1. El Comité del Codex sobre la Leche y los Productos Lácteos celebró su segunda reunión en la Sede de la FAO, en Roma, del 27 al 31 de mayo de 1996, por cortesía del Gobierno de Nueva Zelandia. La reunión estuvo presidida por el Dr. Peter O'Hara, Director General interino del Ministerio de Agricultura y Pesca. Estuvieron representados en la reunión 50 países miembros, tres países observadores y cinco organizaciones internacionales. En el Apéndice I se adjunta la lista de los participantes y de los miembros de la Secretaría.
APERTURA DE LA REUNION (Tema 1 del programa)
2. La Excelentísima Sra. J.C. Trotter, Embajadora de Nueva Zelandia ante la República italiana y representante ante la FAO, dio la bienvenida a los delegados en nombre del Gobierno de Nueva Zelandia. Hizo hincapié en la importancia de la cooperación entre países y de la colaboración intersectorial en la elaboración de normas internacionales como base para el comercio internacional. Subrayó asimismo la importancia que las normas del Codex habían adquirido en el Acuerdo sobre la Aplicación de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSFS) de la Organización Mundial de Comercio (OMC), y las repercusiones que este reconocimiento tendría en el comercio internacional de alimentos.
3. En el marco del Acuerdo sobre MSFS, los países miembros de la OMC tenían derecho a establecer las medidas sanitarias y fitosanitarias necesarias para proteger la salud del hombre, de los animales y de las plantas. Sin embargo, con objeto de reducir los obstáculos innecesarios e injustificados al comercio, estas medidas debían estar científicamente fundadas y basarse en normas, directrices y recomendaciones internacionales como las formuladas por el Codex. Sobre la base de estas observaciones, la Excelentísima Sra. Embajadora subraó la necesidad de que el Codex trabajara de la manera más rápida y eficaz posible de modo que las normas del Codex mantuvieran su pertinencia en relación con los conocimientos científicos más recientes y con los últimos acontecimientos relativos al comercio internacional de alimentos.
4. Respondió al discurso de apertura el Dr. H. de Haen, Subdirector General, quien en nombre del Director General de la FAO dio la bienvenida a las delegaciones y describió los principios fundamentales en base a los cuales, en 1962, se había establecido la Comisión del Codex Alimentarius en cooperación con la Organización Mundial de la Salud (OMS). Se refirió a la Cumbre Mundial de la Alimentación que la FAO estaba organizando para noviembre de 1996, en la que los países miembros examinarían su compromiso con la erradicación del hambre y la malnutrición, y destacó que la calidad y la inocuidad de los alimentos eran componentes importantes de la seguridad alimentaria. El Dr. de Haen hizo hincapié en el apoyo de la FAO a sus países miembros para el cumplimiento de las obligaciones prescritas en los Acuerdos sobre MSF y sobre OTC, y afirmó que la FAO seguiría respaldando la labor del Codex que apuntalaba dichos acuerdos.
5. En nombre de los Directores Generales de la FAO y la OMS, el Dr. de Haen agradeció al Gobierno de Nueva Zelandia por el apoyo prestado al Codex Alimentarius y expresó su reconocimiento por la contribución de otras organizaciones internacionales, así como de los expertos, a la formulación de las normas del Codex.
APROBACION DEL PROGRAMA1 (Tema 2 del programa)
6. El Comité aprobó el programa provisional, en el entendimiento de que las cuestiones que se indican a continuación se debatirían en el tema 10 del Programa - Otros Asuntos y Trabajos Futuros: aditivos alimentarios; revestimientos de los quesos; certificados de exportación; nomenclatura de los productos a base de proteínas de leche; métodos para controlar la proporción entre la proteína y la caseína del suero y la leche compensada.
EXAMEN DEL CODIGO DE PRINCIPIOS REFERENTES A LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS2(Tema 3 del programa)
7. El Comité, en su primera reunión, había pedido a la FIL que revisara el Codigo para que se examinara en esta reunión. La versión revisada habia sido aprobada por la Comisión, en su 21° período de sesiones3.
8. El Comité examinó ante todo la condición del Código. La delegación del Reino Unido subrayó que entre todos los comités del Codex sólo este comité utilizaba el Código de Principios y afirmó que el contenido de la mayor parte de los articulos quedaba cubierto ya sea por la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (NGEAP)4, ya sea por normas individuales, y que por tanto no hacía falta disponer del Código. Sin embargo, muchas delegaciones opinaban que el Código era necesario y preferían presentarlo a la Comisión para que lo adoptara de modo que los países miembros pudieran luego aplicarlo. El Comité observó que el Código aclaraba el mandato del Comité y constituía un conjunto de declaraciones referentes a los nombres reservados a la leche y los productos lácteos, que contribuirían a la interpretación de la sección correspondiente de la NGEAP.
9. El Comité acordó que en las disposiciones sobre etiquetado de las normas individuales se hiciera referencia al Código.
Articulo 2 - Definiciones
10. El Comité acordó suprimir la palabra “saludables” de la definición de leche al considerar suficiente la definición “secreción mamaria normal”, e introducir el adjetivo “lecheros” después de “animales” para especificar que se trataba de animales para leche.
