1. CHAMP D'APPLICATION
1.1 Additifs alimentaires autorisés
Seuls les additifs alimentaires énumérés ci-après sont autorisés dans les aliments, conformément aux dispositions de la présente norme[43]. Celle-ci ne vise que les additifs alimentaires qui ont été évalués par le Comité mixte d'experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires (JECFA) et dont l'emploi dans les aliments a été jugé acceptable.
1.2 Aliments dans lesquels des additifs peuvent être utilisés
La présente norme énonce les conditions dans lesquelles les additifs alimentaires autorisés peuvent être utilisés dans tous les aliments, qu'ils fassent ou non l'objet d'une norme Codex. Les dispositions relatives aux additifs alimentaires des normes de produits du Codex sont transférées dans la présente norme, dont les dispositions les remplacent. Lesdites dispositions sont aussi conformes aux autres conditions stipulées dans le préambule.
1.3 Aliments dans lesquels des additifs alimentaires ne peuvent pas être utilisés
Les catégories d'aliments ou les aliments dans lesquels l'emploi d'additifs alimentaires n'est pas autorisé ou est limité sont définies dans la présente norme.
1.4 Concentrations autorisées pour les additifs alimentaires
L'établissement de concentrations autorisées pour les additifs alimentaires dans les différents groupes d'aliments vise essentiellement à s'assurer que la quantité d'additifs ingérés ne dépasse pas la dose journalière admissible.
Les additifs alimentaires visés par la présente norme et leurs concentrations maximales sont fondés sur les dispositions relatives aux additifs alimentaires des normes de produits du Codex établies antérieurement, ou sur les résultats d'une analyse effectuée à la demande des gouvernements visant à vérifier la comptabilité d'une concentration maximale proposée avec la DJA.
La méthode du budget danois peut, dans une première étape, être utilisée à cet effet[44]. La soumission de données sur la consommation alimentaire effective est également encouragée.
2. DEFINITIONS DE QUELQUES TERMES UTILISES DANS LA PRESENTE NORME
a) Par additif alimentaire, on entend toute substance qui n'est pas normalement consommée comme denrée alimentaire en soi ni normalement utilisée comme ingrédient caractéristique de l'aliment, qu'elle possède ou non une valeur nutritive, et dont l'addition intentionnelle à une denrée alimentaire dans un but technologique (ou organoleptique) à une étape quelconque de sa fabrication, de sa transformation, de sa préparation, de son traitement, de son conditionnement, de son emballage, de son transport ou de son stockage entraîne, ou peut entraîner (directement ou indirectement), son incorporation ou celle de ses dérivés dans cette denrée ou en affecter d'une autre façon les caractéristiques. Cette expression ne s'applique ni aux contaminants, ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires dans le but d'en préserver ou d'en améliorer les qualités nutritionnelles[45].
b) La dose journalière admissible (DJA) est une estimation effectuée par le JECFA de la quantité d'un additif alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut être ingéré chaque jour pendant toute une vie sans risque appréciable pour la santé (poids standard = 60 kg)[46].
c) L'expression dose journalière admissible “non spécifiée” (NS)[47] est utilisée dans le cas d'une substance alimentaire de très faible toxicité lorsque, au vu des données disponibles (chimiques, biotechniques, toxicologiques et autres), l'ingestion totale d'origine alimentaire de cette substance découlant de son utilisation aux concentrations nécessaires pour obtenir l'effet souhaité et de sa présence acceptable dans l'aliment n'entraîne pas de l'avis du JECFA de risques pour la santé. Pour cette raison et pour les motifs exposés dans les différentes évaluations du JECFA, l'établissement d'une dose journalière admissible exprimée sous forme numérique n'est pas jugé nécessaire par le JECFA. Un additif répondant à ce critère doit être utilisé dans les limites des bonnes pratiques de fabrication définies à l'alinéa 3.3 ci-après.
