente Foro fuera de nuevo un país en desarrollo.
La Secretaría resumió los puntos acordados por los participantes como sigue:
Antes de clausurar el Foro Mundial se invitó al Presidente de la Comisión del Codex Alimentarius, Sr. Tom Billy, a que expusiera las actividades presentes y futuras del Codex. El Sr. Billy tomó nota de que en el último período de sesiones de la Comisión celebrado en 2001 el Codex adoptó tanto una declaración de visión estratégica como un Marco Estratégico con varios objetivos. En el Marco Estratégico se habían establecido seis objetivos y prioridades estratégicos del Codex, a saber:
Informó a los participantes de que la labor sobre los nuevos objetivos se había comenzado ya. La FAO y la OMS estaban estableciendo un Fondo Fiduciario de Participación en el Codex para los países en desarrollo. Además, se había iniciado una supervisión FAO/OMS de la gestión y evaluación de la labor del Codex.
El Excmo. Ismael Alaoui, Ministro de Agricultura, Desarrollo Rural Recursos Hídricos y Silvicultura de Marruecos, clausuró oficialmente este primer Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos en nombre del Gobierno de Marruecos y su Alteza Real el Rey Mohammed VI. Subrayó la importancia de las reuniones internacionales, como la presente, para centrar la atención del mundo en las cuestiones de inocuidad de los alimentos. Señaló que el Foro abría nuevos horizontes para la cooperación entre instituciones y organizaciones encargadas de la inocuidad de los alimentos. Agradeció a los participantes por sus esfuerzos durante los tres días pasados y declaró que Marruecos se sentía complacida de haber hospedado esta importantísima actividad.
El Presidente proporcionó a los participantes en el Foro una declaración general y un resumen de las deliberaciones y conclusiones de este primer Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación de la Inocuidad de los Alimentos (véase la página siguiente).