1 CX/MMP 96/1, CX/MMP 96/1 - Add. 1
3 ALINORM 95/11, párr. 24; y ALINORM 95/37, párr. 85.
4 CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991).
11. El Comité observó que los términos “funcionalmente necesarios” se habian introducido en la definición de productos lácteos para dar cabida a la utilización de sustancias necesarias para la fabricación pero no necesariamente clasificadas como aditivos alimentarios. El Comité decidió mantener invariado el texto de la definición. La delegación del Canadá preguntó en qué modo podia abarcarse en las definiciones la adición de vitaminas a la leche y los productos lácteos. El Comité observó que estos productos estaban regulados por el Articulo 3.3 del Código.
12. El Comité examinó ampliamente la definición de producto lácteo compuesto. Convino por lo general en que no deseaba que se elaboraran normas para productos compuestos. No obstante, muchas delegaciones opinaban que era necesario definir los productos lácteos compuestos para fines reglamentarios, mientras que otras lo consideraban innecesariopuesto que dichos productos estaban regulados por la NGEAP. El Comité examinó la posibilidad de sustituir la palabra “principalmente” ya sea indicando un limite numérico o bien modificando el texto. La delegación del Reino Unido hizo hincapié en que estos productos estaban caracterizados por ingredientes de la leche. El Comité decidió enmendar la definición de productos lácteos compuestos de modo que se ajustara a este concepto, de la manera siguiente:
“producto lácteo compuesto: es un producto constituido esencialmente por leche, productos lácteos o constituyentes de la leche, ya sea por su cantidad o por el efecto característico que produce, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estén destinados a reemplazar parcial o totalmente a ningún constituyente de la leche.”
Articulo 3.2
13. El debate se centró en la normalización de las proteínas de la leche, en particular con relación a las normas revisadas para la leche destinada al consumo directo. Las cuestiones planteadas fueron las siguientes: las dificultades para controlar la proporción entre la proteína y la caseína del suero (véase el párr. 80); el hecho de si la inclusión de la normalización de las proteínas en el Artículo llevaba o no a una normalización a la baja que afectaría a la imagen de la leche; la variación natural del contenido de proteínas entre las especies, las estaciones, etc; el hecho de siera necesario o no establecer un nivel mínimo; y el etiquetado de la leche con un contenido normalizado de proteínas. Al tomar nota de que la leche liquida para consumo directo estaba regulada por las legislaciones nacionales, el Comité decidió mantener el Articulo tal como se presentaba. El Reino Unido expresó reservas de carácter general acerca de la aplicación de la normalización de proteinas. India informó de que la leche de búfala se estaba normalizando cuando se hacía necesario ajustarla al nivel de proteínas de la leche de vaca, modificando su nivel de extracto seco magro, dado que la leche de búfala contenía no sólo un nivel de grasa superior al de la leche de vaca sino también un nivel más elevado de extracto seco magro y de proteínas. India recomendó que en el Artículo 3.2 se normalizara el nivel de extracto seco magro, además del de proteínas.
Articulo 4.3
14. Las delegaciones del Canadá, Alemania y EE.UU. propusieron que se suprimiera la última oración del Artículo 4.3, ya que en sus paises se producía y comercializaba queso de composición modificada. El Comité decidió mantener la frase en cuestión, haciendo notar que en los casos en que existieran normas individuales para quesos habían de aplicarse las disposiciones de la norma específica, y que el nombre del queso no podría utilizarse para productos modificados a menos que la norma especificara lo contrario. El Comité convino en señalar este Articulo a la atención del Comité del Codex sobre Etiquetado de Alimentos en relación, especificamente, con las normas para quesos individuales.
Articulo 6 - Origen de la leche
15. El Comité observó que en el Código Revisado se habia suprimido el requerimiento del Código existente de distinguir en el etiquetado entre leche de vaca y leche de otras especies. La delegación de la India declaró: que no todas las leches eran iguales; que debia reconocerse la leche de búfala; que en el mercado existian productos de calidad superior; y que la expresión “no inducir a error al consumidor”era subjetiva y por tanto no debia figurar en la definición. Observando que el concepto de “inducir a error al consumidor” ya se habia incluido en la NGEAP y que en el Código Revisado todas las leches se trataban de la misma manera, el Comité decidió mantener el texto tal como se había presentado. La delegación de la India expresó su reserva con respecto a este Articulo.
Articulo 7.2
16. El Comité convino, para mayor claridad, eninsertar en la última linea las palabras “no lácteo” después de la palabra “producto”.
Articulo 7.3 y 7.4
17. El Comité mantuvo un prolongado debate sobre el uso de nombres de productos lácteos para productos no lácteos que contuvieran constituyentes o productos lácteos como ingredientes esenciales o en una proporción inferior. El Comité consideróque era necesario reservar los nombres lácteos para la leche, los productos lácteos y los productos lácteos compuestos y protegerlos contra posibles abusos. El Comité decidió introducir modificaciones menores en la redacción del Articulo 7.3 y reescribir el Articulo 7.4 como sigue, a fin de dar cabida a los usos de nombres lácteos en la descripción de los productos y en la lista de ingredientes de productos no lácteos que contuvieran una pequeña cantidad de constituyentes de la leche y prohibir, al mismo tiempo, su utilización para productos destinados a sustituir a la leche o los productos lácteos.