3. PRINCIPES GENERAUX REGISSANT L'UTILISATION DES ADDITIFS ALIMENTAIRES[48]
a) Seuls sont approuvés pour inclusion dans la présente norme les additifs alimentaires qui, pour autant que l'on puisse en juger d'après les résultats obtenus jusqu'à présent par le JECFA, ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur aux concentrations proposées.
b) L'inclusion d'un additif alimentaire dans la présente norme suppose que l'on ait pris en compte toute dose journalière admissible ou évaluation équivalente éventuellement établie pour cet additif et son ingestion journalière probable[49] à partir de toutes les sources. Lorsqu'un additif alimentaire est destiné à être employé dans des aliments consommés par des groupes spéciaux de consommateurs, on tiendra compte de l'ingestion journalière probable de cet additif par les consommateurs appartenant à ces groupes.
3.2 L'utilisation d'additifs alimentaires ne se justifie que si elle comporte un avantage, ne présente pas de risque pour la santé du consommateur n'induit pas celui-ci erreur et assure une ou plusieurs des fonctions technologiques fixées par le Codex et répond aux besoins énoncés de l'alinéa a) à l'alinéa d) inclus ci-après et seulement si ces objectifs ne peuvent pas être atteints par d'autres méthodes technologiquement et économiquement applicables:
a) préserver la qualité nutritionnelle de l'aliment; une réduction délibérée de la qualité nutritionnelle d'un aliment n'est justifiée que dans les circonstances exposées à l'alinéa b) ainsi que dans d'autres cas où l'aliment ne constitue pas un élément important du régime alimentaire ordinaire;3.3 Bonnes pratiques de fabrication (BPF)[50]b) introduire des ingrédients ou des composants dans les aliments nécessaires à certains groupes de consommateurs ayant des besoins diététiques spécifiques;
c) améliorer la capacité de conservation ou la stabilité d'un aliment ou ses propriétés organoleptiques, à condition de ne pas en altérer la nature, la substance ou la qualité de manière à tromper le consommateur;
d) servir d'adjuvant dans la fabrication, la transformation, la préparation, le traitement, le conditionnement, le transport ou l'entreposage de l'aliment, à condition que l'additif ne soit pas utilisé pour masquer les effets dus à l'emploi de matières premières de mauvaise qualité ou de méthodes ou techniques indésirables (y compris le manque d'hygiène) à l'occasion de l'une quelconque de ces activités.
Tous les additifs alimentaires visés par la présente norme doivent être utilisés dans des conditions conformes aux bonnes pratiques de fabrication. Notamment:
a) la quantité d'additif ajoutée à l'aliment doit être limitée à la dose la plus faible possible nécessaire pour obtenir l'effet voulu;3.4 Normes d'identité et de pureté pour les additifs alimentairesb) la quantité de l'additif qui, en conséquence de son utilisation au cours de la fabrication, de la transformation ou de l'emballage d'un aliment, en devient un constituant qui n'est pas destiné à produire un effet physique ou tout autre effet technique dans l'aliment lui-même doit être réduite dans toute la mesure raisonnablement possible;
c) l'additif doit être préparé et manipulé de la même façon qu'un ingrédient alimentaire.
Les additifs alimentaires utilisés conformément aux dispositions de la présente norme doivent être de qualité alimentaire appropriée et répondre en toutes circonstances aux normes applicables d'identité et de pureté recommandées par la Commission du Codex Alimentarius[51] ou, à défaut, aux spécifications appropriées élaborées par des organismes nationaux ou internationaux compétents. Pour être de qualité alimentaire, l'additif doit être conforme à l'ensemble des spécifications établies et non pas seulement à tel ou tel critère d'innocuité.
4. TRANSFERT DES ADDITIFS ALIMENTAIRES DANS CERTAINS ALIMENTS[52]
4.1 Conformité au principe du transfert
Outre le cas d'une addition directe, la présence d'un additif peut être autorisée dans un aliment par suite d'un transfert à partir d'un ingrédient alimentaire, dans les conditions suivantes:
a) la présence de l'additif est autorisée dans les matières premières ou autres ingrédients (y compris les additifs alimentaires) conformément à la présente norme générale;4.2 Ingrédients et matières premières porteurs d'additifs[53]b) la quantité de l'additif présent dans les matières premières ou autres ingrédients (y compris les additifs alimentaires) ne dépasse pas la dose maximale ainsi autorisée;
c) l'aliment dans lequel l'additif est transféré ne contient pas l'additif alimentaire en plus grande quantité que cela ne serait le cas s'il était introduit par l'emploi des ingrédients dans des conditions technologiques appropriées ou conformément aux bonnes pratiques de fabrication.