“Sin embargo, respecto a los productos mencionados en el Articulo 7.3 que contienen ingredientes lácteos, puede utilizarse el término “leche” o el nombre de un producto lácteo para fines de etiquetado y publicidad únicamente para indicar los ingredientes lácteos en la descripción de la verdadera naturaleza del producto, y para enumerar los ingredientes de conformidad con la Norma General para el Etiquestado de Alimentos Preenvasados.
Sin embargo, si el producto se destina a remplazar la leche, un producto lácteo o un producto lácteo compuesto, no podrá utilizarse la denominación del producto que se sustituye, a menos que este uso se permita en el pais de venta”
Articulo 8 - Revisión
18. En el Comité se expresaron dos opiniones contrapuestas: conservar el Articulo 8 y suprimirlo total o parcialmente. El Comité reconoció que este tipo de declaración no se incluía en los textos del Codex, excepto en el Código de Etica para el Comercio Internacional de Alimentos. El Comité decidió, por el momento, sustituir el Articulo 8 por el articulo sobre revisión incluido en el Código de Etica5 reemplazando las palabras “los aspectos de higiene, inocuidad y comercio” por “los aspectos comerciales” ya que el Código no trataba las cuestiones relacionadas con la inocuidad, y remitir este Artículo al Comité del Codex sobre Principios Generales. Varias delegaciones expresaron su deseo de que se mantuvieran nuevos debates al respecto.
Anexo
19. El Comité convino en incluir en el Anexo las definiciones de “reconstituidos (productos)” y “recombinados (productos)” tal como figuran en la Decisión 5 del Código existente.
Condición del Código de Principios Referentes a la Leche y los Productos Lácteos6
20. Tras prolongados debates acerca de si debía seguirse el procedimiento normal o el acelerado, el Comité decidió adelantar el Código al Trámite 5 del procedimiento normal a fin de que la Comisión lo aprobara en su 22° período de sesiones, en 1997.
EXAMEN DE PROYECTOS Y DE PROYECTOS DE NORMAS REVISADAS EN EL TRAMITE 77(Tema 4 del programa)
21. El Comité decidió basar su examen en el documento CX/MMP 96/3-Add.3.
CONSIDERACIONES GENERALES
22. El Comité convino en adoptar algunos criterios horizontales para la revisión de todas las normas de la manera siguiente:
1. Ambito de aplicación
Sustituir los términos “el producto” por el nombre del producto.2. Descripción y 3. Composición esencial y factores de calidad
Utilizar los términos “leche y productos obtenidos de la leche” en las secciones sobre descripción y materias primas, salvo que en la norma figure una especificación en contrario, ya que por “leche” se entiende leche liquida.
5 CAC/RCP 20-1979, Rev.1 (1985), Codex Alimentarius, Segunda Edición, Volumen 1A, pág.23.
6 Adjunto al presente informe como Apéndice X.
3.2 Ingredientes autorizados
Añadir cuando proceda “agua potable” y ampliar la indicación relativa a los cultivos de fermentos de la manera siguiente: “cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadoras del sabor”.6. Higiene
Utilizar el texto para las normas del Codex que se facilita en el Manual de Procedimiento8.7. Etiquetado
Incluir una referencia al Código de Principios Referentes a la Leche y los Productos Lácteos de modo que el texto se ajuste en la mayor medida posible a la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados y enmendar la disposición sobre el etiquetado en lo relativo a la procedencia de la leche, de la manera siguiente:“Se añadirán, inmediatamente antes o después de la denominación del producto, una o más palabras que indiquen el animal o, en el caso de un mezcla, todos los animales de los que procede la leche. Tal indicación no será necesaria si su omisión no induce a error al consumidor”.
Suprimir las palabras “y, en caso de que el producto no esté envasado, en el propio producto”.
23. El Comité tomó nota de la propuesta de la delegación de EE.UU. de que la sección sobre higiene de todas las normas se modificara para incluir el texto siguiente:
“Se utilizará la pasterización, o un procedimiento equivalente aprobado por el organismo oficial competente, con el fin de lograr el nivel adecuado de protección de la salud pública”.
El Comité acordó remitir dicha propuesta al Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos para que la examinara manteniendo a la vez en la disposición el texto normalizado del Codex. Varias delegaciones expresaron la opinión de que en la disposición sobre higiene no debería incluirse la pasterización obligatoria. El Comité tomó nota asimismo de la declaración del Irán de que no debería permitirse la utilización de leche cruda para la producción de productos lácteos.
24. El observador de la CE expresó sus reservas acerca de las disposiciones sobre aditivos alimentarios de todas las normas examinadas en lo relativo a las sustancias incluidas en las listas y a sus dosis máximas.
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA LA MANTEQUILLA9
Descripción
25. El Comité decidió suprimir la referencia a la mantequilla de suero y enmendar el texto en consecuencia.
8 Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius, novena edición, págs. 127–129.
9 El texto convenido figura en el Apéndice II que se adjunta al presente documento.
Composición esencial y factores de calidad
26. El Comité convino en suprimir el contenido máximo de agua en la sección 3.3 por ser innecesario a la hora de declararse el contenido minimo de grasa. El observador de la CE expresó ciertas dudas acerca de dicha supresión.
Higiene
27. El Comité tomó nota de la propuesta del Uruguay de que se incluyeran en el apartado 6.3 de esta norma valores numéricos relativos a los criterios microbiológicos (coliformes totales a 30°C, n=5, C=2, m=10 UFC/g M=100 UFC/g; coliformes a 45°C, n=5, c=2, m>3UFC/g, M=10UFC/g; Salmonella spp n=5, c=0, m=ausentes en 25g) y decidió remitir esta declaración al Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos para que la examinara. Se alentó a la delegación a que planteara esta cuestión en la reunión del CCFH, que se encargaba de las cuestiones relativas a la higiene.
28. El observador de la CE propuso valores numéricos diferentes para los criterios microbiológicos, a saber: coliformes totales a 30°C, n = 5, C = 2, m = 0 UFC/g, M = 10 UFC/g.
Etiquetado
29. El Comité convino en incluir la sección 7.3, Declaración del contenido de grasa de leche, con el siguiente texto: “El contenido de grasa de la mantequilla deberá indicarse en el etiquetado, de una manera que resulte aceptable en el país de venta, en caso de que la omisión de tal información pueda inducir a error al consumidor”.
Métodos de muestreo y análisis
30. El Comité decidió incluir los métodos para la detección de la grasa vegetal.
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA LOS PRODUCTOS A BASE DE GRASA DE LECHE10
31. El Comité convino en incluir la grasa de leche en la Norma e introducir las enmiendas correspondientes.
Descripción
32. Se decidió añadir una descripción separada del ghee que se lee como sigue: “El Ghee es un producto obtenido exclusivamente de la leche, la crema o la mantequilla mediante procedimientos que dan lugar a la eliminación total del agua y el extracto seco magro, con un sabor y una estructura fisica especialmente desarrollados”.
Composición esencial y factores de calidad
33. El Comité decidió insertar en la sección 3.3 la “grasa de leche” y suprimir la disposición relativa al contenido máximo de agua en todos los productos, con la excepción de la grasa de leche anhidra y el aceite de mantequilla deshidratado.
10 El texto acordado se adjunta al presente informe como Apéndice III.
Aditivos alimentarios
34. El Comité, no encontrando justificación alguna para que no se utilizara dióxido de carbono como gas inerte en la sección 4.1, convino en suprimir la declaración que excluía tal uso.
35. El Comité observó que el tiodipropionato de dilaurilo y la mezcla de citrato de isopropilo no estaban permitidos en muchos países, incluida la CE, por lo que convino en suprimir estas sustancias.
Métodos de análisis y muestreo
36. La delegación de la India pidió que se incluyera un método para detectar la grasa de origen animal que no fuera grasa de leche y propuso facilitar un método que se sometiera al examen del Grupo de Trabajo de la FIL/ISO/AOAC.
ANTEPROYECTO DE NORMA REVISADA PARA LAS LECHES EVAPORADAS11
Titulo
37. El Comité reconoció que para extraer agua de la leche podían utilizarse medios diferentes del procedimiento tradicional de calentamiento, siempre y cuando el producto final tuviera una composición y unas características similares a las del producto obtenido con el sistema tradicional de evaporación por calor. Aunque hubo una propuesta de cambiar el nombre del producto para reflejar el uso de nuevas tecnologías, el Comitédecidió seguir utilizando el nombre “leches evaporadas”.
Composición esencial y factores de calidad
38. El Comité convino en trasladar las definiciones de “retentado de la leche” y “permeado de la leche” del apéndice al cuerpo de la Norma, tal como lo había propuesto la delegación de Francia.
39. El Comité tomó nota de las reservas expresadas por la delegación del Reino Unido sobre la inclusión de la normalización del contenido de proteína en las normas para las leches conservadas. (véase el párr. 13). El observador de la CE expresó reservas acerca del uso de las leches y las natas (cremas) en polvo.
Etiquetado
40. El Comité convino en incluir la sección 7.3, Lista de ingredientes.
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA LAS LECHES CONDENSADAS12
41. El Comité convino en reemplazar en la Norma, cuando procediera, la palabra “sacarosa” por “azúcar”.
11 El texto acordado se adjunta a este informe como Apéndice IV.
12 El texto acordado se adjunta al presente informe como Apéndice V.
Composición esencial y factores de calidad
42. El Comité acordó no incluir los agentes edulcorantes ni los edulcorantes carbohidratos nutritivos en la lista de los ingredientes autorizados, a fin de incluir las declaraciones referentes al azúcar en las secciones 3.2 y 3.3.
Aditivos alimentarios
43. El Comité no aceptó la propuesta de incluir los emulsionantes, y convino en mantener los aditivos alimentarios en la Norma vigente y en incluir el aspartamo en la lista.