La présence d'un additif dans une matière première ou tout autre ingrédient est autorisée si cette matière première ou cet ingrédient sont utilisés exclusivement dans la préparation d'un aliment conforme aux dispositions de la présente norme.
5. SYSTEME DE CLASSEMENT DES DENREES ALIMENTAIRES[54]
Le système de classement des normes alimentaires permet d'allouer les additifs alimentaires dont l'utilisation est autorisée par la présente norme à telle ou telle catégorie ou sous-catégorie d'aliments. Ce système s'applique à toutes les denrées alimentaires, y compris celles dans lesquelles aucun additif n'est autorisé.
La description de l'aliment ne doit pas être considérée comme une désignation légale du produit et elle n'est pas censée servir à l'étiquetage.
Le système de classement des aliments repose sur les principes ci-après:
a) le système de classement des aliments est hiérarchique, c'est-à-dire que si l'utilisation d'un additif est autorisée dans une catégorie générale, elle l'est automatiquement dans toutes ses sous-catégories, sauf indication contraire. De même, lorsqu'un additif est autorisé dans une sous-catégorie, il l'est aussi dans les sous-catégories éventuelles de cette sous-catégorie et dans les descriptions ou produits individuels indiqués dans une sous-catégorie;6. PRESENTATION DE LA NORMEb) sauf indication contraire, le système de classement des denrées alimentaire repose sur les descriptions des produits alimentaires tels que commercialisés;
c) le système de classement des denrées alimentaires tient compte du principe du transfert. Autrement dit, il ne doit pas nécessairement mentionner de manière spécifique les aliments composés, tels que les plats préparés, dans la mesure où ils peuvent contenir, au pro rata, tous les additifs autorisés dans leurs composants, sauf si l'aliment composé requiert l'emploi d'un additif qui n'est pas autorisé dans ses composants;
d) le système de classement des aliments sert à simplifier la communication des emplois des additifs alimentaires en vue de l'élaboration de la présente norme.
Les additifs alimentaires énumérés ci-après ont été regroupés en 23 catégories fonctionnelles grandes du Système international de numérotation du Codex (SIN) pour les additifs alimentaires[55]. Le tableau 1 de la présente norme précise pour chaque additif alimentaire (ou groupe d'additifs alimentaires) appartenant à chaque catégorie fonctionnelle, les aliments dans lesquels il peut être utilisé, avec les concentrations maximales d'utilisation.
Le tableau 2 de la présente norme présente essentiellement les mêmes informations que le tableau 1, mais classées par catégories de denrées alimentaires; il indique en outre quels additifs alimentaires peuvent être utilisés dans les aliments de chaque catégorie, ainsi que les concentrations maximales et les conditions d'utilisation de chacun.
Sauf indication contraire, les limites maximales pour les additifs alimentaires sont fixées pour le produit final tel que consommé.
7. EXAMEN ET REVISION DE LA NORME
7.1 Examen de la Norme
Les dispositions de la présente Norme doivent faire l'objet d'un examen régulier et seront révisées, au besoin, en fonction des modifications apportées par le JECFA aux doses journalières admissibles ou des nouveaux besoins technologiques et justifications d'emploi.
7.2 Révision de la Norme
Les dispositions de la présente Norme seront amendées, si nécessaire. Les amendements proposés pourront être recommandés par les Comités du Codex, les Etats Membres du Codex ou la Commission du Codex. L'organisme proposant l'amendement devra fournir les informations nécessaires à l'appui de sa proposition. Les informations à fournir au Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants incluront, selon le cas:
les spécifications de l'additif alimentaire;Le Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants examinera toutes les propositions d'amendements à la Norme qui lui seront soumises pour cette Norme.
la catégorie ou sous-catégorie d'aliment envisagée et la concentration de l'additif alimentaire;
un résumé de l'évaluation de l'innocuité de l'additif alimentaire par le JECFA; et
la justification et la nécessité technologique de l'additif.