Etiquetado
44. El Comité convino en incluir la sección 7.3, Lista de ingredientes.
Apéndice
45. El Comité convino en suprimir el Apéndice que contenía las secciones Composición y Otros métodos de análisis.
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA LAS LECHES EN POLVO Y NATAS (CREMAS) EN POLVO13
Descripción
46. El Comité convino en incluir la nata (crema) como fuente de los productos.
Composición esencial y factores de calidad
47. El Comité convino en combinar las listas de composición de la nata (crema) en polvo y de la leche en polvo con elevado contenido de grasa. Las delegaciones de Suecia y Suiza propusieron que se elevara el contenido mínimo de proteína cuando se aplicara la normalización del contenido de proteína. El Comité recordó que dicho nivel mínimo se había acordado en la reunión anterior. La delegación de Suecia propuso también que se redujera el contenido máximo de agua en los productos en polvo con elevado contenido de grasa. El observador de la CE expresó algunas dudas sobre los niveles mínimos de agua y proteína.
Aditivos alimentarios
48. El Comité confirmó la inclusión de los agentes antiaglutinantes que figuraban en la Norma existente. La delegación de Polonia expresó reservas acerca del uso de antiaglutinantes.
Etiquetado
49. El Comité convino en incluir la sección 7.3, Lista de ingredientes.
13 El texto acordado se adjunta al presente informe como Apéndice VI.
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA EL QUESO14
50. El Comité mantuvo un prolongado debate sobre si debía o no mantener en la Norma la disposición referente a las sustancias aromatizantes naturales aun sin alcanzarse el consenso, y decidió solicitar orientación a un groupo de trabajo oficioso. El Comité convino en introducir las siguientes enmiendas, de acuerdo con lo propuesto por el groupo:
Insertar el siguiente texto después de la primera frase de la sección Ambito de aplicación:
“Sin embargo, su sección referente al etiquetado contiene también disposiciones para la designación del queso con alimentos, especias o hierbas aromatizantes y con aromas naturales, aromas idénticos a los naturales y aromas artificiales.”
En la Sección 3.2, Ingredientes autorizados, suprimir el texto referente a la utilización de aromas naturales; e
Insertar después del primer párrafo de la sección 7.1, Nombre del alimento, el siguiente texto:
“Un producto incluido en esta Norma, con el añadido de alimentos, especias o hierbas aromatizantes o de aromas naturales, aromas idénticos a los naturales o aromas artificiales (véase Codex Alimentarius, 2a Ed., Vol. 1A) podrá denominarse con el nombre “Queso” acompañado de una descripción clara de los ingredientes (o grupos de ingredientes) característicos añadidos, siempre y cuando éstos no estén destinados a sustituir a ningún constituyente de la leche y el queso siga siendo la parte esencial del producto. Tal descripción no es necesaria si su omisión no puede inducir a error al consumidor”.
Descripción
51. El Comité convino en reemplazar las palabras “curado” y “no curado” por los términos “madurado” y “no madurado”, respectivamente.
Composición essencial y factores de calidad
52. El Comité decidió: suprimir el primer párrafo de la sección; no incluir el texto “y cultivos de hongos inocous” en la sección 3.2 puesto que los hongos eran microorganismos; y reemplazar la expressión “agente coagulante” por “enzimas coagulantes” en la sección 3.2.
53. El Comité convino en no incluir la propuesta de Francia sobre la sección 3.3 referente a los revestimientos del queso, y dejó para el tema 10 del programa el ulterior debate al respecto (véase el párr. 82).
Aditivos alimentarios
54. El Comité acordó incluir una lista de aditivos alimentarios que figuraba en CX/MMP 96/3-Add.5 (documento de sala 8) y añadir la lizosima a la lista de conservantes.
14 El texto acordado se adjunta al presente informe con Apéndice VII.
Etiquetado
55. El Comité decidió introducir enmiendas menores en el primer párrafo de la sección 7.1, Nombre del alimento. Asimismo decidió sustituir el cuadro de las designaciones con un nuevo cuadro simplificado. Observó que como consecuencia de ello las definiciones de los términos que caracterizaban al queso en relación con su contenido de grasa se trasladaban a la sección 7.3, Declaración del contenido de grasa. Se conservó la explicación de “HSMG”.
56. El Comité estuvo de acuerdo en usar el texto común de la sección 7.2, País de origen.
57. El Comité convino en enmendar como sigue la sección 7.3, Declaración del contenido de materia grasa:
“Con objeto de determinar las características de producto, deberá indicarse el contenido de materia grasa, expresado ya sea como porcentaje referido a la masa o al extracto seco* como se indique en la legislación nacional. El contenido de materia grasa en el extracto seco podrá indicarse adecuadamente en el etiquetado del queso, por ejemplo como porcentaje de grasa en el extracto seco redondeado a un múltiplo de cinco.
Este texto se utilizará también en los proyectos de normas para el queso de suero y para los quesos en salmuera.
58. El Comité convino en incluir una nueva sección 7.5, Marcado de la fecha.
PROYECTO DE NORMA REVISADA PARA EL QUESO DE SUERO15
59. La delegación de Italia expresó sus reservas acerca de la Norma para el Queso de Suero afirmando que “el queso de suero” debería considerarse como suero condensado y no como un tipo de “queso”.
Descripción
60. El Comité decidió no incluir las palabras “precipitación de las proteínas del suero” dado que el queso hecho con proteínas del suero precipitadas debía clasificarse como queso de proteínas del suero y que su definición ya se incluía en el Anexo del Código de Principios Revisado16, y recordó que en la última reunión se había decidido no elaborar una norma para el queso de proteínas del suero.
Composición esencial y factores de calidad
61. El Comité decidió suprimir el primer párrafo de esta sección.
15 El texto convenido figura en el Apéndice IX adjunto al presente documento.
Etiquetado
62. El Comité decidió trasladar el párrafo de modo que figurara después del cuadro sobre la materia grasa referida al extracto seco para reemplazar la primera frase de la sección 7.1, Nombre del alimento.
63. Aunque España, Francia y Suiza preferían mantener la segunda frase de la sección 7.3. País de origen, el Comité decidió suprimirla dado que, tal como se subrayó, esta cuestión se trataba en la sección 4.5 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.
PROYECTO DE NORMA DE GRUPO PARA LOS QUESOS EN SALMUERA
Ambito de aplicación
64. El Comité convino en incluir las palabras “de grupo” después de la palabra “norma” y suprimir la última frase.
Descripción
65. El Comité concertó una nueva descripción, que se lee como sigue:
“Los quesos en salmueras son quesos madurados/no madurados, de semiduros a blandos, de conformidad con del Codex para el Queso (CODEX STAN A-6). Su pasta tiene un color de blanco a amarillento y una textura compacta, puede cortarse en rebanadas y presenta pocas o ninguna cavidad de origen mecánico. Estos quesos no tienen una corteza propiamente dicha y se han madurado y conservado en salmuera hasta su entrega al consumidor o su preenvasado para la distribución”.
Composición esencial y factores de calidad
66. El Comité decidió trasladar los cultivos, las enzimas coagulantes y el cloruro de sodio de la sección 3.1, Materias primas, a la sección 3.2, Ingredientes autorizados. Decidió asimismo incluir en el cloruro de calcio la sección 3.2, enmendar el cuadro de la sección 3.3, Composición, y suprimir la sección 3.4. El Comité observó que la sección 3.5 no tenía que abarcar las cuestiones relativas a la higiene y decidió suprimirla con el fin de hacer que la norma fuera menos restrictiva.
67. La delegación de la India prefería que el texto original de la sección 3.1 se utilizara para todas las normas.
Aditivos alimentarios
68. El Comité acordó suprimir todos los colorantes dado que podían utilizarse más bien como “descolorantes” para volver blanco el queso amarillento.
Etiquetado
69. El Comité convino en no incluir en la sección 7.3 una nueva frase sobre el contenido de agua puesto que el agua sólo se necesitaba por motivos tecnológicos y por tanto no hacía falta hacer referencia a la misma.
PROYECTO DE NORMA DE GRUPO PARA LOS QUESOS NO MADURADOS
70. El Comité decidió incluir en el título las palabras “incluido el queso fresco” pero no incluir en el ámbito de aplicación las palabras “excluida la Mozzarella”.
71. En opinión del Comité, la inclusión del queso fresco requeriría que gran parte del texto de la Norma volviera a redactarse, por lo cual se decidió devolver la Norma al Trámite 6 para que se reescribiera y para que los gobiernos formularan observaciones sobre la misma. El Comité pidió a la FIL que se encargara de la redacción.
Estado de los provectos de normas y provectos de normas revisadas
72. Las siguientes normas se adelantaron al Trámite 8 para que la Comisión las aprobara:
Proyectos de norma revisada para: Mantequilla;
Productos a base de grasa de leche;
Leches evaporadas;
Leches condensadas;
Leches en polvo y natas (cremas) en polvo;
Queso;
Queso de suero; y
Proyecto de Norma de Grupo para los Quesos en Salmuera.
El Proyecto de Norma de Grupo para los Quesos no Madurados, incluido el Queso Fresco, se devolvió al Trámite 6.
EXAMEN DE ANTEPROYECTOS Y ANTEPROYECTOS DE NORMAS REVISADAS EN EL TRAMITE 417 (Tema 5 del programa)
73. Debido a limitaciones de tiempo, el Comité no pudo examinar los anteproyectos de normas revisadas para el queso fundido y la nata (crema), ni los anteproyectos de normas individuales para quesos y de normas para leches fermentadas, productos lácteos obtenidos de leches fermentadas tratadas térmicamente después de la fermentación, y emulsiones lácteas para untar. El Comité convino en devolver dichos anteproyectos al Trámite 3 y pidió a la FIL que los revisara teniendo en cuenta las observaciones escritas presentadas y las observaciones que se formularan en la reunión en el marco de los temas 3 y 4 del programa pertinentes a tales normas.
EXAMEN DE LAS DEFINICIONES DE TRATAMIENTO TERMICO18(Tema 6 del programa)
74. El Comité consideró que había varias definiciones que necesitaban revisión y clarificación, y convino en pedir a la FIL que, teniendo en cuenta las observaciones escritas y las formuladas en la reunión, preparara un documento único para que fuera examinado en las próximas reuniones de este Comité y del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos.
EXAMEN DE LOS DESCRIPTORES NUTRICIONALES Y DE CALIDAD PARA LOS PRODUCTOS LACTEOS19(Tema 7 del programa)
75. El Comité observó que el Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos (CCFL), en su 24a reunión que se había concluido recientemente20, había convenido en que no debía hacerse excepción alguna a la aplicación de las Directrices para el uso de las Declaraciones de Propiedades Saludables y Nutricionales y había reafirmado su decisión anterior de que las disposiciones debían regular todos los alimentos. En las Directrices se indicaba que el término “bajo” podía utilizarse sólo para un contenido de grasa que no superara 3 g por 100 g de extracto seco; sin embargo, si el contenido de grasa estaba reducido en un 25% como mínimo podían emplearse los términos “reducido” o “ligero”.
76. Tomando en cuenta la decisión del CCFL, la falta de tiempo y el hecho de que los países no habían tenido tiempo para estudiar la cuestión, el Comité decidió devolver el documento al Trámite 3 para recabar observaciones de los gobiernos. El observador de la FIL expresó su voluntad de incorporar la decisión del CCFL al documento y a las normas pertinentes.
77. El Comité observó que en la Norma General para el Queso la expresión “bajo contenido de grasas” se utilizaba para caracterizar el producto (véase también el párr. 57).
EXAMEN DEL PROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS QUESOS NO CURADOS NI MADURADOS Y LOS QUESOS MADUROS BLANDOS21 (Tema 8 del programa)
20 14–17 de mayo de 1996, Ottawa, Canadá (ALINORM 97/22).
78. El Comité recordó la petición del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) de que se revisaran tres puntos específicos del Código y la decisión de este Comité de que se pidiera a la FIL que realizara el trabajo. Se brindó apoyo general a la propuesta de que el Código se enmendara para hacerlo menos vinculante y de que se estableciera un sistema separado de limpieza automática in situ. Varias delegaciones expresaron el deseo de que en el Código se incluyera la propuesta de la FIL referente a la producción, el almacenamiento y el transporte de leche cruda destinada a la fabricación de queso no madurado y de queso maduro blando, después de pasterizar la leche o de someteria a un tratamiento equivalente. El Comité que el Anexo 2 de la propuesta de la FIL se aplicara a todos los productos lácteos. El Comité convino en que se devolviera al CCFH el documento preparado por la FIL, junto con los documentos sobre las observaciones y los debates mantenidos en esta reunión, dado que brindarian una respuesta adecuada a su petición.
METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO PARA LOS PRODUCTOS LACTEOS-INFORME DEL GRUPO DE TRABAJO DE LA FIL/ISO/AOAC SOBRE METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO22 (Tema 9 del programa)
79. El Comité tomó nota de que el Grupo de Trabajo de la FIL/ISO/AOAC sobre Métodos de Análisis y Muestreo había examinado y actualizado, cuando fuera necesario, los métodos anteriormente recomendados y había recomendado que algunos nuevos métodos se incluyeran en las disposiciones de las normas para la leche.
80. El Comité pidió al Grupo de Trabajo que identificara métodos de análisis apropiados para determinar la proporción entre la proteína y la caseína del suero dado que varias delegaciones manifestaron cierta preocupación por la falta de control de tal proporción, o por las dificutades para efectuar dicho control, en especial con relación a la normalización de las proreínas.
OTROS ASUNTOS Y TRABAJOS FUTUROS (Tema 10 del programa)
Aditivos alimentarios23
81. Se informó al Comité de que el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos (CCFAC) requería que a la hora de examinar la ratificación era necesario proporcionar una justificación tecnológica en relación con los usos de los aditivos alimentarios. Sin embargo, en opinión del Comité no se había facilitado ninguna instrucción clara acerca de la presentación de información sobre la justificación tecnológica. El Comité convino en que se presentaran al CCFAC los documentos indicados y se le pidiera que proporcionara las instrucciones o la información necesarias sobre esta cuestión.
Revestimientos de los quesos
82. El Comité estuvo de acuerdo en que tenía que examinar esta cuestión más detenidamente.
Nomenclatura de los productos a base de proteinas de leche
83. El Comité confirmó su decisión anterior de presentar la nomenclatura de los productos a base de proteínas de leche al Comité del Codex sobre el Etiquetado de los Alimentos para que éste la incluyera en la lista de nombres y categorías de ingredientes de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.
23 CX/MMP 96/3-Add.4 (documento de sala 7), CX/MMP 96/3-Add.5 (documento de sala 8).
Retiro de algunas normas individuales para quesos24
84. El Comité tomó nota de la petición de retirar las normas individuales para los quesos indicadas a continuación y convino en remitir esta cuestión a la Comisión para su aprobación.
Danablu (C-2)
Gruyère (C-10)
Gudbrandsdalsost (queso de sueros) (C-19)
Norvegia (C-23)
Esrom (C-26)
Queso de nata (crema) (C-31) (en espera de que se incluya en la Norma para el Queso no
Madurado, incluido el Queso Fresco)
Ciertos quesos de pasta azul (C-32) (suprimiendo el Danablu, el Adelost y el Blue Cheese)
85. La delegación de Alemania hizo notar su reserva e indicó la necesidad de que se cumpliera con ciertos criterios para el retiro de las restantes normas individuales para los quesos.
Nuevas normas
86. El Comité convino en solicitar la aprobación de la Comision para iniciar la elaboración de una nueva norma individual para quesos referente a la Mozzarella, teniendo en cuenta el grado de desarrollo de la Norma para el Queso no Madurado, incluido el Queso Fresco. Asimismo, pidió la aprobación de la norma para las emulsiones lácteas para untar, puesto que ésta no había sido aprobada formalmente por la Comisión.
87. El Comité también examinó la propuesta de Alemania de elaborar una nueva norma individual para el queso “parmesano”. El Comité pidió a Alemania que identificara el o los productos en cuestión y que preparara un documento con estadísticas comerciales y una justificación para la elaboración de la norma, a fin de que el Comité lo examinara en su siguiente reunión. Francia y la FIL se ofrecieron a colaborar con Alemania.
88. Tomando en cuenta que la leche compensada era un producto a base de leche y de grasa vegetal, fue opinión general del Comité que el mismo quedaba fuera de su mandato.
Certificados de exportación
89. Se informó al Comité del trabajo de los Comités del Codex sobre Sistemas de Inspección y Certificación de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CCFICS) y sobre el Pescado y los Productos Pesqueros en relación con la elaboración de certificados de exportación tipo, para usos generales y para el pescado y los productos pesqueros. El Comité opinó que el certificado genérico podría no resultar aplicable a los productos lácteos por lo que convino en pedir al CCFICS que emprendiera el trabajo pertinente. La delegación de Suiza, en colaboración con la de Alemania, preparaía un documento al respecto a fin de que el CCFICS y el CCMMP lo examinaran en sus próximas reuniones.
24 CX/MMP 96/4 parte d), CX/MMP 96/4-Add.2 (observaciones de Suiza).
FECHA Y LUGAR DE LA PROXIMA REUNION (Tema 11 del programa)
90. Se programó, en principio, celebrar la próxima reunión del Comité, del 25 al 29 de mayo de 1998. Las fechas definitivas se decidirían entre el gobierno hospedante y la Secretaría del Codex.
Anexo 1
ESTADO RESUMIDO DE LOS TRABAJOS
| Asunto | Trámite | Encomendado a: | Documento de referencia (ALINORM 97/11) |
| Proyectos de Normas Revisadas para: - Mantequilla - Productos a base de grasa de leche - Leches evaporadas - Leches condensadas - Leches y natas (cremas) en polvo - Queso - Queso de suero | 8 | 22° CCA | Apéndice II Apéndice III Apéndice IV Apéndice V Apéndice VI Apéndice VII Apéndice VIII |
| Proyecto de Norma para los Quesos en Salmuera | 8 | 22°CCA | Apéndice IX |
| Proyecto de Norma para el Queso no Madurado, incluido el Queso Fresco | 6 | FIL Gobiernos | párrs. 71–72 |
| Anteproyecto Revisado de Código de Principios Referentes a la Leche y los Productos Lácteos | 5 | 22° CCA CCGP CCFL | Apéndice X |
| Anteproyectos de Normas Revisadas para: - Queso fundido - Nata (crema) | 3 | FIL Gobiernos | párr. 73 |
| Anteproyectos de Normas Individuales Revisadas para los Quesos | 3 | FIL Gobiernos | párr. 73 |
| Anteproyecto de Normas para: - Leches fermentadas - Productos lácteos obtenidos de leches fermentadas tratadas térmicamente despúes de la fermentación | 3 | FIL Gobiernos | párr. 73 |
| Descriptores nutricionales y de calidad para los productos lácteos | 3 | Gobiernos | párrs. 75–77 |
| Definiciones de tratamiento térmico | 3 | FIL Gobiernos | párr. 74 |
| Anteproyecto de Norma para las Emulsiones Lácteas para Untar | 1,2,3 | 22° CCA FIL | párrs. 73 y 86 |
| Anteproyecto de Norma Individual para el Queso referente a la Mozzarella | 1 | 22° CCA FIL | párr. 86 |
| Certificado de exportación tipo para los productos lácteos | 1 | 22° CCA CCFICS Suiza Alemania | párr. 89 |
| Retiro de las Norma Individuales para el Queso referentes a: - Danablu - Gruyère - Gudbrandsdalsost - Norvegia - Esrom | - | 22° CCA | párr. 84 |
| Norma Individual para el Queso referente a Ciertos Quesos de Pasta Azul (supresión del Danablu, el Adelost y el Blue Cheese de la Norma) | - | 22° CCA | párr. 84 |
| Retiro de la Norma Individual para el Queso de Nata (Crema) | - | CCA1 | párr. 84 |
| Código de Prácticas de Higiene para el Queso no Curado ni Madurado y el Queso Maduro Blando | - | Secretaria del Codex CCFH | párr. 78 |
| Métodos de análisis y muestreo | - | FIL/ISO/AOAC Grupo de Trabajo sobre Métodos de Análisis y Muestreo | párrs. 79–80 |
| Nomenclatura de los productos a base de proteína de leche | - | CCFL | párr. 83 |
| Información sobre el “parmesano” | - | Alemania | párr. 87 |
